Proteiineissa on vaahtokukan synty ja surma.

Olutpullossa hiilidioksidi on liuenneena nesteeseen. Kun napsautat korkin auki ja kumoat juomaa lasiin, hiilidioksidi alkaa paineen laskiessa muuttua takaisin kaasuksi, mistä kehittyy kuplia juomaan. Kaikki kaasu ei vapaudu saman tien, vaan kuplia syntyy verkalleen, sillä hiilidioksidimolekyylien siirtyminen nesteestä kaasuun vie aikansa.

Kuplat verkon vangiksi

Jos oluen panija on tehnyt työnsä taiten, kuplat eivät pääsee karkaamaan taivaan tuuliin vaan kasautuvat oluen pinnalle vaahtokerrokseksi. Vaahdon syntyyn vaikuttaa moni asia, tärkeimpinä oluen ainesosat. Nämä yhdisteet muodostavat keskenään ohuen kalvon, johon kaasukuplat takertuvat kuin kalat verkkoon.

Samat yhdisteet ylläpitävät vaahtoa myös alentamalla nesteen pintajännitystä, joka muuten painaisi kuplat kasaan. Mitä pienempi pintajännitys on, sitä paremmin ja pidempään kuplat pysyvät koossa.

Koska korea ja kestävä vaahtokukka on jokaisen panimomestarin unelma, avainyhdisteiden tunnistamiseen on uhrattu paljon aikaa ja tutkimusrahaa.

Tiedetään, että vaahdon ydin löytyy oluen valmistuksessa käytetyistä ohramaltaista. Vaahtokukkaa pitävät kasassa ohran proteiinit, erityisesti Z-proteiinit ja Ltp1 (lipid transfer protein). Ne tuntevat vetoa kaasukupliin ja muodostavat niiden ympärille joustavan, puhkeamista estävän kalvon.

Proteiinit säätävät koon

Vaahdon määrä ja laatu vaihtelevat oluttyypeittäin. Vehnäolutlasiin kehittyy runsas, pumpulimainen kukka, koska vehnän proteiinit ovat jopa ohraa tehokkaampia vaahtouttajia. Joissakin panimoissa ohramaltaiden sekaan lisätään hieman vehnää, jotta olut kuohuisi enemmän. Valitsemalla niukkaproteiinisia raaka-aineita saadaan vastaavasti vähävaahtoista olutta.

Pilsner-oluen tunnistaa lasin pintaan jääneistä pitsimäisistä jäljistä. Brysselinpitsiin eivät riitä pelkät proteiinit, vaan siihen tarvitaan myös olueen liuenneita katkeroyhdisteitä, lähinnä humalan alfahappoja.

Rasva vie parhaan terän

Kaikki hyvä loppuu aikanaan. Vähitellen proteiinien ote kirpoaa: kuplia ympäröivä verkko hajoaa, ne yhtyvät suuremmiksi ja puhkeavat ja vaahto laskeutuu.

Aikaakin varmempi vaahdon surma ovat punatut huulet. Huulipunassa on rasvoja, jotka takertuvat ohran proteiineihin, erityisesti Ltp1:een ja rikkovat kaasukuplia ympäröivän elastisen kalvon. Poks!

Samasta syystä olutlasin reunaan jääneet rasva- tai pesuainejäämät heikentävät vaahdon syntyä tai estävät sen kokonaan.

Vastaaja:


Annika Wilhelmson


asiakaspäällikkö


VTT

Rapeus jää haaveeksi, jos pannu on kylmä ja rasva tavallista voita.

Maailmassa ei ole niin hyvää kokkia, ettei ensimmäinen yritys olisi aina riekaleinen valkea möykky. Toinen lettukokin kummajainen on se, että ensimmäisen puolen paistopinnalla on aina erilainen kuvio kuin toisen. Tieteellistä syytä kumpaankaan ilmiöön ei tarkkaan tiedetä.

Yleensä paistaja on malttamaton ensimmäistä lettua odottaessaan ja annostelee siksi taikinaa liian kylmälle pannulle. Parempaan tulokseen pääsee, jos antaa pannun kuumentua perusteellisesti. Lisäksi rasvan pitää antaa ruskistua.

Letuista saa rapeita ja kullankeltaisia, kun paistaa ne kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Silloin vesi haihtuu nopeasti paistoksen pinnalta. Rapeus jää helposti syntymättä, mikäli käyttää tavallista voita tai muuta vesipitoista rasvaa. Tällöin lettutaikina vain kiehuu vedessä.

Kirkastettu voi valmistetaan poistamalla voista heraproteiini ja vesi. Jäljelle jää voiöljy, joka kestää palamatta erittäin korkeita paistolämpötiloja.

Vastaajana Anu Hopia,

elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018

Molemmat ovat oman kielikuntamme perintöä, eivät lainaa länsinaapurista.

Suomen minä-pronomini ei ole lainaa ruotsista, vaan se kuuluu uralilaisen kielikunnan ikivanhaan perintösanastoon. Sille löytyy etymologisia vastineita itämerensuomesta samojedikieliin asti, joten se on ollut suomessa ja sitä edeltäneissä kielimuodoissa jo tuhansien vuosien ajan, kauan ennen kosketuksia ruotsiin.

Äänneasultaan samantapaisia ensimmäiseen persoonaan viittaavia pronomineja on myös muissa kielikunnissa. Indoeurooppalaisten kielten lisäksi niitä löytyy esimerkiksi mongoli- ja tunguusikielistä, eskimo-aleuttilaisista kielistä, eräistä tunnetuista muinaiskielistä, kuten etruskista ja sumerista, sekä monista paleosiperialaisista kielistä, jotka eivät tiettävästi ole sukua toisilleen.

Tätä pronominien yhtäläisyyttä ovat jotkut tutkijat pitäneet todisteena kielikuntien välisestä alkusukulaisuudesta, mutta vaikka ensimmäisen persoonan pronomini kuuluu kielen parhaiten säilyviin aineksiin, kielitieteellisesti perusteltuja sukulaisuusteorioita ei voi rakentaa pelkästään yksittäisten pronominien varaan.

Itse-sanalla on erikoinen historia. Sekin kuuluu ikivanhaan suomalais-ugrilaiseen perintösanastoon, mutta se ei ole alkuaan ollut pronomini vaan substantiivi, joka on tarkoittanut varjoa tai ihmisen varjosielua. Ihminen näkee varjossa oman kuvansa, siis itsensä, ja sukukielten sanavastineista päätellen myös ihmisen sielun eli hänen henkisen minänsä on aikoinaan uskottu heijastuvan hänen varjossaan.

Vastaajana Kaisa Häkkinen,

suomen kielen emeritaprofessori, Turun yliopisto.

Julkaistu Tiede-lehdessä 5/2018