Treenaa viininenäsi. Viiniasiantuntijoiden verbaaliakrobatiikka muistuttaa käsiterunoutta, mutta yksilöllisten mieltymysten takaa löytyy myös yleispätevää kemiaa.


Sisältö jatkuu mainoksen alla


Sisältö jatkuu mainoksen alla

"Tyylikäs, kypsän marjainen ja yrttinen tuoksu. Siinä on kirsikkaa, ylikypsää vadelmaa ja orastavaa eläimellisyyttä."

Orastavaa eläimellisyyttä?

Pari vuotta sitten tiesin viineistä sen minkä moni muukin suomalainen. Niitä on punaista, valkoista ja kuplivaa. Punaista naudanlihan ja valkoista kalan kanssa. Vaikkei ylikypsää vadelmaa erottaisikaan, kyllä niistä kaikista humalaan tulee, kun tarpeeksi juo.

Työelämässä kuitenkin joutuu tilanteisiin, joissa pitäisi tietää viineistä hieman enemmän kuin olut- ja viinakulttuurissa kasvanut perusjuntti. En haluaisi ravintolassa hyväksyä isolle seurueelle sommelier’n maistattamaa viinipulloa, jonka joukon hienostuneempi jäsen sitten tunnistaa pilaantuneeksi.

"Keskitäyteläinen maku on yrttinen ja erittäin kypsän marjainen. Makua jämäköittää marjainen hapokkuus ja hieman riistainen aromikkuus. Rustiikkinen viini jättää hieman nahkaisen, säilöttyä kirsikkaa muistuttavan jälkivaikutelman."

Rustiikkinen?

Parhaimmillaan osaan sanoa, että "ehkä tämä vähän muistuttaa sitä yhtä chileläistä, josta me ollaan yleensä tykätty" tai että se on "ihan jees". En ainakaan teeskentelemättä löydä "hieman riistaista aromikkuutta".

Onko viiniarvioiden taustalla objektiivista kemiaa? Vai riittääkö, jos osaa tietävän oloisesti keksiä objektiiviselta kuulostavia adjektiiveja subjektiivisten fiiliksiensä kuvailuun?


Maine huijaa asiantuntijatkin

Maallikon lohdutukseksi viiniasiantuntijat ovat hämäystestissä kärähtäneet satuilusta.

Bordeaux’n yliopiston tutkija Frederic Brochet kutsui 57 viinispesialistia kuvailemaan yhtä valko- ja yhtä punaviiniä. Oikeasti "punaviini" oli samaa valkoviiniä plus mautonta elintarvikeväriä. Silti asiantuntijat kuvailivat sitä punaviinille tyypillisin termein.

Toisessa kokeessa asiantuntijat saivat keskitasoista bordeaux’ta tarjoiltuna ensin huippuviinin, sitten pöytäviinin pullosta.

Hienoksi luulemaansa viiniä ammattilaiset kuvailivat "monivivahteiseksi", "tasapainoiseksi" ja "notkeaksi", pöytäviininä tarjoiltu oli heidän mielestään "vetinen", "lyhyt" ja "lattea".

Brochet’n vuonna 2001 tekemä koe oli skandaali viinipiireissä. Hinnan vaikutusta mielikuvaan on myöhemmin tutkittu aivotutkimuksenkin keinoin maallikkokoehenkilöillä ja tuloksia ovat olleet samansuuntaisia.


Maut kyllä oikeasti olemassa

Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna vakuuttaa, että vinkeiden adjektiivien taustalta löytyy myös aitoa kemiaa.

Kielen makusilmujen vastaanottimiin, reseptoreihin, sitoutuvat molekyylit tunnetaan hyvin. Jos jokin maistuu makealta, siinä on sakkaroosia tai sitä muistuttavaa keinotekoista makeutusainetta. Suolaisuus viestii ruokasuolasta eli natriumkloridista tai sitä hieman terveellisemmästä kaliumkloridista.

Kielen happamuusreseptorit aistivat eri happoja, eivät vain happamuutta. Esimerkiksi "pirteän hapokkaassa" viinissä on piikikkäitä omenahappoja. Monet pitävät enemmän niin sanotun malolaktisen käymisen tuottamista, pehmeämmistä maitohapoista.

