Pakkaus on nerokas, ja jääkaappi tarjoaa jarrutusapua.

Kananmunan säilyvyysajaksi merkitään koko EU:n alueella 28 päivää muninnasta, mutta esimerkiksi munakkaaseen viileässä säilytetty muna kelpaa vielä kuukausia parasta ennen -päiväyksen umpeuduttua.

Hyvä säilyvyys on munan nerokkaan pakkauksen ansiota. Tuoretta munaa suojaa kolme kalvoa. Kuoren päällä on vahakerros, kutikula, joka hengittää muttei juuri päästä bakteereita sisään. Heti sen alla ovat ulompi ja sisempi kuorikalvo.

Ikä näkyy uinnista

Kananmuna on siitä turvallinen tuote, ettei vanhaksi menemistä voi olla huomaamatta. Pilaantunut muna haisee  – no, pilaantuneelta munalta. Munan laatua arvioitaessa nenä on kuitenkin karkea mittari. Pitkään säilytettäessä muna menettää monia ruoan valmistuksessa tärkeitä ominaisuuksia, vaikka syömäkelpoinen vielä olisikin.

Laatu heikkenee huoneenlämmössä saman verran päivässä kuin jääkaapissa neljässä päivässä. Paras paikka on omassa pakkauksessa tai ilmatiiviissä rasiassa tylppä pää ylöspäin. Tällöin munan ilmatasku on luontevasti ylimpänä. Pakkaus suojaa kuivumiselta sekä vierailta hajuilta ja mauilta. Oikein säilytetty muna menettää vettä ilmakanaviensa kautta noin viisi mikrolitraa vuorokaudessa. Kun vettä haihtuu, sisällä oleva ilmatasku kasvaa.

Tuoreuden voikin testata ravistelemalla tai upottamalla munan kylmään veteen. Tuore muna uppoaa vesiastian pohjaan kyljelleen eikä hölsky heilutettaessa. Mitä lähempänä pintaa muna ui, sitä vanhempi se on. Vesi vaeltaa myös munan sisällä, sillä keltuainen on paljon väkevämpi liuos kuin valkuainen. Kun vettä siirtyy valkuaisesta keltuaiseen, keltuainen turpoaa. Tällöin sitä suojaava kalvo repeytyy herkästi. Juuri siksi vanhan munan keltuainen leviää rikottaessa.

Proteiinit ilahduttavat leipojaa

Säilytyksen aikana muna menettää myös hiilihappoaan, joka haihtuu hiilidioksidina. Siksi valkuainen muuttuu emäksisemmäksi eli sen pH nousee. Tuoreeltaan valkuaisen pH on 7,7 mutta vanhassa munassa jopa 9,2. Kun pH nousee, proteiinien käyttäytyminen muuttuu.

Tämä on hyödyksi leivonnassa. Juuri munittu muna vaahtoutuu huonosti, koska valkuaisen proteiinit ovat kietoutuneet yhteen, minkä huomaa valkuaisen sameudesta. Hieman ikääntyneessä munassa proteiinimolekyylit saavat pinnalleen negatiivisen varauksen ja alkavat hylkiä toisiaan. Kasaumat hajoavat, proteiineista tulee vesiliukoisia, ja valkuainen kirkastuu. Tällöin sen rakenne on höltynyt niin, että ilmakuplat pääsevät helposti kuohkeuttamaan taikinan.

Kakku- tai kohokasleipurin kannalta munan otollisin käyttöaika menee kuitenkin ohi nopeasti, jopa viikossa. Mitä juoksevampi valkuainen, sitä nopeammin se vaahtoutuu, mutta sitä nopeammin vaahto myös latistuu. Emäksisen vaahdon valkuaisverkosto on nimittäin heikko.

Rikottu pilaantuu pian

Rikottu muna säilyy parhaiten tiiviissä rasiassa jääkaapissa. Eroteltu valkuainen säilyy jopa viikon, mutta rasvapitoinen keltuainen – esimerkiksi veteen upotettuna  – vain muutamia päiviä. Myös pakastettaessa keltuainen ja valkuainen kannattaa erottaa omiin rasioihinsa. Keltuainen kestää pakastuksen paremmin, jos sekaan lisää hyppysellisen suolaa tai sokeria. 

Asiantuntijoina elintarvikekehityksen professori Anu Hopia Turun yliopistosta ja Riikka Vierimaa Kananmunatiedotuksesta

Lue lisää: Finfoodin Kananmunatiedotus.

Julkaistu Tiede-lehdessä 4/2009

Jos maalaat pääsiäismunia

  •  Puhalla munat pesun jälkeen tyhjiksi, sillä kuoren vahapinta, kutikula, kuluu pesussa pois eikä ole enää suojaamassa munaa pilaantumiselta.
  • Tyhjennystä varten tee munan tylppään päähän pieni reikä ja terävään hieman suurempi niin, että keltuainen rikkoutuu.
  • Puhalla ilmaa sisään tylpästä päästä, missä munan ilmatasku sijaitsee.

Jos rehkiminen ei huvita, syy voi olla geeneissä.

Monia liikunta palkitsee hyvän olon tunteella, mutta kaikille palkintoa ei tule, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan. Olo saattaa olla hikilenkin jälkeen enemmän runneltu kuin rento.

”Osa suomalaisten liikkumattomuudesta saattaa selittyä negatiivisilla tuntemuksilla”, sanoo jutussa liikuntapsykologian professori Taru Lintunen Jyväskylän yliopistosta.

Ihmiseltä saattavat puuttua hyvät kokemukset ja liikunnallisen elämäntavan mallit.

Perimälläkin on sormensa pelissä. Naisilla jopa puolet liikuntanautinnon vaihtelusta selittyy geeneillä, miehillä kolmannes.

Näin osoittaa vuonna 2014 julkaistu suomalainen tutkimus, joka perkasi perintötekijöiden osuutta liikuntamotivaatioon.

Tarkkaa syytä eroihin ei tiedetä. Yksi ehdokkaista on aivojen dopamiinirata. Se palkitsee niin syömisestä, seksistä kuin liikunnasta.

Dopamiinikylpy tuottaa aivoissa huumaavan euforian. Tutkimusten mukaan järjestelmän häiriöt vähentävät koe-eläinten liikkumishaluja.

Viime kädessä geenit ohjaavat mielihyväkoneiston toimintaa. Dopamiinin valmistukseen tarvittavat geenit toimivat toisilla kenties vilkkaammin. Erityisesti naisilla on liikuntamielihyvän kokemisessa geneettistä vaihtelua.

Yksilöiden erot ulottuvat laajemmallekin. Kaikki eivät saa liikunnasta yhtä paljon hyötyä – ainakaan heti.

Sama harjoittelu saattaa vaikuttaa ihmisiin eri tavoin. Yhden kunto kasvaa kohisten, mutta toinen ei saa tuloksia, vaikka kuinka rehkisi. Tutkijat puhuvat yksilöllisestä vasteesta.

Kuitenkin vaikka oma elimistö tuntuisi olevan immuuni liikunnalle, se voi olla vain harhaa. Tutkimuksissa tuijotetaan usein suorituskykyyn ja lihasvoimaan. Ne eivät ehkä hetkahda pienestä rasituksesta, mutta veren rasva- ja sokeriarvot saattavat parantua merkittävästi. Siksi liikuntaa voi suositella kaikille.

Kysely

Onko liikunta tuskien tie?

Tutustu sisältöön ja lue uusi lehti digilehdet.fi:ssä.

 

Tieteessä 2/2018 

 

PÄÄKIRJOITUS

Kun viha vie

Vihapuhuja ratsastaa alkukantaisella reaktiolla.

 

PÄÄUUTISET

Unissa puhutaan rumia

Myöntisen päiväminän takaa kurkkii
kielteinen yöminä – hyvästä syystä.

Alienkivi on yksi miljoonista

Tähtienvälisiä asteroideja syöksyy
aurinkokunnan läpi jatkuvasti.

Nykyihminen seikkaili
ulos Afrikasta useita kertoja

Yhden ulostulon malli ei enää mitenkään
istu Aasian löytöihin.

Korallit kalpenevat kiihtyvää tahtia

Lämpenevät vedet riistävät
polyypilta elintärkeän kumppanin.

 

ARTIKKELIT

Migreeni vyöryy aivorungosta

Kun sähköt sekoavat hermokeskuksessa,
kipuviestit kiihdyttävät aivot hälytystilaan.

Esinisäkkäät
Maailman valtiaat ennen dinosauruksia

Kehitys kohti meitä käynnistyi jo silloin,
kun maapallon mantereet olivat vielä yhtä.

Siittiöt hukassa

Enää hälytyskellot eivät kilise van kumisevat.
Miesten siittiömäärät ovat romahtaneet.

James Bond
Harmaa agentti hurmasi maailman

Vastoin odotuksia huomaamaton vakooja sai
valtavan huomion. Kohu teki fiktiosta faktaa.

Liikenne jättää tiet

Visio on villi muttei utopiaa. Jokainen sopiva
maapala tarvitaan luonnolle ja ruoalle.

Ennen paras mies oli poikamies

Naiset ja seksi eivät ole aina olleet miehen mitta.
Elämän tärkeät asiat löytyivät pitkään toisaalta.

 

TIEDE VASTAA

Voiko pissa jäätyä kaarelle?

Haudataanko vainajat ilmansuuntien mukaan?

Mikä on puujalkavitsi?

Miksi kuusi kestää lumen painon?

Miten norppa löytää takaisin avannolle?

Voiko avaruusaseman palauttaa Maahan?

 

KIRJAT

Oma dna kantaa suvun historiaa

Marja Pirttivaara teki suomalaisille sukututkijoille uudenlaisen kätevän oppaan.

 

KUVA-ARVOITUS

Klassikkopalsta

kutsuu lukijoita tulkitsemaan kuvia lehden Facebook-sivustolle: facebook.com/tiede.fi

 

OMAT SANAT

Valoa kohti

Entisinä aikoina kantasana tarjosi myös lämpöä.

 

Jos olet Sanoman jonkin aikakauslehden tilaaja, voit lukea uusimman numeron jutut Sanoman Digilehdet-palvelussa.

Ellet vielä ole ottanut tilaukseesi kuuluvaa digiominaisuutta käyttöön, tee se osoitteessa https://oma.sanoma.fi/aktivoi/digilehdet. Aktivoinnin jälkeen pääset kirjautumaan suoraan digilehdet.fi-palveluun.