Sokeri tekee muutakin kuin suun makeaksi.

Teksti: Maria Korteila

Kotitekoiset omena- ja marjahillot tuovat iloa aamupala- ja jälkiruokapöytään ympäri vuoden. Avaamattomana säilöntäaineeton hillo voi säilyä jopa vuosia. Miten ihmeessä?Hillontekijä on ovela. Hän pyrkii paitsi tappamaan mikrobit myös estämään niiden ilmaantumisen purkkiin.Hillon keittäminen tuhoaa valtaosan mikrobeista eli bakteereista, hiivoista ja homeista, joita marjoissa voi olla. Purkeista mikrobit hävittää kuumennus ja kansien keitto. Täysin steriiliksi purkkeja ei kotikonstein kuitenkaan saa. Siksi tarvitaan aine, joka estää mikrobijäämien kasvun hillossa. Se ihmeaine on sokeri.

Vähentää vapaata vettä

Sokeri tuo hilloon makua ja makeutta, mutta sillä on pitkä historia myös ruoan säilöjänä. Sokeri vähentää hillosta niin sanottua vapaata vettä. Juuri vapaa vesi on bakteereille elintärkeä, sillä ne voivat käyttää hyödykseen ainoastaan sitä. Vapaa vesi ei tarkoita veden määrää, vaan kyse on vesimolekyyleistä, jotka eivät ole tiukasti sitoutuneet ruoan molekyyleihin. Tätä kuvataan elintarviketeknologiassa termillä veden aktiivisuus, jonka lyhenne on aw. Veden aktiivisuutta mitataan asteikolla nollasta yhteen, ja mitä alhaisempi on aktiivisuus, sitä parempi on säilyvyys. Monen tuoreen elintarvikkeen aktiivisuus on 0,99. Iso osa bakteereista ei selviä lukemassa 0,97, ja kaikkien elämä käy mahdottomaksi, kun veden aktiivisuus putoaa tasoon 0,92. Jotkin homeet talttuvat vasta 0,80:ssa.Hilloajan perusohje on, että marjakiloa kohti käytetään puoli kiloa sokeria. Mummo ei ehkä tiennyt kertoa, että juuri tuo määrä tuottaa hilloon veden aktiivisuudeksi 0,97. Kilo sokeria marjakiloa kohti antaa aktiivisuusarvoksi 0,92.

Imee mikrobit kuiviin

Veden aktiivisuuden laskun hoitaa aivan tavallinen kemiallinen ilmiö, osmoosi. Se tarkoittaa, että vesi luonnostaan pyrkii seoksessa tasapainoon. Vesimolekyylit kulkevat laimeammasta kohti väkevämpää, kunnes pitoisuus on sama kaikkialla.Sokeri sananmukaisesti imee mikrobit kuiviin. Mikrobit sisältävät pääosin vettä, ja vahvassa sokeriliuoksessa vesi häippäisee niiden soluista puoliläpäisevän solukalvon läpi. Bakteeri painuu kasaan ja kuolee – jos korvaavaa vapaata vettä ei ole ajoissa saatavilla. Ilmiötä kutsutaan plasmolyysiksi.Keittäminen myös muuttaa sokeria. Tavallinen ruokasokeri on sakkaroosia. Kuumuuden ja marjojen happamuuden ansiosta sakkaroosi pilkkoutuu fruktoosiksi ja glukoosiksi, siis hedelmä- ja rypälesokeriksi. Fruktoosin ja glukoosin seoksella on oma nimikin, inverttisokeri. Se pystyy sitomaan vettä enemmän kuin tavallinen sokeri. Sen pahempi pöpöille.

Hillosokerista happoa

Keittäessä marjoista liukenevat myös pektiinit. Ne ovat suurimolekyylisiä hiilihydraatteja, joita on kaikissa kasvikunnan tuotteissa. Pektiini tekee hillosta hillon, saa aikaan hillomaisen rakenteen. Marjojen kypsyessä pektiinipitoisuus kuitenkin laskee, ja ylikypsissä marjoissa pektiiniä ei ole juuri lainkaan. Hillo voi jäädä löysäksi, ellei pektiiniä lisätä valmistusvaiheessa.Tätä varten on hillosokeri. Sen pektiini on haitaton lisäaine, jota valmistetaan omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Luomulla on E-koodikin: E440.Hillosokerissa on muitakin lisäaineina, kuten sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Ne lisäävät säilyvyyttä, sillä mikrobit eivät pidä happamasta. Hapesta ne tykkäävät, joten purkit on syytä täyttää piripintaan ja sulkea heti tiiviisti, jottei niihin jää ilmataskua. Säilömisen jälkeen pitää muistaa säilyttäminen. Vaikka mikrobeilta on jo pyritty viemään vesi ja happi, ei niille kannata antaa myöskään lämpöä. Kanna purkit kellariin.

Lisätietoa säilömisestä ja säilymisestä:www.martat.fi ja www.evira.fi

Julkaistu Tiede -lehdessä 8/2011