Kun seuraavan kerran avaat säilykepurkin, kiitä mielessäsi Napoleon Bonapartea. Hänen ansiotaan on,että sokerileipuri Nicolas Appert innostui kehittämään menetelmän, jolla ruoka saatiin säilymään pitkään.

TEKSTI:Anu Hopia

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kun seuraavan kerran avaat säilykepurkin, kiitä mielessäsi Napoleon Bonapartea.
Hänen ansiotaan on,että sokerileipuri Nicolas Appert innostui kehittämään menetelmän,
jolla ruoka saatiin säilymään pitkään.

Sisältö jatkuu mainoksen alla


Julkaistu Tiede-lehdessä

5/2000

Meidän on vaikea kuvitella aikaa, jolloin ei ollut nykyaikaisia ruoansäilöntämenetelmiä. Ennen kuin ymmärrettiin ja osattiin estää ruokia pilaavien mikrobien toiminta, ruoka saatiin säilymään lähinnä kuivaamalla, suolaamalla, savustamalla tai käyttämällä. Keskiajan Euroopassa ruokaa tuhoutuikin suuria määriä, ja ruokamyrkytykset olivat yleisiä.

Tavallisille kansalaisille kunnollisten säilöntämenetelmien puute merkitsi lähinnä yksipuolista, vuodenaikojen mukaista ruokavaliota ja satunnaisia vatsanväänteitä, mutta siellä, missä ruokaa piti olosuhteiden pakosta säilyttää ja kuljettaa pitkiä matkoja, ongelmat olivat todella merkittäviä.

Esimerkiksi armeijan iskukyvylle ruokahuolto oli strategisen tärkeä. Niinpä Ranskassa armeijan käyttöön kehitettiin jo 1600-luvulla kuivattu, hienoksi jauhettu liha. Voi vain kuvitella, miltä se maistui huonosti säilytettynä pitkillä sotaretkillä. Sotilaat uhkasivatkin armeijan johtoa lakolla, ellei tästä herkusta luovuttaisi.

Myös suurten kauppalaivojen miehistöt kärsivät sekä puutostaudeista että pilaantuneen ruoan aiheuttamista ruokamyrkytyksistä.

 Napoleon antoi vauhtia

  oivalsi, että huonosti toimiva ruokahuolto oli yksi hänen armeijansa heikoista kohdista. Jotakin oli tehtävä. Hän sai hallituksen lupaamaan 12 000 frangin palkkion sille, joka pystyisi kehittämään armeijalle sopivan tavan estää ruokatavaroita pilaantumasta.

Pariisilainen 43-vuotias Nicolas Appert kiinnostui kilpailusta niin, että omistautui loppuelämäkseen kehittämään uutta tapaa säilöä helposti pilaantuvia ruokia.

   ja sijoitti saamansa varat uudisrakennukseen, jossa aloitti aikalaisia kummastuttaneet  säilöntäkokeensa.

Appertin uudisrakennus koostui neljästä huoneesta. Yhdessä pilkottiin ja esikäsiteltiin vihannekset ja muut raaka-aineet, toisessa pullotettiin maito ja kerma. Kolmannessa ruoat pakattiin lasipurkkeihin ja -pulloihin. Neljänteen huoneeseen rakennettiin suuret vedenkeittimet, joissa purkit ja pullot kuumennettiin.

  Valikoimaan kuului vihanneksia, hedelmiä, lihaa sekä maitoa ja kermaa.

Keksijä opasti kotisäilöjiä

Kymmenen vuoden kuluttua Appertin liiketoiminta oli jo hyvinkin merkittävää. Lopulta vuonna 1810 keisari Napoleonin hallitus maksoi hänelle uusista säilöntämenetelmistä luvatun 12 000 frangin palkkion. Jälleen Appert sijoitti varat liiketoimintaansa, jota hän pian laajensi siirtymällä kiehuvan veden käytöstä höyryllä steriloimiseen.

Palkitsemisen jälkeen Appertin keksintö oli jonkin aikaa vain Ranskan armeijan hyödynnettävissä. Pian menetelmä kuitenkin levisi suuren yleisön käyttöön Appertin alettua kirjoittaa keittokirjoja kotisäilöjille.

 Perusohje oli yksinkertainen: Aluksi asettele haluamasi raaka-aineet lasipurkkeihin tai -pulloihin. Sulje pullot korkin ja tervan avulla äärimmäisen huolellisesti. Koko säilömisen onnistuminen riippuu siitä, saatko suljettua pullot riittävän tiiviisti. Kolmanneksi kuumenna suljettuja pulloja kiehuvassa vesihauteessa kullekin raaka-aineelle sopiva aika, jonka kerron tarkemmin. Lopuksi siirrä pullot vesihauteesta jäähtymään.

Appert ei koskaan tullut patentoineeksi keksintöään. Niinpä sitä kehitettiin vapaasti kaupallisiin tarkoituksiin monilla tahoilla.

Teollisuus säilöi metalliin

Teollinen säilöminen sai alkunsa, kun Appertin lasipullot korvattiin metalliastioilla. Ensimmäiset säilykepurkit keksi englantilainen Brian Donkin. Ne taottiin käsin tinatusta pellistä, ja työ oli hidasta. Taitava peltiseppä ehti tehdä kuusi astiaa tunnissa.

  ensimmäisen säilyketehtaan. Vuonna 1812 toimintansa aloittanut tuotantolaitos purkitti keitettyä ja jauhettua lihaa, erilaisia vihanneksia ja vihannesmuhennoksia sekä keittoja.

Uusi säilöntätekniikka tarjosi ilmeiset kaupalliset hyödyt, ja menetelmä kehittyi vauhdikkaasti. Toisin kuin Appert teollisen säilönnän uranuurtajat suojasivat keksintöjään patentoimalla niitä aktiivisesti.

  vaikuttivat mullistavasti alueen maiden talouteen.

Appetizing kunnioittaa keksintöä

Myös muu yhteiskunta seurasi kiinnostuneena Appertin kehitystyötä. Esimerkiksi merkittävimmät gastronomit ylistivät hänen keksintöään.

Courier de l’Europe -sanomalehti kirjoitti:


  hänen laitoksessaan kevät, kesä ja syksy elävät pienissä lasipulloissa, niin kuin elävät kasvit, joita puutarhuri suojelee lasin alla ankaria vuodenaikoja vastaan.

  - ruokahalua herättävä - Appertin kunniaksi.

Säilöntämenetelmän keksiminen vaikutti yhteiskuntaan ja ihmisten elämään suuremmin kuin nykyään osaamme kuvitella.

  myös todellista nälänhätää. Useissa historiantutkimuksissa Appertin keksintöä on merkittävyydeltään verrattu jopa mullistukseen, jonka tulen käyttö ruoanvalmistuksessa aiheutti ihmiskunnan ravitsemukseen. 

Pilaajat löytyivät myöhemmin

  Louis Pasteur 1860-luvulla osoitti ruoan pilaajiksi aerobiset ja anaerobiset mikrobit.

  Eliöiden ominaisuuksia ei  kuitenkaan juuri tunnettu, eikä esimerkiksi niiden koosta, lisääntymisestä ja kasvusta tiedetty mitään.

 Appertin havainto, että lasipurkkien huolellinen sulkeminen on onnistuneen säilömisen edellytys, oli puhtaasti kokeellisen tutkimuksen tulos. Appert itse teoretisoi menetelmäänsä näin: Kuumuus vaikuttaa kohteeseen paitsi muuttamalla sen rakennetta myös estämällä tai ainakin merkittävästi hidastamalla sen taipumusta pilaantua.

 Kuuluisa kemisti Joseph-Louis Gay-Lussac tutki Appertin säilykkeiden koostumusta ja totesi, etteivät purkit sisältäneet yhtään happea.  Tästä hän päätteli, että nimenomaan happi  aiheutti ruoan tuhoutumisen. Gay-Lussacin teoria kumoutui vasta runsaat viisikymmentä vuotta myöhemmin Pasteurin tehtyä tutkimuksensa.

Anu Hopia on elintarvikekemian dosentti Helsingin yliopistossa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla