Maailman suosituimmassa oluessa on mieto maku. Se ei anna anteeksi pienintäkään väärää aromia.

Teksti: Marko Hamilo

Maailman suosituimmassa oluessa on mieto maku. Se ei anna anteeksi pienintäkään väärää aromia.

Julkaistu Tiede -lehdessä 7/2010.Minua nyppii, kun väitetään, ettei Suomessa osata tehdä olutta. Se ei pidä paikkaansa, sanoo VTT:n panimosektorin asiakaspäällikkö Annika Wilhelmson.Britteinsaarilla, Saksassa, Tšekissä ja Belgiassa valmistetaan lukemattomia erilaisia, jännittävän makuisia oluita. Miksi Suomessa juodaan yllätyksetöntä vaaleaa lageria, joka maistuu samalta, oli se sitten nimeltään Koffia, Karjalaa tai Lapin Kultaa? Jos isot suomalaispanimot kerran osaisivat tehdä maukkaita erikoisoluita, miksi ne jättävät nämä markkinat suosiolla pienpanimoille?Yksinkertainen vastaus on, että kulutta¬jien enemmistö pitää vaalean lagerin miedosta mausta. Melkein kaikkialla maailmassa juodaan mieluiten vaaleaa lageria. Jopa Britanniassa ale-tyyppisillä oluilla alkaa olla hieman vanhahtava imago. Panimot valmistavat luonnollisesti sitä, mitä kuluttajat haluavat. Kun enemmistö haluaa maultaan mietoa – olutsnobien mielestä ehkä suorastaan vetistä – olutta, ei maukkaampia oluita ole kauheasti tarjollakaan. Ja kun niitä ei ole tarjolla, niihin ei tutustuta eikä ihastuta.

Vahva maku voi peittää virheitäMauttomaksi moitittua vaaleaa lager-tyyppistä olutta on itse asiassa kaikkein vaikeinta tehdä. Voimakkaat maut peittävät pieniä erheitä, mutta vaaleassa lagerissa makuvirheet hyökkäävät päälle.Tavallinen suomalainen olut maistuu lattealta heti, jos se on päässyt lämpenemään tai väljähtymään. Belgialaisissa kahviloissa saatetaan juoda toista tuntia yhtä lasillista, mutta yleensä kyse onkin suomalaiseen makuun eksoottisista paikallisista oluista. Paitsi että voimakkaan makuiset oluet sietävät sivumakuja paremmin kuin miedommat, eräät lagereissa virheelliset aromit jopa kuuluvat asiaan muissa oluttyypeissä. – Esimerkiksi voilta tuoksuva diasetyyli on lager-oluissa useimmiten virhe. Ale-tyyppisissä oluissa sitä voi olla, Wilhelmson selittää.Hiiva synnyttää käymisen aikana diasetyyliä sen esiasteesta alfa-asetomaitohaposta. Diasetyyliä voi muodostua myös ilman hiivan vaikutusta, jos olot käymisliuoksessa ovat riittävän hapettuneet. Mutta toisaalta sama hiiva myös pelkistää diasetyylin asetoiiniksi. Se taas on juoman maun ja tuoksun eli flavorin kannalta vaaraton yhdiste.Niin kauan kuin käymisliuoksessa on hiivaa, diasetyyliä ei kerry. Kun hiiva suodatetaan pois, mahdollisesti jäljelle jäänyt asetomaitohappo muuttuu diasetyyliksi ja olut saa vastenmielisen voimaisen flavorin.Panimomestari pitää diasetyylin kurissa hallitsemalla käymisen kestoa ja lämpötilaa. Diasetyylin ja asetomaitohapon määrä pitää tietää ennen suodatusta ja pullotusta.

Vehnäolut pitää fenolistaBelgialaiset ja baijerilaiset pitävät vaaleista, raikkaista vehnäoluista. Nimestään huolimatta vehnäoluita ei yleensä tehdä suinkaan kokonaan vehnästä, vaan sitä vain lisätään mallasohran sekaan.Vehnäoluisiin kuuluu fenolinen maku. Lagereissa tällainen ”lääkemäinen” flavori on virhe. Vehnäoluessa ominaisuus on peräisin ferulahaposta, joka on vehnän soluseinien yksi rakenneosa. Ferulahaposta muodostuu 4-vinyyliguajakolia. Sen aromia on kuvattu mausteneilikkamaiseksi.Toinen vehnäoluiden fenoliyhdiste on savumaiseksi luonnehdittu 4-vinyylifenoli. Se muodostuu kumariinihaposta, joka on sekin peräisin viljasta.Virhemakuna fenolimaisuus sen sijaan syntyy tyypillisesti villihiivojen aineenvaihdunnassa. Villihiivat voivat tulla juomaan käymisessä tai käymisen jälkeen.Maltainen aromi miellyttää. Sitä antaa muun muassa dimetyylisulfidi, jota syntyy lämpimässä maltaan metioniini-aminohaposta. Suurina määrinä aromi muistuttaa kuitenkin keitettyjä vihanneksia eikä maistu oluessa hyvältä. Dimetyylisulfidin määrää voi onneksi rajoittaa esimerkiksi jäähdyttämällä vierteen nopeasti keiton jälkeen tai säätämällä keittoaikaa ja haihtumisoloja.– Palanut ja paahtunut maku taas on tyypillinen porttereille ja tummille ale-oluille. Vaaleassa lagerissa sekin olisi virhe, mutta onneksi se ei ilmaannu tuotteeseen vahingossa juuri millään, Wilhelmson sanoo.Belgialaisissa lambic-tyyppisissä oluissa toivottu ja tyypillinen piirre on puolestaan maitohapon tuottama hapan maku. Lambicit ovat hyvin erikoisia oluita, koska ne käyvät spontaanisti eli hiivaa ei lisätä vierteeseen.Muihin oluttyyppeihin maitohappo tuottaa pilaantuneen maun. Pilaantumisesta onkin kyse, sillä hapon valmistaa käymisen aikana tai sen jälkeen maitohappobakteeri, joka on hygieniasta huolimatta päässyt käymis¬astiaan tai valmiiseen tuotteeseen.

Ehtii pilaantua myös kapakassaVaikka olut onneksi lähtee panimosta yleensä virheettömänä, sen maun ehtii kyllä pilata ravintolassakin. Hanaoluen aromin tuhoaa väärä tarjoilulämpötila tai putkistoon päässyt mikrobisto. Oluessa kasvavat bakteerit eivät onneksi yleensä ole taudinaiheuttajia, mutta makuvirheitä ne tuottavat.Kuluttaja ei yleensä tiedä, miksi olut maistuu pahalta, vaan liittää huonon maun tuotebrändiin silloinkin, kun makuvirheet syntyvät vasta juottolan varusteissa. Panimoiden kannattaakin kouluttaa kapakoitsijoita pitämään hanansa puhtaina. Tulevaisuudessa hanahygieniaan saattaa löytyä myös bioteknisiä ratkaisuja.– Bakteerit eivät ole vain yksittäisiä lisääntyviä soluja, selittää VTT:ssä panimomikrobiologiaa tutkiva Outi Priha. – Ne viestivät toistensa kanssa ja elävät järjestyneissä yhteisöissä. Kun bakteerit kiinnittyvät pinnalle, ne alkavat erittää ympäristöönsä viestimolekyylejä. Kun niitä on yli tietyn kynnysarvon, bakteerit kertyvät yhteen ja alkavat muodostaa kalvomaista yhteisöä, ”biofilmiä”.– Bakteerit siis aistivat, paljonko muita on paikalla. Ne eivät aloita biofilmin muodostusta ilman riittävää joukkovoimaa, jatkaa Prihan tutkijakollega Riikka Juvonen.Bakteerien keskinäistä puhetta on aiemmin analysoitu lähinnä lääketieteessä. VTT:ssä sitä on tutkittu panimopinnoilla viihtyvien bakteerien yhteisöissä, ja samat mikrobit voivat pilata oluen myös ravintolan hanoissa.Viime aikoina on löydetty myös yhdisteitä, jotka häiritsevät bakteerien välistä viestintää. Yhdisteet voivat joko estää viestimolekyylien muodostumista, hajottaa niitä tai torpata niiden aistimista. Estäviä yhdisteitä tuottavat muun muassa sienet ja kasvit.– Tulevaisuudessa bakteerien välisen keskustelun katkaisu voisikin olla keino estää haitallista biofilmiä muodostumasta, Priha kaavailee.

