KESKUSTELU

Kirjoittelenpa ajankuukseni tällaista.. toivottavasti foorumi on edes jotakuinkin oikea

Luin jostakin, että kulinaristien ylistämä keitetty kananmuna syntyy siten, että laitetaan uuniin kattila, jossa on 65-70 asteista vettä ja siihen kananmunat. Uuni säädetään sellaiseen lämpötilaan, että veden lämpö pysyy tasaisena. Kahden tunnin kuluttua herkkukananmunat ovat valmiina.

Ohje perustuu siihen, että kananmunan proteiinit alkavat koaguloitua 60 asteessa ja jo 70 asteessa kaikki proteiinit koaguloituvat. Alle 70 asteessa 'keitettynä' kananmunaan jää parempi maku ja mikä tärkeintä, terveelliset proteiinit eivät hajoa.

Koska tuo ohje on aika työläs ja aikaa vievä, niin kehitin oman ohjeen, jolla tulos on ainakin samansuuntainen, jos ei yhtä hyvä.

Ensinnäkin, jos keittoajan haluaa mitata tarkasti, niin kelloa ei tulisi laittaa päälle silloin kun vesi kiehuu, vaan silloin kun vesi on 65 asteista. Empiirisesti kokeilemalla aika lähelle päästään tuota kun vedestä alkaa nousta höyryä. Tämän menetelmän tarkkuuteen tosin vaikuttanevat ainakin jonkin verran ilman lämpötila ja varsinkin kosteuspitoisuus, mutta se on kuitenkin tarkempi kuin kiehumispiste, johon vaikuttavat myös veden määrä ja levyn teho.

Joka tapauksessa, paremmat kananmunat saadaan, kun kello laitetaan päälle kun höyry nousee. Kananmunat siirretään kylmään veteen kun kello on käynyt 11 minuuttia. Vedessä kanamunat saavat olla 5 minuuttia. Tällöin keltuainen ei ole vaaleankeltainen, vaan se jää tummaksi, mutta ei kuitenkaan veteläksi.
Helpompi on kuitenkin mitata aikaa siitä, kun vesi kiehuu. Aika kuitenkin vaihtelee vesimäärän ja levyn tehon mukaan, 'standardi'-asetuksilla mittasin sopivaksi ajaksi 7 minuuttia.

Kehitin ohjetta vielä eteenpäin; periaatteessahan optimaalinen kananmuna saadaan siten, että munalle annetaan lämpöpulssi, jonka energiamäärä nostaa koko kananmunan mahdollisimman lähelle tuota 70 astetta. Tämä vaatiikin sitten jo ainakin summittaista veden määrän mittaamista.

Ohje on siis seuraavanlainen:
1. laita kattilaan noin puoli litraa vettä ja neljä kananmunaa
2. Laita levy päälle
3. Kun höyry nousee, laita kello käyntiin
4. Kun vesi kiehuu, *sammuta* levy.
5. kun kello on käynyt 14 minuuttia, siirrä kananmunat kylmään veteen
6. anna kananmunien olla kylmässä vedessä 5 miuuttia, munat ovat sen jälkeen valmiita.

Nam! Lisäksi kananmuna on vielä yleensä helpompi kuoria kuin kiehuvassa vedessä kovaksikeitettyssä.

Ohjetta voi hieman helpottaa siten, että laittaa kellon käyntiin samalla kun vesi kiehuu. Vakiovesimäärällä samalla liedellä tuloksen pitäisi olla yhtä hyvä.

Voit itse tietenkin hienosäätää kypsennysaikaa makusi mukaan.

Kuukauden hifistelymitali myönetty ketään kosultoimatta oli senverran tiukkaa hifistelyä!

PS. keitetyn kanamunan laitto kylmään veteen hetkeksi helpottaa kuoren irtoamista,se kuoren alla oleva kalvo jää siihen kuoreen eikä ole kiinni siinä kanamunassa itsessään, en tiedä tarkalleen miksi mutta näin näyttää käyvän. Seuraappa seuraavalla kerralla kuoriessa onko kiinni kuoressa vai kanamunassa se kalvo? yksi niiistä kylmään veteen vertailuksi

Minkä "firman" kanamunat on parhaita?

Lisäksi keitinveteen ruokalusikallinen suolaa niin kuori pysyy paremmin ehjänä ja taitaapa suola vaikuttaa kuoren mukavaan irtoamiseenkin.

Voisi joskus koota yhteen kaikki ne 1001 eri "ainoata oikeaa tapaa" jolla kuoren saa irtoamaan helposti. Jännä että ykskikään niistä "varmoista" konsteista ei sitten kuitenkaan ole 100-varma. Joskus se kuori vaan lähtee hyvin ja joskus taas ei, ihan sama mitä niille tekee.

Kannattaa kokeilla myös kanamunien paistamista tavallisessa grillissä pihvien paiston lomassa. Yllättäen tuli oikein hyviä, eivätkä räjähtäneet.

Mulle on kerrottu että tuoreesta munasta ei kuori lähde kovin helposti, eli olisiko sitten syytä säilyttää munia pitempään että ehtivät vanheta? En kyllä sitten tiedä mikä olisi optimi säilytysaika...

Nyt äsken lähettämäni kommentti hävisi jonnekkin bittiavaruuteen joten kokeillaanpas uudestaan:
Mun mummo siis kertoi, että kun kananmunan kiehuvan keitinveden kaataa pois, niin samantien ei pidä laittaa kattilaan kylmää vettä. Pitää odottaa muutama kymmenen sekuntia, sitten vasta kylmää vettä päälle. Osaako joku kertoa vaikuttaako tämä jotenkin kalkkikuoren irtoamiseen, ja jos niin miksi? Tämä toimii ainakin mun keittiössä, riippumatta onko muna tuore vai pari viikkoa vanha.

Kun tuli ajatelleeksi niin sen olen huomannut että niissä kananmunissa mitä lähtee kuori helposti irti on ollut vetinen kanamunan pinta kuoriessa, oisko niin että jos kuoren halkeamasta pääsee vettä kylmässä vedessä olessaan kuoren ja kanamunan väliin niin kuri irtoaa liukkaammin, kokeilen seuraavalla kerralla keiton jalkeen napautan kuorta hieman rikki ja sitten kylmään veteen..

Aha eli se kuori hoyrystys kuumuudesta kuivaksi ja sitten kylmää vettä päälle niin imisi sen kylmän veden kuoreen, kuoren läpi ja kuoren irtoaminen ois liukastettu kylmällä vedellä??
Pitääpä testaa tuokin

Paitsi että vaikka kuoren kopautat rikki, ei se kalvo taida niin helposti mennä. Se kalvo pitää varmaan myös puhkaista. En silti usko että se vesi siinä vaiheessa menisi siltikään sen alle, pitää keittyessä hajota..

Mielenkiintoinen havainto. Kun teet testin, niin tee reikä kuoreen mahdollisimman pieneksi, vaikka parsinneulalla. Ja käytä useampia munia testissä. Itse olen huomannut, että jos keitinveteen lisää suolaa, ja jos kananmuna halkeaa keitonaikana, niin ulostuleva tavara on paljon pienempi määrältään kuin ilman suolaa. Tämäkin vaatii asiantuntijoiden kommenttia, pitääkö tämä havainto paikkansa?

Niin koska sen veden pitäisi juuri mennä liukasteeksi sinne kanamunan ja kalvon väliin ja itse kalvo olisi kuoressa kiinni eikä kananmunassa. Silloin kun se kalvo on kiinni kananmunassa niin samalla lähtee kuoriessa irti kanamunaa palasina

Munan voisi tietenkin kuoria liuottamalla se etikassa. Mutta kalvo jäisi edelleen riesaksi.

Suola keittovedessä varmaankin vaikuttaa juuri siihen että kuorikalvojen alle menee keitettäessä hieman vettä osmoottisen paineen ansiosta. Sitä ei kylläkään tällä pysty selittämään, miksi suola pitäisi kuoren ehjänä. Päinvastoin munan sisään pitäisi tulla suurempi paine.

Taisi tulla virhe, eiköhän se osmoosi ole juuri toiseen suuntaan...

Eli kuori pysyy ehjänä, mutta kalvot ovat kuivemmat.

Hifistelijät voisivat testata vaihtelemalla suolan määrää keitinvedessä.