Näin on ainakin helppo kuvitella. Tuli mahdollistaa niin monta ruoan kypsennystapaa, että esivanhempamme tuskin tyytyivät tikunnokassa käristettyyn lihapalaan.

Gourmetravintolassa eteeni kannettiin nuotiotulen malliseksi muotoiltu upea jälkiruoka-annos, joka lasikuvun alla kylpi savussa. Nenään lehahti tuoksu jostakin hyvin kaukaa.

Savu lienee mausteista vanhin. Se syntyi ruokaan jo silloin, kun joku muinainen esi-isämme kypsensi ensimmäisen lihakimpaleensa nuotiossa.

Historioitsijat kiistelevät siitä, missä vaiheessa savustus muuttui säilömisestä maustamiseksi, mutta ainakin nykyään se on lähinnä maustamista. Liha, kala, juustot, hedelmät, vihannekset, tee, viski, olut, karamelli - savustettujen ruokien lista on loputon.

Vuosituhansien mittaan tuli ja savu ovat puhdistuneet. Muinainen tuli oli savuista tulta, jossa oli häkää, hiilidioksidia ja suuri määrä erilaisia savukaasuja. Nykytekniikalla loihdittu gourmetsavu taas on puhdasta savua, joka tuotetaan mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa palavasta puusta.

Savussa nyt rikas bukee

Gourmetkokki minimoi palamisessa syntyvät haitalliset yhdisteet, erityisesti karsinogeenisiksi tiedetyt pah-yhdisteet eli polysykliset aromaattiset hiilivedyt, mutta tuottaa luomuksiinsa monipuolisen aromien kirjon. Se syntyy, kun puun aineosat, selluloosa, hemiselluloosa ja lignaani, alkavat hajota ja kaasuuntua kahdensadan asteen tietämillä.

Jos joku on maistavinaan savustetussa ruoassa makeutta, karamellia ja toffeeta, hän on aivan oikeassa. Selluloosa on glukoosisokereista muodostunut ketju. Kun selluloosan pitkät molekyylit alkavat pilkkoutua, vapautuu ensin sokereita, jotka edelleen sopivassa lämpötilassa karamelloituvat.

Savussa voi tuntua hedelmäisyyttä ja vaniljaa. Nämä tuoksut syntyvät erityisesti lignaanin hajotessa. Se nimittäin on vanilliinihapon polymeeri. Savussa aistii myös kirpeyttä, ja joskus savu voi olla hyvinkin hapanta. Tämä johtuu puusta höyrystyvistä pienimolekyylisistä hapoista, kuten muurahais- ja etikkahaposta.

Selluloosan, hemiselluloosan ja lignaanin osuudet vaihtelevat eri puulajeissa. Myös aineosien koostumuksessa voi olla eroja. Siksi jokaisen puulajin savulla on oma arominsa.

Kokkaus teki ihmisen

Useimmat tutkijat ajoittavat tulen ja keittotaidon keksimisen 250 000-500 000 vuoden taakse. Heidän mielestään se, että ihminen alkoi syödä kypsennettyä lihaa, on ollut tärkein niistä askelista, jotka erottivat ihmisen kehityspolun muista kädellisistä.

Harwardin yliopiston biologisen antropologian professori Richard Wrangham pistää paremmaksi. Viime kesänä ilmestyneessä kirjassaan Catching fire - How cooking made us human hän esittelee niin sanotun kokkaushypoteesin, jonka mukaan ruoan kypsentäminen tulella oli vieläkin olennaisempaa ihmisen kehityksessä kuin lihansyönti. Wranghamin mukaan juuri se erotti meidät eläimistä jo 1,5 miljoonaa vuotta sitten.

Kun ruoka kypsennettiin, sen pureksimiseen meni vähemmän aikaa, sen sulavuus parani ja ravintoaineet tulivat elimistössä tehokkaammin hyödynnetyiksi. Hampaatkin kestivät paremmin.

Se Homo erectus -heimo, joka keksi kypsentää ruokansa tulella, sai merkittävän kilpailuedun verrattuna niihin, jotka jäytivät ruoan raakana: energiatalous ja sitä myötä hengissä säilyminen ja lisääntymiskyky paranivat kertaheitolla. Sitä paitsi kypsentäminen teki ruoasta hyvää.

Kasveistakin tuli syötäviä

Todennäköisesti paistettu tai paahdettu liha oli ensimmäinen kypsennetty ateria, mutta tulen avulla monet kasvitkin saatiin syömäkelpoisiksi. Kypsennys parantaa kasvien sulavuutta ja voi poistaa niistä haitallisia, jopa myrkyllisiä yhdisteitä.

Keittotaito kehittyi vuosituhansien mittaan sitä mukaa kuin välineistö parani ja keittiö sai seinät tulen ympärille. Nykyään osaamme tulen ja muutaman kekseliään keittiövälineen avulla paistaa, grillata, keittää, hauduttaa, loimuttaa, savustaa, uppopaistaa, hiillostaa ja höyryttää ruokaamme ja luoda siihen monipuolisen kirjon erilaisia rakenteita, makuja ja tuoksuja.

Tulen käyttöönotto mahdollisti periaatteessa lähes kaikki meidän käyttämämme kypsennystekniikat - luolaihmisten ei missään nimessä tarvinnut rajoittua pelkästään käristämään lihapalaa tikunnokassa.

Pata hautui muhevaksi

Kypsennysmenetelmien ajoittaminen on paljolti arvailua, mutta jos esi-isillämme oli yhtään gastronomista kunnianhimoa - tai edes jonkinmoista halua tuottaa ruokaansa erilaisia makuja - nuotiolla sai syntymään sekä hellävaraisesti, etäällä liekeistä loimutettuja herkkuja että keskellä hiillosta, tuhannen asteen kuumuudessa hiillostettuja makupaloja. Grillin ja parilan edeltäjinä saattoivat toimia esimerkiksi tulisijan kuumat kivet.

 Aluksi ruokaa ilmeisesti haudutettiin savella tilkityssä maakuopassa tai eläinkulhoissa, kuten suuren kilpikonnan kuoressa tai eläimen mahalaukusta valmistetussa pussissa. Haudutusliemi pysyi kuumana paitsi tulen loimussa myös kuumennettujen kivenmurikoiden avulla; pudottamalla kiviä kuoppaan, kulhoon tai pussiin  saattoi esimerkiksi mehukkaan muhennoksen tai lihapadan hauduttaa jossakin 70-90 asteessa.

Kokkaus monipuolistui, kun keittoastiat keksittiin ja kun ne kehittyivät savikipoista pronssi-, rauta- ja  teräskattiloiksi - ja lopulta muovisiksi mikrokulhoiksi.

Vanha vietti elää

Tuli ei savun lisäksi anna ruoalle makua, mutta sen kuumuus saa aikaan lukuisia erilaisia reaktioita, joista tulee ruokaan makuja ja aromeja.

Esimerkiksi sokereiden karamelloitumisreaktioissa ja proteiinien, sokereiden ja rasvojen maillardreaktioissa syntyy tuhansien aromiyhdisteiden kirjo, jota ilman ruokavaliomme olisi valju. Mitä olisi maailma ilman grillipihviä, paahtoleipää, bolognesekastiketta, ranskanperunoita, suklaata, toffeeta, kahvia, olutta?

Mikroaaltouuneinemme ja induktioliesinemme meidän ei tarvitsisi enää lainkaan värkätä tulitikkujen ja kaasun, hiilen tai halkojen kanssa - ruoka kypsyy ravitsevaksi paljon helpommin ja lisäksi turvallisesti. Voisimme jo luopua tulesta ja savusta. Voisimme, mutta emme luovu.

Savusta on tullut salonkikelpoinen. Toisaalta jokin kumma vietti saa ainakin lihansyöjän vuosi vuoden perään vaeltamaan metsiin ja tuntureille, virittämään alkukantaisen nuotion, etsimään luonnosta oksan ja kärsivällisesti paistamaan sen nokassa makkaran, joka kärvähtää aina hiukan liian mustaksi. Riittiä muunnelmineen on  toistettu jo puolitoista miljoonaa vuotta. 

Mikä tekee savusaunasta erityisen?

Savusaunassa savu kiertää aina saunatilan kautta, kun taas modernissa puulämmitteisessä saunassa piippu johtaa sen suoraan ulos.

Menetys on suuri, sillä juuri savun tuoksu hivelee aisteja ja tekee saunomisesta pelkän peseytymisen sijasta puhdasta kulttuuria.

- Savusauna liittää meidät tuhansien vuosien kulttuuriperintöön ja juuriimme. Se on musta "kohtu", joka suo niin ruumiin kuin mielenkin rentoutuksen, rauhan ja uudestisyntymisen. Löylyn luonnissa - eli löylyveden hitaassa kaatamisessa yhteen paikkaan kerrallaan - tapahtuu maailman luominen, kiteyttää kansainvälisen savusaunaklubin puheenjohtaja Pentti Tuohimaa.
Kirsi Heikkinen

Julkaistu Tiede -lehdessä 1/2010

Pentti Tuohimaa Savusaunaseurasta puhuu Tekniikan päivillä aiheesta Savusaunan suunnittelu ja rakentaminen. Perjantaina 15.1. klo 10.30.

Anu Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Kätevä sana on valunut moneen käyttöön.

Makea vesi kuuluu elämän perusedellytyksiin. Siksi tuntuu itsestään selvältä, että vesi-sana kuuluu suomen kielen vanhimpiin sanastokerroksiin.

Se ei kuitenkaan ole alun perin oma sana, vaan hyvin vanha laina indoeurooppalaisista kielistä, samaa juurta kuin saksan Wasser ja englannin water.

Suomensukuisissa kielissä on toinenkin vettä merkitsevä sana, jota edustaa esimerkiksi saamen čáhci, mutta sen vastine ei syystä tai toisesta ole säilynyt suomessa. Ehkäpä indoeurooppalainen tuontivesi on tuntunut muodikkaammalta ja käyttökelpoisemmalta.

Tarkemmin ajatellen vesi-sana on monimerkityksinen. Luonnon tavallisimman nesteen lisäksi se voi tarkoittaa muunkinlaisia nesteitä, kuten yhdyssanoissa hajuvesi, hiusvesi tai menovesi.

Vesiä voi erotella käsittelyn tai käyttötarkoituksen mukaan, vaikka Suomen oloissa juomavesi, kasteluvesi ja sammutusvesi ovatkin usein samaa tavaraa. Sade- ja sulamisvesistä tulee varsinkin asutuskeskuksissa viemäröitävää hulevettä. Murteissa hulevesi tarkoittaa tulvaa tai muuta väljää vettä, esimerkiksi sellaista, jota nousee sopivilla säillä jään päälle.

Luonnon osana vesi voi viitata erilaisiin vedenkokoumiin, etenkin järviin. Suomen peruskartasta löytyy satoja vesi-loppuisia paikannimiä, joista useimmat ovat vesistönnimiä, kuten Haukivesi, Hiidenvesi tai Puulavesi.

Useat vesien rannalla olevat asutuskeskukset ovat saaneet nimensä vesistön mukaan. Vesi-sana ei enää suoranaisesti viittaa veteen, kun puhutaan vaikkapa Petäjäveden kirkosta tai Ruoveden pappilasta.

Vesi-sanasta on aikojen kuluessa muodostettu valtava määrä johdoksia ja yhdyssanoja. Näistä suuri osa on vanhoja kansanomaisia murresanoja, kuten vetelä, vetinen, vetistää ja vettyä.

Vesikosta on muistona enää nimi, sillä tämä vesien äärellä ja vedessä viihtyvä näätäeläin on hävinnyt Suomesta 1900-luvun kuluessa. Myyttisiä veden asukkaita ovat olleet vetehinen ja vesu eli vesikyy, jotka mainitaan myös Kalevalassa.

