21.08.2008 06:00

Kalsiumille herkkä reseptori täplittää rotan kielen kirkkaanvihreää, sipulinmuotoista makunystyrää. Kuva: Michael Tordoff

Perusmakuja on länsimaissa ajateltu olevan neljä. Viidenneksi perusmauksi on ehdotettu japanilaisessa keittiössä tyypillistä umamia, joka maistuu erityisesti natriumglutamaatissa. Yhdysvaltalaiset tutkijat ovat kuitenkin löytäneet jyrsijöiden kielestä reseptoreita, jotka maistavat myös kalsiumin.

Tutkija Michael Tordoff Monell Chemical Senses -keskuksesta onnistui ryhmineen luomaan geenimuuntelun avulla hiirikantoja, jotka olivat erityisen herkkiä kalsiumille. Niiden avulla tunnistettiin kaksi kalsiumia aistivaa reseptoria eläinten kielestä. On todennäköistä, että reseptorit löytyvät myös ihmiseltä, koska olemme geneettisesti varsin lähellä hiirtä.

Tordoff esitteli ryhmänsä löydöksen Yhdysvaltain kemiallisen seuran vuosikokouksessa.

"Ihmiset eivät saa niin paljon kalsiumia kuin ravintoneuvojat haluaisivat", Tordoff sanoi. Hänen
mukaansa ihmiset sietävät juomavedessä pieniä määriä kalsiumia, mutta suuret määrät maistuvat erittäin pahalta. Maitotuotteissa kalsium ei maistu, koska se on sitoutunut rasvoihin ja proteiineihin.

"Kun ymmärrämme kuinka suu tunnistaa kalsiumin, voimme muuntaa sen makua paremmaksi."

Miltä se sitten maistuu? "Kalsium maistuu kalsiumiselta," Tordoff sanoi. "Sille ei ole parempaa sanaa."

---

Lisää aiheesta:

Tilaa Tiede-lehti!