Kun rasvaa vähennetään, laimenevat sekä rasva- että vesiliukoiset aromit.



Julkaistu Tiede-lehdessä 1/2008



Ihmisen ainoa synnynnäinen makumieltymys on makeanhimo; kaikki muut opitaan. Se, että aikuisenakin haikailemme äidin lihapullien ja kermapatojen äärelle, johtuu lapsena omaksutuista makutottumuksista, joista harva haluaa luopua.

Tottumuksen takia kermakastikkeen pitää tuntua suussa kermaiselta ja lihapullissa pitää olla juuri oikea määrä suolaa ja pippuria. Kun avopuoliso sitten vaihtaa kerman vähärasvaiseen sekoitteeseen ja kantaa eteen kevytmakkarakastikkeen, järkytys on taattu ja parisuhde koetuksella. Tämä on helppo ymmärtää, sillä kun ruoan rasvasta tai sokerista otetaan osa pois, maku- ja aromitasapaino järkkyvät perustuksia myöten. Nautinto ja hyvä maku täytyy rakentaa alkutekijöistään uudelleen.


Moni aromiaine liukenee rasvaan

Ruoan ainesosat, kuten sokerit ja proteiinit sekä väri- ja aromiaineet, hakeutuvat kukin ominaisuuksiensa mukaan joko veteen tai rasvaan. Nämä kaksi eivät liukene toisiinsa, vaan toinen on toisen seassa emulsiona eli pieninä pisaroina: joko rasvapisarat vedessä tai päinvastoin. Esimerkiksi makkarassa ja majoneesissa rasvapisarat emulgoituvat vesiosaan, voissa ja margariinissa vesipisarat puolestaan rasvaan.

Monessa perinteisessä ruokatavarassa, kuten juustossa, makkarassa tai kermassa, on noin kolmannes rasvaa. Rasvapisarat tekevät ruoasta kermaisen täyteläistä. Lisäksi ruoan aromiaineista suuri osa on rasvaliukoisia, joten rasvaisuus tietää usein maukkautta. Kun kevyttuotteista näitä aromihelmiä kierähtää kielelle tavanomaista vähemmän, ei ole ihme, että pöydän ääressä protestoidaan.

Tavallisissa kevyttuotteissa, joista on vähennetty rasvaa noin kolmannes, ero ei ole vielä suuren suuri. Uusimmissa ultrakevyissä versioissa rasvapitoisuus voi kuitenkin olla vain viisi prosenttia, jolloin ero perinteiseen on valtava.


Myös suola ja sokeri laimenevat

Kun rasvaa poistetaan, tilalle tulee useimmiten vettä. Teollisuuden tuotekehittäjät osaavat jo melko hyvin tehdä vesiosan kermaisen tuntuiseksi. Kevyisiin juustoihin ja makkaroihin lisätään vettä sitovaa proteiinia ja esimerkiksi ruokakermoihin ja kastikkeisiin hiilihydraattipohjaisia hyytelöintiaineita, kuten karrageenia, guarkumia tai pektiiniä.
Aidon rasvaisuuden tuottamaa aromien tasapainoa on vaikeampi matkia. Tututkin aromiaineet käyttäytyvät uudessa ympäristössään uudella tavalla, eikä maku ole enää se vanha tuttu, vaikkei makuaineiden määrä muuttuisikaan.

Ongelmia aiheuttavat rasvaliukoisten aromien lisäksi myös vesiosaan liukenevat, kuten hapan, makea ja suolainen. Näistä erityisesti suolaa ja sokeria ei voi lisätä mielin määrin ilman, että tuotteen terveellisyys kärsii.

Sama suola- tai sokerimäärä maistuu kevyttuotteessa laimeammalta kuin perinteisessä, koska aineet ovat liuenneet huomattavasti suurempaan vesimäärään. Jos kevyttuotteen haluaa maistuvan yhtä suolaiselta tai makealta kuin perinteinen, makuaineita pitää lisätä enemmän. Tuoteselostuksia tutkiva kuluttaja onkin huomannut, että monet kevyttuotteet sisältävät yllättävän paljon sokeria tai suolaa.

Käyttämällä monipuolisesti uusia keinotekoisia makeutusaineita ja muita vesiliukoisia aromeja hyvänmakuisia kevyttuotteita on nyt jo hieman helpompi kehittää kuin aiemmin.

Tuotteeseen voi kuitenkin tulla pitkä lisäainelista, ja tämä huolettaa osaa ihmisistä.


Entä se luvattu laihtuminen?

Tuotekehittäjät ovat saaneet kevytlinjan vauhtiin, ja kuluttajatkin ovat parin viime vuosikymmenen aikana trimmanneet makunystyröitään rasvattomampiin ja sokerittomampiin tuotteisiin. Meidän pitäisi kaiken järjen mukaan saada arkiruoastamme merkittävästi vähemmän energiaa kuin vielä jokin aika sitten. Miksi sitten kansa lihoo lihomistaan?

Kevyttuotteet ovat ainoastaan yksi apuväline painonhallinnassa. Pystymme huijaamaan elimistöämme pienennetyllä energiamäärällä vain jonkin aikaa.

Vuosituhannen vaihteessa löytynyt kylläisyyshormoni leptiini on tärkeä ruokahalun säätelijä, mutta sen lisäksi aivoissamme ja muualla elimistössä jyllää suuri joukko muita nälän tunteeseen vaikuttavia hormoneja ja välittäjäaineita (ks. Kilot kertyvät aivoissa, Tiede 4/2001, s. 42-44). Sisäinen kylläisyyskoneistomme mittaa paitsi syötyä ruokaa myös imeytyneiden ravintoaineiden ja ener¬gian määrää. Jos energiamäärä jää alle totutun, hälytyskellot pirahtavat soimaan ja vaativat meitä lisäämään ruoan sisäänottoa.

Kun tavoittelemme hoikempaa tulevaisuutta, emme siis taistele pelkästään opittuja mieltymyksiämme vastaan, vaan vastassa on kokonainen aivokemikaalien armada.


Anu Hopia on elintarvikekemian dosentti ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.


Kevyt hiipii keittiöihin


Maistuisiko kevytlenkki? Yhä useammin vastaus on kyllä. Vähintään 30 prosenttia tavallista vähäenergiaisemmat kevyttuotteet ovat hiipineet ruokapöytään. Niitä löytyy jo lähes kaikista ruokakorin tuotteista, ja niiden osuus ruokaostoksissamme kasvaa tasaisesti.

Vaikka suosio on uutta, tuotteilla on jo historiansa. Suomalainen elintarviketeollisuus on kehittänyt vähärasvaisia ja -kalorisia vaihtoehtoja kuluttajille jo parin sukupolven ajan. Esimerkiksi rasvaton maito tuli markkinoille 1960-luvun alussa ja kevytmaito 1969. Lisävirikettä saatiin professori Pekka Puskan Pohjois-Karjala-projektista, sydän- ja verisuonitautien vastustushankkeesta, joka käynnistettiin vuonna 1972.

Me kuulummekin kevytruoan edelläkävijöihin koko maailmassa, ja ilmeisesti myös makutottumuksemme ovat kehittyneet yhä kevyempää suosivaan suuntaan. Lenkkimakkaran syöjät lienevät viimeisiä mohikaaneja, joiden suuri enemmistö taitaa vielä vastustaa kevytversioita, mutta esimerkiksi virvoitusjuomista jo yli kolmannes juodaan sokerittomina. Juustoistakin lähes puolessa rasvapitoisuutta on alennettu, ja muut vähärasvaiset maitotuotteet ja kevytlevitteet kasvattavat suosiotaan vuosi vuodelta.



 

Hyvä harrastus – ja helppo. Lukemista löytyy aina. Kuva: Shutterstock

Kieli rikastuu, ajattelu syvenee ja sosiaalinen taju kehittyy.

Tietokirjan järki on selvä: saa tietoa, jolla jäsentää maailmaa ja vaientaa mutuilijat. Riittävästi tietoa hankkimalla tulee asiantuntijaksi, ja sillä on selvä hyötyarvo.

Entä missä on fiktion lukijan tulosvastuu? Mitä itua on kuluttaa aikaansa tuntitolkulla hatusta vedettyjen ihmisten hatusta vedettyihin edesottamuksiin? Paljonkin: romaani tai novelli opettaa toimimaan muiden ihmisten kanssa.

Fiktio simuloi sosiaalista maailmaa, esittää asiaa tutkinut Toronton yliopiston psykologian professori Keith Oatley. Niin kuin lentosimulaattori opettaa lentotaitoja, sosiaalisten tilanteiden simulaattori – romaani – opettaa sosiaalisia taitoja.

Kokeet vahvistavat, että fiktiota lukeneet tajuavat paremmin so­siaalisia kuvioita kuin tietotekstiä lukeneet. 

Suvaitsevaisuus kasvaa

Kuvitteellisesta tarinasta on sekin ilo, että pääsee väliaikaisesti jonkun toisen nahkoihin. Samastuminen tarinan henkilöön voi muuttaa lukijan käyttäytymistä ja pistää asenteet uusiksi, ovat kokeillaan osoittaneet Ohion yliopiston tutkijat.

Samastumisella on vaaransa. Romaanin aiheuttama itsemurha-aalto koettiin 1700-luvun lopulla, kun nuoret onnettomat miehet matkivat Johan Wolfgang von Goethen päähenkilön tekoa Nuoren Wertherin kärsimyksissä.

Ohiolaistutkimuksessa vaikutus oli rakentavampi: kun nuoret aikuiset olivat lukeneet tarinan miehestä, joka meni äänestämään, he menivät hanakammin vaaliuurnille vielä viikon kuluttua lukemisesta. He olivat saaneet kansalaishyvetartunnan.

Valkoihoisten suvaitsevaisuutta taas kasvattivat tarinat, joissa päähenkilö osoittautui homoseksuaaliksi tai afroamerikkalaiseksi. Lukijoilta karisi myös stereotypioita. Tämä kuitenkin edellytti, että päähenkilön ”erilaisuus” paljastui vasta tarinan myöhemmässä vaiheessa ja lukijat olivat ehtineet asettua hänen nahkoihinsa.

Stressi väistyy

Kun uppoutuu lukemaan, maailman meteli jää kauas ja paineet hellittävät. Tuttu tunne, josta on myös tieteelliset näytöt: lukeminen poistaa stressiä.

Terveystieteen opiskelijat saivat Yhdysvalloissa tehdyssä tutkimuksessa lukeakseen netistä ja aikakauslehdestä poimittuja artikkeleita, jotka käsittelivät historiallisia tapauksia ja tulevaisuuden innovaatioita. Aihepiirit olivat siis kaukana tenttikirjojen pakkolukemistosta.

Puolentunnin lukutuokio riitti laskemaan verenpainetta, sykettä ja stressin tuntua. Huojennus on yhtä suuri kuin samanpituisella joogahetkellä tai televisiohuumorin katselulla. Mikä parasta, apu löytyy helposti, lukemista kun on aina saatavilla.

Sanasto karttuu

Kirjoitettu kieli on ylivoimaisesti suurempi uusien sanojen lähde kuin puhuttu. Erot lasten sanavaraston runsaudessa voi johtaa suoraan siihen, miten paljon he altistuvat erilaisille teksteille, vakuuttavat lukemisen tutkijat Anne Cunningham ja Keith Stanovich.

Tiuhimmin uutta sanastoa kohtaa tieteellisten julkaisujen tiivistelmissä: tuhatta sanaa kohti harvinaisia on peräti 128. Sanoma- ja aikakauslehdissä harvinaisten sanojen tiheys nousee yli 65:n ja aikuisten kirjoissa yli 50:n.

Lastenkirjakin voittaa sanaston monipuolisuudessa televisio-ohjelman mennen tullen. Lapsilukija kohtaa kirjassa yli 30 harvinaista sanaa tuhatta kohti, kun aikuisten telkkariviihdettä katsoessa niitä tulee vastaan 23 ja lastenohjelmissa 20.

Juttelukaan ei pahemmin kartuta sanavarastoa. Aikuispuhe sisältää vain 17 epätavallista sanaa tuhatta kohti.

Syntyy omia ajatuksia

Ihmisen aivoja ei ole ohjelmoitu lukemaan. Kun taito kehittyi 5 500 vuotta sitten, näkemiseen, kuulemiseen, puhumiseen ja ajatteluun rakentuneet alueet alkoivat tehdä uudenlaista yhteistyötä.

Nyt olemme jälleen uudenlaisen lukukulttuurin alussa. Verkkolukeminen on tullut jäädäkseen, ja jotkut pelkäävät, että tyhmistymme, kun totutamme aivomme ärsyketulvaan ja pikaselailuun netissä. Tiedonvälitys on lisääntynyt räjähdysmäisesti mutta niin myös häly.

Syventyvän lukemisen kohtalosta kantaa huolta professori Maryanne Wolf Tufts-yliopistosta. Tapaa näet kannattaisi vaalia. Aivokuvaukset paljastavat, että paneutuva lukija käyttää laajasti molempia aivopuoliskojaan. Hän ei vain vastaanota kirjoittajan sanomaa vaan vertaa sitä aiemmin hankkimaansa tietoon, erittelee sitä ja rakentaa omaa ajatteluaan. Pintalukijalla ei tähän ole aikaa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2012 

Täysin raittiiden suomalaisnuorten osuus on moninkertaistunut vuosituhannen alusta.

Nuoruus raitistuu, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Nuorten alkoholin käyttö kasvoi vuoteen 1999, joka oli myös kaikkein kostein vuosi. Silloin vain joka kymmenes yhdeksäsluokkalainen ilmoitti, ettei ollut koskaan käyttänyt alkoholia.

Sittemmin täysin raittiiden osuus on moninkertaistunut, ilmenee vuoteen 2015 ulottuneesta eurooppalaisesta, nuorten päihteidenkäyttöä käsittelevästä Espad-tutkimuksesta.

Jopa muut eurooppalaiset jäävät jälkeen. Suomessa täysin raittiita 15–16-vuotiaista nuorista on joka neljäs, kun Euroopassa heitä on keskimäärin joka viides.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Kirsimarja Raitasalo kollegoineen on ­koettanut tunnistaa niitä nuoruuden muutoksia, jotka voisivat selittää humalan hiipumista.

Ratkaisevaa näyttää olleen ainakin se, että alaikäisten on yhä vaikeampi saada alkoholia. Nykynuoret kokevat sen selvästi hankalammaksi kuin aiemmat ikäpolvet.

Kauppojen omavalvonta on osaltaan tehonnut. Kassoilla kysytään kaikilta alle 30-vuotiaan näköisiltä papereita.

Vanhemmat ja muutkin aikuiset ovat tiukentaneet asenteitaan nuorten juomiseen.

”Tietoisuus alkoholin haitoista on ehkä lisääntynyt. On tullut paljon tutkimustietoa esimerkiksi siitä, miten alkoholi vaikuttaa nuorten aivojen kehitykseen”, Raitasalo pohtii.

Nuorten omakin maailma on muuttunut toisenlaiseksi. Älylaitteet, pelit ja sosiaalinen media kyllästävät arkea. Pussikaljoittelu joutuu kilpailemaan monen muun kiinnostavan ajanvietteen kanssa ja on ehkä osittain hävinnyt niille.

Juovuksissa olemisesta on ehkä tullut myös tyylirikko. Nuoret eivät enää näytä arvostavan kännissä örveltämistä.

Kysely

Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Neutroni
Seuraa 
Viestejä25765
Liittynyt16.3.2005

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Käyttäjä4809 kirjoitti: Eiköhän syy ole -90 luvulla alkaneen laman menetetyt työpaikat ja samalla supistettu koulutus, minkä seurauksena vuodestä -99 alkaen vanhemmilla ei enää ole ollut niin paljon rahaa annettavaksi nuorisolle. Sekä myös nuorisolle soveltuvien työpaikkojen vähentyminen ja samaan aikaan tapahtunut kohtuuton vuokrien nousu, vasinkin pääkaupunkiseudulla. En tiedä, mutta en usko rahaan. Esimerkiksi kilju, 10 % juoma joka maksaa joitain senttejä litralta, tuntuu olevan...
Lue kommentti
molaine
Seuraa 
Viestejä1187
Liittynyt3.8.2011

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

En kyllä usko, että rahalla on iso merkitys ja veikkaan, että käytettävissä olevat rahat on vain kasvaneet, jos verrataan vaikka omaan nuoruuteen. Ei viina suomessa ole niin kallista, etteikö köyhälläkin olisi varaa dokailla. Oma junnu ei läträä lainkaan viinan kanssa. Iso osa kavereistakaan ei, vaikka osa ilmeisesti jonkin verran lipittelee. Kyllä nuorten asenteet on mielestäni muuttuneet ihan selkeästi. Ehkä alkoholipolitiikka on toiminut? Kotoa ei meillä kyllä tällaista ole opittu...
Lue kommentti

Panterarosa: On selvää, että "Partitava kisaa kurupati-kuvaa" ei oikein aukene kehitysmaalaisille N1c- kalmukinperseille.