Kumiperuna syntyy, kun osa perunan pintasolukosta vaurioituu liian kovakouraisessa kuorinnassa.

Silloin perunan tärkkelysjyväset hiertyvät rikki ja liisteröityvät kypsennyksen aikana. Kun tällainen liisteröitynyt peruna pääsee kuivumaan lautaselle pääsyä odotellessa, sen pintaan muodostuu kumimainen liisterikerros. 

Kumiperunoihin törmää erityisesti laitosruokailussa, jossa perunat voivat joutua odottamaan syöjiään pitkään. Myös kotona perunat saattavat joskus seistä kattilassa, mutta niistä ei tule kumiperunoita, koska kotona perunat kuoritaan yleensä veitsellä. Se on teollista konekuorintaa hellävaraisempaa.

Kumiperunoista ei ole pakko kärsiä laitosruokailussakaan. Teollinenkin kuorinta voidaan tehdä hellävaraisesti. Vaihtoehtoisesti kuoritut perunat voidaan huuhtoa kylmällä vedellä ennen kypsennystä. Silloin rikkoutuneet tärkkelysjyväset peseytyvät pois. Lisäksi kypsät perunat pitäisi säilyttää niin, että veden haihtuminen ja pinnan kuivuminen olisi mahdollisimman vähäistä. Temput ovat yksinkertaisia: vältetään yli tunnin lämpösäilytystä, pidetään lämpöhaude alle 65-asteisena, ja peitetään kypsät perunat tiiviillä kannella.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2009

Vastaaja:


Anu Hopia


elintarvikekehityksen professori


Turun yliopisto