Sipuli itkettää ihmistä monimutkaisen kemiallisen reaktion kautta.

Vahingoittumattomat sipulin solut sisältävät niin kutsuttuja LP-yhdisteitä (lacrimatory precursor, kyyneltekijän esiaste). Solujen rikkoutuessa LP-yhdisteet joutuvat kosketuksiin allinaasi-entsyymin ja pyridoksaalifosfaatin kanssa ja monen mutkan kautta muodostuu kyyneltekijää (LF, lacrimatory factor), joka saa meidät kyynelehtimään. Vahingoittumattomassa sipulissa LP-yhdisteet ja allinaasi eivät joudu kosketuksiin toistensa kanssa, joten niissä ei ole ”itkuyhdistettä”. Itkettävä aine on siis sipulin puolustuskeino eläinten hampaita ja ihmisen veistä vastaan.

Viilennetty sipuli itkettää vähemmän kahdestakin syystä. Ensinnäkin entsyymien aktiivisuus on vähäisempää matalissa lämpötiloissa. Toiseksi kyyneltekijä ei haihdu viileästä sipulista ilmaan yhtä helposti kuin lämpimästä. Itkemistä voi vähentää myös käyttämällä leikkaamiseen terävää veistä, jolloin soluja tuhoutuu vähemmän. Tehokas keino on myös sipulin peseminen leikkaamisen jälkeen. Kyyneltekijä on vesiliukoinen yhdiste ja sen voi huuhdella pois. Keitettäessä tai paistettaessa kyyneltekijä tuhoutuu.

Kannattaa muistaa, että LP-yhdisteen löysi 1961 suomalainen nobelisti Artturi Virtanen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 3/2002

Vastaaja:


Gunter Brader


tohtori, kasvikemisti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla