Kuva Shutterstock
Kuva Shutterstock

Tiedekokin meriselitys: osmoosi ei suosinut.

Karkea suola kuivattaa vähemmän kuin hienojakoinen, joten kala säilyy mehevämpänä. Tämän selittää osmoosi eli veden taipumus siirtyä laimeasta liuoksesta kohti väkevää.

Hienojakoisessa suolassa on paljon pintaa painoyksikköä kohti, joten se liukenee nopeasti ja muodostaa väkevän liuoksen. Samalla kalan lihassoluissa oleva vesi alkaa hakeutua liuosta kohti ja kala menettää mehevyytensä.

Karkea suola ei liukene yhtä nopeasti eikä kalan pintaan pääse muodostumaan liian väkevää liuosta. Isoista kiteistä hitaasti sulanut suola pääsee helpommin tunkeutumaan sisälle kalanlihaan.

Hienojakoinenkin suola päätyy lopulta pintaa syvemmälle, mutta silloin kalanliha on jo muuttunut kuivaksi ja kovapintaiseksi.

Kyseessä on tavallaan kahden kauppa: suola haluaa sisään ja vesi ulos. Näiden tasapaino määrää, kuinka onnistunut on graavauksen lopputulos.

Vastaajana Eero Puolanne, lihateknologian professori (emeritus), Helsingin yliopisto

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2014