Tuoreiden, vastapoimittuina säilöttyjen mansikoiden muodonmuutos johtuu pakastamisen ja varastoinnin aiheuttamista vaurioista.

Mansikka on noin 90-prosenttisesti vettä, joka on pakkautunut pienten solujen sisään. Jäätyessään neste laajenee noin kymmeneksellä ja rikkoo hauraan solukon. Kun marja sulaa, se ei enää pysty pitämään rakennettaan kasassa vaan lysähtää.

Jos marjat sokeroi pakastettaessa, jäätymisvauriot saattavat jäädä pienemmiksi. Jäätyvän veden määrä nimittäin vähenee ja solukkoa tärvelevä mekaaninen rasitus heikkenee. Tavallista paremman lopputuloksen saa myös pilkkomalla mansikat ja jäädyttämällä ne mahdollisimman nopeasti.

Joka tapauksessa pakkasvarastointi heikentää aina marjan rakennetta. Myös pakastimen liian korkea lämpötila ja lämpötilan vaihtelut edistävät lässähtämistä.

Julkaistu Tiede 2000-lehdessä 5/1999

Vastaaja:


Yrjö Roos


elintarviketeknologian dosentti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla