Näin on ainakin helppo kuvitella. Tuli mahdollistaa niin monta ruoan kypsennystapaa, että esivanhempamme tuskin tyytyivät tikunnokassa käristettyyn lihapalaan.

Gourmetravintolassa eteeni kannettiin nuotiotulen malliseksi muotoiltu upea jälkiruoka-annos, joka lasikuvun alla kylpi savussa. Nenään lehahti tuoksu jostakin hyvin kaukaa.

Savu lienee mausteista vanhin. Se syntyi ruokaan jo silloin, kun joku muinainen esi-isämme kypsensi ensimmäisen lihakimpaleensa nuotiossa.

Historioitsijat kiistelevät siitä, missä vaiheessa savustus muuttui säilömisestä maustamiseksi, mutta ainakin nykyään se on lähinnä maustamista. Liha, kala, juustot, hedelmät, vihannekset, tee, viski, olut, karamelli - savustettujen ruokien lista on loputon.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Vuosituhansien mittaan tuli ja savu ovat puhdistuneet. Muinainen tuli oli savuista tulta, jossa oli häkää, hiilidioksidia ja suuri määrä erilaisia savukaasuja. Nykytekniikalla loihdittu gourmetsavu taas on puhdasta savua, joka tuotetaan mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa palavasta puusta.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Savussa nyt rikas bukee

Gourmetkokki minimoi palamisessa syntyvät haitalliset yhdisteet, erityisesti karsinogeenisiksi tiedetyt pah-yhdisteet eli polysykliset aromaattiset hiilivedyt, mutta tuottaa luomuksiinsa monipuolisen aromien kirjon. Se syntyy, kun puun aineosat, selluloosa, hemiselluloosa ja lignaani, alkavat hajota ja kaasuuntua kahdensadan asteen tietämillä.

Jos joku on maistavinaan savustetussa ruoassa makeutta, karamellia ja toffeeta, hän on aivan oikeassa. Selluloosa on glukoosisokereista muodostunut ketju. Kun selluloosan pitkät molekyylit alkavat pilkkoutua, vapautuu ensin sokereita, jotka edelleen sopivassa lämpötilassa karamelloituvat.

Savussa voi tuntua hedelmäisyyttä ja vaniljaa. Nämä tuoksut syntyvät erityisesti lignaanin hajotessa. Se nimittäin on vanilliinihapon polymeeri. Savussa aistii myös kirpeyttä, ja joskus savu voi olla hyvinkin hapanta. Tämä johtuu puusta höyrystyvistä pienimolekyylisistä hapoista, kuten muurahais- ja etikkahaposta.

Selluloosan, hemiselluloosan ja lignaanin osuudet vaihtelevat eri puulajeissa. Myös aineosien koostumuksessa voi olla eroja. Siksi jokaisen puulajin savulla on oma arominsa.

Kokkaus teki ihmisen

Useimmat tutkijat ajoittavat tulen ja keittotaidon keksimisen 250 000-500 000 vuoden taakse. Heidän mielestään se, että ihminen alkoi syödä kypsennettyä lihaa, on ollut tärkein niistä askelista, jotka erottivat ihmisen kehityspolun muista kädellisistä.

Harwardin yliopiston biologisen antropologian professori Richard Wrangham pistää paremmaksi. Viime kesänä ilmestyneessä kirjassaan Catching fire - How cooking made us human hän esittelee niin sanotun kokkaushypoteesin, jonka mukaan ruoan kypsentäminen tulella oli vieläkin olennaisempaa ihmisen kehityksessä kuin lihansyönti. Wranghamin mukaan juuri se erotti meidät eläimistä jo 1,5 miljoonaa vuotta sitten.

Kun ruoka kypsennettiin, sen pureksimiseen meni vähemmän aikaa, sen sulavuus parani ja ravintoaineet tulivat elimistössä tehokkaammin hyödynnetyiksi. Hampaatkin kestivät paremmin.

Se Homo erectus -heimo, joka keksi kypsentää ruokansa tulella, sai merkittävän kilpailuedun verrattuna niihin, jotka jäytivät ruoan raakana: energiatalous ja sitä myötä hengissä säilyminen ja lisääntymiskyky paranivat kertaheitolla. Sitä paitsi kypsentäminen teki ruoasta hyvää.

Kasveistakin tuli syötäviä

Todennäköisesti paistettu tai paahdettu liha oli ensimmäinen kypsennetty ateria, mutta tulen avulla monet kasvitkin saatiin syömäkelpoisiksi. Kypsennys parantaa kasvien sulavuutta ja voi poistaa niistä haitallisia, jopa myrkyllisiä yhdisteitä.

Keittotaito kehittyi vuosituhansien mittaan sitä mukaa kuin välineistö parani ja keittiö sai seinät tulen ympärille. Nykyään osaamme tulen ja muutaman kekseliään keittiövälineen avulla paistaa, grillata, keittää, hauduttaa, loimuttaa, savustaa, uppopaistaa, hiillostaa ja höyryttää ruokaamme ja luoda siihen monipuolisen kirjon erilaisia rakenteita, makuja ja tuoksuja.

Tulen käyttöönotto mahdollisti periaatteessa lähes kaikki meidän käyttämämme kypsennystekniikat - luolaihmisten ei missään nimessä tarvinnut rajoittua pelkästään käristämään lihapalaa tikunnokassa.

Pata hautui muhevaksi

Kypsennysmenetelmien ajoittaminen on paljolti arvailua, mutta jos esi-isillämme oli yhtään gastronomista kunnianhimoa - tai edes jonkinmoista halua tuottaa ruokaansa erilaisia makuja - nuotiolla sai syntymään sekä hellävaraisesti, etäällä liekeistä loimutettuja herkkuja että keskellä hiillosta, tuhannen asteen kuumuudessa hiillostettuja makupaloja. Grillin ja parilan edeltäjinä saattoivat toimia esimerkiksi tulisijan kuumat kivet.

 Aluksi ruokaa ilmeisesti haudutettiin savella tilkityssä maakuopassa tai eläinkulhoissa, kuten suuren kilpikonnan kuoressa tai eläimen mahalaukusta valmistetussa pussissa. Haudutusliemi pysyi kuumana paitsi tulen loimussa myös kuumennettujen kivenmurikoiden avulla; pudottamalla kiviä kuoppaan, kulhoon tai pussiin  saattoi esimerkiksi mehukkaan muhennoksen tai lihapadan hauduttaa jossakin 70-90 asteessa.

Kokkaus monipuolistui, kun keittoastiat keksittiin ja kun ne kehittyivät savikipoista pronssi-, rauta- ja  teräskattiloiksi - ja lopulta muovisiksi mikrokulhoiksi.

Vanha vietti elää

Tuli ei savun lisäksi anna ruoalle makua, mutta sen kuumuus saa aikaan lukuisia erilaisia reaktioita, joista tulee ruokaan makuja ja aromeja.

Esimerkiksi sokereiden karamelloitumisreaktioissa ja proteiinien, sokereiden ja rasvojen maillardreaktioissa syntyy tuhansien aromiyhdisteiden kirjo, jota ilman ruokavaliomme olisi valju. Mitä olisi maailma ilman grillipihviä, paahtoleipää, bolognesekastiketta, ranskanperunoita, suklaata, toffeeta, kahvia, olutta?

Mikroaaltouuneinemme ja induktioliesinemme meidän ei tarvitsisi enää lainkaan värkätä tulitikkujen ja kaasun, hiilen tai halkojen kanssa - ruoka kypsyy ravitsevaksi paljon helpommin ja lisäksi turvallisesti. Voisimme jo luopua tulesta ja savusta. Voisimme, mutta emme luovu.

Savusta on tullut salonkikelpoinen. Toisaalta jokin kumma vietti saa ainakin lihansyöjän vuosi vuoden perään vaeltamaan metsiin ja tuntureille, virittämään alkukantaisen nuotion, etsimään luonnosta oksan ja kärsivällisesti paistamaan sen nokassa makkaran, joka kärvähtää aina hiukan liian mustaksi. Riittiä muunnelmineen on  toistettu jo puolitoista miljoonaa vuotta. 

Mikä tekee savusaunasta erityisen?

Savusaunassa savu kiertää aina saunatilan kautta, kun taas modernissa puulämmitteisessä saunassa piippu johtaa sen suoraan ulos.

Menetys on suuri, sillä juuri savun tuoksu hivelee aisteja ja tekee saunomisesta pelkän peseytymisen sijasta puhdasta kulttuuria.

- Savusauna liittää meidät tuhansien vuosien kulttuuriperintöön ja juuriimme. Se on musta "kohtu", joka suo niin ruumiin kuin mielenkin rentoutuksen, rauhan ja uudestisyntymisen. Löylyn luonnissa - eli löylyveden hitaassa kaatamisessa yhteen paikkaan kerrallaan - tapahtuu maailman luominen, kiteyttää kansainvälisen savusaunaklubin puheenjohtaja Pentti Tuohimaa.
Kirsi Heikkinen

Julkaistu Tiede -lehdessä 1/2010

Pentti Tuohimaa Savusaunaseurasta puhuu Tekniikan päivillä aiheesta Savusaunan suunnittelu ja rakentaminen. Perjantaina 15.1. klo 10.30.

Anu Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Sisältö jatkuu mainoksen alla