Kun rasvaa vähennetään, laimenevat sekä rasva- että vesiliukoiset aromit.



Julkaistu Tiede-lehdessä 1/2008



Ihmisen ainoa synnynnäinen makumieltymys on makeanhimo; kaikki muut opitaan. Se, että aikuisenakin haikailemme äidin lihapullien ja kermapatojen äärelle, johtuu lapsena omaksutuista makutottumuksista, joista harva haluaa luopua.

Tottumuksen takia kermakastikkeen pitää tuntua suussa kermaiselta ja lihapullissa pitää olla juuri oikea määrä suolaa ja pippuria. Kun avopuoliso sitten vaihtaa kerman vähärasvaiseen sekoitteeseen ja kantaa eteen kevytmakkarakastikkeen, järkytys on taattu ja parisuhde koetuksella. Tämä on helppo ymmärtää, sillä kun ruoan rasvasta tai sokerista otetaan osa pois, maku- ja aromitasapaino järkkyvät perustuksia myöten. Nautinto ja hyvä maku täytyy rakentaa alkutekijöistään uudelleen.


Moni aromiaine liukenee rasvaan

Ruoan ainesosat, kuten sokerit ja proteiinit sekä väri- ja aromiaineet, hakeutuvat kukin ominaisuuksiensa mukaan joko veteen tai rasvaan. Nämä kaksi eivät liukene toisiinsa, vaan toinen on toisen seassa emulsiona eli pieninä pisaroina: joko rasvapisarat vedessä tai päinvastoin. Esimerkiksi makkarassa ja majoneesissa rasvapisarat emulgoituvat vesiosaan, voissa ja margariinissa vesipisarat puolestaan rasvaan.

Monessa perinteisessä ruokatavarassa, kuten juustossa, makkarassa tai kermassa, on noin kolmannes rasvaa. Rasvapisarat tekevät ruoasta kermaisen täyteläistä. Lisäksi ruoan aromiaineista suuri osa on rasvaliukoisia, joten rasvaisuus tietää usein maukkautta. Kun kevyttuotteista näitä aromihelmiä kierähtää kielelle tavanomaista vähemmän, ei ole ihme, että pöydän ääressä protestoidaan.

Tavallisissa kevyttuotteissa, joista on vähennetty rasvaa noin kolmannes, ero ei ole vielä suuren suuri. Uusimmissa ultrakevyissä versioissa rasvapitoisuus voi kuitenkin olla vain viisi prosenttia, jolloin ero perinteiseen on valtava.


Myös suola ja sokeri laimenevat

Kun rasvaa poistetaan, tilalle tulee useimmiten vettä. Teollisuuden tuotekehittäjät osaavat jo melko hyvin tehdä vesiosan kermaisen tuntuiseksi. Kevyisiin juustoihin ja makkaroihin lisätään vettä sitovaa proteiinia ja esimerkiksi ruokakermoihin ja kastikkeisiin hiilihydraattipohjaisia hyytelöintiaineita, kuten karrageenia, guarkumia tai pektiiniä.
Aidon rasvaisuuden tuottamaa aromien tasapainoa on vaikeampi matkia. Tututkin aromiaineet käyttäytyvät uudessa ympäristössään uudella tavalla, eikä maku ole enää se vanha tuttu, vaikkei makuaineiden määrä muuttuisikaan.

Ongelmia aiheuttavat rasvaliukoisten aromien lisäksi myös vesiosaan liukenevat, kuten hapan, makea ja suolainen. Näistä erityisesti suolaa ja sokeria ei voi lisätä mielin määrin ilman, että tuotteen terveellisyys kärsii.

Sama suola- tai sokerimäärä maistuu kevyttuotteessa laimeammalta kuin perinteisessä, koska aineet ovat liuenneet huomattavasti suurempaan vesimäärään. Jos kevyttuotteen haluaa maistuvan yhtä suolaiselta tai makealta kuin perinteinen, makuaineita pitää lisätä enemmän. Tuoteselostuksia tutkiva kuluttaja onkin huomannut, että monet kevyttuotteet sisältävät yllättävän paljon sokeria tai suolaa.

Käyttämällä monipuolisesti uusia keinotekoisia makeutusaineita ja muita vesiliukoisia aromeja hyvänmakuisia kevyttuotteita on nyt jo hieman helpompi kehittää kuin aiemmin.

Tuotteeseen voi kuitenkin tulla pitkä lisäainelista, ja tämä huolettaa osaa ihmisistä.


Entä se luvattu laihtuminen?

Tuotekehittäjät ovat saaneet kevytlinjan vauhtiin, ja kuluttajatkin ovat parin viime vuosikymmenen aikana trimmanneet makunystyröitään rasvattomampiin ja sokerittomampiin tuotteisiin. Meidän pitäisi kaiken järjen mukaan saada arkiruoastamme merkittävästi vähemmän energiaa kuin vielä jokin aika sitten. Miksi sitten kansa lihoo lihomistaan?

Kevyttuotteet ovat ainoastaan yksi apuväline painonhallinnassa. Pystymme huijaamaan elimistöämme pienennetyllä energiamäärällä vain jonkin aikaa.

