Kuvitus: Kari Sihvonen
Kuvitus: Kari Sihvonen

Viini sisältää tuhat haihtuvaa yhdistettä. Ne peittävät ja vahvistavat toisiaan.

Viinirypäle tai siitä tehty mehu ei ole maultaan tai tuoksultaan kovin moniulotteinen elämys. Lasiin kaadettu viini taas sisältää jopa tuhat erilaista haihtuvaa yhdistettä, jotka ihmisnenä kykenee aistimaan. Mitä sillä välillä tapahtuu?

Proosallisesti on sanottu, että viini on vedellä plantattua hiivan ulostetta. Iso osa viinin makuun ja tuoksuun vaikuttavista yhdisteistä syntyy käymisessä, jossa Saccharomyces cerevisiae -hiiva hajottaa rypälemehun sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samalla syntyy muita aineenvaihduntatuotteita, jotka lopulta päätyvät viininmaistelijan nenään.

Tämän vaiheen viininvalmistuksessa tunsi jo Louis Pasteur. Hän selvitti alkoholikäymisen mysteerin vuonna 1857 ja myöhemmin oluenpanon kemian. Pasteur kuitenkin luuli, että bakteerit vain pilaavat viinin. Hiivan tehtyä työnsä alkaa tosiasiassa niin sanottu malolaktinen käyminen, jossa maitohappobakteerit pehmentävät terävät omenahapot pehmeämmiksi maitohapoiksi.

Hapokkuus on makeuden ohella niitä harvoja viinin piirteitä, jotka maistetaan. Suurin osa viinien eroista syntyy tuoksun vivahteista, joita aistitaan yhtä lailla ”retronasaalisesti” kuin suoraan nenän kautta. Retronasaalinen aistimus syntyy, kun viinin haihtuvat ja aromaattiset yhdisteet kulkeutuvat nielusta takakautta nenään.

Beaujolais haisee banaanilta

Viinin käymiseen osallistuvat entsyymit tuottavat erilaisia aromiaineita, joista tavallisimpia ovat esterit. Joka marraskuun kolmantena torstaina markkinoille päästettävä, gamay-rypäleestä valmistettu beaujolais nouveau -punaviini tuoksuu monesti banaanilta. Banaaniaromin tekee isoamyylialkoholin ja etikkahapon reaktiona syntyvä esteri, isopentyyliasetaatti.

Tämä banaaniöljynäkin tunnettu esteri toimii hunajamehiläisen hälytysferomonina. Sitä käytetään oluen keinotekoisena makeutusaineena, pahojen hajujen peittäjänä, kenkälankin hajusteena ja lisäaineena amerikkalaisessa tupakassa.

Riesling-valkoviinit ovat tunnettuja ”petrolisuudestaan”, jota jotkut kutsuvat pilssiveden hajuksi. Senkin alkuperän tutkijat ovat pystyneet jäljittämään. Kyse on  trimetyylidihydronaftaleenista.

Kullekin rypälelajikkeelle tyypilliset tuoksut eivät yleensä ole rypäleessä itsessään, vaan ne syntyvät käymisessä. Eri rypäleet kuitenkin tuottavat hieman erilaisia yhdisteitä, joista viiniasiantuntija voi ne tunnistaa.

Vaniljaisuus tammitynnyristä

On myös aromeita, jotka eivät vaihtele rypäleittäin. Vaniljaisuuden tuottaa tammitynnyrikypsytys. Usein viiniasiantuntijat puhuvat vain tammisuudesta, mutta tärkein tammituksen aikaansaama molekyyli on vanilliini. Lähes samaan tulokseen kuin kalliissa tammitynnyrikypsytyksessä päästään uittamalla viinissä tammilastuja.

Vanilliinin johdannaisyhdisteet tuottavat myös sellaisia assosiaatioita kuin kookos, toffee, savu, hiili, grafiitti, setri, kaakao ja suklaa. Kaikki tuoksut eivät kuitenkaan vastaa yksittäistä yhdistettä. Kokeellisissa tutkimuksissa on käynyt ilmi, että yhdisteet lisäävät toistensa vaikutusta ja joskus myös peittävät toinen toisiaan.

Yksittäisiä estereitä on voitu ottaa pois näytteestä ilman, että koehaistaja huomaa eroa. Näin siitä huolimatta, että kunkin esterin pitoisuus erikseenkin ylittäisi aistimiskynnyksen.

Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että sadoista haihtuvista aromaattisista yhdisteistä lopulta vain pieni osa vaikuttaa ratkaisevasti viinin tuoksuun. Viininvalmistajan unelma olisi, että tuoksumaailman voisi ennustaa sen perusteella, mitä yhdisteitä tuote sisältää. Näin pitkällä tutkimus ei kuitenkaan vielä ole.

Marko Hamilo on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Lähteet: Pena Arvela: Mitä viini on? Luonnontieteiden akateemiset 6/09; I. Leigh Francis & Josephine L. Newton: Determining wine aroma from compositional data. The Australian Wine Research Institute; Alkon laboratorionjohtaja Pekka Lehtonen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 10/2013

Hyvä harrastus – ja helppo. Lukemista löytyy aina. Kuva: Shutterstock

Kieli rikastuu, ajattelu syvenee ja sosiaalinen taju kehittyy.

Tietokirjan järki on selvä: saa tietoa, jolla jäsentää maailmaa ja vaientaa mutuilijat. Riittävästi tietoa hankkimalla tulee asiantuntijaksi, ja sillä on selvä hyötyarvo.

Entä missä on fiktion lukijan tulosvastuu? Mitä itua on kuluttaa aikaansa tuntitolkulla hatusta vedettyjen ihmisten hatusta vedettyihin edesottamuksiin? Paljonkin: romaani tai novelli opettaa toimimaan muiden ihmisten kanssa.

Fiktio simuloi sosiaalista maailmaa, esittää asiaa tutkinut Toronton yliopiston psykologian professori Keith Oatley. Niin kuin lentosimulaattori opettaa lentotaitoja, sosiaalisten tilanteiden simulaattori – romaani – opettaa sosiaalisia taitoja.

Kokeet vahvistavat, että fiktiota lukeneet tajuavat paremmin so­siaalisia kuvioita kuin tietotekstiä lukeneet. 

Suvaitsevaisuus kasvaa

Kuvitteellisesta tarinasta on sekin ilo, että pääsee väliaikaisesti jonkun toisen nahkoihin. Samastuminen tarinan henkilöön voi muuttaa lukijan käyttäytymistä ja pistää asenteet uusiksi, ovat kokeillaan osoittaneet Ohion yliopiston tutkijat.

Samastumisella on vaaransa. Romaanin aiheuttama itsemurha-aalto koettiin 1700-luvun lopulla, kun nuoret onnettomat miehet matkivat Johan Wolfgang von Goethen päähenkilön tekoa Nuoren Wertherin kärsimyksissä.

Ohiolaistutkimuksessa vaikutus oli rakentavampi: kun nuoret aikuiset olivat lukeneet tarinan miehestä, joka meni äänestämään, he menivät hanakammin vaaliuurnille vielä viikon kuluttua lukemisesta. He olivat saaneet kansalaishyvetartunnan.

Valkoihoisten suvaitsevaisuutta taas kasvattivat tarinat, joissa päähenkilö osoittautui homoseksuaaliksi tai afroamerikkalaiseksi. Lukijoilta karisi myös stereotypioita. Tämä kuitenkin edellytti, että päähenkilön ”erilaisuus” paljastui vasta tarinan myöhemmässä vaiheessa ja lukijat olivat ehtineet asettua hänen nahkoihinsa.

Stressi väistyy

Kun uppoutuu lukemaan, maailman meteli jää kauas ja paineet hellittävät. Tuttu tunne, josta on myös tieteelliset näytöt: lukeminen poistaa stressiä.

Terveystieteen opiskelijat saivat Yhdysvalloissa tehdyssä tutkimuksessa lukeakseen netistä ja aikakauslehdestä poimittuja artikkeleita, jotka käsittelivät historiallisia tapauksia ja tulevaisuuden innovaatioita. Aihepiirit olivat siis kaukana tenttikirjojen pakkolukemistosta.

Puolentunnin lukutuokio riitti laskemaan verenpainetta, sykettä ja stressin tuntua. Huojennus on yhtä suuri kuin samanpituisella joogahetkellä tai televisiohuumorin katselulla. Mikä parasta, apu löytyy helposti, lukemista kun on aina saatavilla.

Sanasto karttuu

Kirjoitettu kieli on ylivoimaisesti suurempi uusien sanojen lähde kuin puhuttu. Erot lasten sanavaraston runsaudessa voi johtaa suoraan siihen, miten paljon he altistuvat erilaisille teksteille, vakuuttavat lukemisen tutkijat Anne Cunningham ja Keith Stanovich.

Tiuhimmin uutta sanastoa kohtaa tieteellisten julkaisujen tiivistelmissä: tuhatta sanaa kohti harvinaisia on peräti 128. Sanoma- ja aikakauslehdissä harvinaisten sanojen tiheys nousee yli 65:n ja aikuisten kirjoissa yli 50:n.

Lastenkirjakin voittaa sanaston monipuolisuudessa televisio-ohjelman mennen tullen. Lapsilukija kohtaa kirjassa yli 30 harvinaista sanaa tuhatta kohti, kun aikuisten telkkariviihdettä katsoessa niitä tulee vastaan 23 ja lastenohjelmissa 20.

Juttelukaan ei pahemmin kartuta sanavarastoa. Aikuispuhe sisältää vain 17 epätavallista sanaa tuhatta kohti.

Syntyy omia ajatuksia

Ihmisen aivoja ei ole ohjelmoitu lukemaan. Kun taito kehittyi 5 500 vuotta sitten, näkemiseen, kuulemiseen, puhumiseen ja ajatteluun rakentuneet alueet alkoivat tehdä uudenlaista yhteistyötä.

Nyt olemme jälleen uudenlaisen lukukulttuurin alussa. Verkkolukeminen on tullut jäädäkseen, ja jotkut pelkäävät, että tyhmistymme, kun totutamme aivomme ärsyketulvaan ja pikaselailuun netissä. Tiedonvälitys on lisääntynyt räjähdysmäisesti mutta niin myös häly.

Syventyvän lukemisen kohtalosta kantaa huolta professori Maryanne Wolf Tufts-yliopistosta. Tapaa näet kannattaisi vaalia. Aivokuvaukset paljastavat, että paneutuva lukija käyttää laajasti molempia aivopuoliskojaan. Hän ei vain vastaanota kirjoittajan sanomaa vaan vertaa sitä aiemmin hankkimaansa tietoon, erittelee sitä ja rakentaa omaa ajatteluaan. Pintalukijalla ei tähän ole aikaa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2012 

Täysin raittiiden suomalaisnuorten osuus on moninkertaistunut vuosituhannen alusta.

Nuoruus raitistuu, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Nuorten alkoholin käyttö kasvoi vuoteen 1999, joka oli myös kaikkein kostein vuosi. Silloin vain joka kymmenes yhdeksäsluokkalainen ilmoitti, ettei ollut koskaan käyttänyt alkoholia.

Sittemmin täysin raittiiden osuus on moninkertaistunut, ilmenee vuoteen 2015 ulottuneesta eurooppalaisesta, nuorten päihteidenkäyttöä käsittelevästä Espad-tutkimuksesta.

Jopa muut eurooppalaiset jäävät jälkeen. Suomessa täysin raittiita 15–16-vuotiaista nuorista on joka neljäs, kun Euroopassa heitä on keskimäärin joka viides.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Kirsimarja Raitasalo kollegoineen on ­koettanut tunnistaa niitä nuoruuden muutoksia, jotka voisivat selittää humalan hiipumista.

Ratkaisevaa näyttää olleen ainakin se, että alaikäisten on yhä vaikeampi saada alkoholia. Nykynuoret kokevat sen selvästi hankalammaksi kuin aiemmat ikäpolvet.

Kauppojen omavalvonta on osaltaan tehonnut. Kassoilla kysytään kaikilta alle 30-vuotiaan näköisiltä papereita.

Vanhemmat ja muutkin aikuiset ovat tiukentaneet asenteitaan nuorten juomiseen.

”Tietoisuus alkoholin haitoista on ehkä lisääntynyt. On tullut paljon tutkimustietoa esimerkiksi siitä, miten alkoholi vaikuttaa nuorten aivojen kehitykseen”, Raitasalo pohtii.

Nuorten omakin maailma on muuttunut toisenlaiseksi. Älylaitteet, pelit ja sosiaalinen media kyllästävät arkea. Pussikaljoittelu joutuu kilpailemaan monen muun kiinnostavan ajanvietteen kanssa ja on ehkä osittain hävinnyt niille.

Juovuksissa olemisesta on ehkä tullut myös tyylirikko. Nuoret eivät enää näytä arvostavan kännissä örveltämistä.

Kysely

Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Neutroni
Seuraa 
Viestejä25775
Liittynyt16.3.2005

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Käyttäjä4809 kirjoitti: Eiköhän syy ole -90 luvulla alkaneen laman menetetyt työpaikat ja samalla supistettu koulutus, minkä seurauksena vuodestä -99 alkaen vanhemmilla ei enää ole ollut niin paljon rahaa annettavaksi nuorisolle. Sekä myös nuorisolle soveltuvien työpaikkojen vähentyminen ja samaan aikaan tapahtunut kohtuuton vuokrien nousu, vasinkin pääkaupunkiseudulla. En tiedä, mutta en usko rahaan. Esimerkiksi kilju, 10 % juoma joka maksaa joitain senttejä litralta, tuntuu olevan...
Lue kommentti
molaine
Seuraa 
Viestejä1189
Liittynyt3.8.2011

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

En kyllä usko, että rahalla on iso merkitys ja veikkaan, että käytettävissä olevat rahat on vain kasvaneet, jos verrataan vaikka omaan nuoruuteen. Ei viina suomessa ole niin kallista, etteikö köyhälläkin olisi varaa dokailla. Oma junnu ei läträä lainkaan viinan kanssa. Iso osa kavereistakaan ei, vaikka osa ilmeisesti jonkin verran lipittelee. Kyllä nuorten asenteet on mielestäni muuttuneet ihan selkeästi. Ehkä alkoholipolitiikka on toiminut? Kotoa ei meillä kyllä tällaista ole opittu...
Lue kommentti

Panterarosa: On selvää, että "Partitava kisaa kurupati-kuvaa" ei oikein aukene kehitysmaalaisille N1c- kalmukinperseille.