Kesällä vihanneksissa tuntuu olevan enemmän makua kuin talvella. Olisiko nautinto vielä suurempi, jos ostaisi luomua?

Teksti: Outi Toivanen-Visti

Kesällä vihanneksissa tuntuu olevan enemmän makua kuin talvella. Olisiko nautinto vielä suurempi, jos ostaisi luomua?

Julkaistu Tiede -lehdessä 8/2010Ravintola Postresin omistaja ja kokki Vesa Parviainen ja ruokatoimittaja Mariaana Nelimarkka haukkaavat kurkkuja ja tomaatteja Tapiolan torilla ja yrittävät erottaa luomun ja tavanomaisesti tuotetun toisistaan. – Ei näiden maussa ole hirveästi eroa, vähän ehkä vetisyydessä, Parviainen kommentoi kurkkuja.Kumpikaan ei pysty tunnistamaan luomukurkkua, mutta tomaateista löytyy eroa. – Tämä maistuu ihanasti lämpimän kesäiseltä, auringon kypsyttämä maku, Parviainen toteaa ja arvioi tomaatin oikein luomuksi. Normaalia tomaattia kumpikin pitää huonona ja hapokkaana, mutta myös toinen luomutomaatti maistuu aika lailla samalta kuin tavallinen. – Hirveän suuria eroja yksilöiden välillä, huomauttaa Nelimarkka.Hän osuu oikeaan. Luonnonmukainen viljely ei sinänsä tuo makua vihannekseen tai muuhunkaan elintarvikkeeseen. Sen määräävät lajike, maaperä, ravinteet, vedensaanti ja aurinko.

Makeus syntyy kypsyessäTomaatin maku syntyy yhteyttämisen tuloksena. Kun kasvi imee maasta kivennäisaineita, haukkaa ilmasta hiilidioksidia ja saa vettä ja auringonvaloa, sen hedelmissä muodostuu erilaisia happoja ja glukoosia, rypälesokeria. Mitä pidempään kasvi ravinteita, valoa ja lämpöä nauttii, sitä enemmän happoja häviää ja sokeria kertyy. Siksi kypsänä poimittu tomaatti maistuu makeammalta kuin raakana noukittu.Viljelijän täytyy tuntea kasvin ja sen lajikkeen ominaispiirteet, jotta hän osaa antaa optimaalisen määrän ravinteita, vettä ja lämpöä oikeaan aikaan. Esimerkiksi avomaankurkku vaatii puolet kaliumistaan ja typestään istutuksen yhteydessä ja toisen puolen kasvukaudella kasteltaessa. Tomaatti taas tarvitsee runsaasti valoa ja lämpöä, mutta liikaa pitää varoa: yli 29 asteessa hedelmä ei enää muodosta lykopeenia, joka antaa sille punaisen värin.Tietysti myös lajikkeella on merkitystä. Lajikkeiden makeutta kuvataan brix-arvolla, joka kertoo liukoisen kuiva-aineen määrän. Kuiva-aineesta suurin osa on sokereita.Lisäksi makuun vaikuttavat kuljetus ja säilytysolot ja -aika. Luomuvihannekset ovat usein lähiruokaa, joka saa kypsyä valmiiksi ennen poimintaa ja jota ei kuljeteta pitkiä matkoja. Siksi niillä on tavanomaista paremmat mahdollisuudet  maistua raikkailta ja makeilta. Varsinkin suuriin supermarketteihin tomaatteja kerätään melko raakoina, jotta ne olisivat kovia ja kasattavissa röykkiöksi vihannestiskille.

Luomua tutkittu vähänLuomua ja tavanomaista ruokaa on vertailtu jonkin verran lähinnä ravitsemuksen kannalta. Viime vuonna päättyneessä Euroopan komission rahoittamassa tutkimuksessa luonnonmukaisesti tuotetusta kaalista, salaatista, tomaatista ja perunasta löytyi verrokkituotteita enemmän ravitsemuksen kannalta suotuisia ainesosia.Ranskan elintarviketurvallisuusviraston Afssan katsausraportin mukaan luomukasvikset sisälsivät tavanomaista enemmän kuiva-ainetta ja mineraaleja sekä terveysvaikutteisina pidettyjä antioksidantteja, kuten fenoleja ja salisyylihappoa. Hiilihydraattien, proteiinien ja vitamiinien määristä ei raportin mukaan ollut riittävästi tutkimustietoa. Yhdysvaltalainen ravitsemustieteen julkaisu The American Journal of Clinical Nutrition arvioi viime vuonna tuhansia luomutuotantoa käsitteleviä tieteellisiä artikkeleita. Vain 55 osoittautui tieteellisesti laadukkaaksi. Niissä esiteltyjen tutkimusten perusteella lehti arvioi, että luomukasviksissa on tavanomaista enemmän fosforia, kun tavanomaiset kasvikset sisältävät enemmän typpeä. Muita merkittäviä eroja ei löytynyt.Suomalainen tutkijaryhmä teki selvityksen kansainvälisistä luomututkimuksista vuonna 2003. Se päätteli, että luonnonmukaisesti viljellyn ruoan ravintosisältö on parempi kuin tavanomaisen mutta erot eivät ole suuret. Ryhmä totesi myös, että ravintoaineiden pitoisuuteen vaikuttavat tuotantotapaa enemmän lajike, kypsyys korjuuhetkellä ja kasvukauden sää.

Eettinen maistuu paremmaltaHelsingin yliopiston aistinvaraisen laatututkimuksen professoria Hely Tuorilaa pienen luomutunnistustestimme tulokset eivät yllätä.Vaikka luomusertifikaatilla ei näytä olevan merkitystä maun muodostumisessa, makuelämyksessä se voi tuntua, sillä aistimukseen vaikuttavat myös psykologiset seikat.– Jos pidämme tuotetta eettisenä, se maistuu yleensä paremmalta, sillä edellytyksellä, että arvostamme vastuullista tuotantoa, Tuorila toteaa.Aistinvaraiset havainnot perustuvat sekä hetkellisiin aistimuksiin että muistiin. Jokaiselle kertyy aivoihin tietoa ja kokemusta hajuista, mauista ja muista ärsykkeistä, ja näin maun arviointiin sekoittuu odotuksia, asenteita, mielikuvia ja tunteita. Tuorilan mukaan pieni makutestimme on kaukana tieteestä, kuten lehtien makutestit yleensä. Oikeaoppinen makukoe voidaan tarvittaessa toistaa ja maut jäljittää samoin kuin hyvä ruoka on jäljitettävissä tuottajaansa. Tällaista tutkimusta tehdään Viikin kampuksen aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa, jossa Hely Tuorilakin työtään tekee.– Asiakkaamme pitävät siitä, että voimme kertoa, miltä paikkakunnalta ja tuottajalta ruoka tulee. He tunnistavat paikkakunnan; ehkä se on jopa oma mökkipitäjä tai tuttu leipuri. Silloin ruoka maistuu joltakin, Vesa Parviainen sanoo.– Aion kyllä tulevaisuudessakin ostaa jotain luomua. Kun ostan luomuruokaa, ostan puhdasta, ja se maistuu paremmalta, päättää Nelimarkka.

Outi Toivanen-Visti on vapaa toimittaja.