Vuosituhannen vaihteessa löytynyt kylläisyyshormoni leptiini on tärkeä ruokahalun säätelijä, mutta sen lisäksi aivoissamme ja muualla elimistössä jyllää suuri joukko muita nälän tunteeseen vaikuttavia hormoneja ja välittäjäaineita (ks. Kilot kertyvät aivoissa, Tiede 4/2001, s. 42-44). Sisäinen kylläisyyskoneistomme mittaa paitsi syötyä ruokaa myös imeytyneiden ravintoaineiden ja ener¬gian määrää. Jos energiamäärä jää alle totutun, hälytyskellot pirahtavat soimaan ja vaativat meitä lisäämään ruoan sisäänottoa.

Kun tavoittelemme hoikempaa tulevaisuutta, emme siis taistele pelkästään opittuja mieltymyksiämme vastaan, vaan vastassa on kokonainen aivokemikaalien armada.


Anu Hopia on elintarvikekemian dosentti ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.


Kevyt hiipii keittiöihin


Maistuisiko kevytlenkki? Yhä useammin vastaus on kyllä. Vähintään 30 prosenttia tavallista vähäenergiaisemmat kevyttuotteet ovat hiipineet ruokapöytään. Niitä löytyy jo lähes kaikista ruokakorin tuotteista, ja niiden osuus ruokaostoksissamme kasvaa tasaisesti.

Vaikka suosio on uutta, tuotteilla on jo historiansa. Suomalainen elintarviketeollisuus on kehittänyt vähärasvaisia ja -kalorisia vaihtoehtoja kuluttajille jo parin sukupolven ajan. Esimerkiksi rasvaton maito tuli markkinoille 1960-luvun alussa ja kevytmaito 1969. Lisävirikettä saatiin professori Pekka Puskan Pohjois-Karjala-projektista, sydän- ja verisuonitautien vastustushankkeesta, joka käynnistettiin vuonna 1972.

Me kuulummekin kevytruoan edelläkävijöihin koko maailmassa, ja ilmeisesti myös makutottumuksemme ovat kehittyneet yhä kevyempää suosivaan suuntaan. Lenkkimakkaran syöjät lienevät viimeisiä mohikaaneja, joiden suuri enemmistö taitaa vielä vastustaa kevytversioita, mutta esimerkiksi virvoitusjuomista jo yli kolmannes juodaan sokerittomina. Juustoistakin lähes puolessa rasvapitoisuutta on alennettu, ja muut vähärasvaiset maitotuotteet ja kevytlevitteet kasvattavat suosiotaan vuosi vuodelta.



 

Kätevä sana on valunut moneen käyttöön.

Makea vesi kuuluu elämän perusedellytyksiin. Siksi tuntuu itsestään selvältä, että vesi-sana kuuluu suomen kielen vanhimpiin sanastokerroksiin.

Se ei kuitenkaan ole alun perin oma sana, vaan hyvin vanha laina indoeurooppalaisista kielistä, samaa juurta kuin saksan Wasser ja englannin water.

Suomensukuisissa kielissä on toinenkin vettä merkitsevä sana, jota edustaa esimerkiksi saamen čáhci, mutta sen vastine ei syystä tai toisesta ole säilynyt suomessa. Ehkäpä indoeurooppalainen tuontivesi on tuntunut muodikkaammalta ja käyttökelpoisemmalta.

Tarkemmin ajatellen vesi-sana on monimerkityksinen. Luonnon tavallisimman nesteen lisäksi se voi tarkoittaa muunkinlaisia nesteitä, kuten yhdyssanoissa hajuvesi, hiusvesi tai menovesi.

Vesiä voi erotella käsittelyn tai käyttötarkoituksen mukaan, vaikka Suomen oloissa juomavesi, kasteluvesi ja sammutusvesi ovatkin usein samaa tavaraa. Sade- ja sulamisvesistä tulee varsinkin asutuskeskuksissa viemäröitävää hulevettä. Murteissa hulevesi tarkoittaa tulvaa tai muuta väljää vettä, esimerkiksi sellaista, jota nousee sopivilla säillä jään päälle.

Luonnon osana vesi voi viitata erilaisiin vedenkokoumiin, etenkin järviin. Suomen peruskartasta löytyy satoja vesi-loppuisia paikannimiä, joista useimmat ovat vesistönnimiä, kuten Haukivesi, Hiidenvesi tai Puulavesi.

Useat vesien rannalla olevat asutuskeskukset ovat saaneet nimensä vesistön mukaan. Vesi-sana ei enää suoranaisesti viittaa veteen, kun puhutaan vaikkapa Petäjäveden kirkosta tai Ruoveden pappilasta.

Vesi-sanasta on aikojen kuluessa muodostettu valtava määrä johdoksia ja yhdyssanoja. Näistä suuri osa on vanhoja kansanomaisia murresanoja, kuten vetelä, vetinen, vetistää ja vettyä.

Vesikosta on muistona enää nimi, sillä tämä vesien äärellä ja vedessä viihtyvä näätäeläin on hävinnyt Suomesta 1900-luvun kuluessa. Myyttisiä veden asukkaita ovat olleet vetehinen ja vesu eli vesikyy, jotka mainitaan myös Kalevalassa.

Antiikista 1700-luvun loppupuolelle asti uskottiin veden olevan yksi maailman alkuaineista. Sitten selvisi, että se onkin vedyn ja hapen yhdiste. Oppitekoinen uudissana vety tuli suomen kielessä tarpeelliseksi kuitenkin vasta 1800-luvun puolimaissa, kun luonnontieteistä alettiin puhua ja kirjoittaa suomeksi.

Kaisa Häkkinen on suomen kielen emeritaprofessori Turun yliopistossa.

Julkaistu Tiede-lehden numerossa 11/2018

Alzheimerin tautiin tarkoitettu lääke auttoi unien hallintaa.

Jos haluat hallita uniasi, se voi onnistua muistisairauden hoitoon tarkoitetulla lääkkeellä. Lääke virittää ihmisen näkemään niin sanottuja selkounia, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Selkounessa ihminen tiedostaa näkevänsä unta ja pystyy jopa vaikuttamaan siihen.

Joka toinen ihminen on mielestään nähnyt selkounen ainakin kerran elämässään. Joka neljäs näkee niitä kuukausittain, arvioi parin vuoden takainen tutkimuskatsaus.

Alzheimerlääke auttoi tuoreessa yhdysvaltalaisessa tutkimuksessa koehenkilöitä selkouniin. Koehenkilöistä nuori nainen onnistui unessa rullaluistelemaan tavaratalossa, kun oli ensin suunnitellut sitä valveilla.

”Luistelimme ystäväni kanssa pitkin käytäviä. Oli niin hauskaa, että upposin täysillä uneen mukaan”, 25-vuotias nainen kuvailee.

Unet olivat koehenkilöiden mukaan lääkkeen vaikutuksesta todentuntuisempia kuin ilman lääkettä. Yhdysvaltalainen tutkimus julkaistiin Plos One -lehdessä.

Kokeessa tutkijat harjoittivat yli 120 eri ikäistä koehenkilöä näkemään selkounia. Ryhmään oli valkoitunut ihmisiä, jotka muistavat unensa hyvin ja ovat kiinnostuneita selkounista.

He opettelivat tekniikoita, joiden pitäisi helpottaa selkouneen pääsyä. Pitkin päivää ja ennen nukkumaan menoa voi esimerkiksi toistella itselleen, että kun näen unta, muistan näkeväni unta.

Unia voi visualisoida eli harjoitella mielessään etukäteen. Selkouneen päästyään voi tehdä todellisuustestejä, kuten onnistuuko seinän läpi käveleminen tai leijuminen.

Lääkekokeessa, jota johti selkounien uranuurtaja Stephen LaBerge, koehenkilöt saivat galantamiinia. Sitä käytetään lievän tai kohtalaisen vaikean Alzheimerin taudin hoitoon.

Lääke terästää asetyylikoliinin määrää aivoissa. Asetyylikoliini huolehtii viestien välityksestä aivosolujen välillä, virkistää muistia ja kiihdyttää rem-unta. Juuri remvaiheessa ihminen näkee yleisimmin unia.

Suurimman annoksen galantamiinia saaneista 42 prosenttia pystyi kuvauksensa mukaan selkouniin. Osuus oli huomattavasti suurempi osa kuin muissa koeryhmissä.

Koehenkilöiden unta ei mitattu unilaboratorioiden laitteilla, joilla tallennetaan silmien liikkeitä ja elintoimintoja. Tulokset perustuivat koehenkilöiden kertomaan.

LaBerge seurasi kuitenkin toisessa tuoreessa tutkimuksessaan silmien liikkeitä unennäön aikana. Silmien liikkeet kiihtyvät rem-unen aikana.

Kun koehenkilöt siirtyivät selkouneen, he liikuttivat silmiään ennalta sovitusti vasemmalta oikealle. Sitten heidän piti seurata unensa kohteita, joita he olivat ennalta visualisoineet.

Silmät liikkuivat sulavasti, samoin kuin ihmisen seuratessa katseella todellista kohdetta. Kuviteltua kohdetta seuratessa silmät liikkuvat nykäyksittäin.

Tutkimus julkaistiin Nature Communications -lehdessä.

Kysely

Oletko nähnyt selkounta?

mdmx
Seuraa 
Viestejä5250
Liittynyt23.11.2009

Viikon gallup: Oletko nähnyt selkounta?

Lucid unet näen ehkä vähän samantyyppisenä kuin hypnoosin, niiden avulla voinee käsitellä asioita jotka eivät tule suoraan tietoisuuteen ja vaikuttaa siihen miten tietyt piirteet itsessään kokee. Mulla ne kuulu tiettyyn elämänvaiheeseen, olisinko ollut joku 25vuotias tjsp. Painajaisia oli, aika rajujakin jotka toistui samanlaisena lukuisia kertoja, pomppasin unissani sängyssä istumaan ja huusin ja uni vaan jatku ja jatku, näin päällekkäin unta ja todellisuutta. Kesti pitkään ennenkö uni lakkasi...
Lue kommentti