Vihreä väri johtuu lehtivihreän klorofyllimolekyylien ominaisuuksista.

Klorofyllimolekyylin hiilirunko on ns. porfyriinirengas, jossa yksinkertaiset hiili-hiili-sidokset ja kaksoissidokset vuorottelevat. Vuorottelu synnyttää molekyylissä energiatiloja, jotka imevät eli absorboivat valoa kahdella aallonpituusasteella: siniviolettia 440 nanometrin molemmin puolin ja punaista 660 nanometrin molemmin puolin. Näiden väliin jää leveä aallonpituusvyöhyke, jota ei absorboida. Edellämainittujen sävyjen vastavärit, kellanvihreä ja sinivihreä, heijastuvat klorofyllistä pois ja siksi näkyvät. Näköelämystämme tehostaa sekin, että ihmissilmä on herkin vihreälle ja kellanvihreälle valolle.

Auringossa kasvit saavat säteilyä klorofyllinsä molemmilta absorptioalueilta. Pilven alla tai muuten varjossa kasvi saa erityisesti vähempienergistä 660 nanometrin alueen säteilyä. Hämärät sademetsät ovat tunnetusti maailman keuhkot. Näyttää siltä, että fotosynteesin perusyhdisteeksi on valikoitunut molekyyli, joka käyttää taloudellisesti auringonvalon vähäenergistä aluetta ja välttää tämän ansioista säteilyn synnyttämät haitalliset sivureaktiot. Vihreät kasvit myös suojaavat klorofylliään karoteeneilla ja muilla suojapigmenteillä, joiden absorptioalue on klorofyllin absorptiovöiden välissä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 2/1996

Vastaaja:


Helge Lemmetyinen


kemian apulaisprofessori


Tampereen teknillinen korkeakoulu

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017