Anu Hopia tutkii ruokaa nautinnon kannalta, mutta omat kokkaukset menevät usein pieleen.

Teksti: Annikka Mutanen

Anu Hopia tutkii ruokaa nautinnon kannalta, mutta omat kokkaukset menevät usein pieleen.

Kemistin kotikeittiö näyttää ensi vilkaisulla ihan tavalliselta. Pöydällä on muruja. Anu Hopia laskee pannuun vettä kahvikoneesta, hauduttaa teen ja nuuhkii sitä mielissään: taisi tulla oikein hyvää. Niin tulikin, erinomaista. Tosin tuuripelillä. Koneesta sattuu tulemaan noin 90-asteista vettä. Se on sopivaa perinteiselle kiinalaiselle oolongille. Lämpötilalla on väliä.

– Kaikella on väliä, mutta arkielämän realiteetit määräävät, kuinka paljon yksityiskohtien kanssa voi ruveta hiplaamaan.

 Elintarviketieteen professori Anu Hopia on paneutunut 1980-luvulta saakka ruoanlaiton merkityksellisiin yksityiskohtiin ja levittänyt suurelle yleisölle tietoa ruokanautintojen ja ruoanvalmistuksen kemiasta eli molekyyligastronomiasta. Hän on tehnyt keitto- ja oppikirjoja yhdessä keittiömestareiden kanssa ja kouluttanut opettajia. Tämän vuosituhannen kymmenen ensimmäistä vuotta Hopia kirjoitti Tiede-lehteen Kemistin keittiössä -palstaa. Palstallaan hän kertoi, kuinka leipätaikina lepää ja kuplat kahlitaan kermaan – ja selitti miksi puurosta tulee limaa tai munakas menee mönkään.

– Minähän en ole mikään hyvä kokki. Käytännössä etsin usein selityksiä epäonnistumisille.

Onneksi Hopian mies ja aikuiset pojat ovat kelpo ruoanlaittajia. Emännän hiplauskokeiluja varten talosta löytyy pari erikoista välinettä, mutta hän ei paljasta niitä heti aluksi.

Mitä tapahtuu kattilassa

Suomen yliopistoista ei löydy molekyyligastronomian oppituolia eikä paljon tutkimustakaan. Miten Hopia eksyi alalle?

Ruoanlaittoon hän tutustui jo kotona Kemissä. Kaikki perheenjäsenet osallistuivat ruokatalouteen. Vaikka asuttiin kaupungissa, perunat, porkkanat, sipulit ja marjat kasvatettiin omassa keittiöpuutarhassa.

 Ylioppilaaksi päästyään Hopia halusi opiskella luonnontiedettä. Hän haki Kuopioon lukemaan farmasiaa, Helsingin yliopistoon kemiaa ja elintarvikekemiaa. Hopia pääsi kaikkiin ja valitsi elintarvikkeet.

Periaatteessa Viikin kampuksella opiskeltiin ruoan kemiaa. Tosiasiassa tarkastelun kohteena olivat ravintoaineet. Niitäkin lähestyttiin vahvasti peruskemian kautta. 

– On jännä, miten kauas oppiaine on etääntynyt siitä, mitä tapahtuu kattilassa. Sitä ei pidetä kiinnostavana.

Opiskeluaikana Hopian korviin alkoi kuitenkin kantautua maailmalta toisenlaisia vaikutteita. Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicholas Kurti, ranskalainen kemisti Hervé This ja brittidiplomaatti Alan Davidson ryhtyivät avaamaan ruoan fysiikkaa ja kemiaa. Alkoi ilmestyä kiehtovia tekstejä ja kirjoja, joissa selitettiin, miksi kohokas nousee ja kastike leikkaa.

– Kaikki mitä olin opiskellut, alkoi elää ihan toisella tavalla.

Hopia innostui ja alkoi itsekin popularisoida tieteen­alaansa samassa hengessä. Hän hankki lisätuloja tekemällä radiojuttuja Ylen tiedeohjelmiin ja tarjoamalla tekstejä eri lehtiin. Nuoren tutkijan rahapula kävi krooniseksi Kalifornias­sa, kun Suomi äkkiä devalvoi valuuttansa 30 prosentilla.

Professoria ärsyttää

Jostain syystä Hopia tuntuu kiusaantuvan, kun alan kysellä molekyyligastronomian hyödyllisyydestä ja merkityksestä. Hän asettelee lauseitaan hiukan vaivalloisesti.

Suomessa on Hopian mukaan vahvaa osaamista muun muassa elintarvikkeiden terveellisyyden ja hiilijalanjäljen tutkimuksessa. Ne ovat tärkeitä, mutta ruoalla on merkitystä muutenkin kuin ravinnonlähteenä ja teollisuuden tuotteena.

– Se on arkipäivän nautinnonlähde ja sosiaalista liimaa. Sillä on suuri merkitys hyvinvoinnille. On arvokasta tietää, mistä syntyy nautittava ruoka ja sen ominaisuudet.

Sanainen arkku lennähtää auki, kun otan esiin yleisönosastokirjoituksen, jossa Hopia vastaa toimittaja Suvi Aholan kolumniin. Ahola  kirjoitti viime marraskuussa Helsingin Sanomissa näin:

”Oppi siitä, miten hiivaleipää valmistetaan, siirtyy kyllä tehokkaasti sukupolvelta toiselle myös ilman että varsinaisista syistä ja seurauksista tajuaa yhtään mitään. Ruoan tieteellinen tutkimus ja nyansseilla hifistely on ollut ravintolamaailmassakin suurta muotia, mutta taitaa olla nyt jo väistymässä.”

Käy ilmi, että kommentti ei ollut ainutlaatuinen. Ilmankos professori on ärryksissä.

– Olen ihmetellyt tätä vähättelevää asennetta, joka välillä pulpahtaa esiin. Miksi jotkut alueet olisivat sellaisia, että niistä ei tarvitsisi tietää, ymmärtää eikä osata enempää? Ajatellaan, että kyllä se kelpaa, on se ennenkin kelvannut.

–  Miksi tämä tulee esiin juuri ruokakulttuurissa ja ihmisiltä, joiden luulisi arvostavan uuden oppimista? He ovat kiinnostuneita uusista älypuhelimista ja älyvaatteista, mutta yhtäkkiä ruokakulttuuriin uutta ei saisi tulla vaan se haluttaisiin museoida, vaikka aina se on rikastunut uusien keksintöjen ja vaikutteiden myötä.  Perinteen tunteminen ja ilmiöiden ymmärtäminen eivät sulje toisiaan pois!

– No nyt aloin puhua provosoivasti, vaikka ajattelin että olen korrekti.

Klubissa vertailtiin puuroja

Lehteen kirjoittamassaan vastauksessa Hopia huomauttaa, että keittiökokeilut tuottavat keksintöjä ja parannuksia, jotka vakiintuvat osaksi keittotaitoa. Parhaimmillaan molekyyligastronomia on Hopian mielestä erinomaista tiedekasvatusta. Luonnonlait tulevat kiinnostaviksi ja ymmärrettäviksi, kun niitä lähestytään tuttujen ilmiöiden kautta.

Keittiössä maallikkokin pystyy tekemään kokeita, joissa ilmiöille haravoidaan selityksiä. Tällaista työtä Hopia on tehnyt koululaisten ja opettajien­ kanssa sekä kaikille avoimessa molekyyligastrono­mian klubissa.

Edellisessä klubi-illassa ruoan ammattilaiset ja harrastajat äänestivät kahden riisipuuron paremmuudesta tietämättä, kumpaan suola oli lisätty alussa ja kumpaan lopussa. Itse havaitsin kannattaneeni puuroa, joka oli valmistettu perinteisen ohjeen vastaisesti: suola oli laitettu jo alussa keitinveteen. Makuero oli ehdottomasti väärin keitetyn puuron eduksi. Äänestyksessä tykkäämiset jakautuvat kuitenkin tasan eikä ohjetta voitu siltä istumalta vaihtaa  päinvastaiseksi.

Hopian mukaan tulos oli tyypillinen. Samoin kävi klubissa silloinkin, kun toinen pihvi suolattiin ennen paistamista, toinen sen jälkeen. Oikeaa ja väärää tapaa laittaa ruokaa ei usein löydy. Hopian mielestä ei tarvitsekaan. Tärkeintä on ymmärryksen syventäminen, selitysten etsiminen ja kokemusten vaihto.

Pihvi paistuu vesihauteessa

Nousemme jaloittelemaan Hopian keittiönpöydän äärestä ja laskeudumme alakerran kodinhoitohuoneeseen. Sieltä löytyy modernien huippuravintoloiden salainen ase: vesihaude, joka pitää lämmön tasaisena asteen kymmenesosan tarkkuudella.

Ei ihme, ettei laite korista joka keittiötä. Se on iso ja ruma. Neliskulmaiseen teräsvatiin on liitetty lämpövastus ja termostaatti. Yhdistelmä näyttää lähinnä sairaalavälineeltä. Lisäksi se maksaa tuhat euroa. Silti Hopia uskoo hauteen yleistyvän.

Näin Hopia usein kypsentää lihan: Kimpale kääritään vakuumiin ja haudutetaan 55-asteisessa vedessä. Pihvi on medium-kypsää, kun se on läpeensä 55-asteista. Lopuksi vilautus pannulla tekee pihviin maistuvan paistopinnan.

Menetelmä on huoleton verrattuna hellalla tai uunissa paistamiseen. Lihan kypsyysaste on helppo säätää tarkasti, eikä sitä tarvitse vahtia kellon tai lämpömittarin kanssa. Aterian eri osat voi valmistaa kaikessa rauhassa, sillä pihvi ei mene pilalle, vaikka se odottaisi hauteessa puoli tuntia yli tarvittavan ajan.

Nestetyppi räjäyttää sifonin

Vesihauteen lisäksi talossa on piilossa nestetyppipullo.

– Nestetypellä voi valmistaa nopeasti tosi hyvän jäätelön. Sillä saa aikaan myös höyryä ja draamaa, Hopia kehaisee.

Vaikuttaa vaaralliselta. Brittilehdet kertoivat syksyllä, kuinka nestetypellä höyryäväksi jäähdytetty shotti tuhosi nuoren naisen sisuskalut. Hopia vakuuttaa, että jäätelön kanssa samanlaista vahinkoa ei voi tapahtua. Se menee kivikovaksi jo –18 asteessa. Syöminen ei yksinkertaisesti onnistu, ennen kuin jäätelö on turvallisen lämpöistä.

Baarimestarien käsissä nestetyppi sen sijaan on aiheuttanut muitakin onnettomuuksia. Eräs oli laittanut nestetyppeä sifonipulloon. Typpi kuitenkin kiehuu, kun lämpötila nousee yli –200 asteen. Toisin sanoen se höyrystyy ja laajenee samalla voimakkaasti. Siksi nestetypellä täytetty sifoni räjähti kuin kranaatti. Baarimestari menetti molemmat kätensä.

– Tämän takia kannattaa opetella ilmiöt myös teoriassa, Hopia sanoo.

Seikkailua liike-elämässä

Kovin varovaiselta löytöretket jäävät tekemättä myös ruoan maailmassa. Professori Hopia on harrastanut niitä muutenkin. Hänellä on lupakirja kuumailmapallon lentämiseen. Työuransa aikana hän on poikennut akateemisesta maailmasta kahdeksaksi vuodeksi yrityksen palkkalistoille. Hopia johti Raision palveluksessa kolesterolia alentavan Benecolin kehitystyötä. Lopulta hän veti kolme vuotta keksinnön myyntiä Aasiaan. Se vastaa hyvinkin ammatillista ilmapallolentoa. Usein tutkijat viettävät koko elämänsä yliopistoympyröissä.

– Oli tosi kiinnostavaa tutustua liike-elämään. Ja osasin jopa myydä. Saatiin lanseerauksia.

Nyt Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja virkansa puitteissa viisivuotisella vierailulla Seinäjoella. Etelä-Pohjanmaa on hankkinut rahoituksen, jolla se on tuottanut kaksikymmentä tutkimusprofessoria määräajaksi maakuntaan. Hopia tutkii siellä muun muassa kotimaisten kasvisten käyttäytymistä kypsennyksessä sekä uutta matalien lämpötilojen kypsennystekniikkaa.

Pesti on avannut tilaisuuden myös tieteiden väliseen yhteistyöhön. Hopia ja Sibelius-Akatemian rytmimusiikin tutkimusprofessori Heikki Uimonen ovat aloittaneet yhteisen tutkimuksen siitä, kuinka musiikki ja maistaminen, kaksi aistielämystä, vaikuttavat toisiinsa. Ilman Seinäjoen seikkailua he eivät olisi edes tavanneet.

Anu HopiaIkä: 52.syntynyt: Kemijärvellä, kirjoitti ylioppilaaksi 1979 kemissä.perusopinnot: elintarvikekemiaa helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassaväitellyt: härskeistä rasvoista eli rasvojen hapettumisen kemiasta 1994.työ: elintarvikekehityksen tutkimusprofessori turun yliopistossa.tutkimusala:ruoan valmistuksen kemia.perhe: mies sekä 27- ja 20-vuotiaat pojatharrastukset: ruoka ja kuumailmapalloilu.