Itse asiassa hiiva tuottaa molemmissa kumpaakin.

Hiivan halutut tuotteet, hiilidioksidikaasu ja alkoholi, syntyvät kumpikin hapettomassa käymisessä sokerin hajoamistuotteista.

Hiiva kasvaa ja lisääntyy jakautumalla niin kauan kuin happea on jäljellä. Kun happi loppuu, käyminen alkaa. Taikinan lyhytaikaisessa käymisessä ehtii kuitenkin syntyä vain hyvin niukasti alkoholia ja sekin haihtuu paistossa olemattomiin. Hiilidioksidi säilyy kaasurakkuloina ja nostattaa taikinan. Oluen pidempiaikainen käyminen tuottaa kumpaakin ainetta enemmän, ja valmiissa juomassa molemmat ovat tallella.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 7/1997

Vastaaja:


Silja Home


ryhmäpäällikkö


VTT Panimotekniikka

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla