Pakkaus on nerokas, ja jääkaappi tarjoaa jarrutusapua.

Kananmunan säilyvyysajaksi merkitään koko EU:n alueella 28 päivää muninnasta, mutta esimerkiksi munakkaaseen viileässä säilytetty muna kelpaa vielä kuukausia parasta ennen -päiväyksen umpeuduttua.

Hyvä säilyvyys on munan nerokkaan pakkauksen ansiota. Tuoretta munaa suojaa kolme kalvoa. Kuoren päällä on vahakerros, kutikula, joka hengittää muttei juuri päästä bakteereita sisään. Heti sen alla ovat ulompi ja sisempi kuorikalvo.

Ikä näkyy uinnista

Kananmuna on siitä turvallinen tuote, ettei vanhaksi menemistä voi olla huomaamatta. Pilaantunut muna haisee  – no, pilaantuneelta munalta. Munan laatua arvioitaessa nenä on kuitenkin karkea mittari. Pitkään säilytettäessä muna menettää monia ruoan valmistuksessa tärkeitä ominaisuuksia, vaikka syömäkelpoinen vielä olisikin.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Laatu heikkenee huoneenlämmössä saman verran päivässä kuin jääkaapissa neljässä päivässä. Paras paikka on omassa pakkauksessa tai ilmatiiviissä rasiassa tylppä pää ylöspäin. Tällöin munan ilmatasku on luontevasti ylimpänä. Pakkaus suojaa kuivumiselta sekä vierailta hajuilta ja mauilta. Oikein säilytetty muna menettää vettä ilmakanaviensa kautta noin viisi mikrolitraa vuorokaudessa. Kun vettä haihtuu, sisällä oleva ilmatasku kasvaa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Tuoreuden voikin testata ravistelemalla tai upottamalla munan kylmään veteen. Tuore muna uppoaa vesiastian pohjaan kyljelleen eikä hölsky heilutettaessa. Mitä lähempänä pintaa muna ui, sitä vanhempi se on. Vesi vaeltaa myös munan sisällä, sillä keltuainen on paljon väkevämpi liuos kuin valkuainen. Kun vettä siirtyy valkuaisesta keltuaiseen, keltuainen turpoaa. Tällöin sitä suojaava kalvo repeytyy herkästi. Juuri siksi vanhan munan keltuainen leviää rikottaessa.

Proteiinit ilahduttavat leipojaa

Säilytyksen aikana muna menettää myös hiilihappoaan, joka haihtuu hiilidioksidina. Siksi valkuainen muuttuu emäksisemmäksi eli sen pH nousee. Tuoreeltaan valkuaisen pH on 7,7 mutta vanhassa munassa jopa 9,2. Kun pH nousee, proteiinien käyttäytyminen muuttuu.

Tämä on hyödyksi leivonnassa. Juuri munittu muna vaahtoutuu huonosti, koska valkuaisen proteiinit ovat kietoutuneet yhteen, minkä huomaa valkuaisen sameudesta. Hieman ikääntyneessä munassa proteiinimolekyylit saavat pinnalleen negatiivisen varauksen ja alkavat hylkiä toisiaan. Kasaumat hajoavat, proteiineista tulee vesiliukoisia, ja valkuainen kirkastuu. Tällöin sen rakenne on höltynyt niin, että ilmakuplat pääsevät helposti kuohkeuttamaan taikinan.

Kakku- tai kohokasleipurin kannalta munan otollisin käyttöaika menee kuitenkin ohi nopeasti, jopa viikossa. Mitä juoksevampi valkuainen, sitä nopeammin se vaahtoutuu, mutta sitä nopeammin vaahto myös latistuu. Emäksisen vaahdon valkuaisverkosto on nimittäin heikko.

Rikottu pilaantuu pian

Rikottu muna säilyy parhaiten tiiviissä rasiassa jääkaapissa. Eroteltu valkuainen säilyy jopa viikon, mutta rasvapitoinen keltuainen – esimerkiksi veteen upotettuna  – vain muutamia päiviä. Myös pakastettaessa keltuainen ja valkuainen kannattaa erottaa omiin rasioihinsa. Keltuainen kestää pakastuksen paremmin, jos sekaan lisää hyppysellisen suolaa tai sokeria. 

Asiantuntijoina elintarvikekehityksen professori Anu Hopia Turun yliopistosta ja Riikka Vierimaa Kananmunatiedotuksesta

Lue lisää: Finfoodin Kananmunatiedotus.

Julkaistu Tiede-lehdessä 4/2009

Jos maalaat pääsiäismunia

  •  Puhalla munat pesun jälkeen tyhjiksi, sillä kuoren vahapinta, kutikula, kuluu pesussa pois eikä ole enää suojaamassa munaa pilaantumiselta.
  • Tyhjennystä varten tee munan tylppään päähän pieni reikä ja terävään hieman suurempi niin, että keltuainen rikkoutuu.
  • Puhalla ilmaa sisään tylpästä päästä, missä munan ilmatasku sijaitsee.
Sisältö jatkuu mainoksen alla