Jos haluat pilata tomaatin maun, pistä se jääkaappiin. Kuva: Penny Greb, USDA ARS
Jos haluat pilata tomaatin maun, pistä se jääkaappiin. Kuva: Penny Greb, USDA ARS

Suun ilot ovat unohtuneet tehotuotannossa. Jospa palautettaisiin marketin tomaattiin maatiaisserkun makeus.

Kesällä saa viimein upottaa hampaansa mehevään ja maukkaaseen tomaattiin. Näin me uskomme, mutta entä jos olemme väärässä? Ehkä emme edes tiedä, miltä tomaatti parhaimmillaan maistuu. Kesällä koem­me kulinaarisen ilonpilkahduksen vain siksi, että vertailukohta on niin vaisu: muiden sesonkien perustomaatti marketin kaukalosta.

Marketin tomaatissa mättää ensinnäkin se, että kasvun ja kypsymisen aikana kertyneet aromit katoavat kylmiöiden huristessa.

– Jääkaappi tuhoaa tomaatin maun. Kaikki tukkukauppiaat ja jälleenmyyjät tietävät tämän, ja silti he laittavat tomaatit kylmiöön, harmitteli Floridan yliopiston kasvinviljelytieteen professori Harry Klee Yhdysvaltain tiedeviikolla Bostonissa.

Tomaatin maku koostuu suureksi osaksi sen aromiaineista, haihtuvista yhdisteistä, jotka kulkeutuvat suusta nenään takakautta. Tätä tietä koetut hajuaistimukset käsitellään aivoissa samassa paikassa kuin maut, ja siksi ne muodostavat osan makuaistimuksesta, flavorista. Jäähdyttäminen hävittää näitä haihtuvia yhdisteitä tehokkaasti.

Nykyjalostus tähtää suuriin satoihin

Markettitomaattien mauttomuuteen on toinenkin syy. Teollista viljelyä tukenut jalostus on tähdännyt lähinnä sadon kasvattamiseen ja säilyvyyteen, mikä on johtanut ravinteiden ja maun katoon. Suun ilot on sivuutettu.

– Jalostajan asiakas on viljelijä, ei kuluttaja. Jalostajat eivät keskustele niiden ihmisten kanssa, jotka käyttävät lopullisen tuotteen. Tämä ongelma ei koske yksin tomaattia vaan muitakin vihanneksia ja hedelmiä, Harry Klee sanoo.

Kleellä ja kollegoilla on tavoite: palauttaa maku perustomaattiin.

Joistain maatilaputiikeista voi saada käsiinsä makuhermoja hiveleviä yksilöitä. Millainen on hyvänmakuisen tomaatin kemiallinen koostumus? Tätä ratkoakseen Floridan yliopiston tutkijat maistattivat kuluttajapaneeleillaan yli 200:aa eri lajiketta, joiden enemmistö juontaa tehomaataloutta edeltävältä ajalta.

Tulokseksi tutkijat saivat ihannetomaatin reseptin, joka keskimäärin parhaiten vastaa ihmisten mieltymyksiä. Vaikka yksittäisten ihmisten ykkössuosikki olisikin hieman toisenlainen kemikaalien yhdistelmä, ihmiset poikkeuksetta pitävät ihanneversiota erittäin maukkaana, Klee sanoo.

Makeutta ilman sokeria karotenoideista

Tomaatin flavori koostuu makeudesta, happamuudesta ja hajuaineista. Eniten sitä voi parantaa säätämällä hajuyhdisteitä, joita on tomaatissa yli 400. Jopa makeus riippuu niistä, niin että vähemmän sokeria sisältävä lajike voi maistua makeammalta kuin sokerisempi.

Ihmiset tykkäävät tomaatin makeudesta, ja tärkeää on nimenomaan koettu makeus, jota pelkkä sokerin määrä ei ratkaise. Pitämiseen ja maun kokemiseen vaikuttavat muun muassa aromiaineet, joita syntyy, kun tomaatin punaisia karotenoideja pilkkoutuu. Tällainen karotenoidi on esimerkiksi sitruunalta tuoksuva geraniaali.

Analyysi paljasti, että tomaatin flavoriin vaikuttaa kaikkiaan 15–20 aromiainetta, joilla on mutkikkaita nimiä, kuten 2-butyyliasetaatti, beeta-iononi tai cis-3-heksen-1-oli. Kuusi näistä lisää makeuden tuntua. Myös yhdisteiden takana olevat geenit on tunnistettu.

Jotkin aiemmin tomaatin aromiin liitetyt aineet, kuten ruusunkin tuoksussa keskeinen beeta-damaskenoni, osoittautuivat yllättäen merkityksettömiksi tomaatin maukkaudelle. Lisäksi löytyi aromeja, jotka ihmiset erottavat kokeissa mutta jotka eivät vaikuta tomaatista pitämiseen.

– Nyt siis tiedämme, mikä on ihanteellisen tomaatin koostumus. Voimme palata varhaisiin maatiaislajikkeisiin, joista kaikki pitävät, ja siirtää niiden geenit moderneihin lajikkeisiin, jotka ovat satoisampia ja pitävät paremmin puolensa tauteja vastaan, Klee kaavailee.

Gm-jalostus tulisi liian kalliiksi

Yliopiston viljelmillä on jo pantu suunnitelma toteen. Risteyttämällä perinne- ja nykylajikkeita tutkijat ovat saaneet aikaan maultaan maatiaislajikkeiden veroisia ja niitä kaksi kertaa satoisampia tomaatteja. Niitä on testattu useana kasvukautena, mutta vielä ne eivät ole kelvanneet kaupallisille viljelijöille.

Uudet lajikkeet on jalostettu perinteisesti risteyttämällä. Muuntogeenitekniikalla tutkijat ovat laboratoriossa tuottaneet paljon tavallista maukkaamman tomaatin, mutta se jää nautittavaksi laboratorion seinien sisäpuolella.

Vaikka jalostus sujuu muuntogeenitekniikalla huomattavasti nopeammin kuin tavanomaisesti risteyttämällä, geenitekniikan tie on yliopistobudjetilla toimivilta kasvitieteilijöiltä tukossa. Muuntogeenisen maataloustuotteen rekisteröinti maksaa 11,5 miljoonaa euroa, ja hyväksyttäminen vie aikaa.

Floridalaisherkkuja odoteltaessa kannattaa ostaa pieniä tomaatteja, sillä niihin ehtii kertyä paljon sokereita. Pankaa mieleen myös campari-lajike. Sitä professori Klee itse ostaa. On kuulemma parasta, mitä yhdysvaltalaisista marketeista tätä nykyä saa. Jos löydätte sen, älkää pilatko sitä jääkaapissa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 7/2013