Karvaina ihminen maistaa monia molekyylejä, kuten oluen isohumuloneja tai kahvin kofeiinia. Perusmakuihin lasketaan myös umami, joka aistitaan täyteläisyytenä. Umamireseptorit tunnistavat glutamaatit, joita on esimerkiksi tomaatissa, sienissä ja juustoissa.

Viinien kannalta perusmauista tärkeimmät ovat makeus ja hapokkuus. Lisäksi tuntoaisti erottaa esimerkiksi alkoholin polttavuuden ja punaviinin limakalvoja kiristävät tanniinit.


Ei tarvitse olla supermaistaja

Jotkut ihmiset ovat niin sanottuja supermaistajia: erottavat tiheillä makusilmuillaan varsinkin tiettyjä karvaita makuja hyvin vähästäkin (ks. Kieli kovilla makulaboratoriossa, Tiede 6/2000, s. 16-23, tai www.tiede.fi/arkisto). Kaikki tutkimukset eivät kuitenkaan puhu sen puolesta, että heidän makunsa olisi erityisen herkkä myös muille yhdisteille.

Harjoittelukin vaikuttaa. Tutkimusten mukaan muutaman treenikerran jälkeen voi havaita kolme kertaa pienempiä pitoisuuksia kuin aiemmin. Jos maistaja aluksi erottaa 0,75 prosentin sokeripitoisuuden, hän harjoiteltuaan aistii jo 0,25-prosenttisen.

Pidän tulisesti maistetusta ruoasta, mikä viittaa siihen, ettei minulla ole supermaistajan geenejä. Siksikö olen juntti?

- Hyvän viinintuntijan ei tarvitse olla supermaistaja, Vilkuna toppuuttelee.


Tuoksu tärkeämpi kuin maku

Viinien vivahteista nauttiminen perustuu nimittäin ennen kaikkea haistamiseen. Viiniä tietysti kuuluu pyöritellä lasissa ja nuuhkia jo ennen sen maistamista, mutta monet viinin aromaattisista yhdisteistä kulkeutuvat hajureseptoreihin vasta nielemisen aikana.

Se tapahtuu nenänielun kautta retronasaalisesti, kuten termi kuuluu.

Entä jos olen luonnostani surkea haistaja? Siinäkin on perinnöllistä vaihtelua.

Yksilöllisten erojen lisäksi naiset pystyvät keskimäärin miehiä paremmin havaitsemaan, tunnistamaan ja erottelemaan hajuja, selvisi elintarviketieteilijä Antti Knaapilan elokuussa tarkastetussa väitöksessä. Olen siis ainakin väärää sukupuolta.

Käyn VTT:n Biotekniikan laboratoriossa Espoon Otaniemessä testaamassa viininenäni. Hyvin ilmastoidussa huoneessa on juuri koulutettu aistinvaraisen arvioinnin ammattilaisten "sniffausraatia".

Raati on haistellut yksi kerrallaan kahtatoista näytettä samanlaisista lasipurkeista. Kussakin purkissa on yhtä mustaherukasta erotettua, haihtuvaa aromaattista yhdistettä.

Haluaisin, että testi osoittaa minut sokeaksi mahdollisimman monelle hajuille. Voisin panna viinisivistymättömyyteni geenien piikkiin ja juoda hyvällä omallatunnolla olutta.

Tosin hajusokeutta tavataan paremmissakin piireissä. VTT:n erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö kertoo aistinvaraiseen arviointiin koulutetusta henkilöstä - jolla oli siis yleisesti ottaen erittäin herkkä hajuaisti - joka ei pystynyt havaitsemaan niin tavallista tuoksua kuin vanilliinia ollenkaan.

Vanilliini antaa vaniljalle sen tunnistettavimman tuoksun ja maun.

- Jostain syystä kenellä tahansa voi olla hajusokeus jollekin yksittäiselle yhdisteelle, vaikka muuten aistisi miten herkästi, Heiniö toteaa.


Hajumuistini on passiivinen

Minusta ei paljastu yleistä eikä erityistä hajusokeutta. Pystyn erottamaan jonkinlaisen tuoksun joka purkista.

Useimmat näytteet jopa assosioituvat johonkin. Tämähän on ihan kuin... äh, mitä tämä nyt oikein on?
Suopursu. Aivan! Suomalainen räme tuoksuu purkissa numero kahdeksan aivan selvänä heti, kun joku raatilaisista sen mainitsee.

