Proteiineissa on vaahtokukan synty ja surma.

Olutpullossa hiilidioksidi on liuenneena nesteeseen. Kun napsautat korkin auki ja kumoat juomaa lasiin, hiilidioksidi alkaa paineen laskiessa muuttua takaisin kaasuksi, mistä kehittyy kuplia juomaan. Kaikki kaasu ei vapaudu saman tien, vaan kuplia syntyy verkalleen, sillä hiilidioksidimolekyylien siirtyminen nesteestä kaasuun vie aikansa.

Kuplat verkon vangiksi

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Jos oluen panija on tehnyt työnsä taiten, kuplat eivät pääsee karkaamaan taivaan tuuliin vaan kasautuvat oluen pinnalle vaahtokerrokseksi. Vaahdon syntyyn vaikuttaa moni asia, tärkeimpinä oluen ainesosat. Nämä yhdisteet muodostavat keskenään ohuen kalvon, johon kaasukuplat takertuvat kuin kalat verkkoon.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Samat yhdisteet ylläpitävät vaahtoa myös alentamalla nesteen pintajännitystä, joka muuten painaisi kuplat kasaan. Mitä pienempi pintajännitys on, sitä paremmin ja pidempään kuplat pysyvät koossa.

Koska korea ja kestävä vaahtokukka on jokaisen panimomestarin unelma, avainyhdisteiden tunnistamiseen on uhrattu paljon aikaa ja tutkimusrahaa.

Tiedetään, että vaahdon ydin löytyy oluen valmistuksessa käytetyistä ohramaltaista. Vaahtokukkaa pitävät kasassa ohran proteiinit, erityisesti Z-proteiinit ja Ltp1 (lipid transfer protein). Ne tuntevat vetoa kaasukupliin ja muodostavat niiden ympärille joustavan, puhkeamista estävän kalvon.

Proteiinit säätävät koon

Vaahdon määrä ja laatu vaihtelevat oluttyypeittäin. Vehnäolutlasiin kehittyy runsas, pumpulimainen kukka, koska vehnän proteiinit ovat jopa ohraa tehokkaampia vaahtouttajia. Joissakin panimoissa ohramaltaiden sekaan lisätään hieman vehnää, jotta olut kuohuisi enemmän. Valitsemalla niukkaproteiinisia raaka-aineita saadaan vastaavasti vähävaahtoista olutta.

Pilsner-oluen tunnistaa lasin pintaan jääneistä pitsimäisistä jäljistä. Brysselinpitsiin eivät riitä pelkät proteiinit, vaan siihen tarvitaan myös olueen liuenneita katkeroyhdisteitä, lähinnä humalan alfahappoja.

Rasva vie parhaan terän

Kaikki hyvä loppuu aikanaan. Vähitellen proteiinien ote kirpoaa: kuplia ympäröivä verkko hajoaa, ne yhtyvät suuremmiksi ja puhkeavat ja vaahto laskeutuu.

Aikaakin varmempi vaahdon surma ovat punatut huulet. Huulipunassa on rasvoja, jotka takertuvat ohran proteiineihin, erityisesti Ltp1:een ja rikkovat kaasukuplia ympäröivän elastisen kalvon. Poks!

Samasta syystä olutlasin reunaan jääneet rasva- tai pesuainejäämät heikentävät vaahdon syntyä tai estävät sen kokonaan.

Vastaaja:


Annika Wilhelmson


asiakaspäällikkö


VTT

Sisältö jatkuu mainoksen alla