Ilmiö liittyy juuston perusrakenteen, kolmiulotteisen valkuaisaineverkon, ominaisuuksiin.

Maidon päävalkuaisaineista eli kaseiineista muodostunut verkko tekee juustosta kiinteää ja kimmoisaa. Lisäksi verkko sitoo tehokkaasti juuston rasvan, veden ja muut yhdisteet.

Kuumentaminen tuo juustoon runsaasti energiaa, joka vilkastuttaa molekyylien lämpöliikettä ja vähentää sitkoisuutta. Tämä aiheuttaa muodonmuutoksia valkuaisaineverkossa. Proteiinisäikeiden hyvien kimmoisuusominaisuuksien ansiosta verkkorakenne ei kuitenkaan katkea kokonaan. Ulospäin ilmiö näkyy juustomassan venymisenä.

Kuumennus johtaa usein myös rasvan erottumiseen juustosta, koska muuttunut valkuaisaineverkko ei enää pysty vangitsemaan rasvaa sisäänsä. Juuston sulamis- ja venymisominaisuuksien parantaminen sekä rasvan karkaamisen esto ovat tärkeitä tavoitteita mm. pizzajuustojen, kuten mozzarellan, tuotekehityksessä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 3/1997

Vastaaja:


Asmo Kemppinen


maitoteknologian assistentti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla