Pureskellun juuston kitinä tai narskuminen johtuu juuston proteiinien ja hammaskiilteen välisestä kitkasta.

Mutta miksi vain jotkin juustot narskuvat, on tuskin läpikotaisin tutkittu ilmiö.

Narskumista tapahtuu vain tuoreita juustoja syödessä, mistä on päätelty, että juuston kaseiini-proteiinin pitää olla pilkkoutumatonta eli pitkinä molekyyleinä, jotta riittävä kitka syntyisi. On myös havaittu, että narske heikkenee varastoitaessa mutta voidaan palauttaa lyhyellä mikroaaltokuumennuksella. Sen perusteella voi arvella, että juustomassan molekyylien kolmiulotteinen suuntautuneisuus vaikuttaa kitkaan.

Lisäksi on huomattu, että ääntä heikentävät juuston pH:n aleneminen eli happamoituminen ja suolan määrän lisääminen. Tämä voi johtua siitä, että kaseiinin ja hammaskiillemolekyylien varauksellisten osien väliset vuorovaikutukset heikkenevät, jolloin kitka pienenee. 

Vastaaja:


Kari Nurmela ja Ulla Suhonen


kemisti, vastaava tutkija ja tuotelaatujohtaja


Valio, tutkimus- ja tuotekehitys