Täydellinen paisti, eli teoriaa lämmönjohtavuudesta

Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005

Mitenkäs on?

Kun laitoin naudan sisäfileen uuniin noin 100 C:een kypsymään ja nostin sen pois kun sisälämpötila oli 57 C, niin välittömästi uunista ottamisen jälkeen sisälämpötila alkoi laskea. Kun uunin luukku oli kiinni niin lämpömittari näytti 55 C. Käytössä oli digitaalimittari, jonka tarkkuudesta ei ole suurempaa tietoa - antaa kuitenkin loogisia lukemia...

Kuitenkin useissa keittokirjoissa väitetään, että lihan sisälämpö nousisi uunista ottamisen jälkeen.

Voiko lihan sisälämpö oikeasti nousta uunista ottamisen jälkeen? Teoria kiinnostaisi - tulee kyllä testattua ajan kuluessa miten asia on...

Käytännön koe ei kuitenkaa tue tätä väitettä. Voisiko ylipäätään paistin sisälämpötila nousta uunista ottamisen jälkeen? Paistihan voi olla filettä suurempikin, vaikka parikiloinen paahtopaisti. Ja tunarikokki voi sen paistaa vaikka 170 C:ssä, jolloin pintalämpötila on korkea (ja liha pilalla).

Kommentit (8)

Vierailija
Volitans

Voiko lihan sisälämpö oikeasti nousta uunista ottamisen jälkeen?

Toki. Ulomman osan lihasta ollessa kuumempaa kuin kohta, jossa mittari on, lämpö siirtyy kyllä sisäänpäin, vaikka paisti/file poissa uunista olisikin.

Palovammat kai etenevät syvemmälle juuri näin. Vaikka palovamman aiheuttaja olisi jo poistettu, pitää poltettua paikkaa silti jäähdyttää pitkään, kasittääkseni juuri palovamman etenemisen pysäyttämiseksi.

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005
Maximilian
Muistithan uunista otettuasi kääriä fileen folioon?

En. Eikä kyse ole muistamisesta. On tulut kokeiltua eri tapoja.

Aiemmin tein mm. niin , että käärin paistin vedellä kostutettuu voipaperiin ja vielä tämän jälkeen folioon. Asteita uunissa oli silloin reilusti päälle sadan. Hyvää tuli.

Nykyään toimin näin: Paisti ensin kuivataan, suolataan merisuolalla ja jätetään huoneen lämpöön lämpenemään noin tunniksi. Sidotaan puuvillalangalla, jotta muoto säilyy kypsennyksen kannalta optimaalisena.

Seuraavaksi ruskistetaan paisti (tai file) pannulla. Reiluhkosti hyvää rypsiöljyä (korkea savuamispiste) ja kun savua alkaa nousta, niin paisti pannulle ja liesi edelleen täysille. Ruskistetaan ympäriinsä. Annetaan hieman jäähtyä, että ei näpit pala. Poistetaan sidontalangat. Pippuria myllystä pintaan - pippuri siis vasta tässä vaiheessa, niin ei pala (josta tulee kovassa lämmössä vastenmielinen sivumaku).

Kääritään paisti tuorekelmuun. Tästä on se hyöty, että estetään nesteiden poistumista ja samalla saadaan mahdollisesti hankalankin muotoinen paisti optimaalisempaan muotoon tasaista kypsennystä ajatellen. Lämpömittari paistin keskelle ja noin 100 C:n uuniin. Paisti on kypsä, kun sisälämpö on 55-60 C.

Annetaan vetäytyä kelmussaan vähintään puoli tuntia. Avataan kääre ja leikataan poikkisyin viipaleiksi. Lähes kaikki lihasnesteet ovat paistissa, pinta on aromikas, kauniin ruskea, rakenne on murea - liha on sisältä yhtenäisen värinen kauniin rosé.

Tämä on uusin kehitelmä aiheesta "lihan kypsennys". Tällä ohjeella ei saa hyvää paistia - siitä tulee täydellisyyttä hipovaa (ja sekin vain siksi, että olen optimisti ja uskon parempaan tulevaisuuteen).

Tuohon kun vielä lisää parin vuorokauden projektina tehdyn häränhäntäliemeen tehdyn aidolla balsamicolla maustetun punaviinikastikkeen ja sijoittelee paistin viipaleet valkoiselle lämmitetylle lautaselle - niin menee ajatukset hetkeksi sekaisin. Vasta tuntien päästä, pystyy ajattelemaan loogisesti ja ihmettelee, että miten näin hyvä ruoka voi olla käytännössä täysin rasvatonta...

Hyvällä ruoalla on ihmeellinen vaikutus aivokemiaan.

Seuraavaksi täytyy kokeilla onko foliosta hyötyä lämmön tasaamisessa. Periaate lienee se, että uunista otettaessa ulompi paistin lämpimä osa luovuttaa vielä lämpöä kylmempään keskustaan. Foliota käytettäessä estetään lämmön karkaaminen, jotta keskusta voisi lämmetä enemmän.

Kyseenalaistan keskustelunavauksellani juuri edellisen: Mitatessani fileen (ok - isompi paisti voi olla eri...), niin sisälämpö alkoi välittömästi uunista oton jälkeen pudota.

Ehkäpä tuo folio muuttaisi tilanteen isommassa paistissa ainakin.

Aiemmat ohjeet kehoittavat paistamaan lihan suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Liha on kuitenkin parasta mediumina, joten kypsennyslämpötilan tulisi olla mahdollisimman lähellä tätä (eli mieluiten jopa lähelle tuota toivottua noin 60 C:tä). Pitkässä kypsennyksessä paisti kuitenkin kuivuu. Tätä voi ehkäistä laittamalla paistoastian pohjalle vettä. Tuo kelmuun kääriminen ja mieto lämpötila on kahden kokeilun jälkeen toiminut erinomaisesti.

Paljon on näemmä vielä opittavaa

Oli näköjään file syöty... Paljon on vielä opittavaa tässäkin suhteessa - seuraavaksi leikkaan itselleni kylmän rauhallisesti puolet koko fileestä.

Vierailija

Opillinen kysymys: Valmistan paistin kuten Volitans, mutta en suolaa sitä ennen ruskistamista, ettei suola ime lihamehuja suotta pintaan. Miksi suolaat lihan heti jääkaapista ottamisen jälkeen?

Ja jos oikein kauniisti pyydän, antaisitko kastikereseptin? Häränhäntäliemen osaan tehdä.

Mummo
'räpsyttelee vetoavasti*

Volitans
Seuraa 
Viestejä10670
Liittynyt16.3.2005
Mummo
Opillinen kysymys: Valmistan paistin kuten Volitans, mutta en suolaa sitä ennen ruskistamista, ettei suola ime lihamehuja suotta pintaan. Miksi suolaat lihan heti jääkaapista ottamisen jälkeen?

Ja jos oikein kauniisti pyydän, antaisitko kastikereseptin? Häränhäntäliemen osaan tehdä.




Haluan tasaisen suolauksen. Kun paistin suolaa heti, niin suola imeytyy tasaisesti paistiin. Lihamehujen menetys suolauksen vuoksi on täyttä kukkua. Tasaisemmin suolattua liha on taas maukkaampaa. Pinta kiinni kuumalla pannulla. Mitä nopeammin saa ruskean pinnan, sen vähemmän sisus kuumenee ja nestettä haihtuu. "Pinnan kiinni paistaminen" ei kuitenkaan mitenkään estä nesteiden poistumista, eli lihan kuivumista (oli sitten suolattu tai ei). Ruskistaminen saa lihan proteiinit muuttumaan namiksi (Maillard reaktio).

Kastike sitten:

Varmuuden vuoksi myös häränhäntäliemen valmistus - senkin kun voi tehdä niin monella eri tavalla:

Eli hankitaan ne häränhännät. Itse ostan yleensä lähikaupan kaikki paketit, kun niitä sattuu olemaan. Noin pari kiloa yleensä. Uunipannulla väriä pintaan noin 225 asteessa välillä käännellen. Ei saa palaa. Mitä enemmän ruskeaa pintaa, sen parempaa tulee. Kun lihat alkavat saada väriä, niin lisätään mukaan kasviksia suunnilleen saman verran kun lihaakin: Porkkanaa, varsiselleriä (tai juuri -sellaista) ja sipulia (mieluiten purjoa, ja sitä vaaleaa osaa). Ei kuoria. Tässä vaiheessa uuni täysille: Tarkoitus on saada myös kasviksiin hieman väriä, joka saa aikaan luonnollisten sokereiden syntymisen -> makua! Tasaisen ruskistuspinnan aikaansaaminen on kaiken perusta.

Lisätään kylmää vettä uunipannulle niin, että lihat ja kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Tässä vaiheessa pitäisi olla selvää, että uunipannussa on oltava valmistettavan määrän mukaiset reunat... Annetaan olla hetki vielä uunissa. Idea on saada kaikki ruskistuneet sokerit mukaan liemeen. Kannattaa vähän raapia puulastalla.

Siirretään koko helahoito isoon kattilaan ja annetaan poreilla hyvin hyvin hiljaa - siis juuri kiehumisen rajamailla. Mukaan timjamia - kuivattu toimii tässä tuoretta paremmin (poikkeus sääntöön). Pippuria. Kaikki pintaan kertyvä vaahto pois. Kaikki. Tässä vaiheessa kannattaa keittää kahvit ja mennä vaikka nukkumaankin. Ainakin 10 tuntia... Joskus olen keitellyt pitkälle toista vuorokauttakin, eikä ole ainakaan huonommaksi muuttunut.

Jäähdytetään liemi. Mitä nopeammin, sen parempi. Näin talvisaikaan ulkojääkaappiin siis. Ennen kuin jäätyy, niin siivilöidään liemi talteen. Lihat voi antaa koiralle tai kissalle. Itsellä ei ole koiraa, joten syön ne itse - ellei kissa ehdi osingoille Jatketaan liemen jäähdyttämisä ja kuoritaan kaikki jähmettyneet rasvat pinnalta pois - annetaan ne naapurin koiralle.

Jos liemi on tehty hellyydellä ja rakkaudella, se ei ole missään vaiheessa kiehunut liian kovaa ja jäljellä on kirkas liemi - consommé. Jos liemi ei ole kirkasta, niin mirepoix:lla ja kananmunan valkuaisella voi sen vielä kirkastaa.

Nyt on siis tehty liemi, ja vuorokausi on vaihtunutl.

Korostettakoon, että liemi on kaiken perusta. Ilman kunnon lientä ei tule hyvää kastiketta.

Keitetään lientä kokoon. Itse maistelen lientä ja kun se tuntuu "tuhdilta", niin perusliemi on valmis - yleensä pakastan sen. Kestää hyvin pakastamisen täysin rasvattomana.

Sitten itse kastikkeen tekoon:

Kattilaan häränhäntälientä - jo kokoon keitettyä (suolatonta). Litra lientä. Pullo hyväää punkkua (ei välttämättä kallista). Viimeksi oli cabernet sauvignon - Santa Digna - Torres, Chile. Kastikkeeseen maun mukaan ja kokkaajalle loput

Tässä vaiheessa homma menee säätämiseksi, eikä valmista reseptiä voi antaa. Eli lusikka käteen ja maistelemaan. Perusrespti:

Keitetään häränhäntälientä + punkkua + timjamia kasaan.
Kun kastikkeen pohja on tummaa ja voimakkaan makuista, niin lisätään joukkoon balsamicoa ja juoksevaa hunajaa. Kastike "säädetään" hapanimeläksi, eli aika paljon hunajaa... viimeksi hunaja loppui ja jatkoin vaalealla siirapilla. Hyvää tuli. Jatketaan keittämistä: Etikkaa haihtuu ja maut tasoittuvat.

Siivilöidään. Suurustetaan maissijauholla tai arrow-juurella.
Kastike saa olla aika makeaa. Suolaa ja mustaa pippuria.

Tässä vaiheessa kastike yleensä viimeistellään muutamalla voikuutiolla, jotta saadaan kaunis kiilto. Itse jätin ne viimeksi pois, koska kastike oli jo ennestään kirkasta, tummaa ja kauniskiiltoista. Voi ei olisi tuonut mitään hyvää...

Naudanliha on aika neutraalin makuista, jolloin kastikkeen on hyvä olla vahvan makuista - kuitenkin niin, että korostaa lihan omaa herkkää makua. Oma kastikkeeni on pelkästään syötynä suoraan sanottuna pahaa, mutta lihan kanssa pala taivasta. Tein tuota kastiketta noin 3 dl ja se on riittänyt nyt kahteen cour de fillet:iin (yhteensä 1.5 kg) ja sitä on vielä vajaa desi.

Mummo

Mummo
'räpsyttelee vetoavasti*

Niin ne vaan ne räpsyttelyt tehoavat

Vierailija

Kiitolliset räpsyttelyt Volitansille

Noin olen häränhäntäliemen tehnytkin, mutta nuukana olen poiminut lihat luista ja kasvisjämät siivilästä lautaselle ja popsinut makeisiin suihin. Nam

Sen verran tarkennusta, että lisäätkö timjamia vielä toistamiseen, siis viinin yhteydessä?

Häränhäntiä täytyy huomenissa lähteä kauppahallista hakemaan, niin vettyi suu reseptiä lukiessa.

Mummo

Vierailija
Volitans
Seuraavaksi täytyy kokeilla onko foliosta hyötyä lämmön tasaamisessa. Periaate lienee se, että uunista otettaessa ulompi paistin lämpimä osa luovuttaa vielä lämpöä kylmempään keskustaan. Foliota käytettäessä estetään lämmön karkaaminen, jotta keskusta voisi lämmetä enemmän.

Ehkäpä tuo folio muuttaisi tilanteen isommassa paistissa ainakin.

Käsittääkseni folion ideana on juuri se, että pinta ei pääse haihduttamaan nesteitä lärystä ulos = jäähdyttämään itseään. Jos lihasi on jo kelmiin käärittynä, luulisi sen ajavan saman asian. Toki folio tehokkaammin estää säteilylämmön karkaamisen, mutta kuvittelisin sen olevan marginaalista.

Suurkiitos liemireseptin jakamisesta. Menee varmasti tuotantoon piakkoin.

Neutroni
Seuraa 
Viestejä23105
Liittynyt16.3.2005

Lihakappale lämpenee uunissa ensin pinnastaan, ja siitä lämpö etenee vähitellen syvemmälle. Lämpögradientti säilyy kuitenkin koko kuumennuksen ajan, jos oletetaan pintalämpötila vakioksi tai monotonisesti kasvavaksi (mitä se kuumassa ilmassa on). Kuumennuksen jälkeen lämpö luonnollisesti tasaantuu, ja silloin kuumat ulko-osat voivat lämmittää sisustaa. Sisäfile on aika pieni lihakappale, siinä ilmiö lienee nopeampi ja pienempi kuin isossa palassa. Kyllä parin kilon paahtopaisti lämpenee asteen pari, ja joulukinkku useammankin asteen uunista poistamisen jälkeen.

Uusimmat

Suosituimmat