Loman jälkeen moni laskee taas, mitä suuhunsa pistää. Ikävä vain, etteivät elintarvikkeiden merkinnät aina kerro todellista energiamäärää.

Kalorit tai kilokalorit, kuten niitä virallisesti kutsutaan, lienevät maailman lasketuin yksikkö. Köyhissä maissa avustusjärjestöt laskevat, mistä aliravituille saadaan edes elimistön päivittäin tarvitsema minimimäärä kaloreita.

Lihavuusepidemian riivaamissa vauraissa maissa ravitsemusasian­tuntijat laskevat, montako kaloria on päivittäinen maksimi, ja tähdentävät, että jokainen ylimääräinen muuttuu ylipainoksi. Yhdysvaltain tämänvuotisella tiedeviikolla esitelmöineillä ravitsemustieteilijöillä oli kuitenkin huonoja uutisia kaikille kalorinlaskijoille. Kaloritaulukoiden ja tuoteselosteiden merkinnät vippaavat, eivätkä välttämättä ihan vähän.

Apinat havahduttivat

Ravitsemustutkijat ovat jo jonkin aikaa tienneet, että kalorimerkinnät kertovat noin-arvoja. Menetelmä, jolla ravintoaineiden energiasisältö määritetään, ei juuri ota huomioon sitä, miten valmistustekniikat, vaikkapa hapattaminen, hienontaminen, keittäminen tai paistaminen, energiatihey­teen vaikuttavat.

Ensimmäisten joukossa vääristymästä alkoi puhua Richard Wrangham, Harvardin yliopiston bioantropologian professori, joka havahtui kypsennyksen etuihin 1974. Hän tutki Tansaniassa simpanssien ravintotottumuksia ja yritti elää samoilla eväillä kuin tutkittavansa: lehdillä, marjoilla, pähkinöillä ja hedelmillä. Vatsa tuli täyteen vasta, kun Wrangham valmisti itselleen lämpimän aterian.

25 vuotta myöhemmin Wrangham muotoili kokemuksensa teoriaksi. Hän esitti, että ruoan kypsentäminen oli keksintö, joka mullisti esi-ihmisten energiansaannin ja pukkasi lajimme menestyksekkäälle kehitystielle. Kollegat eivät ideasta innostuneet. Heistä se oli pelkkää spekulaatiota, koska ajatuksen tueksi ei löytynyt yhtään tutkimusta.

– Oli tuhansia tutkimuksia siitä, kuinka kypsentäminen vaikuttaa vitamiineihin, ja kosolti siitäkin, kuinka se muuttaa ruoan rakennetta ja suutuntumaa, mutta energiansaannista ei mitään, Wrangham sanoo.

–  Tilanne oli uskomaton. Syömisen perimmäinen tarkoitus on elimistön energiavarastojen täydentäminen, ja syömme valtaosan ruoasta kypsänä, mutta kukaan ei ollut testannut, miten kypsentäminen vaikuttaa ravintoaineiden energia-antiin.

Sittemmin on ilmestynyt tutkimuksia, jotka ovat osoittaneet, että kypsennys muuttaa kasvisten koostumusta ja parantaa hiilihydraattien imeytymistä. Tiedeviikolla Wrangham saattoi kertoa, että hänen laboratoriossaan oli lopulta tehty myös kokeita, joissa oli ensimmäisen kerran mukana maailman tärkeimpiin kuuluva proteiininlähde: liha.

Hiiret vahvistivat

Kypsentämisen vaikutusta ravintoaineiden energiapitoisuuteen on vaikea tutkia, sillä ihmisiä ei voi pakottaa syömään yhtä ja samaa ruoka-ainetta päivä päivän perään. Wranghamin tohtorioppilas Rachel Carmody kiersi ongelman kääntymällä hiirten puoleen. Ne sopivat hyvin sijaistamaan meitä, sillä meidän laillamme ne pitävät juureksista, jyvistä, hedelmistä ja lihasta.

Carmody valitsi hiirilleen neljä erilaista ruokavaliota. Juureshiiret saivat kerrallaan neljän päivän ajan joko raakaa tai kypsää bataattia viipaleina tai surveena, lihadiee­tille pannut taas raakaa tai kypsää lihaa paloina tai jauhettuna.

Vaikka kypsää ruokaa kaikissa muodoissaan kului vähemmän kuin raakaa, punnituksessa hiiret painoivat kypsän ruokavalion jälkeen enemmän kuin raa’an. Juuresjoukolla ero oli neljä grammaa, lihan  syöjillä puolitoista.

Dieetin kesto voi vaikuttaa mitättömän lyhyeltä, mutta kun sen rinnastaa laboratoriohiirten parin vuoden elinkaareen, kesto vastaa ihmisiässä muutamaa kuukautta. Sama koskee olemattoman tuntuisia painoeroja. Parikymmengrammaisilla hiirillä muutokset ovat selvät.

– Painon muutos selittyy vain ruoan kypsyydellä, sillä pelkkä hienontaminen ei johtanut vastaaviin eroihin, Carmody sanoo. – Liikunnastakaan syytä ei voi hakea, sillä hiiret käyttivät juoksupyörää yhtä ahkerasti, hän lisää.

Carmodyn mukaan kypsennys muuttaa ravintoaineita eri tavoin. Kasveissa energia on tärkkelysjyväsissä, jotka raakana sulavat hyvin huonosti. Kypsennettäessä ne turpoavat ja vapauttavat hiilihydraattinsa ruoansulatusentsyymien käyttöön.  Liha taas koostuu tiukoista proteiinikeristä, jotka kypsennys purkaa. Se notkistaa myös kollageenin, lihassolujen sideaineen, joka tekee raa’asta lihasta sitkeää. Näin liha pehmentyy suussa sulavaksi.

Nyt pitää säätää

Wranghamia oppilaan tulokset tietysti ilahduttivat, sillä ne osoittivat, että hänen teoriassaan kokkauksen siunauksellisuudesta oli järkeä. Toisaalta ne panivat miettimään seurauksia.

– Kypsä ruoka on superruokaa raakaan verrattuna. Elimistön käyttöön jää enemmän energiaa, koska kypsennys hoitaa ruoansulatuksen tehtävää. Kun ruoka on valmiiksi pehmeää, energiaa ei juuri kulu pureskeluun eikä sulatteluun.

Wranghamin mielestä kalorilaskuri pitää nyt tutkia ja päivittää vastaamaan paremmin nykytodellisuutta. Valmisruokien valtakaudella ihmiset ovat tottuneet lukemaan elintarvikkeiden kalorimerkintöjä, ja moni koet­taa niiden perusteella ar­vioida syömisiään ja pitää huolta painostaan. Olisi siis suotavaa, että ne pitäisivät paikkansa ja niihin voisi luottaa.

Hiirikokeidensa aikaan Carmody laski, että kypsä bataatti sisälsi sulavaa energiaa­ 37 prosenttia, kypsä liha 23 prosenttia enemmän kuin raaka. Wrangham uskoo, että tilanne on samankaltainen monessa muussa ruoka-aineessa. Hän veikkaa, että kalorilaskuri heittää vähintään kymmenen, pahimmillaan 25–50 prosenttia.

Jos jokaikinen kalori ratkaisee, tuo on paljon.

Tuula Kinnarinen on Tiede-lehden toimitussihteeri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 8/2013

Kaloreita 115 vuotta

Ravinto-aineiden energiapitoisuudet määritti yhdysvaltalaiskemisti Wilbur Atwater 1890-luvun lopulla: grammassa rasvaa on yhdeksän kilokaloria, grammassa proteiinia tai hiilihydraattia neljä.

Nykyiset kaloritaulukot pohjautuvat Atwaterin kalorimetriin, joskin laskuria on pariin kertaan säädetty. 1970-luvulla energianlähteitä jaettiin pienempiin ryhmiin, ja esimerkiksi liha, kala, kananmunat ja maitotuotteet sekä viljat, hedelmät ja vihannekset saivat omat arvonsa. 1990-luvulla mukaan otettiin ravintokuitu: kaksi kilokaloria grammaa kohti.

Ravitsemustutkijoiden mielestä laskuria pitää jälleen säätää, sillä se käsittelee raakaa ja kypsää ravintoa yhtäläisesti, vaikka kypsennys parantaa energiansaantia.

Kaikille sopivaa täsmälaskuria ei kuitenkaan ole luvassa, sillä perimänsä ja elintapojensa vuoksi jokaisella on vilkkaudeltaan erilainen aineenvaihdunta sekä koostumukseltaan erilainen ruoansulatusentsyymistö ja -mikrobisto.