Julkaistu Tiede-lehdessä 4/2013

Vaikka paahtimen vastus on todella kuuma, leivän lämpötila ei nouse yli sadan asteen, ennen kuin siitä on haihtunut suurin piirtein kaikki vesi.

Tämän jälkeen leivän pinnan lämpötila nousee hyvin nopeasti. Kun se ko­hoaa noin 150 asteeseen, pinnassa alkaa tapahtua paahtumisen kannalta tärkeitä ruskistumisreaktioita. Jos vastus on kovin kuuma,  pinnan lämpötila nousee nopeasti jopa 200 asteeseen. Niissä lämpötiloissa sokerit ja pro­teiinit jo hiiltyvät.

Minulla on itselläni leivänpaahdin, joka on tuskastuttavan hidas mutta tuottaa aivan loistavaa paahtoleipää – sisältä vielä mehevää, mutta päältä kullanruskeaa ja rapeaa. Siinä joko vastuksen lämpötila tai vastuksen etäisyys leivän pinnasta on säädetty niin, että veden haihtumisvaihe on hidas, mutta kuumuus juuri parahultainen tuottamaan sopivasti ruskistumisreaktioita. Vastuksen kuumuus on ehkä tavanomaista alhaisempi, sillä leipä hyvin harvoin palaa karrelle.

Vastaaja:


Anu Hopia


elintarvikekehityksen tutkimusprofessori


Turun yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla