Tänä jääkaappien ja lähes steriileiksi prosessoitujen valmisruokien aikakautena ruokamyrkytyksen riski helposti unohtuu, vaikka Suomessa sairastetaan noin puoli miljoonaa mahatautia joka vuosi.


valmisruokien aikakautena ruokamyrkytyksen riski
helposti unohtuu, vaikka Suomessa sairastetaan
noin puoli miljoonaa mahatautia joka vuosi.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2004

Sisältö jatkuu mainoksen alla




Fiksu kokkaa turvallisesti


• Pese aina kätesi, ennen kuin alat valmistaa ruokaa. Käytä saippuaa. Pelkkä vesihuuhtelu on yhtä tyhjän kanssa.


• Älä koskaan raakaa lihaa paloiteltuasi käytä kasvisten pilkkomiseen samaa veistä tai leikkuulautaa pesemättä niitä ensin pesuaineella.


• Älä laita kesähelteellä salaattiin majoneesi-kastiketta, koska se on ihanteellinen kasvu-alusta bakteereille.


• Jos ilma on lämmin, säilytä kaikki muu paitsi aivan kuiva ruoka ennen tarjoilua joko jää-kaapissa tai mahdollisimman kuumana.


• Varo, ettei nestepitoinen ruoka seiso pitkään kädenlämpöisenä, sillä bakteerien kasvu voi päästä vauhtiin jo parissakymmenessä minuu-tissa. Pidä ruoka kunnolla kuumana tai jäähdytä se nopeasti viileäksi. Tyypillinen riskiruoka on isoa joukkoa varten valmistettu, pitkään haaleana seisova keitto tai kastike.


• Älä lämmitä samaa ruoka-annosta uudestaan enempää kuin yhden kerran. Toistuva läm-mittäminen ja jäähdyttäminen antaa kasvuaikaa ruoassa mahdollisesti oleville bakteerien itiöille, joita keittäminen ei tapa.


• Älä jäädytä kerran sulatettua pakastetta enää uudestaan. Toistuva lämmittäminen sulatet-taessa antaa ruoassa mahdollisesti oleville bakteereille kasvuaikaa. Pakastaminen ei tapa ruoasta kaikkia bakteereita vaikka pysäyttääkin niiden elintoiminnot tilapäisesti. (Pakastaminen ei myöskään tapa viruksia, ja siksi esimerkiksi kalikiviruksilla saastuneista marjoista tehdyt pakasteet ovat aiheuttaneet ruokamyrkytyksiä.)


• Epähygieenisissä oloissa on syytä välttää erityisesti majoneesia, lehtisalaattia (jota on saatettu kastella likaisella vedellä) sekä kylminä tarjottavia kaloja ja äyriäisiä. Syö vain sellaista, mikä on kuumennettua, kuorittua tai puhtaaksi tiedetyllä vedellä huolellisesti pestyä.


Kun sukulaisen häiden jälkeisenä päivänä ruoka ei maita, kuvottaa ja mahassa myllertää, moni alkaa laskeskella edellisiltana nautittimiaan virvokkeita. Mutta jos olo illan kuluessa vain pahenee ja soittokierros kutsuvieraille paljastaa muidenkin kärsivän vastaavista oireista, syy saattoikin olla alkoholin sijasta ruoissa.
Ruokamyrkytys pilaa kesäisin monet lomat ja juhlat. Arvioiden mukaan Suomessa podetaan vuosittain noin puoli miljoonaa mahatautia, ja vaikka sairastumisia sattuu vuodenajasta riippumatta, kesähelteillä riski on erityisen suuri.


Isoon joukkoon iskeviä ruokamyrkytysepidemioitakin on vuosittain kymmeniä, vaikka Suomen elintarvikehygienia on kansainvälisesti vertaillen huipputasoa. Useimmat epidemiat saavat alkunsa juuri joukkoruokailusta sukujuhlissa, ravintoloissa tai työpaikoilla.



Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan ruoan tai talousveden välityksellä saatua myrkytystä tai suolistotulehdusta.


- Ruokamyrkytyksiä voivat aiheuttaa monet eri bakteerit, virukset ja alkueläimet sekä myrkylliset aineet, luettelee dosentti ja erikoislääkäri Hilpi Rautelin, joka työskentelee Helsingin yliopiston kliinisteoreettisen laitoksen bakteriologian ja immunologian osastossa.