Säilyy kuitenkin loistavastiAikoinaan olutta juotiin siitä yksinkertaisesta syystä, että veden mikrobiologisesta puhtaudesta ei koskaan ollut takeita. Ennen vedenpuhdistamoja olut olikin oikea terveysjuoma.Valmis pullotettu olut voi pilaantua maultaan, mutta taudinaiheuttajia siinä ei kasva. Säilyvyyttä edistävät monet asiat. Humalaa käytetään tietysti ensisijaisesti mausteena, mutta sillä on myös antimikrobisia ominaisuuksia. Alkoholi, oluen luontainen happamuus sekä ravinteiden ja hapen niukkuus parantavat nekin säilyvyyttä. Usein olut myös pastöroidaan kuumentamalla se nopeasti 72 asteeseen ja jäähdyttämällä saman tien takaisin 10–12 asteeseen.

Väkevöimällä ekologisemmaksiOlut on vuosituhansia vanha keksintö. Yhä edelleen useimmat oluet syntyvät vain neljästä raaka-aineesta: puhtaasta vedestä, mallastetusta ohrasta, hiivasta ja humalasta. Vuodelta 1516 peräisin olevan baijerilaisen puhtausasetuksen mukaan mitään muuta ei oluen valmistuksessa saakaan käyttää. Saksalaisoluiden etiketissä lukeekin yhä Nach dem Reinheitsgebot gebraucht, valmistettu puhtausasetuksen mukaan.Baijerin asetus ei tosin tuntenut hiivaa. Sen roolin olutkäymisessä selvitti vasta ranskalainen Louis Pasteur 1800-luvulla. Sen jälkeen, kun Carlsbergin panimossa vuonna 1883 alettiin käyttää hiivan puhdasviljelmiä, oluen panemisessa ei ole tapahtunut suuria muutoksia.Tutkimuksessa ei pyritä niinkään tuottamaan yhä parempia oluita – vuosituhansien varrella ne ovat jo kehittyneet lähes täydellisiksi, moniulotteisiksi juomiksi, joissa on yhtä paljon vivahteita kuin viineissä. Sen sijaan olutta pyritään valmistamaan entistä tehokkaammin. Esimerkiksi VTT:ssä tähdätään suuria alkoholipitoisuuksia paremmin sietäviin hiivalajikkeisiin. On taloudellisesti tehokasta tehdä käymisellä pieni määrä väkevää olutta, jota laimennetaan sen jälkeen, kun esimerkiksi paljon energiaa vaativat kuumennus- ja viilennysvaiheet on tehty. Näin panimo säästää rahaa, ja samalla ilmakehään pääsee vähemmän hiiltä kuin ilman väkevää starttia.Lähiolut on tosin varsin ekologinen tuote jo nykyisellään. Useimmissa elintarvikkeissahan kuljetusten ja pakkausten osuus lopputuotteen hiilijalanjäljestä tai ”ekologisesta selkärepusta” on mitätön. Oluen ympäristövaikutus on sinänsä pieni, mutta juuri siksi pakkaamisen, jakelun ja myynnin osuus siitä on MTT:n tutkimusten mukaan lähes kolmannes. (Lähiruoasta lisää: Lähiruoka ei palloa pelasta, Tiede 3/2009, s. 24–25, tai tiede.fi/arkisto)

Mallastuksessa valttia ajoitusUudesta biotekniikasta on hyötyä myös mallastuksessa, Wilhelmson kertoo.Mallastus tuottaa jyvään entsyymejä, jotka hajottavat jyvän ainesosia veteen helposti liukenevaan ja hiivan ravinnoksi sopivaan muotoon. Maltaan kuivauksessa muodostuu lisäksi hyödyllisiä väri- ja makuaineita. Mallastukseen kuuluu kolme vaihetta: liotus, idätys ja kuivaus.Mallastukseen sisältyy mielenkiintoinen ristiriita ohran luonnollisen biologian ja idätyksessä suotuisten ominaisuuksien välillä. Pellolla on hyödyllinen sopeuma, ettei jokainen jyvä ala itää yhtaikaa. Koko sato menetettäisiin, jos kaikki innostuisivat juuri, kun sääolot ovat huonoimmat. Mallastuksessa taas olisi eduksi, että kaikki ohranjyvät itäisivät mahdollisimman samanaikaisesti.Ohran tiettyjen geenien käynnistymistä voi mitata näytteestä, ennen kuin jyvien liottaminen ja idättäminen alkaa. Mallastajan on tämän tiedon perusteella hyvä mitoittaa, kuinka kauan ja missä lämpötilassa liottaa, idättää ja kuivattaa.

Lähteenä myös: Enari ja Mäkinen, Panimotekniikka, 2. painos (Oy Panimolaboratorio – Bryggerilaboratorium Ab 1993).