Jäätyminen ja kuivuminen ovat neulasten soluille samankaltaisia uhkia: kummassakin solujen vesipitoisuus laskee. Kuusi kuitenkin sietää jäätymistä, koska solujen sisältö ei käytännössä jäädy koskaan.

Perustilassakin solun sisällön jäätymispiste on useita asteita nollan alapuolella. Lisäksi kun havunneulaset alkavat jäätyä, jääkiteet syntyvät solukalvon ulkopuolelle soluseinään ja muodostuessaan ”vetävät” vettä pois solusta. Vesipitoisuuden vähenemisen myötä jäätymispiste laskee. Samalla solu valmistaa pakkasnesteen kaltaisia yhdisteitä, jotka suojelevat sitä kuivumisen haitoilta.

Veden puute on isompi ongelma. Luonnossa kuusi ei pysty kasvamaan kuivilla paikoilla.

Joulukuusen ”jano” on kuitenkin hieman eri asia, sillä se johtuu vedenkuljetusjärjestelmän häiriintymisestä.
Kuusen rungossa pienet kapillaariset putkilot nostavat vettä juurista neulasiin. Nosto vaatii yhtenäisen vesipatsaan, mutta se voi katketa kuusta sahattaessa, jos vedenkuljetusjärjestelmään pääsee ilmaa. Tämän estämiseksi kuusi pitäisi kaataa pakkasella ja jalkaan laitettaessa tyvestä katkaista mielellään veden alla 5–10 sentin pala tuoreen imupinnan saamiseksi.

Myös jos vesi kuusenjalassa loppuu, putkiloihin pääsee ilmaa. Kastelu ei enää korjaa tilannetta, sillä ilmatulppa vähentää veden kuljetusta neulasiin. Koska neulasten ilmaraoista edelleen haihtuu vettä, kuusi kärsii ”janosta” ja alkaa suojautua varistamalla neulasiaan. Variseminen vähentää haihduttavaa pintaa ja pienentää vedenkulutusta.

Vastaaja:
Jaakko Kangasjärvi
kasvibiologian professori
Helsingin yliopisto

Julkaistu Tiede-lehdessä 9/2006

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017