Hiivasoluja joiden pintaproteiineihin on liitetty fluoresoivia proteiineja. Kuva: Masur / Wikimedia Commons

Vieläkö on villileivinhiivoja?

Vapun lähestyessä on hyvä muistaa seuralaislajejamme, koska simassa kytee yksi vanhimmista hyötylajeistamme: leivinhiiva. Kesytimme leivinhiivan, noin 12 000 vuotta sitten, nähtävästi ennen viljojen viljelyn aloittamista.

Tämä kirjoitus käsittelee nyt tutuinta, simankin valmistamiseen käytettävää, hiivaa. Leivinhiivan tieteellinen nimi Saccharomyces cerevisae on yhdistelmä latinaa ja kreikkaa ja suoraan käännettynä tarkoittaa oluen sokerisientä. Sadoista eri hiivalajeista leivinhiiva on selkeästi ihmisen eniten käyttämä hiivalaji. Ekologisesti muut lajit saattavat olla paljon merkittävämpiä, koska leivinhiiva on ponneton leviäjä: monista muista hiivoista poiketen leivinhiiva ei leviä tuulen avulla.

Syy hiivan suosioon on ilmiselvä: hapettomissa olosuhteissa hiiva käyttää energianlähteenään sokeria ja tuottaa alkoholia. Luontaisesti hiivaa esiintyi todennäköisesti villin viiniköynnöksen rypäleissä ja muissa hedelmissä – ehkäpä hiivan hyödyllisyys huomattiinkin ensi kerran käymään päässeestä hedelmämehusta. Hiivan käyttökelpoisuutta lisäsi vielä se, että hapen kanssa hiiva polttaa sokerin loppuun asti ja muodostaa hiilidioksidia, joka saa taikinat nousemaan. Muista hiivoista leivinhiivan erottaa se, että se kestää hyvin alkoholia. Voittajan ominaisuudet, siis.

Monituhatvuotinen historia johtikin siihen, että leivinhiiva sai paikkansa myös modernin genetiikan eturivistä. Aitotumallinen laji, jonka solumäärä kaksinkertaistuu noin puolessatoista tunnissa, on kätevä mallilaji laboratoriossa. Hiivaan on helppo siirtää geneettistä materiaalia, ja heikko leviäminen tekee työskentelystä turvallista. Niinpä leivinhiiva oli ensimmäinen aitotumallinen laji, jonka koko perimä luettiin, ja hiivaan on rakennettu synteettisesti toimiva kromosomi. Ja onhan hiivassa paljon tuttua: noin kymmenesosaan ihmisen geeneistä löytyy vastine hiivan perimästä.

Vaikka hiiva on tarkoin tutkittu laboratoriossa, sen historiasta tiedetään häkellyttävän vähän. Pitkään luultiin, että hiiva oli täysin ihmisen muovaama laji. Tätä tukivat tulokset siitä, että leivinhiivaa löytää villinä usein ihmisasutusten lähistöltä.  Leivinhiivan sukupuu on haarautunut ihmisen kuljettaessa hiivaa uusille alueille - ensimmäinen haarautuminen näyttää tapahtuneen viini- ja sakehiivojen välillä.

Muutama vuosi sitten tutkijat löysivät Kiinan koskemattomista metsistä villejä leivinhiivoja, jotka ovat erkaantuneet sukupuusta ennen sake-viini -jakoa. Tämä kertoisi siitä, että nämä kysyiset villit leivinhiivat ovat paljon vanhempaa perua, eivätkä todennäköisesti ihmisiltä karanneita. Tämä saa tietenkin evoluutiobiologin innostumaan: koska hiiva on jo perusteellisesti tunnettu laji, se voi antaa paljon lisätietoa lajiutumisesta. Kun geenimenetelmät kehittyvät, tutkijat pystyvät eristämään arkeologisista löydöistä, kuten viiniastioista, historiallisia hiivoja, jolloin lajiutumisesta ja muutoksista hiivan perimässä voidaan saada hyvinkin tarkka kuva.

Gastronomi minussa innostuu myös toisenlaisista mahdollisuuksista. Miltä villien leivinhiivojen avulla tuotetut juomat tai leivät maistuvat? Miten pitkä jalostus ihmisen seurassa on muuttanut hiivan tuottamaa makua? Koska hipsteriviinikaupoista saa ostettua roomalaisten hiivalla tai villihiivalla käytettyä viiniä?

(Osa viinistä tosin valmistetaan niin sanotulla spontaanilla fermentaatiolla. Menetelmässä rypälemehuun ei lisätä hiivaa, vaan rypäleiden luontaiset hiivat ja ympäristöstä tulleet hiivat aloittavat käymisen. Tällöinkin merkittävin hiiva on kuitenkin viinikellarin ja -tarhan leivinhiiva, koska alkoholipitoisuuden noustessa se päihittää kilpailussa muut lajit.)

Vaikka hiiva on ollut ihmisen seuralainen pitkään, puhtaat hiivaviljelmät ovat tuore keksintö. Hiivan kaupallinen kasvatus alkoi 1700-luvulla, mutta puhdasviljelmät yleistyivät vasta 1800-luvun loppupuolella. Perinteisissä suomalaisissa leivissä ei ole käytetty puhdashiivoja, vaan juuriin on kerätty ilmassa lentäviä hiivoja ja maitohappobakteereita. Jos haluaa aloittaa oman leivinhiivajuurensa, Herkkusuun lautasella –blogissa on uskottava ohje siihen.

Alunperin simakin pantin käymään ympäristön hiivoilla. Vapun seutu onkin lämpötilaltaan oivallista aikaa siman valmistukselle, koska keskikesällä simaan voi päätyä toivottujen hiivojen lisäksi myös homeita ja muita mikrobeja, jotka pilaavat juoman. Sima voi silti epäonnistua, koska joka kokeilulla ei välttämättä saada sopivaa kasvustoa aikaan.

Puhdas leivinhiiva, eli se kaupan hiiva, tekee kotisiman valmistamisesta paljon helpompaa. Tämän kasvuston saa kukoistamaan, vaikka olisi peukalo keskellä kämmentä.

Ohje siman valmistamiseen

Neljään litraan vettä tarvitaan puoli kiloa sokeria ja herneen kokoinen nokare hiivaa.  Tyypilisesti käytetään puolet ja puolet taloussokeria ja fariinisokeria, mutta makuun ja väriin voi vaikuttaa käyttämällä muita suhteita ja sokereita, tai vaikkapa hunajaa. Isompi sokerimäärä tai hiivan määrä johtaa suurempaan määrään alkoholia pulloissa – josta saatta seurata vaarallinen paine pullossa. Sima maustetaan sitrushedelmillä, tähän ohjeeseen sopii yksi viipaloitu sitruuna.

Siman annetaan olla huoneenlämmössä noin vuorokauden, jotta hiivat pääsevät lisääntymisen vauhtiin. Tämän jälkeen sima pullotetaan: pulloa kohden voi lisätä noin teelusikallinen sokeria ja rusinoita maun mukaan. Sima käy valmiiksi joko kaksi-kolme päivää huoneenlämmössä tai noin viikossa jääkaappikylmässä. Rusinat nousevat pintaan, kun sima on valmista. Hitaampi kypsytys kylmässä johtaa usein tasapainoisempaan makuun.  Kokeilunhaluinen simanvalmistaja maustaa simansa esimerkiksi inkiväärillä.

Kommentit (7)

SamBody
Liittynyt3.5.2008
Viestejä5354

Siman pullotuksessa on tosiaan muistettava että ideana on juoman käyminen pullossa, eli korkin on jossain määrin laskettava läpi syntyvää hiilidioksidia, kruunukorkki tai "korkkikorkki" ei siis käy mutta "puolitiukka" kierrekorkki kylläkin. 

http://www.vapaakielivalinta.fi/
http://www.sananvapaudenpuolesta.fi/
Tunnustan poikkeavuuteni: perustan näkemykseni enemmän omaan ajatteluun kuin auktoriteetteihin.

psv
Liittynyt27.11.2013
Viestejä241

Nisäkkäät, linnut ja kalat huolehtivat jälkeläisistään, samoin muun muassa jotkut sammakot ja monet hyönteiset. Tutkijat yllättyivät huomatessaan, että niinkin "alkeellinen" olio kuin hiivasolu käyttäytyy aidon emon tavoin uhrautuvasti silmikoimiaan jälkeläisiä kohtaan. Se antaa jälkeläisilleen ainakin mitokondrioitaan tarvittaessa vaikka menehtyen itse.

http://www.sciencedaily.com/releases/20 ... 142752.htm

https://wiki.helsinki.fi/display/solu/Mitokondrio

http://www.google.fi/search?q=yeast+bud ... 80&bih=668

lokki
Liittynyt3.1.2010
Viestejä3656

Kirjoitit blogissa:

"Hiivan käyttökelpoisuutta lisäsi vielä se, että hapen kanssa hiiva polttaa sokerin loppuun asti ja muodostaa hiilidioksidia, joka saa taikinat nousemaan. "

 

VTT panimotekniikan johtaja Silja Home taas sanoo näin:

Hiivan halutut tuotteet, hiilidioksidikaasu ja alkoholi, syntyvät kumpikin hapettomassa käymisessä sokerin hajoamistuotteista. 

Hiiva kasvaa ja lisääntyy jakautumalla niin kauan kuin happea on jäljellä. Kun happi loppuu, käyminen alkaa. Taikinan lyhytaikaisessa käymisessä ehtii kuitenkin syntyä vain hyvin niukasti alkoholia ja sekin haihtuu paistossa olemattomiin. Hiilidioksidi säilyy kaasurakkuloina ja nostattaa taikinan. Oluen pidempiaikainen käyminen tuottaa kumpaakin ainetta enemmän, ja valmiissa juomassa molemmat ovat tallella. 

http://www.tiede.fi/artikkeli/kysy/miksi_hiiva_tuottaa_taikinassa_hiilidioksidia_mutta_oluessa_alkoholia

MInusta tuo viittaa siihen, että hapen saannilla on merkitystä vain hiivan lisääntymiselle, ei sille, miten hiilidioksidia ja alkoholia syntyy, tai kuinka pitkälle käyminen jatkuu.

SamBodylle

Ei korkin tarvitse päästää hiilidioksidia ulos. Vai minkä ilmiön luulet estävän käymisen täysin umpinaisen korkin alla. Osa hiilidioksidista liukenee nesteeseen ja nostaa sen happamuutta, mutta yleensä se on vain eduksi hiivojen käymistehtävän kannalta. Tottakai, jos sokeria on erittäin paljon, osa hiilidioksidista on päästettävä pois, jottei paine ja happamuus nouse liian korkeaksi. Siman sokeripitoisuuksilla siihen en usko.

SamBody
Liittynyt3.5.2008
Viestejä5354

"Osa viinistä tosin valmistetaan niin sanotulla spontaanilla fermentaatiolla. Menetelmässä rypälemehuun ei lisätä hiivaa, vaan rypäleiden luontaiset hiivat ja ympäristöstä tulleet hiivat aloittavat käymisen."

Etelänaapurissamme muuten omena jalostetaan siideriksi perinteisesti juurikin tuolla spontaanilla fermentaatiolla.

http://www.vapaakielivalinta.fi/
http://www.sananvapaudenpuolesta.fi/
Tunnustan poikkeavuuteni: perustan näkemykseni enemmän omaan ajatteluun kuin auktoriteetteihin.

Tuomas Aivelo
Liittynyt3.1.2014
Viestejä190
lokki

Kirjoitit blogissa:

"Hiivan käyttökelpoisuutta lisäsi vielä se, että hapen kanssa hiiva polttaa sokerin loppuun asti ja muodostaa hiilidioksidia, joka saa taikinat nousemaan. "

 

VTT panimotekniikan johtaja Silja Home taas sanoo näin:

Hiivan halutut tuotteet, hiilidioksidikaasu ja alkoholi, syntyvät kumpikin hapettomassa käymisessä sokerin hajoamistuotteista. 

Hiiva kasvaa ja lisääntyy jakautumalla niin kauan kuin happea on jäljellä. Kun happi loppuu, käyminen alkaa. Taikinan lyhytaikaisessa käymisessä ehtii kuitenkin syntyä vain hyvin niukasti alkoholia ja sekin haihtuu paistossa olemattomiin. Hiilidioksidi säilyy kaasurakkuloina ja nostattaa taikinan. Oluen pidempiaikainen käyminen tuottaa kumpaakin ainetta enemmän, ja valmiissa juomassa molemmat ovat tallella. 

http://www.tiede.fi/artikkeli/kysy/miksi_hiiva_tuottaa_taikinassa_hiilidioksidia_mutta_oluessa_alkoholia

MInusta tuo viittaa siihen, että hapen saannilla on merkitystä vain hiivan lisääntymiselle, ei sille, miten hiilidioksidia ja alkoholia syntyy, tai kuinka pitkälle käyminen jatkuu.

SamBodylle

Ei korkin tarvitse päästää hiilidioksidia ulos. Vai minkä ilmiön luulet estävän käymisen täysin umpinaisen korkin alla. Osa hiilidioksidista liukenee nesteeseen ja nostaa sen happamuutta, mutta yleensä se on vain eduksi hiivojen käymistehtävän kannalta. Tottakai, jos sokeria on erittäin paljon, osa hiilidioksidista on päästettävä pois, jottei paine ja happamuus nouse liian korkeaksi. Siman sokeripitoisuuksilla siihen en usko.

Myös hapen kanssa tapahtuvassa hengityksessä (=aerobisessa) muodostuu hiilidioksidia. Sama reaktio siinä on kyseessä kuin ihmisenkin hengitys: happi ja sokeri muuttuu vedeksi ja hiilidioksidiksi. En osaa sanoa sitä kuinka kauan nousevassa leipätaikinassa riittää happea aerobiseen aineenvaihduntaan.

Sitä kuinka paljon pulloihin voi kertyä painetta on varmaankin selvitettävä yrityksen ja erehdyksen kautta. Tällä sokerimäärällä ei pitäisi tulla ongelmia. Itse tosin oon tehnyt yleensä limupulloihin, jolloin huomaa kyllä helposti koska paine nousee liian korkeaksi.

MikkoKolkkala
Liittynyt23.12.2010
Viestejä10

Heh, ”Muinaisten roomalaisten viini” tai ”Kiinalainen aarnimetsäviini” voisivat tosiaan saada viiniharrastajat ostoksille. 

Fossiiliolutta (Paleo Ale:) kaupataan jo, mutta se on ihan mainoskikka. Hiiva on kenties napattu oligoseenikautisen protovalaan fossilista, mutta ei tietenkään ole itse lähellekään oligoseenikautista, vaan peräisin luultavasti jonkun tutkijan tai museovieraan eväistä... Hauskaa silti, jos olut saa ihmiset kiinnostumaan protovalaista (olivat hienoja eläimiä) – tai villihiivoista.

Oikeasti jännittäviä oluita ovat spontaanikäymisellä valmistuvat lambicit. Niiden valmistuminen ei tietääkseni ole onnistunut missään muualla kuin tietyillä alueilla Belgiassa, vaikka yritetty on.

Lambicin onnistuminen edellyttää monivaiheista ketjua oikeanlaisia bakteereja ja hiivoja. Saccharomyces-käyminen on yksi välivaihe. Loppuvaiheessa tapahtuva Brettanomyces-suvun hiivan aiheuttama käyminen on olennainen oluen maun ja säilymisen kannalta – mikä on kiinnostavaa sikälikin, että juuri tämä hiivasuku on näemmä tunnettu myös siitä, että se aiheuttaa viinien pilaantumista.

-Mikko a.k.a. laisciainen

psv
Liittynyt27.11.2013
Viestejä241
Tuomas Aivelo

Sitä kuinka paljon pulloihin voi kertyä painetta on varmaankin selvitettävä yrityksen ja erehdyksen kautta. Tällä sokerimäärällä ei pitäisi tulla ongelmia. Itse tosin oon tehnyt yleensä limupulloihin, jolloin huomaa kyllä helposti koska paine nousee liian korkeaksi.

Ollessani lukion ekalla tuli mieleeni tehdä alkoholia koulussa ilmeisesti kemian tunnilla opetetulla käymismenetelmällä (siihen aikaan ei alkoholijuomia ollut nykyiseen tapaan helposti saatavilla). En muista kaikkea, mitä silloin ajattelin, mutta kumiletku lähti kuitenkin käyntipullon reikäkorkista ja meni veteen. Näin ollen aine ei saanut lisähappea ja kehittyvä hiilidioksidi pulputti pois.

Nykyisellään olisin ehkä kerännyt kaasun pneumaattiseen ammeeseen (mittalasiin) ja laskenut sen perusteella kehittyneen etanolin määrän. Tosin menetelmä johtaa myös muistaakseni propanolin tai butanolin ja ehkä vielä kookkaampien alkoholimolekyylien syntyyn, joilla voi olla oma vaikutuksensa "kiljua" juotaessa, niin kuin "Tuntemattomassa". Monia muitakin aineita käymisessä syntyy, joten kyseessä on varmaan hyvin komplisoitu prosessi

http://www.nautiskelija.fi/Sana.aspx?id=106

Sen verran kuitenkin vielä täytyy jatkaa, että viimeiset neljäkymmentä vuotta olen elänyt pelkällä aivojen itse tuottamalla etanolilla, jonka määrä kyllä kasvaa huikeasti valvoessa. Tai, onhan sitä ollut joidenkin rohtojen liuottimena myös, ja kotikaljassa..

Seuraa 

Kaiken takana on loinen

Tuomas Aivelo on ekologian ja evoluutiobiologian tutkija Zürichin yliopistossa. Hän karkaa arjestaan tutkimaan punkkeja ja metsämyyriä Alpeille, pohtimaan biologian oppimista tai ihan vain ihastelemaan loisia.

Teemat

Blogiarkisto

2015
2014