Antiikista 1700-luvun loppupuolelle asti uskottiin veden olevan yksi maailman alkuaineista. Sitten selvisi, että se onkin vedyn ja hapen yhdiste. Oppitekoinen uudissana vety tuli suomen kielessä tarpeelliseksi kuitenkin vasta 1800-luvun puolimaissa, kun luonnontieteistä alettiin puhua ja kirjoittaa suomeksi.

Kaisa Häkkinen on suomen kielen emeritaprofessori Turun yliopistossa.

Julkaistu Tiede-lehden numerossa 11/2018

Hirmun anatomia on selvinnyt sääsatelliittien mikroaaltoluotaimilla. Ne näkevät pilvien läpi myrskyn ytimeen ja paljastavat ukkospatsaat, joista myrsky saa vauhtinsa. Kuva: Nasa/Trimm

Pyörivät tuulet imevät energiansa veden lämmöstä.

Trooppiset rajuilmat tappoivat vuosina 1995–2016 lähes 244 000 ihmistä, koettelivat muuten 750 miljoonaa ihmistä ja tuhosivat omaisuutta runsaan 1 000 miljardin dollarin arvosta, enemmän kuin mitkään muut mullistukset, esimerkiksi tulvat tai maanjäristykset.

Näin arvioi maailman luonnonkatastrofeja tilastoiva belgialainen Cred-tutkimuslaitos raporteissaan, joissa se laskee katastrofien pitkän aikavälin inhimillistä hintaa.

Myrskytuhot ovat panneet myrskytutkijat ahtaalle. Kaikki tahtovat tietää, mistä näitä rajuilmoja tulee. Lietsooko niitä ilmastonmuutos?

Lämpö alkaa tuntua

Näihin asti tutkijapiireissä on ollut vallalla käsitys, jonka mukaan hirmuista ei voi syyttää ilmastonmuutosta vielä kotvaan. Se alkaa voimistaa myrskyjä vasta pitkällä aikajänteellä.

Nyt hurjimpia myrskyjä on kuitenkin alettu kytkeä ilmaston lämpenemiseen. Esimerkiksi alkusyksystä 2017 Maailman ilmatieteen järjestö WMO arvioi, että lämpeneminen todennäköisesti rankensi elokuussa Houstonin hukuttaneen Harvey-myrskyn sateita.

Jotkut tutkijat ovat puhuneet kytköksistä jo vuosia.

Esimerkiksi Kerry Emanuel, Massachusettsin teknisen yliopiston myrskyspesialisti, laski 2005, Katrinan runnottua New Orleansia, että Atlantin ja Tyynenmeren myrskyt ovat nykyään 60 prosenttia voimakkaampia kuin 1970-luvulla.

Keväällä 2013 Nils Bohr -instituutin Aslak Grinsted raportoi, että lämpenemiskehitys vaikuttaa myrskyissä syntyviin tulva-aaltoihin.

Kun maapallon keskilämpötila nousee 0,4 astetta, myrskytulvien määrä tuplaantuu. Tämä rajapyykki on jo ohitettu. Kun lämpötila nousee kaksi astetta, tulvat kymmenkertaistuvat. Silloin superrajuja myrskyjä hyökyy Atlantilta joka toinen vuosi. Tähän asti niitä on nähty kerran 20 vuodessa.

Meri lämpenee otollisesti

Tärkein myrskyjä ruokkiva muutosvoima löytyy sieltä, mistä myrskyt ammentavat energiansa ja mihin ilmastonmuutoksen nähdään vaikuttavan: meriveden lämpötilasta. Se kehittyy myrskyille otolliseen suuntaan.

Esimerkiksi Meksikonlahdella, hurrikaanien voimanpesässä, on mitattu jopa pari astetta tavallista korkeampia meriveden lämpötiloja.

Kun Haiyan, yksi kaikkien aikojen kovimmista taifuuneista, marraskuussa 2013 jätti kaksi miljoonaa filippiiniläistä kodittomiksi, meri oli myrskyn syntyalueella vielä sadan metrin syvyydessä kolme astetta normaalia lämpimämpi.

Meressä tapahtuu muutakin epäedullista: pinta nousee. Se kasvattaa myrskyjen nostattamia tulva-aaltoja, jotka usein saavat aikaan pahinta tuhoa.

 

Näin hirmumyrsky kehittyy

Hirmun syntymekanismi on sama kaikkialla, vaikka nimitykset vaihtelevat. Atlantilla ja Amerikan puoleisella Tyynellämerellä puhutaan hurrikaaneista, Aasian puolella taifuuneista ja Intian valtamerellä ja Oseaniassa sykloneista. Grafiikka: Mikko Väyrynen

 

Trooppisia hirmumyrskyjä syntyy päiväntasaajan molemmin puolin 5. ja 25. leveyspiirin välillä. Päiväntasaajalla niitä ei muodostu, sillä sieltä puuttuu coriolisvoima, jota myrsky tarvitsee pyörimiseensä

Kehittyäkseen myrsky vaatii tietynlaiset olot. Suursäätilan pitää olla laajalla alueella epävakaa ja ukkossateinen ja meriveden vähintään 26 asteista 50 metrin syvyydeltä. Lisäksi tuulien pitää puhaltaa heikosti 12 kilometrin korkeuteen asti. Voimakkaissa virtauksissa myrskynpoikanen hajoaa.

1. Merestä nousee lämmintä, kosteaa ilmaa. Se kohoaa nopeas­ti ja tiivistyy ukkospilviksi, jotka kohoavat 10–15 kilometrin korkeuteen. Samalla vapautuu lämpöä, mikä ruokkii matalapainetta.

2. Fysiikan säilymislakien mukaan ylös kohoavan ilman tilalle virtaa ympäriltä korvausilmaa, jolloin ilmanpaine alueella laskee.

3. Lämpöä kohoaa ylös yhä laajemmalti, ukkospilvien jono venyy, ja ilman virtausliikkeet voimistuvat. Ilmanpaine laskee lisää, ja alueelle syntyy liikkuva matalapaineen keskus.

4. Paine-ero tuottaa voiman, joka alkaa pyörittää tuulia kiihtyvää vauhtia. Maan pyörimisliikkeestä aiheutuva coriolisvoima kiertää niitä spiraalin lailla vastapäivään kohti matalan keskusta. Kun tuulen sekuntinopeus nousee yli 33 metrin, on syntynyt trooppinen hirmumyrsky.

Hurjimmissa myrskyissä tuulen nopeus nousee 70–90 metriin sekunnissa. Pyörteen halkaisija vaihtelee puolestaan 400 kilometristä 1 000 kilometriin.

5. Myrskyn voimistuessa sen ylle muodostuu korkeapaine, joka pyörii tuulia vastaan. Laskeva ilmavirtaus kuivattaa ja lämmittää keskusta, ja se seestyy myrskynsilmäksi.

6. Silmää kiertävät tuulet sekoittavat tehokkaasti meren pintaa 50–100 metrin syvyydeltä. Kun lämmintä vettä painuu syvyyksiin ja viileää kohoaa pintaan, ”lämpövoimala” jäähtyy ja hitaasti liikkuva myrsky voi heikentyä. Nopeaan myrskyyn jarru ei ehdi vaikuttaa, ja silloin kumpuava vesi voi loppumatkasta muuttua vaaralliseksi.

7. Kun ranta lähestyy ja meri madaltuu, tuulet pakkaavat vettä myrskyn tielle tulva-aalloksi, joka syöksyy myrskyn mukana maalle tuhoisin seurauksin.

Maalle saavuttuaan myrsky laantuu, kun se ei enää saa käyttövoimaa meren lämmöstä.

 

Tuula Kinnarinen on Tiede-lehden toimitussihteeri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 1/2014. Päivitetty 12.9.2018.