Kyynelten herumisen taustalla olevan lp-yhdisteen löysi vuonna 1961 Suomen ainoa tieteen nobelisti  A.I.Virtanen. Kuva Shutterstock.
Kyynelten herumisen taustalla olevan lp-yhdisteen löysi vuonna 1961 Suomen ainoa tieteen nobelisti A.I.Virtanen. Kuva Shutterstock.

Saa. Siihen ei tarvita poppakonsteja vaan pikakurssi entsyymien kemiasta.

 
Onkohan tällainen varustautuminen aivan välttämätöntä? Täytyy olla jokin fiksumpi keino sipulihöyryjen pysäyttämiseksi.

Syy itkuyhdisteissä

Ensin pitää palata itkun ytimeen, joka löytyy sipulin soluista.
 
Ne sisältävät runsaasti kyyneltekijän esiasteeksi kutsuttua lp-yhdistettä (lacrimatory precursor). Solujen rikkoutuessa lp ja muut väke­vien yhdisteiden esiasteet törmäävät entsyymeihin, minkä seurauksena ilmaan vapautuu haihtuvia rikkiyhdisteitä.
Heruminen alkaa yhdisteiden hyökätessä joukolla kyynelrauhasten hermopäätteisiin. Se saa aikaan refleksinomaisen vuodon. Osa ärsytyksestä syntyy, kun rikkiyhdisteet reagoivat kyynelnesteessä ja tuottavat ärsyttävää rikkihappoa.

Ensin kylmää

Sen sijaan, että yrittää suojautua laseilla itkuyhdisteltä, niiden syntymistä kannattaa jarruttaa.
Paras konsti löytyy tuoreimmasta sipulikirjallisuudesta. Monet entsyymit toimivat tehokkaimmin huoneenlämmössä, jotkin 20–60 asteessa. Niiden aktiivisuus vähenee, kun elohopea laskee lähemmäs nollaa. Kylmäkäsitelty sipulientsyymi ei tee poikkeusta: sen reaktio hidastuu merkittävästi, ja rikkiyhdisteitä syntyy vähemmän. Siksi ennen pilkkomista kannattaa kokeilla sipulin viilentämistä.
Pakastin erän sipuleita vartiksi, toisen puoleksi tunniksi. Pikatestin perusteella varttikin riittää. Viilennetty sipuli itketti tavallista vähemmän. Jäävesikylpy ajaa saman asian, jos pakastinta ei ole.
Kylmänkohmean entsyymin lisäksi selitystä voi hakea silkasta fysiikasta. Itkuyhdisteitä ei yksinkertaisesti haihdu viileästä sipulista ilmaan yhtä herkästi kuin lämpimästä.
Päinvastainen neuvokin toimii. Kuuma tuhoaa entsyymin alta aikayksikön. Minuutti mikroaaltouunissa täydellä teholla ajaa asian.

Sitten terävää

Toinen toimiva keino on todella terävä veitsi. Ehjässä sipulisolukossa entsyymit ja itkuyhdisteiden esiasteet ovat sopuisasti omissa lokeroissaan. Pilkottaessa ne löytävät toisensa ja ärsyttävä reaktio pääsee käyntiin. Mitä tylsempi veitsi on, sitä enemmän soluja murskaantuu ja sitä enemmän itkuyhdisteitä syntyy.
Myös tekniikalla on merkitystä. Leikkaamisen tulee olla viiltomaista, ei ruhjovaa. Murskatut solut itkettävät ankarammin.
Moni leikkaa sipulinsa juoksevan veden alla välttääkseen kyynelten niagaran, mutta kokemukset ovat ristiriitaisia. Juoksutus voi periaatteessa vaikuttaa ilmavir­tauksiin ja siten itkuyhdisteiden kulkeutumiseen silmiin.
Jukka Ruukki on Tiede-lehden päätoimittaja. Asiantuntijana Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimus-professori Anu Hopia.
 
Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2014.