Sokeri tekee muutakin kuin suun makeaksi.

Teksti: Maria Korteila

Kotitekoiset omena- ja marjahillot tuovat iloa aamupala- ja jälkiruokapöytään ympäri vuoden. Avaamattomana säilöntäaineeton hillo voi säilyä jopa vuosia. Miten ihmeessä?Hillontekijä on ovela. Hän pyrkii paitsi tappamaan mikrobit myös estämään niiden ilmaantumisen purkkiin.Hillon keittäminen tuhoaa valtaosan mikrobeista eli bakteereista, hiivoista ja homeista, joita marjoissa voi olla. Purkeista mikrobit hävittää kuumennus ja kansien keitto. Täysin steriiliksi purkkeja ei kotikonstein kuitenkaan saa. Siksi tarvitaan aine, joka estää mikrobijäämien kasvun hillossa. Se ihmeaine on sokeri.

Vähentää vapaata vettä

Sokeri tuo hilloon makua ja makeutta, mutta sillä on pitkä historia myös ruoan säilöjänä. Sokeri vähentää hillosta niin sanottua vapaata vettä. Juuri vapaa vesi on bakteereille elintärkeä, sillä ne voivat käyttää hyödykseen ainoastaan sitä. Vapaa vesi ei tarkoita veden määrää, vaan kyse on vesimolekyyleistä, jotka eivät ole tiukasti sitoutuneet ruoan molekyyleihin. Tätä kuvataan elintarviketeknologiassa termillä veden aktiivisuus, jonka lyhenne on aw. Veden aktiivisuutta mitataan asteikolla nollasta yhteen, ja mitä alhaisempi on aktiivisuus, sitä parempi on säilyvyys. Monen tuoreen elintarvikkeen aktiivisuus on 0,99. Iso osa bakteereista ei selviä lukemassa 0,97, ja kaikkien elämä käy mahdottomaksi, kun veden aktiivisuus putoaa tasoon 0,92. Jotkin homeet talttuvat vasta 0,80:ssa.Hilloajan perusohje on, että marjakiloa kohti käytetään puoli kiloa sokeria. Mummo ei ehkä tiennyt kertoa, että juuri tuo määrä tuottaa hilloon veden aktiivisuudeksi 0,97. Kilo sokeria marjakiloa kohti antaa aktiivisuusarvoksi 0,92.

Imee mikrobit kuiviin

Veden aktiivisuuden laskun hoitaa aivan tavallinen kemiallinen ilmiö, osmoosi. Se tarkoittaa, että vesi luonnostaan pyrkii seoksessa tasapainoon. Vesimolekyylit kulkevat laimeammasta kohti väkevämpää, kunnes pitoisuus on sama kaikkialla.Sokeri sananmukaisesti imee mikrobit kuiviin. Mikrobit sisältävät pääosin vettä, ja vahvassa sokeriliuoksessa vesi häippäisee niiden soluista puoliläpäisevän solukalvon läpi. Bakteeri painuu kasaan ja kuolee – jos korvaavaa vapaata vettä ei ole ajoissa saatavilla. Ilmiötä kutsutaan plasmolyysiksi.Keittäminen myös muuttaa sokeria. Tavallinen ruokasokeri on sakkaroosia. Kuumuuden ja marjojen happamuuden ansiosta sakkaroosi pilkkoutuu fruktoosiksi ja glukoosiksi, siis hedelmä- ja rypälesokeriksi. Fruktoosin ja glukoosin seoksella on oma nimikin, inverttisokeri. Se pystyy sitomaan vettä enemmän kuin tavallinen sokeri. Sen pahempi pöpöille.

Hillosokerista happoa

Keittäessä marjoista liukenevat myös pektiinit. Ne ovat suurimolekyylisiä hiilihydraatteja, joita on kaikissa kasvikunnan tuotteissa. Pektiini tekee hillosta hillon, saa aikaan hillomaisen rakenteen. Marjojen kypsyessä pektiinipitoisuus kuitenkin laskee, ja ylikypsissä marjoissa pektiiniä ei ole juuri lainkaan. Hillo voi jäädä löysäksi, ellei pektiiniä lisätä valmistusvaiheessa.Tätä varten on hillosokeri. Sen pektiini on haitaton lisäaine, jota valmistetaan omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Luomulla on E-koodikin: E440.Hillosokerissa on muitakin lisäaineina, kuten sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Ne lisäävät säilyvyyttä, sillä mikrobit eivät pidä happamasta. Hapesta ne tykkäävät, joten purkit on syytä täyttää piripintaan ja sulkea heti tiiviisti, jottei niihin jää ilmataskua. Säilömisen jälkeen pitää muistaa säilyttäminen. Vaikka mikrobeilta on jo pyritty viemään vesi ja happi, ei niille kannata antaa myöskään lämpöä. Kanna purkit kellariin.

Lisätietoa säilömisestä ja säilymisestä:www.martat.fi ja www.evira.fi

Julkaistu Tiede -lehdessä 8/2011

Hyvä harrastus – ja helppo. Lukemista löytyy aina. Kuva: Shutterstock

Kieli rikastuu, ajattelu syvenee ja sosiaalinen taju kehittyy.

Tietokirjan järki on selvä: saa tietoa, jolla jäsentää maailmaa ja vaientaa mutuilijat. Riittävästi tietoa hankkimalla tulee asiantuntijaksi, ja sillä on selvä hyötyarvo.

Entä missä on fiktion lukijan tulosvastuu? Mitä itua on kuluttaa aikaansa tuntitolkulla hatusta vedettyjen ihmisten hatusta vedettyihin edesottamuksiin? Paljonkin: romaani tai novelli opettaa toimimaan muiden ihmisten kanssa.

Fiktio simuloi sosiaalista maailmaa, esittää asiaa tutkinut Toronton yliopiston psykologian professori Keith Oatley. Niin kuin lentosimulaattori opettaa lentotaitoja, sosiaalisten tilanteiden simulaattori – romaani – opettaa sosiaalisia taitoja.

Kokeet vahvistavat, että fiktiota lukeneet tajuavat paremmin so­siaalisia kuvioita kuin tietotekstiä lukeneet. 

Suvaitsevaisuus kasvaa

Kuvitteellisesta tarinasta on sekin ilo, että pääsee väliaikaisesti jonkun toisen nahkoihin. Samastuminen tarinan henkilöön voi muuttaa lukijan käyttäytymistä ja pistää asenteet uusiksi, ovat kokeillaan osoittaneet Ohion yliopiston tutkijat.

Samastumisella on vaaransa. Romaanin aiheuttama itsemurha-aalto koettiin 1700-luvun lopulla, kun nuoret onnettomat miehet matkivat Johan Wolfgang von Goethen päähenkilön tekoa Nuoren Wertherin kärsimyksissä.

Ohiolaistutkimuksessa vaikutus oli rakentavampi: kun nuoret aikuiset olivat lukeneet tarinan miehestä, joka meni äänestämään, he menivät hanakammin vaaliuurnille vielä viikon kuluttua lukemisesta. He olivat saaneet kansalaishyvetartunnan.

Valkoihoisten suvaitsevaisuutta taas kasvattivat tarinat, joissa päähenkilö osoittautui homoseksuaaliksi tai afroamerikkalaiseksi. Lukijoilta karisi myös stereotypioita. Tämä kuitenkin edellytti, että päähenkilön ”erilaisuus” paljastui vasta tarinan myöhemmässä vaiheessa ja lukijat olivat ehtineet asettua hänen nahkoihinsa.

Stressi väistyy

Kun uppoutuu lukemaan, maailman meteli jää kauas ja paineet hellittävät. Tuttu tunne, josta on myös tieteelliset näytöt: lukeminen poistaa stressiä.

Terveystieteen opiskelijat saivat Yhdysvalloissa tehdyssä tutkimuksessa lukeakseen netistä ja aikakauslehdestä poimittuja artikkeleita, jotka käsittelivät historiallisia tapauksia ja tulevaisuuden innovaatioita. Aihepiirit olivat siis kaukana tenttikirjojen pakkolukemistosta.

Puolentunnin lukutuokio riitti laskemaan verenpainetta, sykettä ja stressin tuntua. Huojennus on yhtä suuri kuin samanpituisella joogahetkellä tai televisiohuumorin katselulla. Mikä parasta, apu löytyy helposti, lukemista kun on aina saatavilla.

Sanasto karttuu

Kirjoitettu kieli on ylivoimaisesti suurempi uusien sanojen lähde kuin puhuttu. Erot lasten sanavaraston runsaudessa voi johtaa suoraan siihen, miten paljon he altistuvat erilaisille teksteille, vakuuttavat lukemisen tutkijat Anne Cunningham ja Keith Stanovich.

Tiuhimmin uutta sanastoa kohtaa tieteellisten julkaisujen tiivistelmissä: tuhatta sanaa kohti harvinaisia on peräti 128. Sanoma- ja aikakauslehdissä harvinaisten sanojen tiheys nousee yli 65:n ja aikuisten kirjoissa yli 50:n.

Lastenkirjakin voittaa sanaston monipuolisuudessa televisio-ohjelman mennen tullen. Lapsilukija kohtaa kirjassa yli 30 harvinaista sanaa tuhatta kohti, kun aikuisten telkkariviihdettä katsoessa niitä tulee vastaan 23 ja lastenohjelmissa 20.

Juttelukaan ei pahemmin kartuta sanavarastoa. Aikuispuhe sisältää vain 17 epätavallista sanaa tuhatta kohti.

Syntyy omia ajatuksia

Ihmisen aivoja ei ole ohjelmoitu lukemaan. Kun taito kehittyi 5 500 vuotta sitten, näkemiseen, kuulemiseen, puhumiseen ja ajatteluun rakentuneet alueet alkoivat tehdä uudenlaista yhteistyötä.

Nyt olemme jälleen uudenlaisen lukukulttuurin alussa. Verkkolukeminen on tullut jäädäkseen, ja jotkut pelkäävät, että tyhmistymme, kun totutamme aivomme ärsyketulvaan ja pikaselailuun netissä. Tiedonvälitys on lisääntynyt räjähdysmäisesti mutta niin myös häly.

Syventyvän lukemisen kohtalosta kantaa huolta professori Maryanne Wolf Tufts-yliopistosta. Tapaa näet kannattaisi vaalia. Aivokuvaukset paljastavat, että paneutuva lukija käyttää laajasti molempia aivopuoliskojaan. Hän ei vain vastaanota kirjoittajan sanomaa vaan vertaa sitä aiemmin hankkimaansa tietoon, erittelee sitä ja rakentaa omaa ajatteluaan. Pintalukijalla ei tähän ole aikaa.

Mikko Puttonen on Tiede-lehden toimittaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2012 

Täysin raittiiden suomalaisnuorten osuus on moninkertaistunut vuosituhannen alusta.

Nuoruus raitistuu, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan.

Nuorten alkoholin käyttö kasvoi vuoteen 1999, joka oli myös kaikkein kostein vuosi. Silloin vain joka kymmenes yhdeksäsluokkalainen ilmoitti, ettei ollut koskaan käyttänyt alkoholia.

Sittemmin täysin raittiiden osuus on moninkertaistunut, ilmenee vuoteen 2015 ulottuneesta eurooppalaisesta, nuorten päihteidenkäyttöä käsittelevästä Espad-tutkimuksesta.

Jopa muut eurooppalaiset jäävät jälkeen. Suomessa täysin raittiita 15–16-vuotiaista nuorista on joka neljäs, kun Euroopassa heitä on keskimäärin joka viides.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Kirsimarja Raitasalo kollegoineen on ­koettanut tunnistaa niitä nuoruuden muutoksia, jotka voisivat selittää humalan hiipumista.

Ratkaisevaa näyttää olleen ainakin se, että alaikäisten on yhä vaikeampi saada alkoholia. Nykynuoret kokevat sen selvästi hankalammaksi kuin aiemmat ikäpolvet.

Kauppojen omavalvonta on osaltaan tehonnut. Kassoilla kysytään kaikilta alle 30-vuotiaan näköisiltä papereita.

Vanhemmat ja muutkin aikuiset ovat tiukentaneet asenteitaan nuorten juomiseen.

”Tietoisuus alkoholin haitoista on ehkä lisääntynyt. On tullut paljon tutkimustietoa esimerkiksi siitä, miten alkoholi vaikuttaa nuorten aivojen kehitykseen”, Raitasalo pohtii.

Nuorten omakin maailma on muuttunut toisenlaiseksi. Älylaitteet, pelit ja sosiaalinen media kyllästävät arkea. Pussikaljoittelu joutuu kilpailemaan monen muun kiinnostavan ajanvietteen kanssa ja on ehkä osittain hävinnyt niille.

Juovuksissa olemisesta on ehkä tullut myös tyylirikko. Nuoret eivät enää näytä arvostavan kännissä örveltämistä.

Kysely

Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Neutroni
Seuraa 
Viestejä25795
Liittynyt16.3.2005

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

Käyttäjä4809 kirjoitti: Eiköhän syy ole -90 luvulla alkaneen laman menetetyt työpaikat ja samalla supistettu koulutus, minkä seurauksena vuodestä -99 alkaen vanhemmilla ei enää ole ollut niin paljon rahaa annettavaksi nuorisolle. Sekä myös nuorisolle soveltuvien työpaikkojen vähentyminen ja samaan aikaan tapahtunut kohtuuton vuokrien nousu, vasinkin pääkaupunkiseudulla. En tiedä, mutta en usko rahaan. Esimerkiksi kilju, 10 % juoma joka maksaa joitain senttejä litralta, tuntuu olevan...
Lue kommentti
molaine
Seuraa 
Viestejä1189
Liittynyt3.8.2011

Viikon gallup: Mikä mielestäsi raitistaa nuoria?

En kyllä usko, että rahalla on iso merkitys ja veikkaan, että käytettävissä olevat rahat on vain kasvaneet, jos verrataan vaikka omaan nuoruuteen. Ei viina suomessa ole niin kallista, etteikö köyhälläkin olisi varaa dokailla. Oma junnu ei läträä lainkaan viinan kanssa. Iso osa kavereistakaan ei, vaikka osa ilmeisesti jonkin verran lipittelee. Kyllä nuorten asenteet on mielestäni muuttuneet ihan selkeästi. Ehkä alkoholipolitiikka on toiminut? Kotoa ei meillä kyllä tällaista ole opittu...
Lue kommentti

Panterarosa: On selvää, että "Partitava kisaa kurupati-kuvaa" ei oikein aukene kehitysmaalaisille N1c- kalmukinperseille.