Kuvitus: Kari Sihvonen
Kuvitus: Kari Sihvonen

Viini sisältää tuhat haihtuvaa yhdistettä. Ne peittävät ja vahvistavat toisiaan.

Viinirypäle tai siitä tehty mehu ei ole maultaan tai tuoksultaan kovin moniulotteinen elämys. Lasiin kaadettu viini taas sisältää jopa tuhat erilaista haihtuvaa yhdistettä, jotka ihmisnenä kykenee aistimaan. Mitä sillä välillä tapahtuu?

Proosallisesti on sanottu, että viini on vedellä plantattua hiivan ulostetta. Iso osa viinin makuun ja tuoksuun vaikuttavista yhdisteistä syntyy käymisessä, jossa Saccharomyces cerevisiae -hiiva hajottaa rypälemehun sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samalla syntyy muita aineenvaihduntatuotteita, jotka lopulta päätyvät viininmaistelijan nenään.

Tämän vaiheen viininvalmistuksessa tunsi jo Louis Pasteur. Hän selvitti alkoholikäymisen mysteerin vuonna 1857 ja myöhemmin oluenpanon kemian. Pasteur kuitenkin luuli, että bakteerit vain pilaavat viinin. Hiivan tehtyä työnsä alkaa tosiasiassa niin sanottu malolaktinen käyminen, jossa maitohappobakteerit pehmentävät terävät omenahapot pehmeämmiksi maitohapoiksi.

Hapokkuus on makeuden ohella niitä harvoja viinin piirteitä, jotka maistetaan. Suurin osa viinien eroista syntyy tuoksun vivahteista, joita aistitaan yhtä lailla ”retronasaalisesti” kuin suoraan nenän kautta. Retronasaalinen aistimus syntyy, kun viinin haihtuvat ja aromaattiset yhdisteet kulkeutuvat nielusta takakautta nenään.

Beaujolais haisee banaanilta

Viinin käymiseen osallistuvat entsyymit tuottavat erilaisia aromiaineita, joista tavallisimpia ovat esterit. Joka marraskuun kolmantena torstaina markkinoille päästettävä, gamay-rypäleestä valmistettu beaujolais nouveau -punaviini tuoksuu monesti banaanilta. Banaaniaromin tekee isoamyylialkoholin ja etikkahapon reaktiona syntyvä esteri, isopentyyliasetaatti.

Tämä banaaniöljynäkin tunnettu esteri toimii hunajamehiläisen hälytysferomonina. Sitä käytetään oluen keinotekoisena makeutusaineena, pahojen hajujen peittäjänä, kenkälankin hajusteena ja lisäaineena amerikkalaisessa tupakassa.

Riesling-valkoviinit ovat tunnettuja ”petrolisuudestaan”, jota jotkut kutsuvat pilssiveden hajuksi. Senkin alkuperän tutkijat ovat pystyneet jäljittämään. Kyse on  trimetyylidihydronaftaleenista.

Kullekin rypälelajikkeelle tyypilliset tuoksut eivät yleensä ole rypäleessä itsessään, vaan ne syntyvät käymisessä. Eri rypäleet kuitenkin tuottavat hieman erilaisia yhdisteitä, joista viiniasiantuntija voi ne tunnistaa.

Vaniljaisuus tammitynnyristä

On myös aromeita, jotka eivät vaihtele rypäleittäin. Vaniljaisuuden tuottaa tammitynnyrikypsytys. Usein viiniasiantuntijat puhuvat vain tammisuudesta, mutta tärkein tammituksen aikaansaama molekyyli on vanilliini. Lähes samaan tulokseen kuin kalliissa tammitynnyrikypsytyksessä päästään uittamalla viinissä tammilastuja.

Vanilliinin johdannaisyhdisteet tuottavat myös sellaisia assosiaatioita kuin kookos, toffee, savu, hiili, grafiitti, setri, kaakao ja suklaa. Kaikki tuoksut eivät kuitenkaan vastaa yksittäistä yhdistettä. Kokeellisissa tutkimuksissa on käynyt ilmi, että yhdisteet lisäävät toistensa vaikutusta ja joskus myös peittävät toinen toisiaan.

Yksittäisiä estereitä on voitu ottaa pois näytteestä ilman, että koehaistaja huomaa eroa. Näin siitä huolimatta, että kunkin esterin pitoisuus erikseenkin ylittäisi aistimiskynnyksen.

Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että sadoista haihtuvista aromaattisista yhdisteistä lopulta vain pieni osa vaikuttaa ratkaisevasti viinin tuoksuun. Viininvalmistajan unelma olisi, että tuoksumaailman voisi ennustaa sen perusteella, mitä yhdisteitä tuote sisältää. Näin pitkällä tutkimus ei kuitenkaan vielä ole.

Marko Hamilo on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Lähteet: Pena Arvela: Mitä viini on? Luonnontieteiden akateemiset 6/09; I. Leigh Francis & Josephine L. Newton: Determining wine aroma from compositional data. The Australian Wine Research Institute; Alkon laboratorionjohtaja Pekka Lehtonen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 10/2013