Kotioloissa keittämällä, sillä kotikokki ei koskaan pääse höyrykeitossa niin sanottuun kylläiseen vesihöyryyn, jota käytetään teollisuuslaitoksissa.

Kotikattilassa syntyvään vesihöyryyn jää aina ilmaa, mikä heikentää lämmön siirtymistä kypsennettävään ruoka-aineeseen. Ilman lämmönjohtokyky on noin 30 kertaa huonompi kuin veden.

Asiaa voisi verrata kylpemiseen. 100-asteinen sauna, jossa kiukaalle heitetään vettä höyrystymään, on vielä siedettävä. Yhtä kuumassa vedessä ihminen kypsyisi alta aikayksikön.

Höyrykeitossa on silti omat etunsa. Se vähentää liukenemistappioita, kun aromi- ja ravintoaineet eivät karkaa veteen. Lisäksi kasvisten ja erityisesti kalan rakenne säilyy höyrykeitossa vesikypsennystä paremmin.


Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2005

Vastaaja:


Velimatti Ollilainen


elintarvikekemian dosentti


Helsingin yliopisto