Sopivasti happea saanut viini on hehkeimmillään, mutta väärässä vaiheessa hapettunut litku ei kelpaa edes karahvin pesemiseen. Mitä tarkemmin viinin kemiaa on alettu ymmärtää, sitä enemmän on satsattu hapen hallintaan. Nykyviini ei muutenkaan ole enää sattumanvarainen tuote, vaan moderneja arominsäätökeinoja on jo useita käytössä ja uusia tulossa.


väärässä vaiheessa hapettunut litku ei kelpaa edes karahvin
pesemiseen. Mitä tarkemmin viinin kemiaa on alettu ymmärtää,
sitä enemmän on satsattu hapen hallintaan. Nykyviini ei muutenkaan
ole enää sattumanvarainen tuote, vaan moderneja arominsäätökeinoja
on jo useita käytössä ja uusia tulossa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Julkaistu Tiede-lehdessä 3/2004

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Aromikas, elegantti, harmoninen, monivivahteinen, ryhdikäs... Nykyviini ei ole enää pelkkää sopivan rypälesadon ja hartaan odottelun mystiikkaa, vaan viinin kemiasta on opittu niin paljon, että kitkerän mehun kypsymistä hiveleväksi herkuksi osataan säädellä.


Ihan helppoa se ei ole, koska viinissä tapahtuu koko ajan monenlaisia kemiallisia reaktioita. Toisaalta tämä tekee viinin hienoksi ja kiinnostavaksi, koska lopputulokset voivat olla niin erilaisia. Varsinkin punaviini on mutkikas: siitä on tunnistettu yli 500 kemiallista yhdistettä.


Murskatuista rypäleistä irronneita aineita muunnetaan ensin alkoholikäymisessä, jonka saa aikaan runsassokerisessa ja vähähappisessa rypälemehussa kasvava hiiva. Nykyisin käytetään jalostettuja hiivakantoja, ja valitsemalla tietyn kannan voi vaikuttaa viinin aromeihin. Alkoholikäymisessä syntyy nimittäin sen päätuotteiden alkoholin ja hiilidioksidin lisäksi kymmeniä muita yhdisteitä, jotka tuottavat esimerkiksi hedelmien tuoksuja.


Vasta alkoholikäymisen jälkeen alkaa viinin varsinainen kypsyttäminen, ensin metallisäiliöissä tai tammitynnyreissä, sitten pulloissa. Lopputuloksen äärirajat toki riippuvat nykyisinkin rypäleiden lajikkeista, alkuperästä ja laadusta. Näiden rajojen sisällä kemisti voi kuitenkin tehdä asian hyväksi aika paljon. Avainväline on happi.



Viini tarvitsee kehittyäkseen happea, mutta jos hapettuminen on liian voimakasta tai jatkuu liian pitkään, aromi- ja väriaineet alkavat muuttua kehnommiksi.


Jokainen viini on rakenteeltaan erilainen, ja siksi jokaisella on yksilöllinen hapentarpeensa. Punaviinit kuitenkin kaipaavat ja sietävät enemmän happea kuin valkoviinit, ja eniten hyötyvät ne punaviinit, joissa on runsaimmin väriä ja kireitä parkkihappoja eli tanniineja.


Happi ei pilaa punaviiniä niin helposti kuin valkoviiniä, koska punaviinissä on noin kymmenkertainen määrä hapettumista estäviä fenoleja. Ne tulevat pääosin rypäleiden kuorista ja siemenistä, joita käymisen alussa pidetään punaviinin mutta ei valkoviinin seassa. Tässä vaiheessa punaviiniin tulee muitakin antioksidantteja, esimerkiksi flavonoideja, joiden mahdollisista terveyttä edistävistä vaikutuksista on viime aikoina puhuttu.



Melko uusi tekniikka on mikrohapetus, jossa metallisäiliössä kypsytettävään viiniin lisätään muutaman kuukauden aikana pieniä määriä happea hitaasti ja tasaisesti.


Happi puhalletaan viiniin keraamisen kalvon läpi. Näin saadaan pieniä kuplia, jotka liukenevat hyvin. Hapetusta ohjataan tietokoneella, mittaamalla liuenneen hapen määrää, viinin värin muuttumista ja hapetustuotteena syntyvän asetaldehydin määrää. Lisäksi viinin kehittymistä seurataan aistinvaraisesti, haistelemalla ja maistelemalla.


Mikrohapetuksessa viinin hedelmäisyys säilyy hyvänä ja aromi voimistuu ja monipuolistuu. Punaviinin tanniinit pehmenevät niin, että ne tuntuvat suussa vähemmän kireiltä.



Viinin hapokkuuden lieventämiseksi alkoholikäymisen ja mikrohapetuksen perään voidaan lisätä malolaktinen käyminen, jonka suosio on kasvamassa.Malolaktisessa käymisessä omenahappo (malic acid) muuttuu miellyttävämmäksi maitohapoksi (lactic acid), jolloin viinin maku pehmenee ja kirpeä hapokkuus vähenee. Samalla syntyy uusia aromiaineita.


Malolaktinen käyminen saadaan aikaan maitohappobakteereilla, joista viinihiivojen tavoin on kehitetty erityyppisiä kantoja. Tässäkin saadaan haluttu lopputulos valitsemalla sopivin kanta.


Usein malolaktinen käyminen keskeytetään lisäämällä rikkidioksidia. Näin torjutaan liiat histamiinit ja muut amiinit, joita syntyisi malolaktisen käymisen loppuvaiheessa ja jotka voivat aiheuttaa allergisia reaktioita.



Metallisäiliön sijasta kypsytykseen käy myös perinteinen tammitynnyri, jossa viini saa happea tynnyrin tulpan kautta.


Aluksi tynnyreitä käytettiin, koska viiniä oli helppo kuljettaa niissä ja koska ainakin pienehköjä tynnyreitä oli kätevä käsitellä yksin. Sittemmin huomattiin, että tammi myös maustaa viinejä mukavasti.


Tammesta itsestään irtoaa muun muassa tanniineja sekä happamia fenolisia yhdisteitä. Punaviineissä näitä on ennestäänkin paljon mutta valkoviineissä niukasti. Kyseessä ei kuitenkaan ole pelkkä määrän lisäys, vaan tammi säätää näiden aineiden käyttäytymistä kahteen suuntaan: voimistaa fenoleista johtuvaa karheaa aromia mutta toisaalta pehmentää tanniinien kireyttä.


Edellä mainitut yhdisteet ovat pääosin haihtumattomia ja siis tuoksuttomia, joten ne tuntuvat vain erilaisina tuntemuksina suun limakalvolla.


Näiden lisäksi tammesta tulee haihtuvia aineita, jotka rikastuttavat viinin tuoksua. Niitä ovat muun muassa laktonit, jotka tuovat yrttimäisiä ja maustemaisia aromeja, sekä fenoliset aldehydit, kuten vanilliini.
Metallisäiliöviiniinkin saadaan tammisuutta lisäämällä sen sekaan tammilastuja, vaikkapa jo mikrohapetuksen aikana. Lastuista tullutta aromia ei kuitenkaan pidetä yhtä miellyttävänä kuin aidossa tammitynnyrissä syntynyttä.



Ennen pullotusta viinin annetaan tasaantua viileässä. Tällöin siinä vielä olevat mikrobit vähenevät, ja viini kirkastuu hiljalleen.


Myös muun muassa väri, tuoksu ja maku kehittyvät. Esimerkiksi happamuus vähenee, koska osa viinihaposta saostuu kylmän vaikutuksesta.


Varastoinnin aikana viinin happamuus vähenee myös siksi, että jotkin hapot yhdistyvät alkoholien kanssa estereiksi. Monet näistä ovat viinin tärkeitä aromiaineita.



Kun kypsytyksen eri vaiheissa halutaan estää liikaa hapettumista, viiniin lisätään rikkidioksidia. Sillä saadaan torjutuksi myös villihiivojen tunkeilua sekä maitohappobakteerien liikaa kasvua ja niiden erittämien entsyymien turhaa toimintaa. Lisäksi rikkidioksidi sitoo tiettyjä happoja ja aldehydejä, jotka voivat antaa viinille epämiellyttävän aromin.


Punaviini säilyy paremmin kuin valkoviini, joten sitä pystytään valmistamaan pienemmin rikkidioksidilisäyksin. Keskimäärin valkoviinit sisältävätkin punaviinejä enemmän rikkidioksidia. Makeat viinit vaativat säilyäkseen enemmän rikkidioksidia kuin kuivat.


Rikkidioksidia on käytetty viinin säilytyksessä tuhansia vuosia, mutta aivan ihanteellinen aine se ei ole, koska osa ihmisistä saa siitä allergisia oireita. Tämä johtuu lähinnä vapaasta rikkidioksidista, eli siitä osuudesta, joka ei ole sitoutunut viinin kemiallisiin yhdisteisiin. Mahdollisia korvaavia aineita tutkitaan jatkuvasti, ja läpimurto lienee pian odotettavissa.





Viinin geenien säätöä valmistellaan


Geneettisesti muokattuja viinejä, rypäleitä tai edes viiniköynnöksiä ei ole vielä myynnissä, mutta kehitystyö on jo kent-täkoevaiheessa.


Perimän kartoittajat etsivät parhaillaan geenejä, jotka auttavat vastustamaan viiniköynnösten sienitauteja tai lisäävät rypäleiden glykosidipitoisuuksia eli käy-tännössä viinin aromikkuutta. Geenin-siirtotekniikkakin on olemassa, ja koevil-jelmillä kasvaa jo muutaman vuoden ikäi-siä siirtogeenisiä köynnöksiä.


Geenitekniikan avulla voidaan tulevai-suudessa parantaa viinejä. Laatuviinit saattavat halventua ja kilpailu lisääntyä, mikä on kuluttajille edullista.


Viinitarhojen eliöstölle geneettisesti muo-katut viinit voisivat olla joko hyväksi tai pahaksi. Tarhojen nykyinen eliölajisto on niukkaa muun muassa monenlaisten kasvinsuojeluaineiden käytön takia. Tor-junta-aineiden käyttö saattaisi entises-tään lisääntyä, jos geenitekniikalla kehi-tettäisiin niitä paremmin sietäviä viini-köynnöksiä. Toisaalta myrkkyjen käyttö voisi vähentyä, jos muunnellut köyn-nökset olisivat vastustuskykyisiä erilai-sille kasvitaudeille ja tuholaisille.


Tätä kaikkea kuitenkin jarruttaa "luonnol-listen tuotteiden" paremmuuden koros-taminen ja geenien muuntelun vastustus. Uhkina pidetään muokattujen eliöiden leviämistä luontoon, tuotteiden mahdol-lista allergisoivuutta ja tuntemattomia pitkäaikaisvaikutuksia.


Muuntogeenisistä raaka-aineista tuotettu elintarvike ei pääse EU:n alueella mark-kinoille ilman uuselintarvikelupaa. Tällaisia lupia ei ole toistaiseksi ainakaan Euroo-passa myönnetty geneettisesti muokatui-lle viineille tai viinirypäleille.


Geeniruoan huonon maineen parantu-mista odoteltaessa tutkimuksessa keski-tytään tuotantotekniikan kehittämiseen. Elintarvike-entsyymien tuotannossa käy-tetään geneettisesti muokattuja eliöitä, ja tätä pidetään yleisesti turvallisena. Vii-ninvalmistuksessakin käytetään entsyy-mejä, jotka nykyisin tavallisesti kerätään luonnonaineista, mutta myös geenin-muuntotekniikalla tuotettuja entsyymejä voitaisiin käyttää.



Pullotettaessa viini on usein vielä raakaa. Tosin on myös viinejä, kuten Beaujolais Nouveau, jotka tehdään nautittaviksi nuorina.


Yleensä huippuviinit tunnetaan kyvystään kehittyä vuosia tai jopa vuosikymmeniä; vaatimattomammat viinit saavuttavat parhaan kukoistuksensa nopeammin.


Säilytyslämpötila vaikuttaa paljon. Hyvin hitaaseen kehittymiseen sopii 12-asteinen varasto. 18 asteessa voidaan tuottaa melko nopeasti keskilaatuisia viinejä. Epämiellyttäviä aromeja syntyy, jos viiniä säilytetään yli 25 asteessa.


Viini on hyvin herkkää valolle, joten sitä tulisi säilyttää pimeässä. Valo tuhoaa viinin väriä ja saa aikaan epäedullisia yhdisteitä.



Pullossa viini kypsyy parhaiten äärimmäisen vähässä hapessa eli lähes anaerobisesti. Perinteinen luonnonkorkki ei juuri läpäisekään ilmaa tai nesteitä. Aina viiniin kuitenkin pääsee mikroskooppisia määriä ilmaa, joka aiheuttaa pientä hapettumista.


Ilmeisesti myös kierrekorkki on riittävän pitävä. Sen sijaan polymeeripohjainen "muovikorkki" menettää kimmoisuuttaan ajan kuluessa, joten se ei sovi pitkäaikaiseen säilytykseen. Suosituksi tullut hanapakkaus laskee sekin vähitellen ilmaa lävitseen. Niinpä näissä pakkauksissa onkin "parasta ennen" -päivämäärä, yleensä vuosi pakkaamisesta.


Pullotusvaiheessa viiniin liukenee happea, joka vaikuttaa muutaman viikon ja aiheuttaa muun muassa alkoholin hapettumista asetaldehydiksi. Tämä ensimmäisten viikkojen liikahapetus vähenee huomattavasti, jos mukana on riittävästi säilöntäaineeksi lisättyä vapaata rikkidioksidia.


Säilytyksessä on tärkeää pitää korkilla suljetut pullot lappeellaan ja riittävän kosteassa ympäristössä. Muuten korkki voi päästä kuivumaan, jolloin sen lävitse vuotaa ilmaa ja viini hapettuu nopeasti etikoituneeksi ja juomakelvottomaksi.



Pullossa ikääntyvän viinin väri, kirkkaus, tuoksu ja maku muuttuvat vähitellen. Kaikki nämä muutokset johtuvat hapettumisesta, ja niiden nopeus riippuu hapen määrästä sekä siitä, mitä suoja-aineita viinissä on hapettumista vastaan. Myös viinin hapokkuus vaikuttaa asiaan.


Valkoviinit menettävät hapen vaikutuksesta hedelmäisyyttään nopeasti. Ne vastustavat hapettumista paljon heikommin kuin punaviinit, joita pieni hapen määrä vain parantaa pehmentämällä tanniineja ja kehittämällä aromeja.


Punaviinillä on sitä suurempi mahdollisuus kypsyä hyvin, mitä enemmän siinä on tanniineja ja antosyaaneja. Harmonisimmin kehitys käy, jos tanniineja on 2-4 kertaa antosyaanien verran.


Viinin makua pehmentää muun muassa se, että isokokoiset sokerimolekyylit eli polysakkaridit kiinnittyvät tanniineihin. Onkin havaittu, että hyvissä viineissä on aina enemmän polysakkarideja kuin vaatimattomissa viineissä.


Kun pullon korkki avataan, viini saa vielä kerran uuden happiannoksen. Tällöin varsinkin vanhoille viineille kannattaa antaa aikaa hengittää ennen tarjoilua, jotta mahdollisesti sulkeutunut aromi saa avautua.
Pekka Lehtonen on Alkon Alkoholintarkastuslaboratorion johtaja ja Helsingin yliopiston analyyttisen kemian dosentti, joka luennoi muun muassa alkoholijuomien kemiasta ja analytiikasta.


Eri rypälelajikkeiden aromiaineista ja niiden tutkimuksesta: Bouquet piilottelee tuoksuttomissa aineissa, Tiede 2000 7/1997, s. 24-28.

Sisältö jatkuu mainoksen alla