Ruoantuotantoamme leimaa omituinen paradoksi: elintarvikkeet ovat turvallisempia kuin koskaan, mutta enemmän kuin koskaan on myös niiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä.



Julkaistu Tiede-lehdessä 8/2009

Sisältö jatkuu mainoksen alla


Vuonna 2005 ringettejoukkue sai oksennustaudin syötyään matkaeväänä ollutta lihamakaronilaatikkoa. Myöhemmin samana vuonna kaksikymmentä rippijuhlijaa sairastui kinkkukiusauksesta. Ruokien pilaajaksi osoittautui maaperäbakteeri Bacillus cereus.

Toukokuussa 2006 Nurmeksessa ja Valtimolla joukko päiväkotilapsia ja koululaisia sai kovan vatsataudin, ja osalle ilmaantui myös kyhmyruusuun viittaavia oireita. Saman vuoden  elokuussa Hyvinkään sairaalaan hakeutui koululaisia kuumeen ja vatsanväänteiden takia. Myöhemmin kuultiin, että samoja oireita oli myös naapurikaupungin Keravan koululaisilla. Tällä kertaa syyllinen oli maa- ja suolistobakteeri Yersinia pseudotuberculosis.

Kaikkia näitä tapauksia yhdistää se, että niiden aiheuttaja sai tutkijat kohottelemaan kulmakarvojaan. Cereus oli viime vuosiin asti harvinainen kiusa. Yersiniasta taas luultiin päästyn eroon kauan sitten.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Uudet mieltymykset petaavat tietä

1950-luvulla länsimaissa ruokamyrkytyksiä tuotti käytännössä kolme bakteerilajia: Salmonella enterica, Staphylococcus aureus ja Clostridium perfringens.

- Oli silloin varmasti muitakin, mutta niitä ei tunnistettu, sanoo tutkimusprofessori Anja Siitonen Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksesta. Nyt ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja on ainakin kolminkertainen määrä ja päälle tulevat vielä virukset ja alkueläimet.

Kunkin uuden taudinaiheuttajan ilmaantumista on yleensä siivittänyt muutos elintarvikeketjussa. Näyttää siltä, että aina kun keksimme uusia tapoja tuottaa, valmistaa ja säilyttää ruokaa, luomme uusia elinympäristöjä mikrobeille.

Yersinia enterocoliticasta tuli ongelma 1960-luvulla, kun lihan kylmäsäilytys ja tyhjiöpak¬kaukset yleistyivät. Yersiniat ovat harvoja bakteereja, jotka pystyvät lisääntymään sekä jääkaappilämmössä että ilmattomuudessa, mutta sitä ei tuolloin tiedetty, ja asetelma epidemioille oli valmis. 

1970-luvulla  koitti kampylobakteerin aika. Tämä lämpöä rakastava bakteeri viihtyy hyvin kanan suolistossa, ja sen aiheuttamat epidemiat lisääntyivät sitä mukaa kuin kananlihan kulutus kasvoi. Bakteerin vakiintumista edisti vielä broilereiden massatuotanto.

Kun taudinaiheuttaja kerran asettuu johonkin ympäristöön, siitä on hankala päästä eroon.

- Vaikka teurastushygienia on parantunut ja lihan säilytysajat ovat lyhentyneet, yersinia ja kampylo aiheuttavat jo enemmän ruokamyrkytyksiä kuin salmonella, Siitonen sanoo.


Juhlatarjoilussa omat vaaransa

Myös nykyiset epidemiat voidaan kytkeä elintarviketuotannon ja ruokailutottumusten muutoksiin. Nurmeksen ja Hyvinkään yersinia jäljitettiin pussitettuun porkkanaraasteeseen.

- Monet heti syötäväksi valmiit elintarvikkeet ovat bakteereille uusi ekologinen lokero, Siitonen sanoo. Kuvaavaa on, että epidemialta olisi ehkä vältytty, jos porkkanat olisi pesty, kuorittu ja raastettu koulun keittiössä.

Cereus-epidemioita on ruokkinut buffettien ja pitopalveluiden suosion kasvu. Bakteeri on nykyään yleisimpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia Suomessa.

Bacillus cereus lisääntyy erityisesti silloin, kun ruoka valmistetaan tarjoilua edeltävänä päivänä. Ongelmat johtuvat siitä, että bakteeri kestää kuumentamista keskimääräistä paremmin. Jos ruoka kuumennetaan huolimattomasti, muut bakteerit kuolevat mutta cereus jää eloon, lisääntyy nopeasti ja tuottaa erittäin voimakasta kereulidi-toksiinia. Vaikka ruoka ennen tarjolle tuontia kuumennettaisiin uudelleen, toksiini ei katoa mihinkään, ja seurauksena on raju oksennustauti. Kereulidimyrkytyksen yleinen lähde ovat riisi ja pasta, joita harva osaa epäillä myrkyttäjiksi.


Globaali ketju haavoittuu herkästi

Kun ruokamyrkytys tapahtuu ja sen lähde jäljitetään suomalaiseen valmistajaan, viranomaiset selvittävät yleensä nopeasti, mikä meni vikaan. Maailmankylässä yhä useampi ruoka-aine tuotetaan kuitenkin oloissa, joista meillä ei ole mitään tietoa.

Esimerkiksi Tanskassa koettiin 2005 valtava epidemia, kun itäeurooppalaiset vadelmat myrkyttivät yli tuhat ihmistä. Useita ihmisiä kuoli. Epidemian aiheuttajaksi paljastui norovirus, joka oli päässyt vadelmiin kasteluvedestä. Yhdysvalloissa vastaavanlainen noro¬epidemia sai alkunsa ostereista, joiden viljelyveteen aasialaiset kerääjät olivat tyhjentäneet veneensä vessan. 

Nykyisille ruokamyrkytyksille on ominaista myös se, että myrkytys voi koskettaa tuhansia ihmisiä eri puolilla maata, jopa maailmaa. Yhdysvalloissa sattui vuonna 1996 "hiljainen epidemia", jossa salmonellan saastuttama jäätelö sairastutti 250 000 ihmistä. "Hiljainen" se oli siksi, että epidemia huomattiin vasta jälkeenpäin. Jäätelöerä oli jaettu kaikkiin osavaltoihin, joten sairaustapaukset sattuivat kaukana toisistaan, eikä kukaan keksinyt heti yhdistää niitä. Tutkimuksissa selvisi, että jäätelöerässä käytetyt raaka-aineet oli kuljetettu tehtaaseen valtavassa tankissa, jossa oli aiemmin pidetty kananmunia.

Globaalissa maailmassa elintarvikeketju tuottajalta kuluttajalle on pitkä. Mitä kauem¬pana ruoka tuotetaan, mitä jalostetumpaa se on ja mitä useampien välikäsien kautta se kulkee, sitä haavoittuvammaksi se muuttuu. - Vaikka elintarvikkeet ovat turvallisempia kuin koskaan, voisi sanoa, että ne ovat myös haavoittuvampia kuin koskaan, Anja Siitonen luonnehtii. 


Jani Kaaro on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.


Seuraavaksi myös alkueläimiä

Uudet taudinaiheuttajat liikkuvat globaalissa maailmassa vikkelästi. Suomeenkin odotetaan uusia lajeja lähivuosina. Seuraavat lienevät jo kynnyksellä.


Cryptosprodium parvum Yksisoluinen alkueläin, joka leviää ulosteiden saastuttaman veden, esimerkiksi marjojen, hedelmien ja vihannesten kasteluun käytetyn veden välityksellä. Oireita ovat raju vesiripuli, kuumeilu ja pahoinvointi. Aiheuttanut valtavia, satojatuhansia ihmisiä sairastuttaneita epidemioita Pohjois-Amerikassa ja Britteinsaarilla.


Cyclospora cayetanensis Yksisoluinen alkueläin, joka leviää ja oireiluttaa kuten Crypto¬sprodium parvum. Epidemiat ovat selvästi lisääntyneet 1990-luvulla niin Pohjois-Amerikassa kuin Euroopassa. Epidemiat on yhdistetty saastuneella vedellä kasteltuun salaattiin ja vadelmiin.


Vibrio vulnificus Koleran sukuinen bakteeri, jonka voi saada trooppisten vesien huonosti kypsennetyistä kaloista, äyriäisistä tai mustekaloista. Aiheuttaa erittäin rajun infektion, joka voi johtaa verenmyrkytykseen. Kuolemantapaukset ovat yleisiä.



Epidemioita joka vuosi

* Suomessa ruokamyrkytysepidemioita on järjestelmällisesti seurattu vuodesta 1975.

* Seuranta-aikana on puhjennut noin 1 800 epidemiaa, joissa on sairastunut noin
70 000 ihmistä.

* 1990-luvun lopulla epidemioita sattui erityisen runsaasti, vuodessa satakunta.
2000-luvulla saldo on ollut 40-50.

* Joka vuosi ruokamyrkytyksen kokee 1 000-2 000 ihmistä. Todellinen määrä lienee paljon suurempi, sillä kaikkia ripulointeja ei ilmoiteta viranomaisille.

Sisältö jatkuu mainoksen alla