Teinpäs Jerkyä

Seuraa 
Viestejä45973
Liittynyt3.9.2015

Viikonloppuna tuli inspiraatio ja tein kuivalihaa sienikuivurillani. Ulkofileestä max puolen sentin siivuja, pariksi tunniksi suolaveteen suolautumaan ja sitten kuivuriin yöksi.

Aamulla herkkupalat olivat valmiita ja alkoivat kadota makoisiin suihin.

Millä perusteella raaka liha kuivuessaan "kypsyy"? Kuivatut palat kun ovat makoisimpia sellaisenaan suolaisen nälkään.

Kuinka kauan kuivattu liha säilyy ja miten sitä pitäisi säilyttää?

Nyt vain kyttäämään hyviä paistitarjouksia ja lisää tekemään.....

Sivut

Kommentit (63)

Vierailija

Tuo on vissiin sellainen nykyajan tapa kuivalihan valmistamiseksi. Kuivuuko sentin paksuiset siivut noin lyhyessä ajassa todellakin ihan läpimustiksi?

Kotonani nuoruudessani kuivalihaa tehtiin perinteelliseen tapaan kevättalvella suolaamalla se pari päivää ja sitten liha ripustettiin ilmavaan paikkaa vaikkapa talon seinustalle noin kuukaudeksi pakkaseen kuivumaan. Tällä tapaa kuivattu liha säilyy hyvinkin yli kesän pitkälle syksyyn. Tätä tapaa käytetään kuulemma ainakin Lapissa vieläkin poronlihan kuivaamisessa. Itse kylläkin kuivasimme naudanlihaa, mutta se ei ollutkaan Lapissa.

Lisäys: Seleilin nettiä ja kotitekoisen Jerkyn kerrottiin säilyvän jääkaapissa vain 1-2 kk mutta teollisen vakuumipakatun noin 12 kk. Aika lyhyen aikaa kyllä tuolle kotitekoiselle antavat. Näin siis kertoivat jerkyn kultamaassa ameriikassa. Ehkäpä pohjoisen mies Aslakki osaisi valaista tämän jerkyn tekoa ja sen säilyvyyttä/säilytystä paremmin?

Vierailija

Yritimme etsiä aikaisempaa ketjua tuota kuivalihaa koskien mutta emme löytäneet...

Aslak kyllä tietää enemmän asiasta... privaa?:idea:

Vierailija

Teen kuivalihaa muun liharuuan teon ylijäämäpaloista, ja käytän sitä sitten tarvittaessa kastikkeisiin, lihaliemeen tai jopa eväänä. Viimeksi esim. Hakaniemen hallista hain hirveä, josta jäi n. sata grammaa yli. Leikkasin 3 - 5 mm:n siivuiksi, puristelin veret pois, kieräytin suolassa ja panin lämpöpatterin päälle - talouspaperia toki väliin. On toiminut ennenkin. Siivut kuivuvat ruhon osasta riippuen eri asteisen koviksi koppuroiksi, jotka säilyvät kuivassa ja pimeässä ainakin vuoden. Parhaimmillaan - jos ei ole kovasti jänteitä tai rasvaa - ne voi murskata aivan jauhoksi morttelissa. Tiivistä makua!

EDIT: toki on turvallisempaa ensin kypsentää liha paistinpannulla!

Tänä talvena aion kokeilla myös perinteistä pemmikaania.

49

Aslak
Seuraa 
Viestejä9177
Liittynyt2.4.2005

Sitä Pemmikaania mieki joskus olen kokkeillu, hirvenlihastapa tietenki.
Son seki hyvvää. Mutta son tosiasia, milhän teknisillä vempelheillä, kuivatusta lihasta ei tule ulkona kuivatun verosta, eikä makusta.
Son siinä takana se kevät -talven kuivaava ahava tuuli.
Se se tekkee lihhan oikean maun . Se son että se ahvoitaa ihmisenki
naaman , sen näköseksi ko olis justhin tullu Kanarian saarilta.
Paitti että kevät ahava on paljon pysyvämpi ku " Kanarian ahava ".
Mutta mitä kuivhan lihhan tullee, mie olen kokkeillu jos millä lailla.
Olen marinoinukki pieniä lihaeriä, ja kuivannu. On kokkeiltu
niin pippuri ja muutaki maustemarinointia, jopa kaikenmaailman liköörejä.
Mutta siinä perintheisessä suolatussa ja ulkona kuivatussa, son sitte pysytty.
Se säilyy niinko sanothin riittävän pitkälle sykshyn.
On hyvvää semmosenans leikeltynä ohuviksi siivuiksi, semmosiksi jokka
" näkyvät läpi." Niinko on keitettynäki yks suurimpia Lapin herkkuja.
Jos ei lie suurin.
Seki son tärkejää miten kuivaat , kuivaakko katolla vai seinällä ?
Jokku kuivaavat lihan etelän puolheisella seinällä, jokku tekevät telinhen katolle ja suojaavat sen tiheällä katiskaverkolla , linnuilta.
Mutta siinäki pittää ottaa huomijhon, jos katolla kuivattaa että kuitenki suojaa lihat lintujen paskomiselta. Son harakka rietas semmonen , se mielellhäns istuu tuommosten lihatelinheitten päällä.
Ja paskoo tietenki.
Se on sitte ittekunki oma asia , suolaako lihat veessä, vai niinko suolais kalan. Mie olen kokkeillu kumpaaki mallia, tehhän sopevan vahva suolavesi, siihen lihat. Tai suolathan lihapalat astijhan , niinko kalaki.
Ei siinä mithän eroja ole, ainoa on vain se , että ei pane suolaa liikaa.
Lihako kuivuu se vesi haihtuu lihasta , mutta ei suola, se kannattis muistaa.

Vierailija

Mitenkäs se suolattu ja kuivattu liha pitää säilyttää? Säilyykö huoneenlämmössä ilmatiiviissä rasiassa vai miten?

Vielä jäi auki se kuivalihan kypsymisjuttu. Miten raaka liha muuttuu suolattaessa ja kuivattaessa suoraan syötäväksi?

Loistavaa herkkua ja on tummaa yhden yön kuivauksella. Ohuemmat muutaman millin siivut on aivan rapsakoita ja hiukka paksummat jonkin verran notkeita.

Siinä on loistava eväs ens kesän auto-teltta retkelle.

Aslak
Seuraa 
Viestejä9177
Liittynyt2.4.2005

Tuohon kypsymis asijhan mie en ossaa paljoa sanoa, ku en ole biologi
tai en tosissakhan tiethellistä selitystä ossaa antaa.
Mutta son niin että umpisuolalihaki on syötävää , ja pirun hyvvää onki.
Se vishin suola tappaa ne bakteerit, jokka se lihan pillaintumisen panevat alulle. samalla se suola immeytyy lihhan , onkhan se jonkulaista gapillaari ilmiötä ? Piru tietäs muttei sano.
Mutta ostappa Leuka kaupasta palanen paistia , leiko se 2-3 senttiä paksuiksi siivuiksi. Kääri siivut voi paperhin. Vain yhthen kerthan.
Ota joku astia ja pane pohjalle suolaa niin , että pohja ei paista.
Lavo lihasiivut siihen tasasesti ,välhin suolaa niin että entinen lihakerros katoaa näkösiltä. Päällekki suolaa niin että näyttää astia suola astialta.
Son viikon parin päästä herkkua , umpisuolalihhaa. Vaikka outo luuliski lihan olevan myrkkysuolasta , sitä se ei ole.
Liha ei umpisuolassa suolainnu liikaa.
Tuo se meinas unehtua, tuo säilytys.
Mulla son semmonen kone joka se imasee ilmat plastiikkapussista.
Mikä son vakkuummi , vishin son sama suomeksikki ?
Pushin vain ja ilmat pois ,pakasthessa sitte säilyy pitemphänki.
Mutta jos panet irtaimena pakastheshen, niin riethat pakkaavat hongittumhan. Mie tiijjä mutta sen jälkhin ne ei ole oikhein hyviä.
Tuo umpisuolaliha on melkhein yhtähyvvääkö kuivalihaki .
Ainaki parempaa ku jollaki kuivurilla kuivatettu.
Kokkeile pieni erä ensiksi, jos et vaikka tykkäiskhän ei tule iso vahinko.
Umpisuolalihhaa son täällä tehty ijät ja ajat.
Miten se muuten olis elokuinen hirvi säilyny, ko sähköjäkhän ei ennen ollu ?
Vasta son 60 luvun puolivälin jälkhin meillekki sähköt vejetty.
Mutta lihhaa on syöty aina,asummahan me sen lihan ja leivän rajan pohjaspuolella.

Vierailija

Täällä on jerkyjä kaupassa montaa sorttia saatavana. Oli hassua että täällä foorumilla siitä puheltiin. =) Olen menneinä kuukausina suomeen lähetellyt kenguru-jerkyä maistiaisiksi.

Eräs täkäläinen tuttavani vielä Etelä-afrikassa asuessaan teki eräässä työpaikassa jerkyä kaikenlaista afrikkalaisista eläimistä, strutsista norsuun. Voisin kysellä siltä kun näen, että mikä on se juttu mitä siinä kuivaessa tapahtuu, jos se siis tietäisi tarkemmin.

Vierailija

Liha on ihan syötävää raakanakin, harvaapa se silloin tosin houkuttaa paitsi bakteereja tietenkin ja pilaantumisriski on korkea. Erilaiset käsittelyt tuhoavat mikrobit, eli niinkuin Aslak totesi, suola on bakteerien tuhoamista varten. Sitten kun liha vielä kuivataan, niin siinä eivät mikrobit viihdy. Suolasta tulee hyvää makua ja kuiva muoto on miellyttävämpi kuin mehevän verinen raaka muoto. Ei valmistusprosessissa käsittääkseni muuta mystistä ole millä raaka-aine (tai siis raaka aine) saadaan syötäväksikelpaavaan muotoon.

Pokasaha
Seuraa 
Viestejä1462
Liittynyt16.3.2005

Ilmakuivattu kalakin on hyvää, onko kukaan kokeillut tehdä sitä kuivatuskoneella?
Aion tehdä tiheästä verkosta katetun häkin, laitan sen sisään roikkumaan lihaa ja kalaa kuivumaan. Kuivatusta aion kokeilla kerrostalon parvekkeella, saa nähdä mitä tulee.

Kansakunta joka kieltää historiansa, häviää maailmankartalta.
Pokasaha

Vierailija

En tuntenut koko nimitystä Jerky ennen kuin ketju aloitettiin. Ruoka kiinnostaa, joten kiitos valistajille!

Viimeksi kuluneitten parikymmenen vuoden aikana olen silloin tällöin kuivannut lihaa eri tavoin ja lähinnä samaan tarkoitukseen kuin tattejakin - pienempinä erinä tosin - eli kastikepohjiksi, evääksi ja makupaloiksi, ja todennut että parhaat palat tulevat tuoreesta lihasta. Eriä on mennyt pilallekin ja tunnistettu, muuten en kai tässä röhkisi . Kyse on kuitenkin yleensä alle sadan gramman eristä, jotka kuivattuina ovat reissurepussa höyhenenkevyitä ja kummasti antavat virtaa kun tulee tauon paikka.

Hyviä kokemuksia on kotimaisesta hirvestä, porosta, virolaisesta vakuumipakatusta vasikasta ja yllätys yllätys viimeksi Hakaniemen Hallista hankitusta tilausteerestä, joka oli (jos ilmaisu tähän yhteyteen sopii) sikamaisen kallis. Kokeiltua on tullut myös mm. paistetun maksan, kabanossimakkaran ja valmiiksi paistetun S-Marketin joulukinkun ylijäämäpalojen kuivaamista, mutta... tuota... äh, ehkä joku senkin osaa.

Minä en. Onneksi talossa on biojäteastia.

Kokemus on opettanut, että hygienia on tärkeää. Puhtaat veitset, pestyt kädet ja kaiken mahdollisen nesteen - veri ja kudosnesteet - poisto lihasta. Pesty ja kuiva leikkuulauta, ja kuivavan lihan suojaaminen linnuilta ja niitä pienemmiltä eliöiltä.

Lihapaloja olen säilyttänyt ilman ongelmia keittiön yläkaapissa paperipusseissa, voirasioissa, lasipurkeissa ym. pitäen huolta siitä, että ilma kiertää. Aivan samoin kuin kuivattuja tatteja, suppilovahveroita ja kanttarellejakin, mustista torvisienistä puhumattakaan (NAM!)

49

EDIT: se teeri oli pakaste. Itse en lintua ampuisi, pientäkään, ellei se käy pahasti päälle.

Vierailija
Leuka
Teinpäs Jerkyä.

Kuulostaa vähän samalta kun Teppo Järkevä gaelin kielellä...Omituisesti vielä molemmat sanat isolla kirjoitettuna että taidatkin sitten olla fundamentalisti tarkoituksena pitää saarna kuivalihan varjolla. Etkä osaa edes hävetä. No mihis se uskis nyt synneistään pääsisi ei mihinkään.

vorrester
Seuraa 
Viestejä613
Liittynyt22.7.2005

No heitämpä kanssa kommenttia.
Jotenkin on tuonne huonoo muistiin taltioitunut suolauksen vaikutuksesta. Että suola imee itseensä kudoksista nestettä ja kuivaa lihan. Tietysti suola imeytyy myös lihan joukkoon. Lihaa pilaavat bakteerit ei pystyisi lisääntymään alle 10% kosteudessa. Eli tuoko myös suojaisi kuivalihan. Eli lihasta häviää reilusti nestettä kuivauksen myötä. Ja lihapaino vähenee.

Aslakki: Oliko tuo suolapeti tavallista merisuolaa? Jostain luin juttua kalojen säilömisestä hiekkakasassa, suolalla vuorattuna. Mutta tuossa oli käytetty vuorisuolaa.!

Kossua ja kuivalihaa on kevyt kantaa tunturiin.

Aivopierun tunnistaa rivin alun merkistä *

Sivut

Uusimmat

Suosituimmat