Ei ole sattumaa, että gourmetravintola soittaa meren ääniä tai että perunalastut pakataan rapiseviin pusseihin.

Teksti: Anu Hopia

Ei ole sattumaa, että gourmetravintola soittaa meren ääniä tai että perunalastut pakataan rapiseviin pusseihin.

Julkaistu Tiede-lehdessä 2/2012

Kun seuraavan kerran syöt lounasruokalassasi kalaa, kokeile kuunnella kuulokkeista lokkien kirkunaa ja aaltojen sortumista rantahiekkaan. Melko varmasti nautit ateriasta enemmän kuin kuppilan omassa äänimaisemassa istuva pöytäseurueesi.

Toisensuuntaisen elämyksen saat soittamalla näkkileivän rouskuntaa ja yrittämällä samalla pureskella purukumia pontevasti. Todennäköisesti leukasi eivät tahdo totella käskyjäsi. Aivosi tulkitsevat rouskeen varoitukseksi siitä, että suussasi on jotakin kovaa, ja ohjaavat purulihaksiasi varovaisuuteen.

Nämä ovat esimerkkejä aistien yhteispelistä, joka tuottaa yllätyksiä ruokapöydässä. Maistaminen on paljon muutakin kuin maku- ja hajumolekyylien tarttumista kielen ja nenäontelon aistinreseptoreihin.

Punaisuus lisää makeutta

Maistamisen monimutkaisuus on selvinnyt kymmenen viime vuoden aikana, kun aistien välistä vuorovaikutusta on tutkittu runsaasti. Nyt tiedetään, että se, mitä arkisesti kutsumme ruoan mauksi, syntyy aivoissamme eri aistien yhteisvaikutuksesta. Jos aistimukset ovat keskenään ristiriidassa, ensimmäiseksi saatu vaikutelma tapaa hallita.

Näköaistin osuudesta on vahvaa näyttöä. Esimerkiksi punaiseksi värjätty sokeriliuos maistuu makeammalta kuin saman sokerimäärän sisältävä sininen liuos.

Värielämys vaikuttaa monivivahteisiinkin aromeihin. Vuonna 2002 viinimaailmaa järisytti ranskalaisen Frédéric Brochet'n tutkimus, jossa ammattimaistajien kuvailut valkoviinistä muuttuivat punaviinitermeiksi, kun valkoviini värjättiin näyttämään punaviiniltä.

Sipsin pitää rouskahtaa

Vakuuttavasti on osoitettu myös kuuloaistin merkitys. Aihe nousi otsikoihin vuonna 2007, kun englantilaisen Oxfordin yliopiston Massimiliano Zampini ja Charles Spence havaitsivat perunalastujen maistuvan sitä paremmilta, mitä enemmän ne rouskuvat suussa. Tutkimuksessa koehenkilöiden oman pureskelun äänenvoimakkuutta säädettiin mikrofonin ja kuulokkeiden avulla.

Zampinin ja Spencen tulos on nopeasti poikinut käytännön sovelluksia. Sipsifanit ovat jo saaneet sekä aiempaa rouskuvampia lastuja että rapisevampia pusseja.

Ehkä vastaavia tutkimuksia soveltamalla voisi vaikkapa säätää kouluruoan maistumaan teini-ikäisille nykyistä paremmin. Tai voisi kehittää laitosruokailuun sopivia houkuttelevia äänimaisemia potilaille, joiden ruokahalu on syystä tai toisesta heikentynyt.

Ääntä kokeiltu jo ravintolassa

Yksi Oxfordin yliopiston äänitutkimuksen varhaisimmista soveltajista on maailmankuulu itseoppinut kokki ja ravintoloitsija Heston Blumenthal. Hänen ravintolansa Fat Duck, joka sijaitsee Lontoon naapurustossa Brayssa, on palkittu moneen kertaan ja on saanut kolme Michelin-tähteä.

Blumenthalin yhteistyö Charles Spencen tutkimusryhmän kanssa on tuottanut muun muassa osteriannoksen, jonka makua voimistetaan kuulokkeista tulevilla meren äänillä.

Spence on myös osoittanut, että Fat Duck -ravintolan toinen kuuluisa annos, pekoni- ja kananmunajäätelö, alkaa maistua entistä pekonisemmalta, jos ruokailijat saavat kuunnellakseen paistuvan pekonin tirinää. Kananmunan maku puolestaan vahvistuu, kun äänimaisemaksi vaihdetaan kanalan kotkotusta.

Kirpeä soi korkealta

Myös musiikin ja makuaistimusten välillä on kytkös. Ihmisillä on taipumus mielessään yhdistää perusmakuihin tiettyjä äänenkorkeuksia, sointeja ja rytminkäyttötapoja, osoitti argentiinalainen pianisti ja matemaatikko Bruno Mesz tutkimusryhmineen viime vuonna.

Kun Mesz pyysi ammattimuusikoita improvisoimaan tietynmakuista musiikkia, kävi ilmi, että improvisaatiot noudattavat kaavaa. Happamalle tai kirpeälle musiikille olivat tyypillisiä korkeat äänet ja riitasointisuus, makealle puolestaan sointuvuus, hitaus ja pehmeys. Suolaiseksi koettiin katkova rytmitys eli staccato. Karvaissa improvisoinneissa musiikki rakentui matalista äänistä ja saumattomasti soljuvasta rytmistä eli legatosta.

Soiton ja maun yhteys toimii myös kuunnellessa. Jopa maallikot tunnistivat "erimakuiset" improvisoinnit oikein.

Yksi selitys synestesia

Aistien yhteispeliä on siis seurattu monissa tutkimuksissa, mutta kovin paljon ei vielä tiedetä siitä, miten hermostomme eri aistimuksia linkittää.

Eniten tiedetään ilmiön ääripäästä: synestesiasta eli eri aistien suoranaisesta sekoittumisesta. Se voi olla eduksi taiteilijoille. Esimerkiksi säveltäjä saattaa kertoa näkevänsä sävelet väreinä tai maistavansa äänet makuina. Aivotutkimusten perusteella synestesia voi johtua ylimääräisistä yhteyksistä eri aistimuksia tuottavien aivoalueiden välillä.

Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa.

Makuelämys koostuu monestaJo etukäteen vaikuttavat esimerkiksi– syöjän persoonallisuus ja kokemukset– mielikuva, joka syntyy ruoan nimestä ja valmistajasta– ruokailuympäristö äänineen– ruoan ulkonäkö– ruoan tuoksu.

Kun ruoka on suussa, vaikuttavat lisäksi– ruoan lämpötila– kielen makunystyröiden aistimat viisi makuominaisuutta: suolaisuus, makeus, happamuus, karvaisuus ja umami eli täyteläisyys. Vahva ehdokas kuudenneksi on rasvaisuus.– väkevyyden aiheuttama polte– pureskelutuntemukset, kuten vastus tai sen puute, kimmoisuus, mureus ja mehevyys– pureskelun äänet– suusta nielun kautta nenään nousevat tuoksut.

Lisää perusmauista ja makuaistin yksilöllisyydestä: Makunsa kullakin, Tiede 7/2011 tai tiede.fi/arkisto