Lihaksen solut tuottavat hiilihydraateista (esim.

glukoosista) maitohappoa aina jonkin verran, mutta se pystytään käyttämään hyväksi. Kun lihastyö on rajua, glukoosin hajotus nopeutuu mm. stressihormonien vaikutuksesta. Usein myös hapesta on samanaikaisesti pulaa hengityksen ja verenkierron kiihtymisen vuoksi. Glukoosin kiihtyneen alkuhajotuksen ja happea vaativan jatkokäsittelyn välille syntyy epäsuhta, joka johtaa maitohapon muodostumiseen. Maitohappo ei sinänsä lannista urheilijaa, vaan happamuuden lisääntyminen lihaksissa ja veressä.

Happamuus estää lihaksen energiansaantia hidastamalla välittömien energia-aineiden, kreatiinifosfaatin ja ATP:n, käyttöä ja estämällä maitohapon muodostusta. Myös lihassolun supistuminen häiriintyy, koska happamuus vaikuttaa yhtäältä hermoimpulssin välittymiseen solun sisälle ja toisaalta lihassolun valkuaisaineiden liukumiseen toistensa lomitse. Myös kudosnesteiden suola- ja nestetasapaino horjuu, mikä saattaa yhdessä happamuuden muutosten kanssa aiheuttaa lihaskramppeja, lihaskipuja ja jopa pahoinvointia. Happamuus vaikuttaa myös aivojen hengityskeskukseen ja aiheuttaa voimakasta hengästymistä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 6/1996

Vastaaja:


Heikki Rusko


apulaisprofessori, johtaja


Kilpa- ja huippu-urheilun tutkimuskeskus

Esiäidin kannatti kyllästyä. Kuva: SPL/MVPhotos

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017