Mustikka saa sinisensä delfinidiinistä, joka kuuluu antosyaaneihin. Niitä tunnetaan satoja erilaisia. Yhtä kirjava on keltaisten karotenoidien väriaineperhe.

TEKSTI:Anu Hopia


Sisältö jatkuu mainoksen alla

  kuuluu antosyaaneihin. 
Niitä tunnetaan satoja  erilaisia. Yhtä kirjava on  keltaisten
karotenoidien  väriaineperhe.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Julkaistu Tiede-lehdessä

5/2001



Kesä alkoi leskenlehdillä ja sinivuokoilla. Pikkuhiljaa kukkien rinnalle on tullut hedelmien, marjojen ja vihannesten väriloisto.

Leskenlehden keltaisuus johtuu karotenoideista ja sinivuokon sinisyys antosyaaneista. Nämä kaksi väriaineryhmää somistavat myös ruokalautasiamme: esimerkiksi porkkanan oranssi on karotenoideihin kuuluvaa beetakaroteenia ja mansikan punainen antosyaaneihin kuuluvaa pelargonidiinia.

Porkkanan ja mansikan sävyt eivät ole meille yhdentekeviä. Luulen, että maistelemme ruokaa silmillämme yhtä paljon kuin maku- ja hajuaistillamme. Toisinaan näköaisti on jopa makua voimakkaampi. Tiedän kokemuksesta, että siniseksi värjätystä mansikkamehusta on todella vaikea havaita mansikan makua.

Karotenoidien nimi tulee porkkanasta

Suurin osa luonnon keltaisista ja oransseista väreistä johtuu juuri karotenoideista, kasvien tuottamista rasvaliukoisista väriaineista, joita tunnetaan noin 600 erilaista.

Tunnetuin karotenoidi on porkkanan (lat. carota) oranssi beetakaroteeni, josta koko väriaineryhmä on saanut nimensä. Muunsävyisiä ovat esimerkiksi tomaatin punainen lykopeeni ja appelsiinimehun keltainen violaksantiini. Tavallisimmin värit muodostuvat usean karotenoidin yhteisvaikutuksesta.

Karotenoidit absorboivat eli imevät itseensä näkyvän valon sinivihreät ja siniset aallonpituudet, joten silmä näkee jäljelle jäävän valon punaisena, oranssina tai keltaisena.

Karotenoidimolekyylin väri perustuu pitkään hiiliatomien ketjuun, jossa joka toinen hiilten välinen sidos on kaksoissidos. Tällaisia kutsutaan konjugoituneiksi kaksoissidoksiksi. Niitä on oltava peräkkäin vähintään seitsemän, jotta ihmissilmä näkisi yhdisteen värillisenä. Silloin karotenoidi on vaaleankeltainen. Mitä pidempi konjugoituneiden kaksoissidosten ketju on, sitä oranssimpi ja lopulta punaisempi on molekyyli.

Myös molekyylin muu rakenne vaikuttaa väriin. Vaikka sekä tomaatin lykopeenissa että porkkanan beetakaroteenissa on yksitoista konjugoitunutta kaksoissidosta, ne ovat erivärisiä, koska lykopeenimolekyyli on suora ketju mutta beetakaroteenissa on lisänä rengasrakenne.

Kesävoihin ruohosta

Karotenoideja on kasvien lisäksi runsaasti myös sienissä, levissä ja bakteereissa. Porkkanasta tuttu beetakaroteeni pilkottaa myös syksyisessä kantarellimetsässä.

  karotenoideja vuodessa. Niitä on myös eläimissä. Eläimet eivät itse osaa tuottaa karotenoideja, mutta ne saavat värit syömistään kasveista.

Karotenoideja on esimerkiksi monien lintujen höyhenpuvussa, lohien lihassa ja leppäkerttujen kuoressa. Kananmunan keltuaisen väri on peräisin kanan syömistä karotenoideista, ja kesävoin keltainen tulee karotenoideista, jotka lehmä on saanut tuoreesta ruohosta.

Meidänkin elimistössämme on pieniä määriä karotenoideja, joiden pitoisuus ja koostumus vaihtelee ravinnon mukaan. Äidinmaidostakin on tunnistettu noin 50 erilaista karotenoidia.




Ruska syntyy samoin värein

Osa luonnon sävyistä piileskelee kesän lehtivihreän alla ja leimahtaa esiin vasta syksyllä, kun vihreän muodostuminen loppuu.

Sekä karotenoidit että antosyaanit antavat osansa ruskan väreihin, mutta loistavimmat, kirkkaan punaiset sävyt tulevat antosyaaneista.

Kaunein ruska syntyy, kun syksy on aurinkoinen ja kuiva ja yöt ovat viileitä mutteivät pakkasasteisia. Antosyaaneja muodostuu nimittäin eniten silloin, kun auringonvaloa riittää, lehtien mahlan so-keripitoisuus säilyy suurena ja lämpötila pysyy jäätymispisteen yläpuo-lella.

Antosyaaneja kukissa ja marjoissa

Antosyaanit ovat punaisia ja sinisiä sävyjä antavia vesiliukoisia väriaineita, joita tunnetaan yli 500 erilaista. Ne ovat saaneet nimensä kreikan kielestä, jossa anthos tarkoittaa kukkaa ja kyanos sinistä. Esimerkiksi mustikan ja mustaherukan delfinidiini ja mansikan pelargonidiini kuuluvat antosyaaneihin.

Antosyaanimolekyylit imevät itseensä valon sinisiä, sinivihreitä ja vihreitä aallonpituuksia ja päästävät punaiset tai sinipunaiset aallonpituudet näkyviin.

Olet saattanut panna merkille, että kypsyvien mansikoiden tai omenien punainen väri ilmaantuu ensin hedelmän valossa olevalle puolelle. Tämä johtuu siitä, että antosyaanien valmistus vaatii runsaasti valoa. Se vaatii myös melko suuren sokeripitoisuuden, sillä kasvit syntetisoivat antosyaaneja sokereista ja aminohapoista.

Jos olet joskus hulauttanut mustikkapiirakkataikinaan hieman


liikaa soodaa, mustikoiden ympärille on voinut muodostua


vihreät renkaat. Tämä johtuu puolestaan siitä, että mustikan sininen muuttuu emäksisessä ympäristössä vihreäksi. Antosyaanimolekyylit ovat nimittäin fenolisia eli rengasrakenteisia flavonoideja, joiden perusrungon muodostaa flavylium-kationi; se on pysyvin happamassa ympäristössä ja muuttaa väriä happamuuden mukaan.

Sopivassa happamuudessa antosyaanimolekyylistä tulee väritön. Niinpä esimerkiksi mustikkatahran saa "katoamaan" oksaalihapolla.

Myös viinin väri tulee antosyaaneista. Kypsytyksen aikana viinirypäleen antosyaanit yhdistyvät toisiinsa sekä viinin muihin fenolisiin yhdisteisiin ja esimerkiksi metalleihin. Tällöin niiden väri syventyy ja alkaa muuttua helakanpunaisesta ruskeanpunaiseksi. Viinin väri onkin yleensä tummempi ja myös pysyvämpi kuin rypälemehun väri.

Värikkäästä ruoasta myös terveyttä?

Kasveissa karotenoidit avustavat lehtivihreä- eli klorofyllimolekyylejä yhteyttämisessä ja myös suojaavat niitä hapettumiselta.

Joitakin vuosia sitten karotenoidien esitettiin toimivan myös ihmisen elimistössä antioksidantteina, jotka suojelevat soluja hapen haitallisilta vaikutuksilta. Tätä nykyä samoja ominaisuuksia etsitään myös antosyaaneista.

Useat epidemiologiset tutkimukset ovatkin löytäneet yhteyden runsaan karotenoidien saannin ja alhaisen syöpäsairastuvuuden välillä. Tällainen yhteys on esimerkiksi rinta-, keuhko- ja suolistosyöpään. Myös karotenoidien ja tavallista pienemmän sydän- ja verisuonitautiriskin väliltä on löydetty vastaava yhteys.

Tällaisissa tutkimuksissa on kuitenkin vaikea osoittaa yksittäistä yhdistettä tai edes yhdisteryhmää riskin pienentäjäksi. Näitä tuloksia ei myöskään ole toistaiseksi voitu todentaa kliinisissä vertailututkimuksissa, joissa koehenkilöt ovat syöneet tiettyä karotenoidia.

Ainakin yksi karotenoidi on joka tapauksessa välttämätön ihmiselle. Maailman terveysjärjestön mukaan 250 000-500 000 lasta sokeutuu vuosittain A-vitamiinin puutoksen vuoksi. A-vitamiini puolestaan muodostuu porkkanan ja monien muiden keltaisten kasvisten sisältämästä beetakaroteenista.

Anu Hopia on Helsingin yliopiston elintarvikekemian dosentti ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Sisältö jatkuu mainoksen alla