Joulukalan suola puhuttaa aina. Joko suolaa ei ole riittävästi tai sitä on käytetty liikaa – ja kaikkea siltä väliltä.

Ionit iskevät proteiiniin

Ruokasuola koostuu pääosin natriumkloridikiteistä, jotka veteen liuetessaan hajoavat natrium- ja kloridi-ioneiksi.

Graavauksessa nämä sähköisesti varautuneet ionit hakeutuvat kalan lihan proteiinisykeröihin, joissa myös on runsaasti varautuneita kohtia. Molemmat ionit kuljettavat mukanaan vesivaippaa, ja erityisesti kooltaan suuremmat kloridi-ionit keräävät ympärilleen merkittävän määrän vettä. Kun ioni-vesikasaumat tunkeutuvat lihassäikeiden sekaan, proteiinien sisäiset ja keskinäiset sidokset löystyvät. Lopulta proteiinien puolustus murtuu, niihin pääsee vettä, ja liha mehevöityy.

Suolan avattua lihassäikeet myös tillin, pippurin ja muiden mausteiden aromaattiset yhdisteet pääsevät tunkeutumaan kalaan.

Maltti on valttia

Liuennut suola muodostaa kalan pintaan väkevän suola­liuoksen, minkä seurauksena vesi alkaa virrata osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää. Tässä tapauksessa ulos kalan soluista. Graavauksessa kala siis aina jonkin verran myös kuivuu.

Huippugraavaaja osaa käyttää loheensa suolaa juuri sopivan määrän, niin että liha mehevöityy muttei kuivu sitkeäksi. Ihanteellinen suolan määrä ja suolausaika selviävät vain kokeilemalla, mutta yleensä hyviin tuloksiin päästään, kun suolaa sirotellaan noin viisi prosenttia kalan painosta.

Karkealla hyvä tulee

Graavauksessa käytetään yleensä hienon sijasta karkeaa suolaa, ja siihen on vissi syy. Karkea suola liukenee hitaammin, jolloin kalan pintaan ei pääse muodostumaan liian väkevää liuosta. Sama määrä hienoa suolaa kuivattaa kalaa enemmän kuin karkea. Kokeneet kokit tietävät kertoa, että pahimmillaan hieno suola kovettaa kalan pinnan, kun taas sisus ei graavaudu lainkaan.

Asiantuntijana Anu Hopia, Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori.Aiheesta lisää Anu Hopian molekyyligastronomia-blogissa molekyyligastronomia.fi

Julkaistu Tiede -lehdessä 12/2010