Erilaiset käymiset näyttelevät tärkeää osaa useimpien juustojen valmistuksessa ja kypsymisessä.

Käymisiä aiheuttavat maitoon varta vasten lisätyt hapatebakteerit. Niiden aineenvaihdunnan lopputuotteena syntyy lähinnä maitohappoa, jonka muodostumisnopeus ja ajankohta ratkaisevat juuston massan, rakenteen ja maun.

Hapatebakteereina käytetään myös sellaisia mikrobeja, jotka tuottavat maitohapon ohella erilaisia aromiaineita.
Käymisreaktiossa syntyy lisäksi hiilidioksidia, joka jää juuston sisään ja tiivistää sen rakennetta. Kun hiilidioksidia syntyy niin paljon, ettei se enää liukene veteen tai sitoudu juuston valkuaisaineisiin, syntyy kaasukuplia.

Kolojen koon ja määrän ratkaisee se, millaisia bakteereita valmistuksessa käytetään ja millaiset kasvuolot niille annetaan.

Tämän kaiken hallintaa kutsutaan ammattitaidoksi, jonka juustomestari oppii koulutuksen ja käytännön kokemuksen kautta. Juustoon tarvitaan siis kolonmuodostuksen kestävä massa, hiilidioksidia tuottavat hapatebakteerit ja ammattinsa hallitseva juustomestari. Lopputuloksena on makuhermoja hivelevä taidonnäyte, jonka pelkkä katsominenkin saa veden kielelle.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 8/1999

Vastaaja:


Eero Pahkala


Tutkija


Maatalouden tutkimuskeskus

Rapeus jää haaveeksi, jos pannu on kylmä ja rasva tavallista voita.

Maailmassa ei ole niin hyvää kokkia, ettei ensimmäinen yritys olisi aina riekaleinen valkea möykky. Toinen lettukokin kummajainen on se, että ensimmäisen puolen paistopinnalla on aina erilainen kuvio kuin toisen. Tieteellistä syytä kumpaankaan ilmiöön ei tarkkaan tiedetä.

Yleensä paistaja on malttamaton ensimmäistä lettua odottaessaan ja annostelee siksi taikinaa liian kylmälle pannulle. Parempaan tulokseen pääsee, jos antaa pannun kuumentua perusteellisesti. Lisäksi rasvan pitää antaa ruskistua.

Letuista saa rapeita ja kullankeltaisia, kun paistaa ne kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Silloin vesi haihtuu nopeasti paistoksen pinnalta. Rapeus jää helposti syntymättä, mikäli käyttää tavallista voita tai muuta vesipitoista rasvaa. Tällöin lettutaikina vain kiehuu vedessä.

Kirkastettu voi valmistetaan poistamalla voista heraproteiini ja vesi. Jäljelle jää voiöljy, joka kestää palamatta erittäin korkeita paistolämpötiloja.

Vastaajana Anu Hopia,

elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018

Molemmat ovat oman kielikuntamme perintöä, eivät lainaa länsinaapurista.

Suomen minä-pronomini ei ole lainaa ruotsista, vaan se kuuluu uralilaisen kielikunnan ikivanhaan perintösanastoon. Sille löytyy etymologisia vastineita itämerensuomesta samojedikieliin asti, joten se on ollut suomessa ja sitä edeltäneissä kielimuodoissa jo tuhansien vuosien ajan, kauan ennen kosketuksia ruotsiin.

Äänneasultaan samantapaisia ensimmäiseen persoonaan viittaavia pronomineja on myös muissa kielikunnissa. Indoeurooppalaisten kielten lisäksi niitä löytyy esimerkiksi mongoli- ja tunguusikielistä, eskimo-aleuttilaisista kielistä, eräistä tunnetuista muinaiskielistä, kuten etruskista ja sumerista, sekä monista paleosiperialaisista kielistä, jotka eivät tiettävästi ole sukua toisilleen.

Tätä pronominien yhtäläisyyttä ovat jotkut tutkijat pitäneet todisteena kielikuntien välisestä alkusukulaisuudesta, mutta vaikka ensimmäisen persoonan pronomini kuuluu kielen parhaiten säilyviin aineksiin, kielitieteellisesti perusteltuja sukulaisuusteorioita ei voi rakentaa pelkästään yksittäisten pronominien varaan.

Itse-sanalla on erikoinen historia. Sekin kuuluu ikivanhaan suomalais-ugrilaiseen perintösanastoon, mutta se ei ole alkuaan ollut pronomini vaan substantiivi, joka on tarkoittanut varjoa tai ihmisen varjosielua. Ihminen näkee varjossa oman kuvansa, siis itsensä, ja sukukielten sanavastineista päätellen myös ihmisen sielun eli hänen henkisen minänsä on aikoinaan uskottu heijastuvan hänen varjossaan.

Vastaajana Kaisa Häkkinen,

suomen kielen emeritaprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018