Kun rasvaa vähennetään, laimenevat sekä rasva- että vesiliukoiset aromit.



Julkaistu Tiede-lehdessä 1/2008



Ihmisen ainoa synnynnäinen makumieltymys on makeanhimo; kaikki muut opitaan. Se, että aikuisenakin haikailemme äidin lihapullien ja kermapatojen äärelle, johtuu lapsena omaksutuista makutottumuksista, joista harva haluaa luopua.

Tottumuksen takia kermakastikkeen pitää tuntua suussa kermaiselta ja lihapullissa pitää olla juuri oikea määrä suolaa ja pippuria. Kun avopuoliso sitten vaihtaa kerman vähärasvaiseen sekoitteeseen ja kantaa eteen kevytmakkarakastikkeen, järkytys on taattu ja parisuhde koetuksella. Tämä on helppo ymmärtää, sillä kun ruoan rasvasta tai sokerista otetaan osa pois, maku- ja aromitasapaino järkkyvät perustuksia myöten. Nautinto ja hyvä maku täytyy rakentaa alkutekijöistään uudelleen.


Moni aromiaine liukenee rasvaan

Ruoan ainesosat, kuten sokerit ja proteiinit sekä väri- ja aromiaineet, hakeutuvat kukin ominaisuuksiensa mukaan joko veteen tai rasvaan. Nämä kaksi eivät liukene toisiinsa, vaan toinen on toisen seassa emulsiona eli pieninä pisaroina: joko rasvapisarat vedessä tai päinvastoin. Esimerkiksi makkarassa ja majoneesissa rasvapisarat emulgoituvat vesiosaan, voissa ja margariinissa vesipisarat puolestaan rasvaan.

Monessa perinteisessä ruokatavarassa, kuten juustossa, makkarassa tai kermassa, on noin kolmannes rasvaa. Rasvapisarat tekevät ruoasta kermaisen täyteläistä. Lisäksi ruoan aromiaineista suuri osa on rasvaliukoisia, joten rasvaisuus tietää usein maukkautta. Kun kevyttuotteista näitä aromihelmiä kierähtää kielelle tavanomaista vähemmän, ei ole ihme, että pöydän ääressä protestoidaan.

Tavallisissa kevyttuotteissa, joista on vähennetty rasvaa noin kolmannes, ero ei ole vielä suuren suuri. Uusimmissa ultrakevyissä versioissa rasvapitoisuus voi kuitenkin olla vain viisi prosenttia, jolloin ero perinteiseen on valtava.


Myös suola ja sokeri laimenevat

Kun rasvaa poistetaan, tilalle tulee useimmiten vettä. Teollisuuden tuotekehittäjät osaavat jo melko hyvin tehdä vesiosan kermaisen tuntuiseksi. Kevyisiin juustoihin ja makkaroihin lisätään vettä sitovaa proteiinia ja esimerkiksi ruokakermoihin ja kastikkeisiin hiilihydraattipohjaisia hyytelöintiaineita, kuten karrageenia, guarkumia tai pektiiniä.
Aidon rasvaisuuden tuottamaa aromien tasapainoa on vaikeampi matkia. Tututkin aromiaineet käyttäytyvät uudessa ympäristössään uudella tavalla, eikä maku ole enää se vanha tuttu, vaikkei makuaineiden määrä muuttuisikaan.

Ongelmia aiheuttavat rasvaliukoisten aromien lisäksi myös vesiosaan liukenevat, kuten hapan, makea ja suolainen. Näistä erityisesti suolaa ja sokeria ei voi lisätä mielin määrin ilman, että tuotteen terveellisyys kärsii.

Sama suola- tai sokerimäärä maistuu kevyttuotteessa laimeammalta kuin perinteisessä, koska aineet ovat liuenneet huomattavasti suurempaan vesimäärään. Jos kevyttuotteen haluaa maistuvan yhtä suolaiselta tai makealta kuin perinteinen, makuaineita pitää lisätä enemmän. Tuoteselostuksia tutkiva kuluttaja onkin huomannut, että monet kevyttuotteet sisältävät yllättävän paljon sokeria tai suolaa.

Käyttämällä monipuolisesti uusia keinotekoisia makeutusaineita ja muita vesiliukoisia aromeja hyvänmakuisia kevyttuotteita on nyt jo hieman helpompi kehittää kuin aiemmin.

Tuotteeseen voi kuitenkin tulla pitkä lisäainelista, ja tämä huolettaa osaa ihmisistä.


Entä se luvattu laihtuminen?

Tuotekehittäjät ovat saaneet kevytlinjan vauhtiin, ja kuluttajatkin ovat parin viime vuosikymmenen aikana trimmanneet makunystyröitään rasvattomampiin ja sokerittomampiin tuotteisiin. Meidän pitäisi kaiken järjen mukaan saada arkiruoastamme merkittävästi vähemmän energiaa kuin vielä jokin aika sitten. Miksi sitten kansa lihoo lihomistaan?

Kevyttuotteet ovat ainoastaan yksi apuväline painonhallinnassa. Pystymme huijaamaan elimistöämme pienennetyllä energiamäärällä vain jonkin aikaa.

Vuosituhannen vaihteessa löytynyt kylläisyyshormoni leptiini on tärkeä ruokahalun säätelijä, mutta sen lisäksi aivoissamme ja muualla elimistössä jyllää suuri joukko muita nälän tunteeseen vaikuttavia hormoneja ja välittäjäaineita (ks. Kilot kertyvät aivoissa, Tiede 4/2001, s. 42-44). Sisäinen kylläisyyskoneistomme mittaa paitsi syötyä ruokaa myös imeytyneiden ravintoaineiden ja ener¬gian määrää. Jos energiamäärä jää alle totutun, hälytyskellot pirahtavat soimaan ja vaativat meitä lisäämään ruoan sisäänottoa.

Kun tavoittelemme hoikempaa tulevaisuutta, emme siis taistele pelkästään opittuja mieltymyksiämme vastaan, vaan vastassa on kokonainen aivokemikaalien armada.


Anu Hopia on elintarvikekemian dosentti ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.


Kevyt hiipii keittiöihin


Maistuisiko kevytlenkki? Yhä useammin vastaus on kyllä. Vähintään 30 prosenttia tavallista vähäenergiaisemmat kevyttuotteet ovat hiipineet ruokapöytään. Niitä löytyy jo lähes kaikista ruokakorin tuotteista, ja niiden osuus ruokaostoksissamme kasvaa tasaisesti.

Vaikka suosio on uutta, tuotteilla on jo historiansa. Suomalainen elintarviketeollisuus on kehittänyt vähärasvaisia ja -kalorisia vaihtoehtoja kuluttajille jo parin sukupolven ajan. Esimerkiksi rasvaton maito tuli markkinoille 1960-luvun alussa ja kevytmaito 1969. Lisävirikettä saatiin professori Pekka Puskan Pohjois-Karjala-projektista, sydän- ja verisuonitautien vastustushankkeesta, joka käynnistettiin vuonna 1972.

Me kuulummekin kevytruoan edelläkävijöihin koko maailmassa, ja ilmeisesti myös makutottumuksemme ovat kehittyneet yhä kevyempää suosivaan suuntaan. Lenkkimakkaran syöjät lienevät viimeisiä mohikaaneja, joiden suuri enemmistö taitaa vielä vastustaa kevytversioita, mutta esimerkiksi virvoitusjuomista jo yli kolmannes juodaan sokerittomina. Juustoistakin lähes puolessa rasvapitoisuutta on alennettu, ja muut vähärasvaiset maitotuotteet ja kevytlevitteet kasvattavat suosiotaan vuosi vuodelta.



 

Suomalaistutkija havaitsi, että maaseudun monimuotoinen luonto saattaa suojata koiria allergialta. Se antaa tukea biodiversiteettihypoteesille.

Kaupunkilaiskoirilla on enemmän allergioita kuin maaseudulla asuvilla. Vähiten allergioita on koirilla, jotka elävät maalla maalaismaiseen tapaan monilapsisessa, muitakin eläimiä omistavassa perheessä ja saavat ulkoilla vapaasti kotipihalla.

Tällaisia asioita koirista Jenni Lehtimäki sai selville väitöstutkimuksessaan, josta Helsingin Sanomat kertoo jutussaan.

Ihmisistä tosin ei samanlaista yhteyttä löytynyt allergioiden ja asuinpaikan väliltä.

Lehtimäki testasi biodiversiteettihypoteesia. Sen mukaan immuunijärjestelmämme häiriintyy ja allergian tapaiset tulehdusperäiset sairaudet lisääntyvät, kun ympäristön monimuotoisuus hupenee ja me altistumme entistä vähemmille luonnon mikrobeille.

Väitöskirja koostui neljästä tutkimuksesta, joista kaksi käsitteli lapsia ja kaksi lemmikkikoiria.

Kummassakaan lapsitutkimuksessa ei löytynyt merkittävää yhteyttä allergioiden ja ihon mikrobien tai luonnon monimuotoisuuden välillä.

Toisin oli lemmikkien laita. Koiranomistajille suunnatun kyslytutkimusken mukaan sairaimpia olivat kaupunkilaiskoirat, joista noin 17 prosentilla oli allergiaa. Maalla osuus oli viitisen prosenttia.

”Kysely osoittaa ensimmäistä kertaa urbaanin ympäristön ja muun nisäkkään kuin ihmisen allergian välisen yhteyden”, Lehtimäki kertoo.

Vielä selvemmän näytön tarjoaa neljäs tutkimus, johon osallistui yhteensä 170 labradorinnoutajaa ja suomenlapinkoiraa.

Se paljasti, että eniten allergioista kärsivät kaupungissa esimerkiksi kerrostalossa asuvat koirat, joilla on ”urbaani elämäntyyli”. Niiden hoidosta vastaa yksi ihminen, joka harrastaa monenlaista ja lenkkeilee paljon koiran kanssa.

Harvinaisimpia allergiat ovat maalaiseen tapaan maalla elävillä koirilla. Niiden iholla on viljalti ympäristöstä peräisin olevia bakteereja.

Lehtimäki ihmettelee, miksi ympäristön ja allergian yhteys tuli ilmi koirilla muttei lapsilla.

”Allergia on monimutkainen sairaus ja ihmiselämä on monimutkaista, mikä saattaa piilottaa ympäristön vaikutuksen”, hän miettii.

Täysin piiloon ihminen ei kuitenkaan jäänyt. Kyselytutkimuksessa paljastui, että jos allergia vaivaa koiraa, omistajakin on todennäköisesti allergikko. Tämä johtuu epäilemättä jostain yhteisestä tekijästä koiran ja omistajan elämäntavoissa tai ympäristössä.

”Maaseutumaisessa ympäristössä koiran ja ihmisen elimistö altistuu mikrobeille, jotka jollakin tavalla tukevat immuunijärjestelmän toimintaa”, Lehtimäki toteaa.

Kysely

Uskotko biodiversiteettihypoteesiin?

Tutustu sisältöön ja lue uusi lehti digilehdet.fi:ssä.

 

Tieteessä 2/2018 

 

PÄÄKIRJOITUS

Kun viha vie

Vihapuhuja ratsastaa alkukantaisella reaktiolla.

 

PÄÄUUTISET

Unissa puhutaan rumia

Myöntisen päiväminän takaa kurkkii
kielteinen yöminä – hyvästä syystä.

Alienkivi on yksi miljoonista

Tähtienvälisiä asteroideja syöksyy
aurinkokunnan läpi jatkuvasti.

Nykyihminen seikkaili
ulos Afrikasta useita kertoja

Yhden ulostulon malli ei enää mitenkään
istu Aasian löytöihin.

Korallit kalpenevat kiihtyvää tahtia

Lämpenevät vedet riistävät
polyypilta elintärkeän kumppanin.

 

ARTIKKELIT

Migreeni vyöryy aivorungosta

Kun sähköt sekoavat hermokeskuksessa,
kipuviestit kiihdyttävät aivot hälytystilaan.

Esinisäkkäät
Maailman valtiaat ennen dinosauruksia

Kehitys kohti meitä käynnistyi jo silloin,
kun maapallon mantereet olivat vielä yhtä.

Siittiöt hukassa

Enää hälytyskellot eivät kilise van kumisevat.
Miesten siittiömäärät ovat romahtaneet.

James Bond
Harmaa agentti hurmasi maailman

Vastoin odotuksia huomaamaton vakooja sai
valtavan huomion. Kohu teki fiktiosta faktaa.

Liikenne jättää tiet

Visio on villi muttei utopiaa. Jokainen sopiva
maapala tarvitaan luonnolle ja ruoalle.

Ennen paras mies oli poikamies

Naiset ja seksi eivät ole aina olleet miehen mitta.
Elämän tärkeät asiat löytyivät pitkään toisaalta.

 

TIEDE VASTAA

Voiko pissa jäätyä kaarelle?

Haudataanko vainajat ilmansuuntien mukaan?

Mikä on puujalkavitsi?

Miksi kuusi kestää lumen painon?

Miten norppa löytää takaisin avannolle?

Voiko avaruusaseman palauttaa Maahan?

 

KIRJAT

Oma dna kantaa suvun historiaa

Marja Pirttivaara teki suomalaisille sukututkijoille uudenlaisen kätevän oppaan.

 

KUVA-ARVOITUS

Klassikkopalsta

kutsuu lukijoita tulkitsemaan kuvia lehden Facebook-sivustolle: facebook.com/tiede.fi

 

OMAT SANAT

Valoa kohti

Entisinä aikoina kantasana tarjosi myös lämpöä.

 

Jos olet Sanoman jonkin aikakauslehden tilaaja, voit lukea uusimman numeron jutut Sanoman Digilehdet-palvelussa.

Ellet vielä ole ottanut tilaukseesi kuuluvaa digiominaisuutta käyttöön, tee se osoitteessa https://oma.sanoma.fi/aktivoi/digilehdet. Aktivoinnin jälkeen pääset kirjautumaan suoraan digilehdet.fi-palveluun.