Samoin käy diasetyylille, joka antaa viineille voimaisen tuoksun. Tunnistan aromin heti, kun saan sanallisen vihjeen.

Limoneeni. Sitruunankuori, totta tosiaan!

Hajuaistini on kuin ruostunut pakkoruotsi. Passiivinen kielitaitoni riittää sanomalehden lukemiseen, mutta keskustelussa sanavarasto loppuu auttamattomasti kesken. Minulla on hyvä mutta passiivinen hajuaisti.

Erotan hajut riittävän voimakkaasti, mutta en osaa aktiivisesti ankkuroida niitä mihinkään. Hajumuistini on kuin rekisteri ilman arkistoluetteloa ja hyllyjakoa.


Joskus paha haju onkin hyvä

"Kalpeankeltainen viini, jonka tuoksussa on herukanlehteä, savua, karviaista, ruohoa ja kissanpissaa."

Mikä ihme Vuoden Viinit 2008 -kilpailun Sauvignon Blanc -sarjan hopeamitalistissa voi tuoksua kissanpissalta?

Eipä tietysti mikään muu kuin para-mentaani-8-tiol-3-oni, jota sniffaan purnukasta numero 12. En osaa sanoa, onko tuoksu miellyttävä vai ei. Ehkä jotenkin hikinen?

- Hiki, mustaherukka tai kissanpissa, Heiniö listaa tyypillisiä assosiaatioita.

Yhden mustaherukka, toisen kissanpissa?

- Pitoisuudet ja aromien tasapaino ratkaisevat kokonaisvaikutelman, Heiniö selittää.

Koko viinien hienous on tässä moniulotteisuudessa. Viineissä on satoja haihtuvia aromaattisia yhdisteitä. Eri yhdistelmät eri pitoisuuksina mahdollistavat miljoonia tuoksuyhdelmiä.


Alkuun pääsee ilman alkoholia

Sanotaan, ettei lintuharrastusta kannata aloittaa toukokuussa, kun metsästä kuuluu kymmenien laululintujen samanaikainen konsertti. Aloittelija ei pysty erottamaan kaaoksesta yksittäistä lajia opeteltavaksi.

Kannattaa aloittaa helmikuussa ja opetella ensin paikkalintujen äänet, sitten muuttajat sitä mukaa kun niitä saapuu.
Samaan tapaan viiniharrastuskin kannattaa aloittaa kuivaharjoittelemalla perustuoksuja erikseen.

- Omaa erottelukykyään voi parantaa ihan normaalielämässä. Kun syö tuoksuvia marjoja tai hedelmiä, voi kiinnittää tietoista huomiota tuoksun ominaisuuksiin ja painaa ne mieleensä, Vilkuna ehdottaa.

Tuoksujen nimeämistä, kuvailua ja muistamista oppii vain toistamalla harjoituksia uudestaan ja uudestaan, Vilkuna korostaa.

Kun siirrytään märkäharjoitteluun, valkoiset rypäleet ovat aloittelijalle helpoimpia.

Sauvignon Blanc on yksi helpoimmin tunnistettavista aromaattisine tuoksuineen, Vilkuna suosittaa.

- Valkoviinien marja- ja hedelmätuoksut ovat helpommin tunnistettavia tuoksuja kuin nämä "hikiset hevoset" ja "tallintaustat", joita punaviinien kypsytyksessä voi syntyä, Vilkuna kertoo.


Kohti orastavaa eläimellisyyttä

Ihminen pitää luonnostaan makeasta. Vaikkapa kahvin tai oluen karvaista aromeista täytyy erikseen opetella tykkäämään.

Viinisnobismiinkin pätee kehityskaari luonnollisista kansanmieltymyksistä hienostuneeseen hankittuun makuun.
Hapoiltaan miedot, sokeria sisältävät viinit ovat ensin suosikkeja, Vilkuna kertoo.

- Ihmiset pitävät aluksi usein Uuden maailman viinien hedelmäisyydestä, pehmeistä tanniineista ja paksun pyöreästä makurakenteesta. Näissä viineissä on usein myös paljon alkoholia, ja ne ovat parhaimmillaan seurustelukäytössä.

- Useammin maisteltuaan monet siirtyvät kuivempiin, hapokkaampiin ja vähemmän tammisiin viineihin, ja myös vanhemmat viinit alkavat maistua.

Viinin ikääntyessä yksinkertaiset marja- ja hedelmäaromit muuttuvat monimuotoisemmiksi, ja niiden kuvailu tulee vaikeammaksi ja moniselitteisemmäksi.

- Viinikielen opettelu auttaa tässä. Vaikka sanat voivat kuulostaa naurettavilta, ne auttavat viininharrastajia puhumaan asioista samalla kielellä, Vilkuna vakuuttaa.

- "Maanläheiset aromit" kuvaa yleisesti näitä hikisen hevosen, satulan, autokorjaamon, tallintaustan ja lannan aromeja. Itsessään ne eivät ole kovin ihastuttavia tuoksuja, mutta viinissä ne voivat olla herkullisia.

Mutta kai orastava eläimellisyys nyt kuitenkin on viinikirjailijoiden sisäpiirin vitsi?

- Jotkin viinit tuoksuvat todella persoonallisilta mutta silti houkuttelevilta. Kun viiniin alkaa tulla tämäntyyppisiä aromeja, voi sanoa viinissä olevan "alkavaa dekadenssia" tai "orastavaa eläimellisyyttä".


Onneksi opin korkkivian...

Vilkuna järjesti Tiede-lehden toimitukselle viinipruuvin, jossa maisteltiin kolmea valko- ja kolmea punaviiniä. Rakastuin ylettömän tammiseen kalifornialaiseen chardonnayhin, jota alan harrastaja tuskin pitäisi kovin hienostuneena. Ranskalaista alkuperälleen uskollista chardonnayta en erottaisi tiskiaineesta.

En lannistu. Uskon selviytyväni työpaikan illallisista muutamalla perussäännöllä. Punaviinit ovat yleensä hienompia kuin valkoviinit. Pinot Noir on hienompi rypäle kuin Merlot, sen opin elokuvasta Sideways. Yletöntä tammisuutta pitää kritisoida.

Toimittajana osaan kyllä keksiä hauskoja adjektiiveja. Pääasia, etten jää kiinni silloin, kun sommelier maistattaa viinin - jos se tehtävä osuu minulle.

Käytännössä maistatuksen ainoa riski on luonnonkorkilla suljettujen pullojen mahdollinen korkkivika. Sen aiheuttaa trikloorianisoli, jonka pistävän tuoksun tarkka nenä voi erottaa biljoonasosan pitoisuuksista.

Ihmisten erotuskynnysten välinen vaihtelu on kuitenkin tässäkin valtava. Entä jos kuulunkin niihin, jotka tarvitsevat miljardisosan pitoisuuden? Siinä ei verbaalinen bluffaaminen auta.

Pruuvissa kiersi korkki, jossa tätä koko viinin ummehtuneeksi pilaavaa virhemolekyyliä oli. Tunnistin pistävän hajun selvästi. Ei siis hätää.


...vai miten se menikään

Takaisin VTT:lle. Olen mustaherukan tuoksumaailmasta jo melkein pyörryksissä, kun Heiniö tarjoaa minulle haistettavaksi vielä folioon käärittyä isoa virvoitusjuomapulloa. Se ei kuulemma enää liity mustaherukkaan.

Hölskytän pulloa, avaan korkin ja erotan heikon tuoksun. En osaa sanoa, onko se miellyttävä vai epämiellyttävä.

Jos tätä aromia olisi viinissä, herkkämakuiset asiantuntijat ehkä osaisivat arvostaa sitä, ajattelen.

- Se on trikloorianisoli eli viinin korkkivika, Heiniö kertoo.

Niinpä. Pitäkää sommelier’t alkavat dekadenssinne. Lähteekö kukaan kaljalle?



Viiniarviositaatit:
Trapiche Pinot Noir Oak Cask:
www.pirkka.fi/ruoka/reseptihaku/resepti/?id=256&rname=ranskalainen_sipulipiiras

Montana Sauvignon Blanc 2007, Montana Wines, Uusi-Seelanti

www.mtv3.fi/koti/viinibaari/ajankohtaista.shtml?630790


Lähteenä on käytetty myös ammattikorkeakouluihin suunnattua oppikirjaa Aistit ammattikäyttöön (Hely Tuorila, Kirsti Parkkinen & Katri Tolonen, WSOY 2008).

Sisältö jatkuu mainoksen alla