Kun rasvaa vähennetään, laimenevat sekä rasva- että vesiliukoiset aromit.



Sisältö jatkuu mainoksen alla

Julkaistu Tiede-lehdessä 1/2008

Sisältö jatkuu mainoksen alla


Ihmisen ainoa synnynnäinen makumieltymys on makeanhimo; kaikki muut opitaan. Se, että aikuisenakin haikailemme äidin lihapullien ja kermapatojen äärelle, johtuu lapsena omaksutuista makutottumuksista, joista harva haluaa luopua.

Tottumuksen takia kermakastikkeen pitää tuntua suussa kermaiselta ja lihapullissa pitää olla juuri oikea määrä suolaa ja pippuria. Kun avopuoliso sitten vaihtaa kerman vähärasvaiseen sekoitteeseen ja kantaa eteen kevytmakkarakastikkeen, järkytys on taattu ja parisuhde koetuksella. Tämä on helppo ymmärtää, sillä kun ruoan rasvasta tai sokerista otetaan osa pois, maku- ja aromitasapaino järkkyvät perustuksia myöten. Nautinto ja hyvä maku täytyy rakentaa alkutekijöistään uudelleen.


Moni aromiaine liukenee rasvaan

Ruoan ainesosat, kuten sokerit ja proteiinit sekä väri- ja aromiaineet, hakeutuvat kukin ominaisuuksiensa mukaan joko veteen tai rasvaan. Nämä kaksi eivät liukene toisiinsa, vaan toinen on toisen seassa emulsiona eli pieninä pisaroina: joko rasvapisarat vedessä tai päinvastoin. Esimerkiksi makkarassa ja majoneesissa rasvapisarat emulgoituvat vesiosaan, voissa ja margariinissa vesipisarat puolestaan rasvaan.

Monessa perinteisessä ruokatavarassa, kuten juustossa, makkarassa tai kermassa, on noin kolmannes rasvaa. Rasvapisarat tekevät ruoasta kermaisen täyteläistä. Lisäksi ruoan aromiaineista suuri osa on rasvaliukoisia, joten rasvaisuus tietää usein maukkautta. Kun kevyttuotteista näitä aromihelmiä kierähtää kielelle tavanomaista vähemmän, ei ole ihme, että pöydän ääressä protestoidaan.

Tavallisissa kevyttuotteissa, joista on vähennetty rasvaa noin kolmannes, ero ei ole vielä suuren suuri. Uusimmissa ultrakevyissä versioissa rasvapitoisuus voi kuitenkin olla vain viisi prosenttia, jolloin ero perinteiseen on valtava.


Myös suola ja sokeri laimenevat

Kun rasvaa poistetaan, tilalle tulee useimmiten vettä. Teollisuuden tuotekehittäjät osaavat jo melko hyvin tehdä vesiosan kermaisen tuntuiseksi. Kevyisiin juustoihin ja makkaroihin lisätään vettä sitovaa proteiinia ja esimerkiksi ruokakermoihin ja kastikkeisiin hiilihydraattipohjaisia hyytelöintiaineita, kuten karrageenia, guarkumia tai pektiiniä.
Aidon rasvaisuuden tuottamaa aromien tasapainoa on vaikeampi matkia. Tututkin aromiaineet käyttäytyvät uudessa ympäristössään uudella tavalla, eikä maku ole enää se vanha tuttu, vaikkei makuaineiden määrä muuttuisikaan.

Ongelmia aiheuttavat rasvaliukoisten aromien lisäksi myös vesiosaan liukenevat, kuten hapan, makea ja suolainen. Näistä erityisesti suolaa ja sokeria ei voi lisätä mielin määrin ilman, että tuotteen terveellisyys kärsii.

Sama suola- tai sokerimäärä maistuu kevyttuotteessa laimeammalta kuin perinteisessä, koska aineet ovat liuenneet huomattavasti suurempaan vesimäärään. Jos kevyttuotteen haluaa maistuvan yhtä suolaiselta tai makealta kuin perinteinen, makuaineita pitää lisätä enemmän. Tuoteselostuksia tutkiva kuluttaja onkin huomannut, että monet kevyttuotteet sisältävät yllättävän paljon sokeria tai suolaa.

Käyttämällä monipuolisesti uusia keinotekoisia makeutusaineita ja muita vesiliukoisia aromeja hyvänmakuisia kevyttuotteita on nyt jo hieman helpompi kehittää kuin aiemmin.

Tuotteeseen voi kuitenkin tulla pitkä lisäainelista, ja tämä huolettaa osaa ihmisistä.


Entä se luvattu laihtuminen?

Tuotekehittäjät ovat saaneet kevytlinjan vauhtiin, ja kuluttajatkin ovat parin viime vuosikymmenen aikana trimmanneet makunystyröitään rasvattomampiin ja sokerittomampiin tuotteisiin. Meidän pitäisi kaiken järjen mukaan saada arkiruoastamme merkittävästi vähemmän energiaa kuin vielä jokin aika sitten. Miksi sitten kansa lihoo lihomistaan?

Kevyttuotteet ovat ainoastaan yksi apuväline painonhallinnassa. Pystymme huijaamaan elimistöämme pienennetyllä energiamäärällä vain jonkin aikaa.

Vuosituhannen vaihteessa löytynyt kylläisyyshormoni leptiini on tärkeä ruokahalun säätelijä, mutta sen lisäksi aivoissamme ja muualla elimistössä jyllää suuri joukko muita nälän tunteeseen vaikuttavia hormoneja ja välittäjäaineita (ks. Kilot kertyvät aivoissa, Tiede 4/2001, s. 42-44). Sisäinen kylläisyyskoneistomme mittaa paitsi syötyä ruokaa myös imeytyneiden ravintoaineiden ja ener¬gian määrää. Jos energiamäärä jää alle totutun, hälytyskellot pirahtavat soimaan ja vaativat meitä lisäämään ruoan sisäänottoa.

Kun tavoittelemme hoikempaa tulevaisuutta, emme siis taistele pelkästään opittuja mieltymyksiämme vastaan, vaan vastassa on kokonainen aivokemikaalien armada.


Anu Hopia on elintarvikekemian dosentti ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.


Kevyt hiipii keittiöihin


Maistuisiko kevytlenkki? Yhä useammin vastaus on kyllä. Vähintään 30 prosenttia tavallista vähäenergiaisemmat kevyttuotteet ovat hiipineet ruokapöytään. Niitä löytyy jo lähes kaikista ruokakorin tuotteista, ja niiden osuus ruokaostoksissamme kasvaa tasaisesti.

Vaikka suosio on uutta, tuotteilla on jo historiansa. Suomalainen elintarviketeollisuus on kehittänyt vähärasvaisia ja -kalorisia vaihtoehtoja kuluttajille jo parin sukupolven ajan. Esimerkiksi rasvaton maito tuli markkinoille 1960-luvun alussa ja kevytmaito 1969. Lisävirikettä saatiin professori Pekka Puskan Pohjois-Karjala-projektista, sydän- ja verisuonitautien vastustushankkeesta, joka käynnistettiin vuonna 1972.

Me kuulummekin kevytruoan edelläkävijöihin koko maailmassa, ja ilmeisesti myös makutottumuksemme ovat kehittyneet yhä kevyempää suosivaan suuntaan. Lenkkimakkaran syöjät lienevät viimeisiä mohikaaneja, joiden suuri enemmistö taitaa vielä vastustaa kevytversioita, mutta esimerkiksi virvoitusjuomista jo yli kolmannes juodaan sokerittomina. Juustoistakin lähes puolessa rasvapitoisuutta on alennettu, ja muut vähärasvaiset maitotuotteet ja kevytlevitteet kasvattavat suosiotaan vuosi vuodelta.



 

Sisältö jatkuu mainoksen alla