Anu Hopia tutkii ruokaa nautinnon kannalta, mutta omat kokkaukset menevät usein pieleen.

Teksti: Annikka Mutanen

Anu Hopia tutkii ruokaa nautinnon kannalta, mutta omat kokkaukset menevät usein pieleen.

Kemistin kotikeittiö näyttää ensi vilkaisulla ihan tavalliselta. Pöydällä on muruja. Anu Hopia laskee pannuun vettä kahvikoneesta, hauduttaa teen ja nuuhkii sitä mielissään: taisi tulla oikein hyvää. Niin tulikin, erinomaista. Tosin tuuripelillä. Koneesta sattuu tulemaan noin 90-asteista vettä. Se on sopivaa perinteiselle kiinalaiselle oolongille. Lämpötilalla on väliä.

– Kaikella on väliä, mutta arkielämän realiteetit määräävät, kuinka paljon yksityiskohtien kanssa voi ruveta hiplaamaan.

 Elintarviketieteen professori Anu Hopia on paneutunut 1980-luvulta saakka ruoanlaiton merkityksellisiin yksityiskohtiin ja levittänyt suurelle yleisölle tietoa ruokanautintojen ja ruoanvalmistuksen kemiasta eli molekyyligastronomiasta. Hän on tehnyt keitto- ja oppikirjoja yhdessä keittiömestareiden kanssa ja kouluttanut opettajia. Tämän vuosituhannen kymmenen ensimmäistä vuotta Hopia kirjoitti Tiede-lehteen Kemistin keittiössä -palstaa. Palstallaan hän kertoi, kuinka leipätaikina lepää ja kuplat kahlitaan kermaan – ja selitti miksi puurosta tulee limaa tai munakas menee mönkään.

– Minähän en ole mikään hyvä kokki. Käytännössä etsin usein selityksiä epäonnistumisille.

Onneksi Hopian mies ja aikuiset pojat ovat kelpo ruoanlaittajia. Emännän hiplauskokeiluja varten talosta löytyy pari erikoista välinettä, mutta hän ei paljasta niitä heti aluksi.

Mitä tapahtuu kattilassa

Suomen yliopistoista ei löydy molekyyligastronomian oppituolia eikä paljon tutkimustakaan. Miten Hopia eksyi alalle?

Ruoanlaittoon hän tutustui jo kotona Kemissä. Kaikki perheenjäsenet osallistuivat ruokatalouteen. Vaikka asuttiin kaupungissa, perunat, porkkanat, sipulit ja marjat kasvatettiin omassa keittiöpuutarhassa.

 Ylioppilaaksi päästyään Hopia halusi opiskella luonnontiedettä. Hän haki Kuopioon lukemaan farmasiaa, Helsingin yliopistoon kemiaa ja elintarvikekemiaa. Hopia pääsi kaikkiin ja valitsi elintarvikkeet.

Periaatteessa Viikin kampuksella opiskeltiin ruoan kemiaa. Tosiasiassa tarkastelun kohteena olivat ravintoaineet. Niitäkin lähestyttiin vahvasti peruskemian kautta. 

– On jännä, miten kauas oppiaine on etääntynyt siitä, mitä tapahtuu kattilassa. Sitä ei pidetä kiinnostavana.

Opiskeluaikana Hopian korviin alkoi kuitenkin kantautua maailmalta toisenlaisia vaikutteita. Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicholas Kurti, ranskalainen kemisti Hervé This ja brittidiplomaatti Alan Davidson ryhtyivät avaamaan ruoan fysiikkaa ja kemiaa. Alkoi ilmestyä kiehtovia tekstejä ja kirjoja, joissa selitettiin, miksi kohokas nousee ja kastike leikkaa.

– Kaikki mitä olin opiskellut, alkoi elää ihan toisella tavalla.

Hopia innostui ja alkoi itsekin popularisoida tieteen­alaansa samassa hengessä. Hän hankki lisätuloja tekemällä radiojuttuja Ylen tiedeohjelmiin ja tarjoamalla tekstejä eri lehtiin. Nuoren tutkijan rahapula kävi krooniseksi Kalifornias­sa, kun Suomi äkkiä devalvoi valuuttansa 30 prosentilla.

Professoria ärsyttää

Jostain syystä Hopia tuntuu kiusaantuvan, kun alan kysellä molekyyligastronomian hyödyllisyydestä ja merkityksestä. Hän asettelee lauseitaan hiukan vaivalloisesti.

Suomessa on Hopian mukaan vahvaa osaamista muun muassa elintarvikkeiden terveellisyyden ja hiilijalanjäljen tutkimuksessa. Ne ovat tärkeitä, mutta ruoalla on merkitystä muutenkin kuin ravinnonlähteenä ja teollisuuden tuotteena.

– Se on arkipäivän nautinnonlähde ja sosiaalista liimaa. Sillä on suuri merkitys hyvinvoinnille. On arvokasta tietää, mistä syntyy nautittava ruoka ja sen ominaisuudet.

Sanainen arkku lennähtää auki, kun otan esiin yleisönosastokirjoituksen, jossa Hopia vastaa toimittaja Suvi Aholan kolumniin. Ahola  kirjoitti viime marraskuussa Helsingin Sanomissa näin:

”Oppi siitä, miten hiivaleipää valmistetaan, siirtyy kyllä tehokkaasti sukupolvelta toiselle myös ilman että varsinaisista syistä ja seurauksista tajuaa yhtään mitään. Ruoan tieteellinen tutkimus ja nyansseilla hifistely on ollut ravintolamaailmassakin suurta muotia, mutta taitaa olla nyt jo väistymässä.”

Käy ilmi, että kommentti ei ollut ainutlaatuinen. Ilmankos professori on ärryksissä.

– Olen ihmetellyt tätä vähättelevää asennetta, joka välillä pulpahtaa esiin. Miksi jotkut alueet olisivat sellaisia, että niistä ei tarvitsisi tietää, ymmärtää eikä osata enempää? Ajatellaan, että kyllä se kelpaa, on se ennenkin kelvannut.

–  Miksi tämä tulee esiin juuri ruokakulttuurissa ja ihmisiltä, joiden luulisi arvostavan uuden oppimista? He ovat kiinnostuneita uusista älypuhelimista ja älyvaatteista, mutta yhtäkkiä ruokakulttuuriin uutta ei saisi tulla vaan se haluttaisiin museoida, vaikka aina se on rikastunut uusien keksintöjen ja vaikutteiden myötä.  Perinteen tunteminen ja ilmiöiden ymmärtäminen eivät sulje toisiaan pois!

– No nyt aloin puhua provosoivasti, vaikka ajattelin että olen korrekti.

Klubissa vertailtiin puuroja

Lehteen kirjoittamassaan vastauksessa Hopia huomauttaa, että keittiökokeilut tuottavat keksintöjä ja parannuksia, jotka vakiintuvat osaksi keittotaitoa. Parhaimmillaan molekyyligastronomia on Hopian mielestä erinomaista tiedekasvatusta. Luonnonlait tulevat kiinnostaviksi ja ymmärrettäviksi, kun niitä lähestytään tuttujen ilmiöiden kautta.

Keittiössä maallikkokin pystyy tekemään kokeita, joissa ilmiöille haravoidaan selityksiä. Tällaista työtä Hopia on tehnyt koululaisten ja opettajien­ kanssa sekä kaikille avoimessa molekyyligastrono­mian klubissa.

Edellisessä klubi-illassa ruoan ammattilaiset ja harrastajat äänestivät kahden riisipuuron paremmuudesta tietämättä, kumpaan suola oli lisätty alussa ja kumpaan lopussa. Itse havaitsin kannattaneeni puuroa, joka oli valmistettu perinteisen ohjeen vastaisesti: suola oli laitettu jo alussa keitinveteen. Makuero oli ehdottomasti väärin keitetyn puuron eduksi. Äänestyksessä tykkäämiset jakautuvat kuitenkin tasan eikä ohjetta voitu siltä istumalta vaihtaa  päinvastaiseksi.

Hopian mukaan tulos oli tyypillinen. Samoin kävi klubissa silloinkin, kun toinen pihvi suolattiin ennen paistamista, toinen sen jälkeen. Oikeaa ja väärää tapaa laittaa ruokaa ei usein löydy. Hopian mielestä ei tarvitsekaan. Tärkeintä on ymmärryksen syventäminen, selitysten etsiminen ja kokemusten vaihto.

Pihvi paistuu vesihauteessa

Nousemme jaloittelemaan Hopian keittiönpöydän äärestä ja laskeudumme alakerran kodinhoitohuoneeseen. Sieltä löytyy modernien huippuravintoloiden salainen ase: vesihaude, joka pitää lämmön tasaisena asteen kymmenesosan tarkkuudella.

Ei ihme, ettei laite korista joka keittiötä. Se on iso ja ruma. Neliskulmaiseen teräsvatiin on liitetty lämpövastus ja termostaatti. Yhdistelmä näyttää lähinnä sairaalavälineeltä. Lisäksi se maksaa tuhat euroa. Silti Hopia uskoo hauteen yleistyvän.

Näin Hopia usein kypsentää lihan: Kimpale kääritään vakuumiin ja haudutetaan 55-asteisessa vedessä. Pihvi on medium-kypsää, kun se on läpeensä 55-asteista. Lopuksi vilautus pannulla tekee pihviin maistuvan paistopinnan.

Menetelmä on huoleton verrattuna hellalla tai uunissa paistamiseen. Lihan kypsyysaste on helppo säätää tarkasti, eikä sitä tarvitse vahtia kellon tai lämpömittarin kanssa. Aterian eri osat voi valmistaa kaikessa rauhassa, sillä pihvi ei mene pilalle, vaikka se odottaisi hauteessa puoli tuntia yli tarvittavan ajan.

Nestetyppi räjäyttää sifonin

Vesihauteen lisäksi talossa on piilossa nestetyppipullo.

– Nestetypellä voi valmistaa nopeasti tosi hyvän jäätelön. Sillä saa aikaan myös höyryä ja draamaa, Hopia kehaisee.

Vaikuttaa vaaralliselta. Brittilehdet kertoivat syksyllä, kuinka nestetypellä höyryäväksi jäähdytetty shotti tuhosi nuoren naisen sisuskalut. Hopia vakuuttaa, että jäätelön kanssa samanlaista vahinkoa ei voi tapahtua. Se menee kivikovaksi jo –18 asteessa. Syöminen ei yksinkertaisesti onnistu, ennen kuin jäätelö on turvallisen lämpöistä.

Baarimestarien käsissä nestetyppi sen sijaan on aiheuttanut muitakin onnettomuuksia. Eräs oli laittanut nestetyppeä sifonipulloon. Typpi kuitenkin kiehuu, kun lämpötila nousee yli –200 asteen. Toisin sanoen se höyrystyy ja laajenee samalla voimakkaasti. Siksi nestetypellä täytetty sifoni räjähti kuin kranaatti. Baarimestari menetti molemmat kätensä.

– Tämän takia kannattaa opetella ilmiöt myös teoriassa, Hopia sanoo.

Seikkailua liike-elämässä

Kovin varovaiselta löytöretket jäävät tekemättä myös ruoan maailmassa. Professori Hopia on harrastanut niitä muutenkin. Hänellä on lupakirja kuumailmapallon lentämiseen. Työuransa aikana hän on poikennut akateemisesta maailmasta kahdeksaksi vuodeksi yrityksen palkkalistoille. Hopia johti Raision palveluksessa kolesterolia alentavan Benecolin kehitystyötä. Lopulta hän veti kolme vuotta keksinnön myyntiä Aasiaan. Se vastaa hyvinkin ammatillista ilmapallolentoa. Usein tutkijat viettävät koko elämänsä yliopistoympyröissä.

– Oli tosi kiinnostavaa tutustua liike-elämään. Ja osasin jopa myydä. Saatiin lanseerauksia.

Nyt Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja virkansa puitteissa viisivuotisella vierailulla Seinäjoella. Etelä-Pohjanmaa on hankkinut rahoituksen, jolla se on tuottanut kaksikymmentä tutkimusprofessoria määräajaksi maakuntaan. Hopia tutkii siellä muun muassa kotimaisten kasvisten käyttäytymistä kypsennyksessä sekä uutta matalien lämpötilojen kypsennystekniikkaa.

Pesti on avannut tilaisuuden myös tieteiden väliseen yhteistyöhön. Hopia ja Sibelius-Akatemian rytmimusiikin tutkimusprofessori Heikki Uimonen ovat aloittaneet yhteisen tutkimuksen siitä, kuinka musiikki ja maistaminen, kaksi aistielämystä, vaikuttavat toisiinsa. Ilman Seinäjoen seikkailua he eivät olisi edes tavanneet.

Anu HopiaIkä: 52.syntynyt: Kemijärvellä, kirjoitti ylioppilaaksi 1979 kemissä.perusopinnot: elintarvikekemiaa helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassaväitellyt: härskeistä rasvoista eli rasvojen hapettumisen kemiasta 1994.työ: elintarvikekehityksen tutkimusprofessori turun yliopistossa.tutkimusala:ruoan valmistuksen kemia.perhe: mies sekä 27- ja 20-vuotiaat pojatharrastukset: ruoka ja kuumailmapalloilu.

Hyvä harrastus – ja helppo. Lukemista löytyy aina. Kuva: Shutterstock

Kieli rikastuu, ajattelu syvenee ja sosiaalinen taju kehittyy.

Tietokirjan järki on selvä: saa tietoa, jolla jäsentää maailmaa ja vaientaa mutuilijat. Riittävästi tietoa hankkimalla tulee asiantuntijaksi, ja sillä on selvä hyötyarvo.

Entä missä on fiktion lukijan tulosvastuu? Mitä itua on kuluttaa aikaansa tuntitolkulla hatusta vedettyjen ihmisten hatusta vedettyihin edesottamuksiin? Paljonkin: romaani tai novelli opettaa toimimaan muiden ihmisten kanssa.

Fiktio simuloi sosiaalista maailmaa, esittää asiaa tutkinut Toronton yliopiston psykologian professori Keith Oatley. Niin kuin lentosimulaattori opettaa lentotaitoja, sosiaalisten tilanteiden simulaattori – romaani – opettaa sosiaalisia taitoja.

Kokeet vahvistavat, että fiktiota lukeneet tajuavat paremmin so­siaalisia kuvioita kuin tietotekstiä lukeneet. 

Suvaitsevaisuus kasvaa

Kuvitteellisesta tarinasta on sekin ilo, että pääsee väliaikaisesti jonkun toisen nahkoihin. Samastuminen tarinan henkilöön voi muuttaa lukijan käyttäytymistä ja pistää asenteet uusiksi, ovat kokeillaan osoittaneet Ohion yliopiston tutkijat.

Samastumisella on vaaransa. Romaanin aiheuttama itsemurha-aalto koettiin 1700-luvun lopulla, kun nuoret onnettomat miehet matkivat Johan Wolfgang von Goethen päähenkilön tekoa Nuoren Wertherin kärsimyksissä.

Ohiolaistutkimuksessa vaikutus oli rakentavampi: kun nuoret aikuiset olivat lukeneet tarinan miehestä, joka meni äänestämään, he menivät hanakammin vaaliuurnille vielä viikon kuluttua lukemisesta. He olivat saaneet kansalaishyvetartunnan.

Valkoihoisten suvaitsevaisuutta taas kasvattivat tarinat, joissa päähenkilö osoittautui homoseksuaaliksi tai afroamerikkalaiseksi. Lukijoilta karisi myös stereotypioita. Tämä kuitenkin edellytti, että päähenkilön ”erilaisuus” paljastui vasta tarinan myöhemmässä vaiheessa ja lukijat olivat ehtineet asettua hänen nahkoihinsa.

Stressi väistyy

Kun uppoutuu lukemaan, maailman meteli jää kauas ja paineet hellittävät. Tuttu tunne, josta on myös tieteelliset näytöt: lukeminen poistaa stressiä.

Terveystieteen opiskelijat saivat Yhdysvalloissa tehdyssä tutkimuksessa lukeakseen netistä ja aikakauslehdestä poimittuja artikkeleita, jotka käsittelivät historiallisia tapauksia ja tulevaisuuden innovaatioita. Aihepiirit olivat siis kaukana tenttikirjojen pakkolukemistosta.

Puolentunnin lukutuokio riitti laskemaan verenpainetta, sykettä ja stressin tuntua. Huojennus on yhtä suuri kuin samanpituisella joogahetkellä tai televisiohuumorin katselulla. Mikä parasta, apu löytyy helposti, lukemista kun on aina saatavilla.

Sanasto karttuu

Kirjoitettu kieli on ylivoimaisesti suurempi uusien sanojen lähde kuin puhuttu. Erot lasten sanavaraston runsaudessa voi johtaa suoraan siihen, miten paljon he altistuvat erilaisille teksteille, vakuuttavat lukemisen tutkijat Anne Cunningham ja Keith Stanovich.

Tiuhimmin uutta sanastoa kohtaa tieteellisten julkaisujen tiivistelmissä: tuhatta sanaa kohti harvinaisia on peräti 128. Sanoma- ja aikakauslehdissä harvinaisten sanojen tiheys nousee yli 65:n ja aikuisten kirjoissa yli 50:n.

Lastenkirjakin voittaa sanaston monipuolisuudessa televisio-ohjelman mennen tullen. Lapsilukija kohtaa kirjassa yli 30 harvinaista sanaa tuhatta kohti, kun aikuisten telkkariviihdettä katsoessa niitä tulee vastaan 23 ja lastenohjelmissa 20.

Juttelukaan ei pahemmin kartuta sanavarastoa. Aikuispuhe sisältää vain 17 epätavallista sanaa tuhatta kohti.

Syntyy omia ajatuksia

Ihmisen aivoja ei ole ohjelmoitu lukemaan. Kun taito kehittyi 5 500 vuotta sitten, näkemiseen, kuulemiseen, puhumiseen ja ajatteluun rakentuneet alueet alkoivat tehdä uudenlaista yhteistyötä.

Nyt olemme jälleen uudenlaisen lukukulttuurin alussa. Verkkolukeminen on tullut jäädäkseen, ja jotkut pelkäävät, että tyhmistymme, kun totutamme aivomme ärsyketulvaan ja pikaselailuun netissä. Tiedonvälitys on lisääntynyt räjähdysmäisesti mutta niin myös häly.

Syventyvän lukemisen kohtalosta kantaa huolta professori Maryanne Wolf Tufts-yliopistosta. Tapaa näet kannattaisi vaalia. Aivokuvaukset paljastavat, että paneutuva lukija käyttää laajasti molempia aivopuoliskojaan. Hän ei vain vastaanota kirjoittajan sanomaa vaan vertaa sitä aiemmin hankkimaansa tietoon, erittelee sitä ja rakentaa omaa ajatteluaan. Pintalukijalla ei tähän ole aikaa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2012 

Täysin raittiiden suomalaisnuorten osuus on moninkertaistunut vuosituhannen alusta.

Nuoruus raitistuu, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Nuorten alkoholin käyttö kasvoi vuoteen 1999, joka oli myös kaikkein kostein vuosi. Silloin vain joka kymmenes yhdeksäsluokkalainen ilmoitti, ettei ollut koskaan käyttänyt alkoholia.

Sittemmin täysin raittiiden osuus on moninkertaistunut, ilmenee vuoteen 2015 ulottuneesta eurooppalaisesta, nuorten päihteidenkäyttöä käsittelevästä Espad-tutkimuksesta.

Jopa muut eurooppalaiset jäävät jälkeen. Suomessa täysin raittiita 15–16-vuotiaista nuorista on joka neljäs, kun Euroopassa heitä on keskimäärin joka viides.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Kirsimarja Raitasalo kollegoineen on ­koettanut tunnistaa niitä nuoruuden muutoksia, jotka voisivat selittää humalan hiipumista.

Ratkaisevaa näyttää olleen ainakin se, että alaikäisten on yhä vaikeampi saada alkoholia. Nykynuoret kokevat sen selvästi hankalammaksi kuin aiemmat ikäpolvet.

Kauppojen omavalvonta on osaltaan tehonnut. Kassoilla kysytään kaikilta alle 30-vuotiaan näköisiltä papereita.

Vanhemmat ja muutkin aikuiset ovat tiukentaneet asenteitaan nuorten juomiseen.

”Tietoisuus alkoholin haitoista on ehkä lisääntynyt. On tullut paljon tutkimustietoa esimerkiksi siitä, miten alkoholi vaikuttaa nuorten aivojen kehitykseen”, Raitasalo pohtii.

Nuorten omakin maailma on muuttunut toisenlaiseksi. Älylaitteet, pelit ja sosiaalinen media kyllästävät arkea. Pussikaljoittelu joutuu kilpailemaan monen muun kiinnostavan ajanvietteen kanssa ja on ehkä osittain hävinnyt niille.

Juovuksissa olemisesta on ehkä tullut myös tyylirikko. Nuoret eivät enää näytä arvostavan kännissä örveltämistä.

Kysely

Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Neutroni
Seuraa 
Viestejä25795
Liittynyt16.3.2005

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Käyttäjä4809 kirjoitti: Eiköhän syy ole -90 luvulla alkaneen laman menetetyt työpaikat ja samalla supistettu koulutus, minkä seurauksena vuodestä -99 alkaen vanhemmilla ei enää ole ollut niin paljon rahaa annettavaksi nuorisolle. Sekä myös nuorisolle soveltuvien työpaikkojen vähentyminen ja samaan aikaan tapahtunut kohtuuton vuokrien nousu, vasinkin pääkaupunkiseudulla. En tiedä, mutta en usko rahaan. Esimerkiksi kilju, 10 % juoma joka maksaa joitain senttejä litralta, tuntuu olevan...
Lue kommentti
molaine
Seuraa 
Viestejä1189
Liittynyt3.8.2011

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

En kyllä usko, että rahalla on iso merkitys ja veikkaan, että käytettävissä olevat rahat on vain kasvaneet, jos verrataan vaikka omaan nuoruuteen. Ei viina suomessa ole niin kallista, etteikö köyhälläkin olisi varaa dokailla. Oma junnu ei läträä lainkaan viinan kanssa. Iso osa kavereistakaan ei, vaikka osa ilmeisesti jonkin verran lipittelee. Kyllä nuorten asenteet on mielestäni muuttuneet ihan selkeästi. Ehkä alkoholipolitiikka on toiminut? Kotoa ei meillä kyllä tällaista ole opittu...
Lue kommentti

Panterarosa: On selvää, että "Partitava kisaa kurupati-kuvaa" ei oikein aukene kehitysmaalaisille N1c- kalmukinperseille.