Arkitieto väittää, että kuplat syntyvät lasin epätasaisuuksissa. Tämä ei pidä paikkaansa.

Monella on kokemusta varomattomasti käsitellyn samppanjapullon roiskumisesta. Ei ihme, sillä juomassa on liuenneena käymisessä syntynyttä hiilidioksidia niin paljon, että avatusta 0,75 litran pullosta sitä vapautuu kaasuna peräti 4-5 litraa. Pulloon kaasu tuottaa yli viiden ilmakehän paineen.

Kun pullo sitten avataan, paine laskee äkillisesti, jolloin nesteessä onkin enemmän hiilidioksidia kuin se pystyy sitomaan. Kaasu alkaa karata joko äkkiryöpsäyksenä tai paremmassa tapauksessa pieninä kuplina. Jos oletetaan, että yhden kaasukuplan halkaisija on noin puoli millimetriä, pullosta riittää kymmeniin miljooniin kupliin. Paine aiheuttaa myös sen, että korkki voi lentää jopa 50 kilometrin tuntinopeudella, joten on syytä varoa silmiään!

Vauhtia kuituhiukkasista

Itse asiassa vain noin 20 prosenttia hiilidioksidista vapautuu kuplina. Loput 80 prosenttia haihtuu nestepinnan läpi ilman mitään näkyvää merkkiä. Juoman kaikki kaasu käyttäytyisi näin, jollei olisi tiivistymiskeskuksia, joita kupla tarvitsee syntyäkseen. Onneksi niitä on sopivasti tarjolla luonnostaan.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Moni luulee, että kuplat muodostuvat lasin epätasaisuuksissa, mutta tämä ei pidä paikkaansa. Kuplat tarvitsevat energeettisesti edullisia muodostumispaikkoja. Sellaisina toimivat millimetrin kymmenesosan mittaiset kuituhiukkaset, lähinnä selluloosakuidun hidut, joita tulee lasiin ilmasta. Joskus tiivistymiskeskuksena toimii myös juomaan muodostunut viinikivi. Tiivistymiskeskuksen tunnistaa siitä, että kuplat nousevat sen kohdalta jonoina.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kuplinnan kestoa ei kaikilta osin pysty säätelemään, sillä kuplien syntynopeus riippuu muun muassa tiivistymiskeskusten muodostumispisteiden muodoista. Kolme minuuttia samppanjan kaatamisen jälkeen kuplien muodostumisnopeus vaihtelee muutamasta aina 50 kuplaan sekunnissa tiivistymiskeskusta kohden.

Viileässä paras poreilu

Kuplat paitsi näyttävät hauskoilta ja kutittavat mukavasti suussa myös nostavat juoman aromeja nenää kohti.

Päästäkseen nauttimaan kaikista eduista juoma kannattaa kaataa tulppaaninmuotoiseen tai korkeaan lasiin. Siinä tuoksut ohjautuvat kuplien mukana pienelle alueelle ja osuvat sopivasti sieraimiin. Laajempisuisessa ja matalammassa lasissa kupliminen tapahtuu nopeammin ja laajemmalla alueella ja aromeja karkaa enemmän hukkaan.

Kuohujuoma maistuu parhaalta 5-8-asteisena, jolloin kupliakin syntyy sopivaan tahtiin. Lämpimässä kupliminen kiihtyy ja loppuu nopeammin. Lasin likaisuus suurentaa ja vähentää kuplia. Kuplien runsasta muodostumista suosii muun muassa se, että lasin seinämissä ei ole pesuaineesta jäänyttä rasvaa. Samppanjalasi tulisikin pestä vain kuumalla vedellä ja jättää sitten suu alaspäin kuivumaan.

Vanhasta pullosta pieniä kuplia

Kun kaasua on paljon, kuplista voi tulla isoja. Kuplan muodostuminen vaatii paljon energiaa, suureneminen huomattavasti vähemmän. Hyvä rinnastus on ilmapallo: alussa joutuu puhaltamaan posket punaisina, mutta pallon kasvaessa työ helpottuu.

Usein ajatellaan, että laadukkaan vanhan samppanjan kuplat ovat pienempiä kuin halvempilaatuisen samppanjan tai kuohuviinin. Totuus ei kuitenkaan ole näin romanttinen. Kyse on yksinkertaisesti siitä, että vanhasta pullosta hiilidioksidia on jo karannut ja pienemmästä kaasumäärästä tulee pienempiä kuplia.

Pekka Lehtonen on Alkon laboratorion johtaja ja Helsingin yliopiston analyyttisen kemian dosentti.

Aiheesta lisää: Gérard Liger-Belair, Uncorked - The Science of Champagne (Princeton University Press 2004).

Julkaistu Tiede-lehdessä 4/2008

Sisältö jatkuu mainoksen alla