Makkara on maistunut maailman sivu – ja nyt se alkaa opettaa kestäviä ruokatapoja. Kuva: Shutterstock
Makkara on maistunut maailman sivu – ja nyt se alkaa opettaa kestäviä ruokatapoja. Kuva: Shutterstock

Luonto kiittää, kun kesän kestohitti vaihtuu keinokuoriseen hybanossiin.

Makkara maistuu meille suomalaisille: ruoka-, leikkele- ja kestomakkaraa kuluu runsas kilo kuukaudessa henkeä kohden, ja keskiarvoon on laskettu mukaan niin vauvat kuin vegaanit. Kulutus ylittää terveyssuositukset selvästi, eikä makkara tee ympäristöllekään hyvää. Lihan tuotanto, makkaran valmistus, kuljetus ja kylmäsäilytys kuluttavat energiaa ja luonnonvaroja ja tuottavat melkoisen hiilijalanjäljen.

Makkaran ystävät voivat kuitenkin katsoa toiveikkaina tulevaisuuteen. Taivaanrannassa häämöttävät jo terveelliset ja ympäristöä säästävät lenkit, nakit ja leikkeleet.

Ensin tehdään terveellistä

Makkaran epäterveellinen maine perustuu ennen kaikkea rasvan ja natriumin suureen määrään sekä valmistustapoihin, etenkin grillaukseen ja paistamiseen, jotka tuottavat syövälle altistavia yhdisteitä.

Ensi askel parempaan suuntaan on vaihtaa haitalliset raaka-aineet terveellisiin. Merilevästä saa suolan maun, mutta vain vähän natriumia. Rosmariini ja sitruuna taas vähentävät grillauksessa syntyviä­ karsinogeeneja jopa 90 prosenttia. Paras tulos syntyy marinoimalla makkarat.

Eräät lihanjalostajat ovat jo korvanneet onnistuneesti noin viidenneksen lihasta sienillä. Toiset ovat  loihtineet soijasta ja vehnästä hämäävän maukkaita vaihtoehtoja.  

Jotkut, kuten Google-miljardööri Sergei Brin, haluavat tehdä lihansa itse. Brin rahoittaa päättäväisesti tutkimusta, joka tähtää pihvilihan kasvattamiseen naudan kantasoluista. Aika moni kuitenkin arvelee, että ensimmäinen kaupallinen laboratoriosovellus on lihassolukko, jota käytetään jauhetun lihan tapaan makkaroissa.

Hyönteinen leikkii nautaa

Mikä neuvoksi, jos soija ja laboratorioliha eivät kerta kaikkiaan maistu, mutta makkaraa tekee mieli vielä silloinkin, kun naudanlihan kilohinta on viisinkertaistunut nykyisestä – mikä YK:n elintarvikeasiantuntijoiden arvion mukaan tapahtuu viimeistään 35 vuoden kuluttua.

Hollantilaisella professorilla Arnold van Huisilla on vastaus: otetaan käyttöön miniatyyrikarjaa luonnosta. Hyönteisistä saa sopivaa proteiinia nakkiin ja lenkkiin. Van Huis muistuttaa, että lähes kaksi miljardia ihmistä syö hyönteisravintoa varsin säännöllisesti.

Moni suomalainen lihansyöjä varmaan toivottaa van Huisin ötököineen ties minne, mutta hänen ajatuksensa on vakava. Maapallon kasvava väestö tarvitsee lähivuosikymmeninä enemmän ruokaa kuin nykyisillä menetelmillä voidaan tuottaa. Niinpä van Huis on saanut melkoisesti  rahaa tutkimuksilleen muun muassa YK:n ruoka- ja maatalousjärjestöltä Faolta.

Makkara on yksi niistä valmisteista, joilla hyönteiset aiotaan salakuljettaa vielä yltäkylläisyydessä elävienkin ruokapöytiin. Voi hyvin olla, että hyönteisillä terästetty hybanossi opettaa meille uusia, kestäviä ruokatapoja.

Suomessakin on jo yrityksiä, jotka kehittävät tekniikoita esimerkiksi jauhomatojen ja kotisirkkojen viljelyyn ja valmistautuvat hyönteisravinnon tuotantoon. Kauppoihin hyönteisvalmisteita voi odotella sen jälkeen, kun Euroopan Unionin uuselintarvikeasetus alkaa helpottaa hyönteisen elintavikekäyttöä ensi vuonna. Vielä nyt hyönteisten myynti ruoaksi on EU:ssa pääosin kiellettyä.

Suomi satsaa keinokuoriin

Melkein kaikki makkaroihin liittyvä tutkimus rahoitetaan valtioiden varoista. Ovathan ne kuitenkin viime kädessä vastuussa siitä, että ruokaa riittää kaikille.

Yhdysvalloissa elintarviketeollisuus käyttää tutkimukseen ja tuotekehitykseen vuosittain yli 300 miljardia dollaria, mutta raha ei mene makkaratuotteisiin. Vuonna 2012 niihin heltisi alle 68 000 dollaria.

Atlantin tällä puolen ollaan viisaampia. Suomalainen ViskoTeepak on sijoittanut tuotekehitykseen monin verroin ja noussut maailman johtavaksi keinotekoisten makkarankuorien valmistajaksi. Yrityksellä on hallussaan noin viidennes globaaleista markkinoista.

ViskoTeepakin ylpeyden aiheita ovat kuitukuoret, joiden raaka-aineena­ on manilla, Musa textilis -kasvin kuiduista valmistettu selluloosa. Sitä käytetään myös teepusseissa. Jos asettaa teepussin ja manillaköyden vierekkäin, saa kuvan siitä, miten paljon teknistä taitoa makkaran kuoren teko vaatii.

Kuitukuori parantaa makkaran­ säilyvyyttä, ja Faon mukaan se on eduksi ympäristölle. Raaka-aineen­ kasvatus vähentää trooppista eroosiota, torjuu tulvia ja kohentaa maan kykyä pidättää vettä.

 

Kokeilijan chebugscichi

  • 25 g jauhomatoja
  • 450 g naudanjauhelihaa
  • 1 sipuli
  • 1 kananmuna
  • 2 rkl korppujauhoa
  • 1/2 tl paprikajauhetta
  • 1/4 tl chilijauhetta
  • suolaa
  • mustapippuria

Sekoita ainekset kulhossa. Muotoile massasta 20 noin 5 senttimetrin makkaraa. Paista oliiviöljyssä kohtalaisella lämmöllä, kunnes makkarat saavat väriä ja ovat läpikypsiä.

Ohje kirjasta Arnold van Huis, Henk van Gurp ja Marcel Dicken, The insect cookbook: Food for a Sustainable Planet, 2014

 

Petri Forsell on vapaa tiedetoimittaja ja Tiede-lehden vakituinen avustaja.

Julkaistu Tiede-lehdessä 7/2014

Artikkelia on päivitetty maininnalla Suomesta ja EU:sta 2.6.2017.

Kuorissa on eroa

 

Luonnonkuoria suoraan syötäviin

Nakki- ja grillimakkarat, jotka on totuttu syömään kuorineen, valmistetaan yleensä luonnonsuoleen.

 

Keinokuoria eri tarkoituksiin

Muita makkaroita pakataan erilaisiin keinokuoriin sen mukaan, onko makkara tarkoitettu syötäväksi kuorineen vai ei.

Kollageeni
Tehdään naudan verinahasta, joka hyytelöidään ja puristetaan putkeksi.
Muistuttaa luonnonsuolta.
Osa sopii syötäväksi, osa ei.

Selluloosa
Tehdään superpuhtaasta viskoosisellu­loosasta.
Käytetään kuorettomiinmakkaroihin.
Poistetaan kypsennyksen jälkeen puhal­tamalla.

Kuitu
Tehdään selluloosasta ja pitkäkuituisesta paperista, usein manillasta.
Käytetään kestomakkaroissa ja kinkuissa.
Ei sovi syötäväksi.

Muovi
Tehdään yhdestä tai useammasta polymeeristä.
Käytetään pehmeissä makkaroissa.
Ei sovi syötäväksi.

Lähde Lihateollisuus. Grafiikka Jukka Fordell