Yleisimpiä joukkomyrkytysten aiheuttajia ovat viime vuosina olleet kalikiviruksiin kuuluvat norovirukset. Niitä voi saada esimerkiksi virusten saastuttamasta vedestä tai sulatetuista saastuneista pakastemarjoista, jotka käytetään kuumentamattomina kakkuun tai jälkiruokaan. Keittäminen kuitenkin tuhoaa nämä virukset.


- Valtakunnallisen tartuntatautirekisterin mukaan suolistotulehdusten aiheuttajista yleisin on puolestaan kampylobakteeri, Rautelin kertoo. - Erityisesti kesäaikaan sitä voi Suomessa olla broilerissa. Kunnollisessa kypsennyksessä bakteerit kyllä kuolevat, mutta raa’an broilerin leikkuulaudasta ne voivat siirtyä muihin ruoka-aineksiin.



Ruokamyrkytysrekisterin mukaan kasvikset ja kasvistuotteet aiheuttivat epidemioista vuonna 2002 noin neljänneksen. Kasvisten jälkeen yleisimmät syylliset olivat liha ja kala sekä niistä tehdyt valmisteet. Kuitenkin puolessa elintarvikeperäisistä epidemioista ruokamyrkytyksen aiheuttaja jäi tuntemattomaksi tai syylliseksi epäiltiin useita ruokia.


Harvat kasvikset itsessään aiheuttavat meidän oloissamme ruokamyrkytyksen riskiä; poikkeuksiin kuuluvat raa’at idut, joissa on toisinaan muun muassa salmonellaa. Tyypillisen riskin aiheuttaa se, että kasviksia paloitellaan välineillä, joihin on esimerkiksi raa’asta lihasta jäänyt bakteereita. Jos kasviksia sitten säilytetään lämpimässä ja kostutettuina esimerkiksi majoneesipohjaisella salaattikastikkeella, joka on bakteereille erityisen hyvä kasvualusta, ruokamyrkytyksen riski on olemassa.


Harvemmin saadaan siis myrkytyksiä lihasta tai kalasta, vaikka myrkytysmikrobeja on eniten juuri niissä. Tämä johtuu siitä, että eläinkunnan tuotteet yleensä ymmärretään säilyttää kylmässä ja sitten kuumennetaan kiehumapisteeseen ja kypsytetään huolellisesti, mikä tappaa useimmat mikrobit.



Epidemioiden määrä näyttäisi meillä olevan laskussa, mutta ruokamyrkytyksiä sattuu kuitenkin suhteettoman paljon siihen verrattuna, miten helposti moni niistä olisi estettävissä.


- Suurin osa elintarvikkeiden välityksellä levinneistä epidemioista on johtunut puutteellisesta keittiö- ja käsihygieniasta, Rautelin selittää. - Ruokaa on saattanut valmistaa sairastunut työntekijä, joka näin levittää tautia edelleen. Valmistus- ja säilytyslämpötilat ovat voineet olla virheellisiä, tai elintarnikkeet, kuten kasvikset ja marjat, ovat saastuneet jo alkutuotantovaiheessa.


Myös kotikokki voi ehkäistä ruokamyrkytyksiä tehokkaasti. Pakkausmerkinnät ja ohjeet ruokien säilytys- ja käsittelylämpötiloista ovat kuluttajan suojelemiseksi, ja siksi järkevä ruoanlaittaja noudattaa niitä. Viimeisen myyntipäivänsä ylittäneitä aineksia ei kannata syödä, ja helposti pilaantuvat ruoat on syytä säilyttää kylmässä.


Valveutunut kuluttaja muistaa kesäkeittiössä ruokaa laittaessaan, että esimerkiksi raa’assa naudanlihassa saattaa pesiä suolistoa tulehduttavia salmonelloja, veriripulia aiheuttavia EHEC-tyypin kolibakteereita tai mahakramppeja ja ripulia tuottavia Clostridium perfringens -bakteereita. Hän tietää, että myös raaoissa iduissa ja kasviksissa voi olla salmonelloja tai umpilisäketulehduksen kaltaisia kipuja aiheuttavia Yersinia pseudotuberculosis -bakteereita, jotka voivat esimerkiksi lämpimässä salaattikastikkeessa lisääntyä haitallisesti.



Käsihygienista ja ruokailuvälineiden puhtaudesta huolehtimisen lisäksi kannattaa erityisesti kesämökillä kiinnittää huomiota elintarvikkeiden kylmäsäilytykseen, sillä säilytysmahdollisuudet ovat usein kaupunkioloja huonommat. Jos kesämökki on enintään parin tunnin ajomatkan päässä, ruoat voi ostaa kylmälaukkuihin jo kotikaupasta. Muussa tapauksessa ruokaostokset kannattaa tehdä vasta määränpäässä.


- Hyvät yleissäännöt pätevät myös kesämökillä. Kypsä ja raaka liha tulee pitää erillään toisistaan, samoin kypsät ja helposti pilaantuvat tuotteet kaukana vihanneksista ja juureksista, Rautelin opastaa. - On hyvä muistaa, että kuumentamalla valmistettu ruoka tulee syödä nopeasti ja samoin jäähdyttää nopeasti. Toisaalta jäähdytettyä ruokaa on kuumennettava riittävästi ennen uudelleen nauttimista. On hyvä varmistua myös mökkikaivonsa kunnosta.



Ulkomaille matkustavan kannattaa harkita, mitä kussakin kohteessa panee suuhunsa. Useassa maassa suurimman riskin aiheuttaa juomavesi, joten ennen matkaa onkin syytä selvittää, voiko vesijohtovettä juoda sellaisenaan. Turvallisinta on pysyä pullotetuissa juomissa.


Toisaalta varovaisinkin lomailija saattaa helteen iskiessä sortua tilaamaan limunsa sekaan jäitä. Vain harvoissa paikoissa jääpaloihin käytetään pullotettua vettä, ja siksi auringonotto uimarannalla saattaa ikävästi vaihtua ravailuun hotellihuoneen sängyn ja vessan välillä.


Hedelmien ja vihannesten huuhteluun on syytä käyttää pullotettua vettä. Lisäksi kannattaa välttää riskialttiita ruokia, kuten majoneesia sekä raakaa tai huonosti kypsennettyä lihaa tai kalaa. Suomessa harvinainen salmonella saattaa nimittäin vaania jopa loistohotellin aamiaispöydässä.





Kolme tavallisinta aiheuttajaa


Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat muun muassa bakteerit ja virukset. Näillä on se periaatteellinen ero, että tauti-virukset tarvitsevat aina ihmisen soluja kasvaakseen mutta useimmat bakteerit pystyvät kasvamaan ruoassa, jos siinä on vettä ja lämpöä riittävästi. Hyvin kuivassa mikään ei kuitenkaan kasva, eivätkä useimmat mikrobit pysty kasvamaan jääkaapin lämpötiloissa.


Haitaksi ollakseen useimpien bakteerien pitää ensin lisääntyä ruoassa massiivisesti. Hellepäivänä tähän kuitenkin riittää tunti-pari. Siksi kaikki ruoka, joka ei ole kuivaa, kannattaisi säilyttää joko aivan kuumana tai jääkaapissa. Riskaabelein lämpötila-alue on ihmisen ruumiinlämmön liepeillä, 30-40 asteessa, jossa tautibakteerit lisääntyvät vilkkaimmin. Esimerkiksi iso keittokattila voi pysyä tämänlämpöisenä pitkään.


1 Noroviruksia tai muita ruokamyrkytystä aiheut-tavia viruksia tulee ruokaan esimerkiksi saas-tuneesta vedestä tai sairastuneen käsistä. Virukset eivät kasva ruoassa mutta lisääntyvät ihmisen soluissa. Oireina ovat pahoinvointi, oksentelu ja ripuli, jotka alkavat puolessa-kahdessa vuorokaudessa.


2 Stafylokokkeja, Bacillus cereuksia tai muita ruokamyrkytystoksiineja tuottavia bakteereita voi kasvaa ruoassa niin paljon, että ihminen saa nielemistään toksiineista myrkytyksen. Pahoinvointi, oksentelu ja stafylokokkien tapauksessa myös ripuli alkavat tuntien kuluessa syömisestä, joskus alle tunnissakin.


3 Kampylobakteereita, salmonelloja tai muita suolis-totulehduksen aiheuttavia bakteereita voi kasvaa ruoassa niin paljon, että osa niistä selviää mahahapoista ja ruoansulatusentsyymeistä ja pääsee elävinä suolistoon. Oireina ovat vatsakivut, ripuli ja kuumeilu, jotka alkavat yleensä vasta päivän tai parin kuluttua syömisestä mutta joskus puolessa päivässäkin.


- Matkustelu lisää ruokamyrkytyksen riskiä, ja turistiripuli on yleinen tuliainen. Aina ajankohtainen ohje "keitä, kuori tai jätä syömättä" on hyvä pitää mielessä, Rautelin tähdentää.


Toisinaan ruokamyrkytys on luultua vakavampi vaiva


Ruokamyrkytystä on totuttu pitämään kiusallisena mutta jokseenkin vaarattomana vaivana. Taudin oireet, kuten pahoinvointi, ripuli ja kuume, ilmenevät yleensä vuorokaudessa tai kampylobakteerin ja salmonellan kohdalla parin päivän kuluessa saastuneen ruoan tai veden nauttimisesta ja menevät melko nopeasti ohi.


Ruokamyrkytys saattaa kuitenkin muodostua vakavaksi vanhuksille, sairaille, alle kouluikäisille lapsille ja raskaana oleville naisille. Pahimmassa tapauksessa infektio voi johtaa jopa kuolemaan.


Tanskalainen tutkijaryhmä raportoi vuosi sitten ruokamyrkytysten aiheuttavan kuolemantapauksia luultua yleisemmin. Tutkimuksessaan he vertasivat lähes 50 000:n ruokamyrkytykseen sairastuneen miehen ja naisen sekä 500 000 terveen verrokin potilastietoja vuoden ajalta. Tutkijat havaitsivat, että esimerkiksi kampylobakteeri- tai salmonellataudin sairastaneiden riski kuolla seuraavan vuoden aikana oli noin kolminkertaistunut. Ruokamyrkytysten vakavuuden aliarvioiminen saattaa tutkijoiden mukaan johtua siitä, että kuolemantapaukset sattuvat tavallisesti noin kuukauden kuluessa infektiosta eikä potilaille järjestetä sen kummempia pitkäaikaisseurontoja.


Erityisen vakavaksi voi muodostua Clostridium botulinumin aiheuttama botulismi, joka on onneksi Suomessa melko harvinainen. C. botulinum tuottaa hengenvaarallista hermomyrkkyä, botuliinia. Yleisin tartuntalähde on kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke. Lepotilassa tämä bakteeri tuottaa itiöitä, jotka kestävät lyhyen kuumennuksenkin, ja koska bakteeri viihtyy hapettomassa tilassa, se voi alkaa kasvaa suljetussa säilykepurkissa. Joskus bakteerikasvu paljastuu siitä, että sen tuottama kaasu saa purkin pullistelemaan. Siksi turvonnut säilykepurkki kannattaa aina heittää pois.




Voiko ne tappaa?


Ennaltaehkäisy eli hyvä ruokahygienia on paras turva, koska epähygieenisesti valmistetun ruoan vaarat-tomuutta on vaikea varmistaa.


• Virukset kestävät pakastamisen mutta kuolevat keitet-täessä.


• Kaikki ruokamyrkytysbakteerit kestävät pakastamisen mutta eivät yleensä lisäänny kuin jääkaappioloja kor-keammissa lämpötiloissa.


• Kampylo-, salmonella- ja listeriabakteerit kuolevat kei-tettäessä.


• Stafylokokkibakteerit kuolevat keitettäessä, mutta nii-den jo tuottama toksiini säilyy. Myös Bacillus cereuksen toksiini kestää keittämisen.


• Itiöivien bakteerien kuten Bacillus cereuksen ja Clostridium botulinumin itiöt voivat kestää keit-tämisen ja kasvaa ruoassa sen jälkeen.


C. botulinumin itiöitä voi esiintyä myös hunajassa. Imeväisbotulismin pelossa hunajaa ei suositellakaan alle yksivuotiaille lapsille.


Ikävimpiin ruokainfektioihin kuuluu myös Listeria monocytogenes -bakteerin aiheuttama listerioosi. Terveelle aikuiselle se ei yleensä ole vaarallinen, mutta raskaus voi päättyä keskenmenoon.


Listeriabakteeri on elintarviketuotannon kannalta erityisen ongelmallinen, sillä se pystyy lisääntymään jääkaapin lämpötiloissa ja sitä on todettu niin maitotuotteissa kuin lihassa, kalassa ja vihanneksissa. Tuorejuustoja on silloin tällöin vedetty myynnistä havaittujen listerioiden takia. Tyhjiöpakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalat ovat riskialttiita, eikä niitä pitäisikään säilyttää yli kolmen asteen lämpötilassa.


Yasmina Dadi on suomalainen tiedetoimittaja, joka opiskelee lääketiedettä Helsingin yliopistossa ja on juuri suorittanut lääketieteen toimittajan tutkinnon Westminsterin yliopistossa Lontoossa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla