Juhannuksena makkara maistuu usein niillekin, jotka eivät sitä juuri muulloin syö. Jussin ja kiekuran pyhä yhteys on kuitenkin yllättävän nuori.

Teksti: Jarno Forssell

Juhannuksena makkara maistuu usein niillekin, jotka eivät sitä juuri muulloin syö. Jussin ja kiekuran pyhä yhteys on kuitenkin yllättävän nuori.

Julkaistu Tiede -lehdessä 6/2010.Nyt sitä taas saa – ja ihan oikeaan aikaan! Jos keväinen elintarvikealan lakkoilu olisi kestänyt yhtään pidempään, juhannusmakkaran hakijat joutuisivat tuijottamaan tyhjiä hyllyjä. Se olisi katastrofi.Mitä olisi juhannusaatto ilman grillissä, kokon laidalla tai nuotion hiilloksella paistettua rasvaista kiekuraa? Pinnalla viiva sinappia ja palan painikkeena olut tai limonadi, nauttijan iän mukaan.Ja makkara saa mielellään olla B-laatua – tasaista ja samettista, vailla kökön kökköä, kuten Kummelin pohtiva poikamies Matti Näsä on määritellyt. Näin tunneperäinen juhannuksen ja makkaran pyhä liitto on varmaan kehittynyt pitkän ajan kuluessa. Tradition on pakko olla sukupolvien ikäinen – ihan kuin joulukinkun tarinan.– Itse asiassa makkarasta tuli koko kansan ruokaa vasta nelisenkymmentä vuotta sitten, kun valmistustekniikka oli kehittynyt niin, että makkaraa voitiin valmistaa teollisesti keinosuoleen, tietää ruokahistorioitsija ja filosofian tohtori Merja Sillanpää.Tätä ennen makkaranteossa tarvittiin paljon käsityötä, mikä piti hinnan korkeana ja kauppareissulla kukkaronnyörit kiinni.

Mauttomuudesta tuli hyveSuomen ensimmäiset makkaramestarit tulivat Saksasta ja toivat muassaan mausteisen makkaraperinteen. Ennen sotia ruhon halvimmista osista alettiin tehdä myös lenkkimakkaraa muistuttavaa halpamakkaraa, ”hampparin väärää”.– Sitä voi pitää nykyisen lenkkimakkaran esimuotona, tutkija sanoo.Sotien jälkeen välttämättömyydestä tuli hyve. Säännöstely vei mausteet kymmeneksi vuodeksi, ja lihastakin oli pula, joten makkaraa jatkettiin maitojauheella ja perunajauholla. – Suomalaiset oppivat syömään mausteetonta makkaraa, ja tapa jäi jotenkin päälle, Sillanpää pohtii.Oli miten oli, mautonkin makkara maistui, ja sitä pidettiin hienona ruokana. 1960-luvulle asti sitä syötiin useimmiten kastikkeessa, josta palat perheenjäsenille annosteltaessa laskettiin tarkasti.

Grilli nousi teltan eteenVuonna 1966 Suomi muuttui. Uusi valmistustekniikka laski makkaran hinnan ja ”demokratisoi sen kaikkien saataville”, kuten Sillanpää sanoo. Lenkkimakkara ja siitä kehitelty grillimakkara lisäsivät suosiotaan yhtä aikaa camping-matkailun kanssa. Kun retkeilevä perhe pakkasi Volkswagen Kuplaansa oranssin soputeltan ja pienen hiiligrillin, evääksi otettiin tietysti muoviin pakattua makkaraa.– Vuonna 1973, jolloin camping-matkailu oli suosituimmillaan, oli huipussaan myös lenkkimakkaran kulutus. Muita ruokalajeja suomalaiseen grillikulttuuriin ei tuolloin kuulunutkaan, Sillanpää tietää.Lenkkimakkara opittiin nyt liittämään tiiviisti vapaa-aikaan: retkeilyyn, mökkeilyyn – ja tietysti juhannukseen, jolloin tuohon kaikkeen oli mahdollisuus. Makkarasta tuli myös olennainen osa lapsuutta, minkä kokemuksen 60-luvun lapset aikuistuttuaan ovat siirtäneet omalle jälkikasvulleen.– Vaikka ihminen myöhemmin ryhtyisi kasvissyöjäksi, lapsena grillaaminen on tärkeä asia, ja makkaran paistamiset ovat huippukohtia, Merja Sillanpää sanoo. Ehkä tämä selittää suomalaisten intohimoisen suhteen makkaraan. Se on lenkki lapsuuden kesiin, jolloin aurinko paistoi ja jaffa maistui olutta paremmin.

Nykyään sopii harrastaakinNopean nousun jälkeen grillimakkaran tähti alkoi laskea, kun mediassa 1970-luvun lopussa kohuttiin sen valmistusmenetelmistä ja vähän myöhemmin alettiin meuhkata terveysasioista. Naiset siirtyivät salaatteihin ja jättivät rasva- ja energiapitoiset makkarat miehille.Makkaran uusi nousu alkoi 1990-luvulla. Silloin sitä ruvettiin maistelemaan makkaraseuroissa, ja makkarakulttuurista tehtiin jopa akateemisia opinnäytetöitä. Uudelleen herännyt kiinnostus toi kauppojen hyllyille uusia vaihtoehtoja – maustettuja makkaroita ja kevytlenkkejä – joista oli hyvä valita oma suosikki. Saksassa opiskelleena ruokahistorioitsija Merja Sillanpään makkaramaku noudattelee enemmän keskieurooppalaista kuin suomalaista traditiota. Grilliin pääseekin useimmiten lihaisa, maustettu ja rasvainen bratwurst.– Makkarassa on perinteisesti ollut paljon rasvaa, ja mielestäni se kuuluu makkaraan. Ei mikään ruoka sinänsä ole epäterveellistä, vaan kyse on määristä ja kokonaistasapainosta. Yksi makkara silloin tällöin on hyvinkin nautinnollinen, eikä se maailmaa kaada.

Palstan pitäjä Jarno Forssell on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Varokaa hullua kaalia

Kesäkuun alussa on viimeistenkin viherpeukaloiden korkea aika rientää kotipuutarhaan multaa pöyhimään, kylvämään ja kastelemaan. Sadon saamista voi jouduttaa istuttamalla taimia, joita arkipuheessa nimitetään myös plantuiksi.

Arkisuudestaan huolimatta plantulla on kunniakkaat perinteet. Sanaa käytti nuoren kasvin merkityksessä jo Mikael Agricola 1500-luvulla. Sen alkulähde on latinan planta ’taimi’. Samasta juuresta juontuu nykysuomen lanttu. Se ei enää tarkoita mitä tahansa tainta, vaan se on täsmentynyt uudella ajalla tutuksi tulleen juureksen nimeksi. Syytä voi vain arvailla.Ilmeisesti lanttua ei ole kylvetty suoraan kasvupaikalleen, vaan siemenistä on ensin kasvatettu taimia suojatussa lavassa. Nykyasussaan ja merkityksessään lantun on ensi kertaa maininnut Henrik Gabriel Porthan 1770-luvulla.

Myös kaali-sanan merkitys on kaventunut aikojen kuluessa. Vanhassa kirjallisuudessa kaali on esiintynyt vihannesten yleisnimityksenä, ja murteissakin kaali voi tarkoittaa kasviksia tai juuresten naatteja. Toisaalta kaali on keskiajalta lähtien voinut merkitä Brassica-suvun viljelykasveja, esimerkiksi lehtikaalia, jota kasvatettiin asumusten liepeille aidatuilla ”kaalimailla”.

Suomen kaali ja sen ruotsalainen vastine kål juontuvat anglosaksin välityksellä latinan sanasta caulis ’varsi, kaalinvarsi, kaali’. Kaalien villiä kantamuotoa kasvaa tänäkin päivänä Pohjanmeren ja Atlantin rannikoilla.

Yksi ”kaali” on villiäkin villimpi. Villikaaliksi on kutsuttu myrkyllistä ja pahanhajuista koisokasvia, jonka virallinen nimi on nykyään hullukaali. Sen siemenet säilyvät itävinä vuosikymmeniä, ja se saattaa uhkaavan näköisenä putkahtaa esiin mistä tahansa, missä kaivellaan vanhoja kulttuurikerroksia.

Hullukaali oli keskiajalla todellinen noitayrtti. Kun siitä tehtyä voidetta hieroi ihoon, se aiheutti huumausta ja harhanäkyjä. Varovasti käytettynä se toimi puudutusaineena ja särkylääkkeenä, runsaammasta annoksesta seurasi varma kuolema. Sellaisesta kaalista ei totisesti kannata keittää kaalisoppaa.

Kaisa Häkkinen Kirjoittaja on suomen kielen professori Turun yliopistossa.