Joulukalan suola puhuttaa aina. Joko suolaa ei ole riittävästi tai sitä on käytetty liikaa – ja kaikkea siltä väliltä.

Ionit iskevät proteiiniin

Ruokasuola koostuu pääosin natriumkloridikiteistä, jotka veteen liuetessaan hajoavat natrium- ja kloridi-ioneiksi.

Graavauksessa nämä sähköisesti varautuneet ionit hakeutuvat kalan lihan proteiinisykeröihin, joissa myös on runsaasti varautuneita kohtia. Molemmat ionit kuljettavat mukanaan vesivaippaa, ja erityisesti kooltaan suuremmat kloridi-ionit keräävät ympärilleen merkittävän määrän vettä. Kun ioni-vesikasaumat tunkeutuvat lihassäikeiden sekaan, proteiinien sisäiset ja keskinäiset sidokset löystyvät. Lopulta proteiinien puolustus murtuu, niihin pääsee vettä, ja liha mehevöityy.

Suolan avattua lihassäikeet myös tillin, pippurin ja muiden mausteiden aromaattiset yhdisteet pääsevät tunkeutumaan kalaan.

Maltti on valttia

Liuennut suola muodostaa kalan pintaan väkevän suola­liuoksen, minkä seurauksena vesi alkaa virrata osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää. Tässä tapauksessa ulos kalan soluista. Graavauksessa kala siis aina jonkin verran myös kuivuu.

Huippugraavaaja osaa käyttää loheensa suolaa juuri sopivan määrän, niin että liha mehevöityy muttei kuivu sitkeäksi. Ihanteellinen suolan määrä ja suolausaika selviävät vain kokeilemalla, mutta yleensä hyviin tuloksiin päästään, kun suolaa sirotellaan noin viisi prosenttia kalan painosta.

Karkealla hyvä tulee

Graavauksessa käytetään yleensä hienon sijasta karkeaa suolaa, ja siihen on vissi syy. Karkea suola liukenee hitaammin, jolloin kalan pintaan ei pääse muodostumaan liian väkevää liuosta. Sama määrä hienoa suolaa kuivattaa kalaa enemmän kuin karkea. Kokeneet kokit tietävät kertoa, että pahimmillaan hieno suola kovettaa kalan pinnan, kun taas sisus ei graavaudu lainkaan.

Asiantuntijana Anu Hopia, Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori.Aiheesta lisää Anu Hopian molekyyligastronomia-blogissa molekyyligastronomia.fi

Julkaistu Tiede -lehdessä 12/2010

Jos rehkiminen ei huvita, syy voi olla geeneissä.

Monia liikunta palkitsee hyvän olon tunteella, mutta kaikille palkintoa ei tule, kertoo Helsingin Sanomat jutussaan. Olo saattaa olla hikilenkin jälkeen enemmän runneltu kuin rento.

”Osa suomalaisten liikkumattomuudesta saattaa selittyä negatiivisilla tuntemuksilla”, sanoo jutussa liikuntapsykologian professori Taru Lintunen Jyväskylän yliopistosta.

Ihmiseltä saattavat puuttua hyvät kokemukset ja liikunnallisen elämäntavan mallit.

Perimälläkin on sormensa pelissä. Naisilla jopa puolet liikuntanautinnon vaihtelusta selittyy geeneillä, miehillä kolmannes.

Näin osoittaa vuonna 2014 julkaistu suomalainen tutkimus, joka perkasi perintötekijöiden osuutta liikuntamotivaatioon.

Tarkkaa syytä eroihin ei tiedetä. Yksi ehdokkaista on aivojen dopamiinirata. Se palkitsee niin syömisestä, seksistä kuin liikunnasta.

Dopamiinikylpy tuottaa aivoissa huumaavan euforian. Tutkimusten mukaan järjestelmän häiriöt vähentävät koe-eläinten liikkumishaluja.

Viime kädessä geenit ohjaavat mielihyväkoneiston toimintaa. Dopamiinin valmistukseen tarvittavat geenit toimivat toisilla kenties vilkkaammin. Erityisesti naisilla on liikuntamielihyvän kokemisessa geneettistä vaihtelua.

Yksilöiden erot ulottuvat laajemmallekin. Kaikki eivät saa liikunnasta yhtä paljon hyötyä – ainakaan heti.

Sama harjoittelu saattaa vaikuttaa ihmisiin eri tavoin. Yhden kunto kasvaa kohisten, mutta toinen ei saa tuloksia, vaikka kuinka rehkisi. Tutkijat puhuvat yksilöllisestä vasteesta.

Kuitenkin vaikka oma elimistö tuntuisi olevan immuuni liikunnalle, se voi olla vain harhaa. Tutkimuksissa tuijotetaan usein suorituskykyyn ja lihasvoimaan. Ne eivät ehkä hetkahda pienestä rasituksesta, mutta veren rasva- ja sokeriarvot saattavat parantua merkittävästi. Siksi liikuntaa voi suositella kaikille.

Kysely

Onko liikunta tuskien tie?

Tutustu sisältöön ja lue uusi lehti digilehdet.fi:ssä.

 

Tieteessä 2/2018 

 

PÄÄKIRJOITUS

Kun viha vie

Vihapuhuja ratsastaa alkukantaisella reaktiolla.

 

PÄÄUUTISET

Unissa puhutaan rumia

Myöntisen päiväminän takaa kurkkii
kielteinen yöminä – hyvästä syystä.

Alienkivi on yksi miljoonista

Tähtienvälisiä asteroideja syöksyy
aurinkokunnan läpi jatkuvasti.

Nykyihminen seikkaili
ulos Afrikasta useita kertoja

Yhden ulostulon malli ei enää mitenkään
istu Aasian löytöihin.

Korallit kalpenevat kiihtyvää tahtia

Lämpenevät vedet riistävät
polyypilta elintärkeän kumppanin.

 

ARTIKKELIT

Migreeni vyöryy aivorungosta

Kun sähköt sekoavat hermokeskuksessa,
kipuviestit kiihdyttävät aivot hälytystilaan.

Esinisäkkäät
Maailman valtiaat ennen dinosauruksia

Kehitys kohti meitä käynnistyi jo silloin,
kun maapallon mantereet olivat vielä yhtä.

Siittiöt hukassa

Enää hälytyskellot eivät kilise van kumisevat.
Miesten siittiömäärät ovat romahtaneet.

James Bond
Harmaa agentti hurmasi maailman

Vastoin odotuksia huomaamaton vakooja sai
valtavan huomion. Kohu teki fiktiosta faktaa.

Liikenne jättää tiet

Visio on villi muttei utopiaa. Jokainen sopiva
maapala tarvitaan luonnolle ja ruoalle.

Ennen paras mies oli poikamies

Naiset ja seksi eivät ole aina olleet miehen mitta.
Elämän tärkeät asiat löytyivät pitkään toisaalta.

 

TIEDE VASTAA

Voiko pissa jäätyä kaarelle?

Haudataanko vainajat ilmansuuntien mukaan?

Mikä on puujalkavitsi?

Miksi kuusi kestää lumen painon?

Miten norppa löytää takaisin avannolle?

Voiko avaruusaseman palauttaa Maahan?

 

KIRJAT

Oma dna kantaa suvun historiaa

Marja Pirttivaara teki suomalaisille sukututkijoille uudenlaisen kätevän oppaan.

 

KUVA-ARVOITUS

Klassikkopalsta

kutsuu lukijoita tulkitsemaan kuvia lehden Facebook-sivustolle: facebook.com/tiede.fi

 

OMAT SANAT

Valoa kohti

Entisinä aikoina kantasana tarjosi myös lämpöä.

 

Jos olet Sanoman jonkin aikakauslehden tilaaja, voit lukea uusimman numeron jutut Sanoman Digilehdet-palvelussa.

Ellet vielä ole ottanut tilaukseesi kuuluvaa digiominaisuutta käyttöön, tee se osoitteessa https://oma.sanoma.fi/aktivoi/digilehdet. Aktivoinnin jälkeen pääset kirjautumaan suoraan digilehdet.fi-palveluun.