Puhtaus ja oikea lämpötila ovat valttia niin säilönnässä kuin säilytyksessä.



Sisältö jatkuu mainoksen alla


Sisältö jatkuu mainoksen alla


TEKSTI:Jukka Ruukki

Puhtaus ja oikea lämpötila ovat valttia niin säilönnässä kuin säilytyksessä.

Julkaistu Tiede-lehdessä

5/2000

Miksi perunat nahistuvat jääkaapissa?

Yleisin syy ovat sopimattomat kosteusolot. Perunan maku ja rakenne pysyvät parhaiten, kun ilman suhteellinen kosteus on 95-98 prosenttia, joka saavutetaan perunakellarissa. Jääkaappi on turhan kuiva säilytyspaikka.

Liika kylmyys voi myös vaurioittaa perunaa. Ihanteellinen säilytyslämpötila olisi 4-6 astetta, mutta jääkaapin alaosassa elohopea saattaa pudota sen alapuolelle.

Paras paikka perunalle on viileä kaappi. Jos sellaista ei ole kotona, perunoita voi säilyttää jääkaapin vihanneslokerossa.

Kuinka hillopurkin saa täysin steriiliksi?

Kotioloissa ei mitenkään. Purkin huolellinen pesu ja kuumennus tuhoavat leijonanosan bakteereista, mutta pieni joukko jää aina henkiin. Ne ovat kuitenkin yleensä varsin harmittomia mikrobeja. Lisäksi hillon sisältämä sokeri sitoo vettä, jota bakteerit vaativat lisääntyäkseen. Kun sokeria lisätään riittävästi, seoksen ns. vesiaktiivisuus laskee ja bakteerien lisääntyminen tyrehtyy täysin. Mitä kauemmin kuumennat purkkia ja mitä vähemmän näpelöit sitä, sitä paremmin hillo säilyy.

Miten kuivatut yrtit ja vihannekset saa pitämään makunsa?

Olennaista on kuivata yrtit ja vihannekset mahdollisimman nopeasti, jolloin ne säilyttävät sekä ryhtinsä, värinsä että makunsa. Koti-oloissa se ei ilman laitteita juuri onnistu.

Kuivumista tehostavaa lämpöä voi etsiä jääkaapin päällä olevasta ilmanvaihtotilasta, pannuhuoneesta, saunan jälkilämmöstä tai auringosta. Ilman suhteellinen kosteus ei saisi ylittää 30 %.

Kuivatut tuotteet on syytä sulkea muovipussien sijasta tiiviiseen rasiaan tai lasipurkkiin. Ne kannattaa myös säilyttää alhaisessa lämpötilassa, kuten jääkaapissa tai pakastimessa. Silloin ne pysyvät herkullisina vuosikausia. Kuivattujen tuotteiden aromiaineet hapettuvat huoneenlämmössä, jolloin niiden koostumus muuttuu ja ne menettävät nopeasti makunsa.

Kannattaako sieniä säilöä raudan lähteeksi?

Yleisen luulon mukaan sienet ovat pullollaan rautaa, mutta se ei pidä paikkaansa. Sienistä saa hieman enemmän B-vitaamiineja (B1, B2, B3) kuin kasviksista, mutta hivenaineiden ja kivennäisten lähteinä ne ovat kehnoja. Beetakaroteenin ystävien kannattaa poimia keltavahveroita.

  Siksi ne sopivatkin ruokavalion maukkaiksi keventäjiksi ja vihannesten korvaajiksi.  Suurin osa sienten energiasta on proteiinia. Määrä on kuitenkin niin pieni, ettei sillä ole ravitsemuksellista merkitystä.  Kuituja sienistä irtoaa kohtalaisesti , pari grammaa sadasta grammasta. Saman verran löytyy porkkanasta tai paprikasta.

 Syntyykö tyhjiöpakkaus kotikonstein?

Täysin hapeton pakkaus ei luonnistu ilman asianmukaisia laitteita. Pakastettavien raaka-aineiden, kuten lihan, härskiintymistä voi kuitenkin hidastaa, jos ne pakkaa ilmatiiviisti: kääri paisti pussiin, upota se suutaan myöten veteen ja silottele ilmataskut pois. Sulje lopuksi pussi ja pane koko komeus pakastimeen.

Mitä hapattamisessa tapahtuu?

Hapattaminen on ikivanha keksintö. Kun sokeripitoista raaka-ainetta, kuten kasviksia, pidetään huoneenlämmössä, niiden maitohappobakteerit lisääntyvät nopeasti. Tämän alkukäymisen jälkeen astia on syytä siirtää viileään ainakin viikoksi ja sen jälkeen kylmävarastoon, jossa tuote lopullisesti kypsyy.

Käymisessä bakteerit muodostavat kasvien sokereista maitohappoa, joka hillitsee pilaajabakteerien kasvua ja antaa hapantuotteelle omaperäisen, raikkaan maun. Hapattaminen ei haaskaa ravintoaineita - joidenkin B-vitamiinien pitoisuus jopa kasvaa.

Työvälineiden ja hapattamisastian puhtaus takaa parhaan käymistuloksen. Astiaksi kelpaa tavallinen lasipurkki tai muoviastia. Kanneksi puolestaan käy astiaan mahtuva lautanen ja painoksi kivenmurikka.

Miten kotikokki välttää botulismin?

Botulismi on vakava joskin Suomessa erittäin harvinainen ruokamyrkytys, joka leviää maailmalla lähinnä kotitekoisten säilykkeiden välityksellä. Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä esiintyy maaperässä ja vesistöissä. Niitä löytyy myös kasvi- ja eläinperäisistä raaka-aineista, erityisesti kaloista.

Bakteeri lisääntyy hapettomissa oloissa, kuten tyhjiöpakkauksissa. Koska pilaajabakteerit kuluttavat happea, kaikkiin pakkauksiin voi syntyä C. botulinumille mieluisia hapettomia taskuja. Lämpimissä oloissa se alkaa tuottaa hermomyrkkyä. Kuluttajan on vaikea huomata elintarvikkeen saastumista, sillä kuumennus nitistää pilaajabakteerit, mutta Clostridium botulinum jää henkiin. Onneksi Suomessa viihtyvä bakteerikanta ei yleensä kestä kuumennusta. Tyhjiöpakattua savukalaa ei silti tulisi säilyttää kylmässä kolmea viikkoa kauempaa, koska jääkaapissa on vaikea päästä alle kolmen asteen lämpötilaan, joka hillitsee bakteerin lisääntymistä.

Sienisäilykkeitä valmistettaessa kannattaa seurata tarkasti ohjeita ja käyttää tuoreita ja puhtaita raaka-aineita. Keittämisen lisäksi reipas suolaus ja happamuus, kuten etikka, ovat turvallisen herkuttelun tae.

Voiko lihaa raakakypsyttää kotona?

Se on turhaa. Teollisuus tai kauppa raakakypsyttää naudanlihan, kuten fileet ja paistit, kuluttajan puolesta. Ne pakkaavat lihan vakuumiin ja säilyttävät sitä hieman yli nollan asteen lämpötilassa. Ajan kuluessa liha mureutuu. Sianliha on aina mureaa eikä sitä tarvitse raakakypsyttää.

Kotijääkaappien keskimäärin 8 asteen lämpötila ei sovi useita päiviä tai jopa viikkoja kestävään raakakypsytykseen. Pitkä säilytys liian lämpimässä voi vauhdittaa sekä pilaajabakteerien että vaarallisten ruokamyrkytysmikrobien lisääntymistä.

Raakakypsytyksessä entsyymit hajottavat lihassyiden tukirakenteita. Entsyymien ja bakteerien toiminnan ansioista syntyy myös makuaineita.

Raakakypsynyt liha on tummaa, ja sen tunnistaa pakettia avatessa miedon hapahkosta mausta, joka on pääasiassa peräisin lihassoluihin muodostuneesta maitohaposta. Murean paistin pintaan jää sormella painettaessa kuoppa.

Myös marinointi mureuttaa lihaa, mutta sekin vie yleensä vuorokausia. Paras tulos saadaan aikaan happamilla, kuten etikkapitoisilla, marinadeilla, sillä monet lihan omat entsyymit toimivat tehokkaammin happamassa ympäristössä.


 


Asiantuntijat: lihateknolgian professori Eero Puolanne, elintarviketeknologian tutkija Kirsti Pääkkönen, liikunnan ja ravitsemuksen dosentti Mikael Fogelholm ja eläinlääketieteen tohtori Sebastian Hielm Helsingin yliopistosta sekä tutkija Raija Ahvenainen VTT:n Biotekniikasta.

Sisältö jatkuu mainoksen alla