Luonnon skaala päättyy violettiin. Kuva: Shutterstock
Luonnon skaala päättyy violettiin. Kuva: Shutterstock

Ihminen kantaa päävastuun väreistä.

Vastaus kysymykseen ei ole aivan lyhyt ja yksiselitteinen. Luonto ei tunne täysin mustia kasviksia ja vihanneksia, ainoastaan syvän punaisia tai violetteja. Mitä enemmän pigmenttiä, sitä tummempi väri.

Vain osa vihannesten väreistä on syntynyt luonnonvalinnan kautta. Jalostuksen merkitys on kaikkein suurin. Ihminen on jalostanut tietämättään tai tietoisesti vihanneksia nykyisenlaisiksi.

Luonnonporkkanassa on kyllä porkkanan makua, mutta ei oranssia väriä. Nykyisen värin valikoi ihminen. Erikoisen väriset tummat porkkanat, perunat ja punajuuret ovat myös pitkällisen valintajalostuksen tulosta.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Olisiko niin, että hyvin tummia vihanneksia ei ole haluttu jalostaa, koska niitä on vaikea erottaa pilaantuneista?

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Nykyään on jo toisin. Ihmiset ovat kokeilunhaluisia, eikä elintarvikkeita tuoteta pelkästään hengenpitimiksi vaan myös estetiikan takia. Tämä on saanut kasvinjalostajat tuottamaan hyvin vaihtelevan värisiä kasviksia. Kaupassa myydään niin tummia, valkoisia kuin raidallisiakin juureksia.

Väriaineet ovat niin kasvin kuin ihmisen kannalta tärkeitä. Ne toimivat sekä varastoaineina että antioksidantteina tai antikarsinogeenisina yhdisteinä.

Vastaajana Kurt Fagerstedt,

kasvifysiologian professori, Helsingin yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 3/2017

Sisältö jatkuu mainoksen alla