Näin on ainakin helppo kuvitella. Tuli mahdollistaa niin monta ruoan kypsennystapaa, että esivanhempamme tuskin tyytyivät tikunnokassa käristettyyn lihapalaan.

Gourmetravintolassa eteeni kannettiin nuotiotulen malliseksi muotoiltu upea jälkiruoka-annos, joka lasikuvun alla kylpi savussa. Nenään lehahti tuoksu jostakin hyvin kaukaa.

Savu lienee mausteista vanhin. Se syntyi ruokaan jo silloin, kun joku muinainen esi-isämme kypsensi ensimmäisen lihakimpaleensa nuotiossa.

Historioitsijat kiistelevät siitä, missä vaiheessa savustus muuttui säilömisestä maustamiseksi, mutta ainakin nykyään se on lähinnä maustamista. Liha, kala, juustot, hedelmät, vihannekset, tee, viski, olut, karamelli - savustettujen ruokien lista on loputon.

Vuosituhansien mittaan tuli ja savu ovat puhdistuneet. Muinainen tuli oli savuista tulta, jossa oli häkää, hiilidioksidia ja suuri määrä erilaisia savukaasuja. Nykytekniikalla loihdittu gourmetsavu taas on puhdasta savua, joka tuotetaan mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa palavasta puusta.

Savussa nyt rikas bukee

Gourmetkokki minimoi palamisessa syntyvät haitalliset yhdisteet, erityisesti karsinogeenisiksi tiedetyt pah-yhdisteet eli polysykliset aromaattiset hiilivedyt, mutta tuottaa luomuksiinsa monipuolisen aromien kirjon. Se syntyy, kun puun aineosat, selluloosa, hemiselluloosa ja lignaani, alkavat hajota ja kaasuuntua kahdensadan asteen tietämillä.

Jos joku on maistavinaan savustetussa ruoassa makeutta, karamellia ja toffeeta, hän on aivan oikeassa. Selluloosa on glukoosisokereista muodostunut ketju. Kun selluloosan pitkät molekyylit alkavat pilkkoutua, vapautuu ensin sokereita, jotka edelleen sopivassa lämpötilassa karamelloituvat.

Savussa voi tuntua hedelmäisyyttä ja vaniljaa. Nämä tuoksut syntyvät erityisesti lignaanin hajotessa. Se nimittäin on vanilliinihapon polymeeri. Savussa aistii myös kirpeyttä, ja joskus savu voi olla hyvinkin hapanta. Tämä johtuu puusta höyrystyvistä pienimolekyylisistä hapoista, kuten muurahais- ja etikkahaposta.

Selluloosan, hemiselluloosan ja lignaanin osuudet vaihtelevat eri puulajeissa. Myös aineosien koostumuksessa voi olla eroja. Siksi jokaisen puulajin savulla on oma arominsa.

Kokkaus teki ihmisen

Useimmat tutkijat ajoittavat tulen ja keittotaidon keksimisen 250 000-500 000 vuoden taakse. Heidän mielestään se, että ihminen alkoi syödä kypsennettyä lihaa, on ollut tärkein niistä askelista, jotka erottivat ihmisen kehityspolun muista kädellisistä.

Harwardin yliopiston biologisen antropologian professori Richard Wrangham pistää paremmaksi. Viime kesänä ilmestyneessä kirjassaan Catching fire - How cooking made us human hän esittelee niin sanotun kokkaushypoteesin, jonka mukaan ruoan kypsentäminen tulella oli vieläkin olennaisempaa ihmisen kehityksessä kuin lihansyönti. Wranghamin mukaan juuri se erotti meidät eläimistä jo 1,5 miljoonaa vuotta sitten.

Kun ruoka kypsennettiin, sen pureksimiseen meni vähemmän aikaa, sen sulavuus parani ja ravintoaineet tulivat elimistössä tehokkaammin hyödynnetyiksi. Hampaatkin kestivät paremmin.

Se Homo erectus -heimo, joka keksi kypsentää ruokansa tulella, sai merkittävän kilpailuedun verrattuna niihin, jotka jäytivät ruoan raakana: energiatalous ja sitä myötä hengissä säilyminen ja lisääntymiskyky paranivat kertaheitolla. Sitä paitsi kypsentäminen teki ruoasta hyvää.

Kasveistakin tuli syötäviä

Todennäköisesti paistettu tai paahdettu liha oli ensimmäinen kypsennetty ateria, mutta tulen avulla monet kasvitkin saatiin syömäkelpoisiksi. Kypsennys parantaa kasvien sulavuutta ja voi poistaa niistä haitallisia, jopa myrkyllisiä yhdisteitä.

Keittotaito kehittyi vuosituhansien mittaan sitä mukaa kuin välineistö parani ja keittiö sai seinät tulen ympärille. Nykyään osaamme tulen ja muutaman kekseliään keittiövälineen avulla paistaa, grillata, keittää, hauduttaa, loimuttaa, savustaa, uppopaistaa, hiillostaa ja höyryttää ruokaamme ja luoda siihen monipuolisen kirjon erilaisia rakenteita, makuja ja tuoksuja.

Tulen käyttöönotto mahdollisti periaatteessa lähes kaikki meidän käyttämämme kypsennystekniikat - luolaihmisten ei missään nimessä tarvinnut rajoittua pelkästään käristämään lihapalaa tikunnokassa.

Pata hautui muhevaksi

Kypsennysmenetelmien ajoittaminen on paljolti arvailua, mutta jos esi-isillämme oli yhtään gastronomista kunnianhimoa - tai edes jonkinmoista halua tuottaa ruokaansa erilaisia makuja - nuotiolla sai syntymään sekä hellävaraisesti, etäällä liekeistä loimutettuja herkkuja että keskellä hiillosta, tuhannen asteen kuumuudessa hiillostettuja makupaloja. Grillin ja parilan edeltäjinä saattoivat toimia esimerkiksi tulisijan kuumat kivet.

 Aluksi ruokaa ilmeisesti haudutettiin savella tilkityssä maakuopassa tai eläinkulhoissa, kuten suuren kilpikonnan kuoressa tai eläimen mahalaukusta valmistetussa pussissa. Haudutusliemi pysyi kuumana paitsi tulen loimussa myös kuumennettujen kivenmurikoiden avulla; pudottamalla kiviä kuoppaan, kulhoon tai pussiin  saattoi esimerkiksi mehukkaan muhennoksen tai lihapadan hauduttaa jossakin 70-90 asteessa.

Kokkaus monipuolistui, kun keittoastiat keksittiin ja kun ne kehittyivät savikipoista pronssi-, rauta- ja  teräskattiloiksi - ja lopulta muovisiksi mikrokulhoiksi.

Vanha vietti elää

Tuli ei savun lisäksi anna ruoalle makua, mutta sen kuumuus saa aikaan lukuisia erilaisia reaktioita, joista tulee ruokaan makuja ja aromeja.

Esimerkiksi sokereiden karamelloitumisreaktioissa ja proteiinien, sokereiden ja rasvojen maillardreaktioissa syntyy tuhansien aromiyhdisteiden kirjo, jota ilman ruokavaliomme olisi valju. Mitä olisi maailma ilman grillipihviä, paahtoleipää, bolognesekastiketta, ranskanperunoita, suklaata, toffeeta, kahvia, olutta?

Mikroaaltouuneinemme ja induktioliesinemme meidän ei tarvitsisi enää lainkaan värkätä tulitikkujen ja kaasun, hiilen tai halkojen kanssa - ruoka kypsyy ravitsevaksi paljon helpommin ja lisäksi turvallisesti. Voisimme jo luopua tulesta ja savusta. Voisimme, mutta emme luovu.

Savusta on tullut salonkikelpoinen. Toisaalta jokin kumma vietti saa ainakin lihansyöjän vuosi vuoden perään vaeltamaan metsiin ja tuntureille, virittämään alkukantaisen nuotion, etsimään luonnosta oksan ja kärsivällisesti paistamaan sen nokassa makkaran, joka kärvähtää aina hiukan liian mustaksi. Riittiä muunnelmineen on  toistettu jo puolitoista miljoonaa vuotta. 

Mikä tekee savusaunasta erityisen?

Savusaunassa savu kiertää aina saunatilan kautta, kun taas modernissa puulämmitteisessä saunassa piippu johtaa sen suoraan ulos.

Menetys on suuri, sillä juuri savun tuoksu hivelee aisteja ja tekee saunomisesta pelkän peseytymisen sijasta puhdasta kulttuuria.

- Savusauna liittää meidät tuhansien vuosien kulttuuriperintöön ja juuriimme. Se on musta "kohtu", joka suo niin ruumiin kuin mielenkin rentoutuksen, rauhan ja uudestisyntymisen. Löylyn luonnissa - eli löylyveden hitaassa kaatamisessa yhteen paikkaan kerrallaan - tapahtuu maailman luominen, kiteyttää kansainvälisen savusaunaklubin puheenjohtaja Pentti Tuohimaa.
Kirsi Heikkinen

Julkaistu Tiede -lehdessä 1/2010

Pentti Tuohimaa Savusaunaseurasta puhuu Tekniikan päivillä aiheesta Savusaunan suunnittelu ja rakentaminen. Perjantaina 15.1. klo 10.30.

Anu Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Hyvä harrastus – ja helppo. Lukemista löytyy aina. Kuva: Shutterstock

Kieli rikastuu, ajattelu syvenee ja sosiaalinen taju kehittyy.

Tietokirjan järki on selvä: saa tietoa, jolla jäsentää maailmaa ja vaientaa mutuilijat. Riittävästi tietoa hankkimalla tulee asiantuntijaksi, ja sillä on selvä hyötyarvo.

Entä missä on fiktion lukijan tulosvastuu? Mitä itua on kuluttaa aikaansa tuntitolkulla hatusta vedettyjen ihmisten hatusta vedettyihin edesottamuksiin? Paljonkin: romaani tai novelli opettaa toimimaan muiden ihmisten kanssa.

Fiktio simuloi sosiaalista maailmaa, esittää asiaa tutkinut Toronton yliopiston psykologian professori Keith Oatley. Niin kuin lentosimulaattori opettaa lentotaitoja, sosiaalisten tilanteiden simulaattori – romaani – opettaa sosiaalisia taitoja.

Kokeet vahvistavat, että fiktiota lukeneet tajuavat paremmin so­siaalisia kuvioita kuin tietotekstiä lukeneet. 

Suvaitsevaisuus kasvaa

Kuvitteellisesta tarinasta on sekin ilo, että pääsee väliaikaisesti jonkun toisen nahkoihin. Samastuminen tarinan henkilöön voi muuttaa lukijan käyttäytymistä ja pistää asenteet uusiksi, ovat kokeillaan osoittaneet Ohion yliopiston tutkijat.

Samastumisella on vaaransa. Romaanin aiheuttama itsemurha-aalto koettiin 1700-luvun lopulla, kun nuoret onnettomat miehet matkivat Johan Wolfgang von Goethen päähenkilön tekoa Nuoren Wertherin kärsimyksissä.

Ohiolaistutkimuksessa vaikutus oli rakentavampi: kun nuoret aikuiset olivat lukeneet tarinan miehestä, joka meni äänestämään, he menivät hanakammin vaaliuurnille vielä viikon kuluttua lukemisesta. He olivat saaneet kansalaishyvetartunnan.

Valkoihoisten suvaitsevaisuutta taas kasvattivat tarinat, joissa päähenkilö osoittautui homoseksuaaliksi tai afroamerikkalaiseksi. Lukijoilta karisi myös stereotypioita. Tämä kuitenkin edellytti, että päähenkilön ”erilaisuus” paljastui vasta tarinan myöhemmässä vaiheessa ja lukijat olivat ehtineet asettua hänen nahkoihinsa.

Stressi väistyy

Kun uppoutuu lukemaan, maailman meteli jää kauas ja paineet hellittävät. Tuttu tunne, josta on myös tieteelliset näytöt: lukeminen poistaa stressiä.

Terveystieteen opiskelijat saivat Yhdysvalloissa tehdyssä tutkimuksessa lukeakseen netistä ja aikakauslehdestä poimittuja artikkeleita, jotka käsittelivät historiallisia tapauksia ja tulevaisuuden innovaatioita. Aihepiirit olivat siis kaukana tenttikirjojen pakkolukemistosta.

Puolentunnin lukutuokio riitti laskemaan verenpainetta, sykettä ja stressin tuntua. Huojennus on yhtä suuri kuin samanpituisella joogahetkellä tai televisiohuumorin katselulla. Mikä parasta, apu löytyy helposti, lukemista kun on aina saatavilla.

Sanasto karttuu

Kirjoitettu kieli on ylivoimaisesti suurempi uusien sanojen lähde kuin puhuttu. Erot lasten sanavaraston runsaudessa voi johtaa suoraan siihen, miten paljon he altistuvat erilaisille teksteille, vakuuttavat lukemisen tutkijat Anne Cunningham ja Keith Stanovich.

Tiuhimmin uutta sanastoa kohtaa tieteellisten julkaisujen tiivistelmissä: tuhatta sanaa kohti harvinaisia on peräti 128. Sanoma- ja aikakauslehdissä harvinaisten sanojen tiheys nousee yli 65:n ja aikuisten kirjoissa yli 50:n.

Lastenkirjakin voittaa sanaston monipuolisuudessa televisio-ohjelman mennen tullen. Lapsilukija kohtaa kirjassa yli 30 harvinaista sanaa tuhatta kohti, kun aikuisten telkkariviihdettä katsoessa niitä tulee vastaan 23 ja lastenohjelmissa 20.

Juttelukaan ei pahemmin kartuta sanavarastoa. Aikuispuhe sisältää vain 17 epätavallista sanaa tuhatta kohti.

Syntyy omia ajatuksia

Ihmisen aivoja ei ole ohjelmoitu lukemaan. Kun taito kehittyi 5 500 vuotta sitten, näkemiseen, kuulemiseen, puhumiseen ja ajatteluun rakentuneet alueet alkoivat tehdä uudenlaista yhteistyötä.

Nyt olemme jälleen uudenlaisen lukukulttuurin alussa. Verkkolukeminen on tullut jäädäkseen, ja jotkut pelkäävät, että tyhmistymme, kun totutamme aivomme ärsyketulvaan ja pikaselailuun netissä. Tiedonvälitys on lisääntynyt räjähdysmäisesti mutta niin myös häly.

Syventyvän lukemisen kohtalosta kantaa huolta professori Maryanne Wolf Tufts-yliopistosta. Tapaa näet kannattaisi vaalia. Aivokuvaukset paljastavat, että paneutuva lukija käyttää laajasti molempia aivopuoliskojaan. Hän ei vain vastaanota kirjoittajan sanomaa vaan vertaa sitä aiemmin hankkimaansa tietoon, erittelee sitä ja rakentaa omaa ajatteluaan. Pintalukijalla ei tähän ole aikaa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2012 

Täysin raittiiden suomalaisnuorten osuus on moninkertaistunut vuosituhannen alusta.

Nuoruus raitistuu, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Nuorten alkoholin käyttö kasvoi vuoteen 1999, joka oli myös kaikkein kostein vuosi. Silloin vain joka kymmenes yhdeksäsluokkalainen ilmoitti, ettei ollut koskaan käyttänyt alkoholia.

Sittemmin täysin raittiiden osuus on moninkertaistunut, ilmenee vuoteen 2015 ulottuneesta eurooppalaisesta, nuorten päihteidenkäyttöä käsittelevästä Espad-tutkimuksesta.

Jopa muut eurooppalaiset jäävät jälkeen. Suomessa täysin raittiita 15–16-vuotiaista nuorista on joka neljäs, kun Euroopassa heitä on keskimäärin joka viides.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Kirsimarja Raitasalo kollegoineen on ­koettanut tunnistaa niitä nuoruuden muutoksia, jotka voisivat selittää humalan hiipumista.

Ratkaisevaa näyttää olleen ainakin se, että alaikäisten on yhä vaikeampi saada alkoholia. Nykynuoret kokevat sen selvästi hankalammaksi kuin aiemmat ikäpolvet.

Kauppojen omavalvonta on osaltaan tehonnut. Kassoilla kysytään kaikilta alle 30-vuotiaan näköisiltä papereita.

Vanhemmat ja muutkin aikuiset ovat tiukentaneet asenteitaan nuorten juomiseen.

”Tietoisuus alkoholin haitoista on ehkä lisääntynyt. On tullut paljon tutkimustietoa esimerkiksi siitä, miten alkoholi vaikuttaa nuorten aivojen kehitykseen”, Raitasalo pohtii.

Nuorten omakin maailma on muuttunut toisenlaiseksi. Älylaitteet, pelit ja sosiaalinen media kyllästävät arkea. Pussikaljoittelu joutuu kilpailemaan monen muun kiinnostavan ajanvietteen kanssa ja on ehkä osittain hävinnyt niille.

Juovuksissa olemisesta on ehkä tullut myös tyylirikko. Nuoret eivät enää näytä arvostavan kännissä örveltämistä.

Kysely

Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Neutroni
Seuraa 
Viestejä25765
Liittynyt16.3.2005

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Käyttäjä4809 kirjoitti: Eiköhän syy ole -90 luvulla alkaneen laman menetetyt työpaikat ja samalla supistettu koulutus, minkä seurauksena vuodestä -99 alkaen vanhemmilla ei enää ole ollut niin paljon rahaa annettavaksi nuorisolle. Sekä myös nuorisolle soveltuvien työpaikkojen vähentyminen ja samaan aikaan tapahtunut kohtuuton vuokrien nousu, vasinkin pääkaupunkiseudulla. En tiedä, mutta en usko rahaan. Esimerkiksi kilju, 10 % juoma joka maksaa joitain senttejä litralta, tuntuu olevan...
Lue kommentti
molaine
Seuraa 
Viestejä1187
Liittynyt3.8.2011

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

En kyllä usko, että rahalla on iso merkitys ja veikkaan, että käytettävissä olevat rahat on vain kasvaneet, jos verrataan vaikka omaan nuoruuteen. Ei viina suomessa ole niin kallista, etteikö köyhälläkin olisi varaa dokailla. Oma junnu ei läträä lainkaan viinan kanssa. Iso osa kavereistakaan ei, vaikka osa ilmeisesti jonkin verran lipittelee. Kyllä nuorten asenteet on mielestäni muuttuneet ihan selkeästi. Ehkä alkoholipolitiikka on toiminut? Kotoa ei meillä kyllä tällaista ole opittu...
Lue kommentti

Panterarosa: On selvää, että "Partitava kisaa kurupati-kuvaa" ei oikein aukene kehitysmaalaisille N1c- kalmukinperseille.