Erilaiset käymiset näyttelevät tärkeää osaa useimpien juustojen valmistuksessa ja kypsymisessä.

Käymisiä aiheuttavat maitoon varta vasten lisätyt hapatebakteerit. Niiden aineenvaihdunnan lopputuotteena syntyy lähinnä maitohappoa, jonka muodostumisnopeus ja ajankohta ratkaisevat juuston massan, rakenteen ja maun.

Hapatebakteereina käytetään myös sellaisia mikrobeja, jotka tuottavat maitohapon ohella erilaisia aromiaineita.
Käymisreaktiossa syntyy lisäksi hiilidioksidia, joka jää juuston sisään ja tiivistää sen rakennetta. Kun hiilidioksidia syntyy niin paljon, ettei se enää liukene veteen tai sitoudu juuston valkuaisaineisiin, syntyy kaasukuplia.

Kolojen koon ja määrän ratkaisee se, millaisia bakteereita valmistuksessa käytetään ja millaiset kasvuolot niille annetaan.

Tämän kaiken hallintaa kutsutaan ammattitaidoksi, jonka juustomestari oppii koulutuksen ja käytännön kokemuksen kautta. Juustoon tarvitaan siis kolonmuodostuksen kestävä massa, hiilidioksidia tuottavat hapatebakteerit ja ammattinsa hallitseva juustomestari. Lopputuloksena on makuhermoja hivelevä taidonnäyte, jonka pelkkä katsominenkin saa veden kielelle.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 8/1999

Vastaaja:


Eero Pahkala


Tutkija


Maatalouden tutkimuskeskus

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla