KESKUSTELU

Uutisissa mainittiin jokunen päivä sitten, että tryffelit kasvavat Suomessa luonnovaraisina Oulun korkeudelle asti. Juttu koski tryffelien kasvatuksen aloittamista jossain keskeisessä Suomessa.

Voiko olla noin, että on luonnovaraisena? Minusta on olemassa jokin minikokoinen tryffeliä muistuttava kotelosieni, mutta ei oikeita. Mahtoiko olla toimittajan väärinymmärrys?

No ihan samaa uutista olen minäkin pohtinut. Tässä taisi toimittajalla olla ohranjyvä uutisankan silmässä.

Mutta antakaapa hyvä tryffeliresepti. Kuten aiemmin kehuin, sain synttärilahjaksi kumikanan (siis semmosen pienen purulelun, kun tuo tupakantuska on välillä kova) ynnä pienen, öljyyn säilötyn mustan tryffelin.

Kaikista ahmimistani Talo Provencessa -kirjoista olen tullut vakuutetuksi, että jääkaapissani asustaa nyt hurja gastroniminen järistys. A, miten sen somasti valmistan illaniloksi, Papalle ja itselleni?

Mummo
suorituspaineissa

Tryffelimaissa tuodaan ravintolassa pöytään digitaalivaaka ja leiketyökalu. Leiketyökalulla viipaloidaan maksajan maksukyvyn mukaisesti seitinohuita viipaleita vaakalaitteelle. Kykyjensä ja himonsa mukaan voi pyytää "lisää, lisää".

Eli hommaa jostain leiketyökalu. Välineitä voisi löytää, kun soittelisi ja kyselisi leiketyökalua, jolla voisi jäädytetystä marsun aivosta leikata viipaleita. Sellaiseen noita ehkä enempi käytetään. Ehkä sellaisen voisi kätevä tehdä myös kertakäyttöpartakoneesta. Joka viipale tuollisesta pienestäkin tryffelistä maksaa ehkäpä euron, jos on niin ohut kuin ohut voi olla. Paksumpi viipale on kalliimpi. Koko möykky maksanee useita kymmeniä euroja.

Tryffelin aromi on jotain urossian myskiä vastaavaa hajultaan, josta syystä naarassika on sen perään ja halusta yrittää kaivaa niitä esiin. Sika muuten syö sen saman tien, jos ehtii kaivaa esiin. Voisiko sanonta "helmiä sioille" olla muuten joku virhekäännös "tryffeleitä sioille"-sanonnasta. Mikä on sieni tai tryffeli eri kielillä?

No tuosta yhdestä pienestä säilötystä tryffelistä ei vielä varsinaisia tryffeliruokia taiota. Mutta voit raastaa sen vaikkapa risoton päälle. Terävällä veitselläkin saa nättejä lastuja.

En ole maistanut, mutta jotenkin tuntuu, että tryffeli sekoitettuna suklaaseen voisi olla hyvää. Kokeilepa jo viitsit ainokaisesi siihen tuhlata.

Ja voithan aina tietysti säilöä ja kuivattaa sen arvoesineeksi.

Olen myös utelias asian suhteen, koska en ole koskaan valmistanut aitoa tryffeliä. Millä tavoin se yksilösi siinä öljypurkissa on esivalmistettu vai onko se ihan raaka?

Seitinohtuita viipaleita varten Mummolla on varmaankin hyvä keittiöveitsi. Partaveitsikin on tuohon käyttöön oivallinen. Törsäsin muuten aikoinaan viipalointivillityksissäni japanilaiseen MAC-veitseen enkä ole katunut.

Olen kerran syönyt tryffelikeittoa, jossa tryffeli oli murskattuna makua ja aromia antamassa, ja kahdelle tuo sinulla oleva määrä voisi riittääkin:
- hyvin mietoa, laadukasta lihalientä
- hienoksi silputtua tryffeliä
- pari ruokalusikallista kuivaa sherryä
- 15 - 20 min. keittämistä kansi kiinni
- ei mausteita
- lisukkeena paahtoleipää, cheddarjuustoa ja linnunlihaa - muistaakseni oli kalkkunanrintaa, koska tätä syötiin joulun jälkeen

EDIT: keittoa oli hieman suurustettu mutta en kyllä muista millä - Maizenaa ehkä?

Tuon reseptin muistan, koska olin tutun kokin kotona ja totta kai urkin miten keitto tehtiin.

49
vuorostaan kuolaamassa

Usko nyt vaan. Siinä on karjun feromonien jäljittelijä aromina. Ja siksipä minua arveluttaa aina jos joku miespuolinen sitä himoitsee. Eikä sitä käytetä kuin riisinjyvän kokoinen murunen tai pari. Älä nyt kerralla kaikkea ainakaan. Voi olla, että sitä säilöntäöljyä voi käyttää mausteena. Siinä on varmasti voimakkaasti niitä aromeita. Ehkä siihen on tarkoitus aina lisätä öljyä.

Ja minä en ole tuollaista livenä nähnyt, mutta olen perehtynyt muuten.

Kokemukseni mukaan nuo säilötyt tryffelit eivät ole niitä kaikkein aromaattisimpia. Tuoreella tryffelillä munien maustaminen onnistuu niinkin, että kokonaiset munat vain säilötään samassa astiassa muutaman päivän ajan tryffeleiden kanssa.

Munakas on muuten yksi vaikeimmista ruoista valmistaa, mutta jos homman taitaa, niin lopputulos on upea.

Jokatapauksessa käytä myös öljy, sillä siinä on suurin osa niistä itse sienestä puuttuvista aromeista.

Noin pienestä määrästä on vaikea loihtia mitään ihmeellistä, joten käytä se lähinnä vain maustamiseen.

Nyt tuli valheteltua, anteeksi. Oli suolaveteen säilötty tämä musta timantti, paino 9 g. italialainen.

Mistähän saisin tarpeeksi hienoa lihalientä ? Jos hallista tilaisi vasikanluita, niitä sitten paahtaisi uunissa..

Hanhenmaksaa ja tryffeleitä syövät kirjoissa myöskin. Hanhenmaksaa olen syönyt, mutta en ymmärrä, mikä siitä niin ihainaista teki.

Toisaalta, kerrankin minulla on tosi hieno pulma. En taida raaskia ratkaista sitä heti

Mummo
hivenen Hyacintina

No suolaveden kaadat tietenkin esim. tuon lihaliemen sekaan.

Lihalientä saat itse tehden. Vasikan luut ovat parhaita, sillä niistä saa paljon gelatiinia, jolloin esim. kastiketta ei tarvitse edes suurustaa. Mukaan kannattaa laittaa myös lihaa. Ydinluu-osat ovat parhaita.

Paahda luita 200 asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Käännä välillä. Lisää uunipannulle reilusti paloiteltua porkkanaa, varsiselleriä ja sipulia (1:1:1 suhteessa). Jatka paahtamista, kunnes kasviksetkin karamellisoituvat.

Tämän jälkeen lihat ja kasvikset isoon kattilaan. Täytetään vedellä ja keitellään hiljaisella tulella muutamia tunteja, mieluiten yön yli. Kuori keittämisen alkuvaiheessa kaikki vaahto tarkkaan pois. Mausteeksi timjamia (kuivattukin käy), muutama mustapippuri ja pari kolme laakerinlehteä. Itse lisään lähes aina myös ripauksen cayannea.

Siivilöi liemi. Anna jäähtyä ja kuori pinnalta rasvat pois. Lihaliemen voit maustaa kuivalla sherryllä - tulee hyvää.

Itse olen havainnut vasikan luiden, kuin myös lihankin metsästämisen täällä Suomessa kovin vaikeaksi. Minulla ja lihakauppiailla on vielä kovin usein erimielisyyksiä siitä kuinka vanhaa nautaa voi vielä kutsua vasikaksi. Onneksi myös häränhännistä tulee hyvä liemi.

Lihaliemen voit vielä myös kirkastaa, jolloin saat Consommea. Kirkastaminen tapahtuu vatkaamalla muutama valkuainen ja lisäämällä seokseen reilusti aivan pieniä kuutioita purjoa, porkkanaa ja varsiselleriä. Sekoitetaan liemeen ja annetaan kiehua hiljalleen noin puolisen tuntia. Heitetään pinnalle muodostunut valkuaiskakku pois ja siivilöidään myös vihannekset pois. Lopputuloksena on aivan kirkas taivaallisen makuinen lihaliemi.

Itse noita liemiä keittelen lähes viikoittain - niin paljon parempia niistä itse tehden tulee. Paljon on vain näpertämistä ja veistä joutuu käyttämään paljon.

Tuota lihalientä voi sitten myös keittää sopivasti kokoon ja pakastaa "jääpalakuutioiksi". Kun liemi on täysin rasvaton se säilyy myös hyvin. Suolaa liemeen ei kannata laittaa joko lainkaan tai ainakaan kovin paljon, sillä näin makua voi halutessaan vielä tiivistää kokoon keittämällä - tämä ei onnistu kaupan "fondeilla".



Hanhenmaksalla tarkoitetaan suomessa yleensä Foie gras'ta, joka on joko hanhen (Foie gras d'oie) tai ankan (Foie gras de canard) rasvamaksaa. Kyllä: lintuja pakkosyötetään niin, että niille syntyy rasvamaksa ja tämä rasvaisuus tekee siitä juuri niin jumalaisen hyvää. Edes kaikista näin pakkosyötetyistä linnuista ei kehitä itselleen tarpeeksi suurta rasvamaksaa ja niitä ei saa myydä Foie Gras'n nimellä. Tryffelin maku sopii täydellisesti juuri Foie Gras:n kanssa. Normaali hanhen tai ankan maksa ei todellakaan maistu samalle kuin tuo rasvamaksa.

Kun noita reseptejä tuossa jo onkin aika lailla, niin kommentoinpa tuohon esiintymisasiaan.
Tryffeleitä on montaa eri lajia, joista käsittääkseni vain yksi on se todella himoittu, ja se kasvaa luonnonvaraisena laajalla alueella Euroopassa, ehkä muuallakin. Muistaakseni pohjoisin luontainen esiintyminen on Skoonessa (tästä oli Naturessa juttua joku vuosi sitten).
Suomessa toki on multasieniä myös, mutta en muista missään sienikirjassa mainitun, että ne olisivat mitenkään erityisen syötäväksi suositeltavia, jos kohta eivät myrkyllisiäkään. Itse olen Suomessa löytänyt multasieniä muutaman kerran lähellä maan pintaa olevien männynjuurten lähettyviltä; parhaimmillan tuli vastaan toistakymmentä 3-4 cm kokoista sientä puolen neliön alalta.
Liekö sitten mahdollista kasvattaa niitä "oikeita tryffeleitä" Suomessa? Veikkaan että kyllä voi, jos paikalle vaan saadaan optimiolot.

Nyt on sitten maailmassa yksi tryffeli vähemmän.

Myönteisintä on se, etten ole ainaskaan naarassika.

Laajojen tutkimusten jälkeen päädyin valmistamaan tryffelipastaa.

Ostin kaupan kalleinta tuorepastaa ja keitin sen ohjeen mukaan.

Soosin tein eilisen rasvakeskustelun innoittamana voista, kermasta merisuolasta ja siitä sormenpäänkokoisesta mustasta nökäreestä valurautapannulla. Kädet ihan tärisi ja Pappa seisoi vieressä henkisenä tukena poskensisuksiaan pureskellen.

Maku oli hyvin hyvin mieto, olin odottanut ilmeisesti jotain aivan kummallista, koska petyin. Siis ihan hyvää, ei muistuttanut mitään aiemmin maistamaani, mutta säväreitä ei tullut kummallekaan syöjistä.

Olen nyt syönyt ostereita (höh), aitoa kaviaaria (toinen höh) ja tryffeliä (häh). Rikkailla on ilmeisesti rahan myötä tullut enemmän makusilmuja.


Mummo
maatiainen

PS: Pappa lohdutteli, että ihan hyvä juttu. Ei tule rouvan ylläpito kalliiksi.

Vietetäänpä hiljainen hetki. Vaikka nyt sitten kateudesta.

Mutta tryffelisuklaa on ainakin taivaallista!