Kuvitus: Kari Sihvonen
Kuvitus: Kari Sihvonen

Viini sisältää tuhat haihtuvaa yhdistettä. Ne peittävät ja vahvistavat toisiaan.

Viinirypäle tai siitä tehty mehu ei ole maultaan tai tuoksultaan kovin moniulotteinen elämys. Lasiin kaadettu viini taas sisältää jopa tuhat erilaista haihtuvaa yhdistettä, jotka ihmisnenä kykenee aistimaan. Mitä sillä välillä tapahtuu?

Proosallisesti on sanottu, että viini on vedellä plantattua hiivan ulostetta. Iso osa viinin makuun ja tuoksuun vaikuttavista yhdisteistä syntyy käymisessä, jossa Saccharomyces cerevisiae -hiiva hajottaa rypälemehun sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samalla syntyy muita aineenvaihduntatuotteita, jotka lopulta päätyvät viininmaistelijan nenään.

Tämän vaiheen viininvalmistuksessa tunsi jo Louis Pasteur. Hän selvitti alkoholikäymisen mysteerin vuonna 1857 ja myöhemmin oluenpanon kemian. Pasteur kuitenkin luuli, että bakteerit vain pilaavat viinin. Hiivan tehtyä työnsä alkaa tosiasiassa niin sanottu malolaktinen käyminen, jossa maitohappobakteerit pehmentävät terävät omenahapot pehmeämmiksi maitohapoiksi.

Hapokkuus on makeuden ohella niitä harvoja viinin piirteitä, jotka maistetaan. Suurin osa viinien eroista syntyy tuoksun vivahteista, joita aistitaan yhtä lailla ”retronasaalisesti” kuin suoraan nenän kautta. Retronasaalinen aistimus syntyy, kun viinin haihtuvat ja aromaattiset yhdisteet kulkeutuvat nielusta takakautta nenään.

Beaujolais haisee banaanilta

Viinin käymiseen osallistuvat entsyymit tuottavat erilaisia aromiaineita, joista tavallisimpia ovat esterit. Joka marraskuun kolmantena torstaina markkinoille päästettävä, gamay-rypäleestä valmistettu beaujolais nouveau -punaviini tuoksuu monesti banaanilta. Banaaniaromin tekee isoamyylialkoholin ja etikkahapon reaktiona syntyvä esteri, isopentyyliasetaatti.

Tämä banaaniöljynäkin tunnettu esteri toimii hunajamehiläisen hälytysferomonina. Sitä käytetään oluen keinotekoisena makeutusaineena, pahojen hajujen peittäjänä, kenkälankin hajusteena ja lisäaineena amerikkalaisessa tupakassa.

Riesling-valkoviinit ovat tunnettuja ”petrolisuudestaan”, jota jotkut kutsuvat pilssiveden hajuksi. Senkin alkuperän tutkijat ovat pystyneet jäljittämään. Kyse on  trimetyylidihydronaftaleenista.

Kullekin rypälelajikkeelle tyypilliset tuoksut eivät yleensä ole rypäleessä itsessään, vaan ne syntyvät käymisessä. Eri rypäleet kuitenkin tuottavat hieman erilaisia yhdisteitä, joista viiniasiantuntija voi ne tunnistaa.

Vaniljaisuus tammitynnyristä

On myös aromeita, jotka eivät vaihtele rypäleittäin. Vaniljaisuuden tuottaa tammitynnyrikypsytys. Usein viiniasiantuntijat puhuvat vain tammisuudesta, mutta tärkein tammituksen aikaansaama molekyyli on vanilliini. Lähes samaan tulokseen kuin kalliissa tammitynnyrikypsytyksessä päästään uittamalla viinissä tammilastuja.

Vanilliinin johdannaisyhdisteet tuottavat myös sellaisia assosiaatioita kuin kookos, toffee, savu, hiili, grafiitti, setri, kaakao ja suklaa. Kaikki tuoksut eivät kuitenkaan vastaa yksittäistä yhdistettä. Kokeellisissa tutkimuksissa on käynyt ilmi, että yhdisteet lisäävät toistensa vaikutusta ja joskus myös peittävät toinen toisiaan.

Yksittäisiä estereitä on voitu ottaa pois näytteestä ilman, että koehaistaja huomaa eroa. Näin siitä huolimatta, että kunkin esterin pitoisuus erikseenkin ylittäisi aistimiskynnyksen.

Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että sadoista haihtuvista aromaattisista yhdisteistä lopulta vain pieni osa vaikuttaa ratkaisevasti viinin tuoksuun. Viininvalmistajan unelma olisi, että tuoksumaailman voisi ennustaa sen perusteella, mitä yhdisteitä tuote sisältää. Näin pitkällä tutkimus ei kuitenkaan vielä ole.

Marko Hamilo on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Lähteet: Pena Arvela: Mitä viini on? Luonnontieteiden akateemiset 6/09; I. Leigh Francis & Josephine L. Newton: Determining wine aroma from compositional data. The Australian Wine Research Institute; Alkon laboratorionjohtaja Pekka Lehtonen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 10/2013

Jos rehkiminen ei huvita, syy voi olla geeneissä.

Monia liikunta palkitsee hyvän olon tunteella, mutta kaikille palkintoa ei tule, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan. Olo saattaa olla hikilenkin jälkeen enemmän runneltu kuin rento.

”Osa suomalaisten liikkumattomuudesta saattaa selittyä negatiivisilla tuntemuksilla”, sanoo jutussa liikuntapsykologian professori Taru Lintunen Jyväskylän yliopistosta.

Ihmiseltä saattavat puuttua hyvät kokemukset ja liikunnallisen elämäntavan mallit.

Perimälläkin on sormensa pelissä. Naisilla jopa puolet liikuntanautinnon vaihtelusta selittyy geeneillä, miehillä kolmannes.

Näin osoittaa vuonna 2014 julkaistu suomalainen tutkimus, joka perkasi perintötekijöiden osuutta liikuntamotivaatioon.

Tarkkaa syytä eroihin ei tiedetä. Yksi ehdokkaista on aivojen dopamiinirata. Se palkitsee niin syömisestä, seksistä kuin liikunnasta.

Dopamiinikylpy tuottaa aivoissa huumaavan euforian. Tutkimusten mukaan järjestelmän häiriöt vähentävät koe-eläinten liikkumishaluja.

Viime kädessä geenit ohjaavat mielihyväkoneiston toimintaa. Dopamiinin valmistukseen tarvittavat geenit toimivat toisilla kenties vilkkaammin. Erityisesti naisilla on liikuntamielihyvän kokemisessa geneettistä vaihtelua.

Yksilöiden erot ulottuvat laajemmallekin. Kaikki eivät saa liikunnasta yhtä paljon hyötyä – ainakaan heti.

Sama harjoittelu saattaa vaikuttaa ihmisiin eri tavoin. Yhden kunto kasvaa kohisten, mutta toinen ei saa tuloksia, vaikka kuinka rehkisi. Tutkijat puhuvat yksilöllisestä vasteesta.

Kuitenkin vaikka oma elimistö tuntuisi olevan immuuni liikunnalle, se voi olla vain harhaa. Tutkimuksissa tuijotetaan usein suorituskykyyn ja lihasvoimaan. Ne eivät ehkä hetkahda pienestä rasituksesta, mutta veren rasva- ja sokeriarvot saattavat parantua merkittävästi. Siksi liikuntaa voi suositella kaikille.

Kysely

Onko liikunta tuskien tie?

Tutustu sisältöön ja lue uusi lehti digilehdet.fi:ssä.

 

Tieteessä 2/2018 

 

PÄÄKIRJOITUS

Kun viha vie

Vihapuhuja ratsastaa alkukantaisella reaktiolla.

 

PÄÄUUTISET

Unissa puhutaan rumia

Myöntisen päiväminän takaa kurkkii
kielteinen yöminä – hyvästä syystä.

Alienkivi on yksi miljoonista

Tähtienvälisiä asteroideja syöksyy
aurinkokunnan läpi jatkuvasti.

Nykyihminen seikkaili
ulos Afrikasta useita kertoja

Yhden ulostulon malli ei enää mitenkään
istu Aasian löytöihin.

Korallit kalpenevat kiihtyvää tahtia

Lämpenevät vedet riistävät
polyypilta elintärkeän kumppanin.

 

ARTIKKELIT

Migreeni vyöryy aivorungosta

Kun sähköt sekoavat hermokeskuksessa,
kipuviestit kiihdyttävät aivot hälytystilaan.

Esinisäkkäät
Maailman valtiaat ennen dinosauruksia

Kehitys kohti meitä käynnistyi jo silloin,
kun maapallon mantereet olivat vielä yhtä.

Siittiöt hukassa

Enää hälytyskellot eivät kilise van kumisevat.
Miesten siittiömäärät ovat romahtaneet.

James Bond
Harmaa agentti hurmasi maailman

Vastoin odotuksia huomaamaton vakooja sai
valtavan huomion. Kohu teki fiktiosta faktaa.

Liikenne jättää tiet

Visio on villi muttei utopiaa. Jokainen sopiva
maapala tarvitaan luonnolle ja ruoalle.

Ennen paras mies oli poikamies

Naiset ja seksi eivät ole aina olleet miehen mitta.
Elämän tärkeät asiat löytyivät pitkään toisaalta.

 

TIEDE VASTAA

Voiko pissa jäätyä kaarelle?

Haudataanko vainajat ilmansuuntien mukaan?

Mikä on puujalkavitsi?

Miksi kuusi kestää lumen painon?

Miten norppa löytää takaisin avannolle?

Voiko avaruusaseman palauttaa Maahan?

 

KIRJAT

Oma dna kantaa suvun historiaa

Marja Pirttivaara teki suomalaisille sukututkijoille uudenlaisen kätevän oppaan.

 

KUVA-ARVOITUS

Klassikkopalsta

kutsuu lukijoita tulkitsemaan kuvia lehden Facebook-sivustolle: facebook.com/tiede.fi

 

OMAT SANAT

Valoa kohti

Entisinä aikoina kantasana tarjosi myös lämpöä.

 

Jos olet Sanoman jonkin aikakauslehden tilaaja, voit lukea uusimman numeron jutut Sanoman Digilehdet-palvelussa.

Ellet vielä ole ottanut tilaukseesi kuuluvaa digiominaisuutta käyttöön, tee se osoitteessa https://oma.sanoma.fi/aktivoi/digilehdet. Aktivoinnin jälkeen pääset kirjautumaan suoraan digilehdet.fi-palveluun.