Tuoreessa kalassa on lajille tyypillinen haju, kuten merilevän tai mudan tuoksu.

Se on peräisin haihtuvista yhdisteistä. Koska lämpö kiihdyttää haihtumista, jäissä makaava kala on melko hajuton. Se, että kala yleensä haisee, johtuu pitkälti näiden aineiden alhaisesta hajukynnyksestä. Pienikin pitoisuus saa aikaan hajuärsytyksen.

Kaloista haihtuvat aineet ovat erilaisia lyhytketjuisia alkoholeja, karbonyyliyhdisteitä, estereitä sekä rikki- ja typpiyhdisteitä. Merikaloissa tuoksuvat erilaiset amiinit ja fenoliset yhdisteet.

Hajuun vaikuttavat myös kalan elinympäristö ja ravinto. Esimerkiksi särkikaloista tutun mudan aromin takana piilee mm. geosmiini-niminen yhdiste. Sitä syntyy särjen suosimien vesistöjen levien ja bakteerien aineenvaihduntatuotteena.

Myös pyyntipaikka jättää jälkensä: Helsingin reheviltä lähivesiltä nostettu ahven tuoksuu toisenlaiselta kuin kirkkaan Kilpisjärven kyrmyniska.

Elintarviketutkijat ovat laatineet kymmenelle kotimaiselle kalalajille hajuprofiilin. Raakaa silakkaa kuvailtiin sanoilla metallimainen ja raikas. Hauesta taas löydettiin märkää olkea, siiasta kurkkua ja lahnasta juurikasta.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 5/2000

Vastaaja:


Tiina Luoma


tutkija


VTT Biotekniikka

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla