Julkaistu Tiede-lehdessä 11/2008

Liha on sitä punaisempaa mitä enemmän siinä on happea sitovaa myoglobiinia.

Se lisääntyy eläimen iän myötä muttei juuri vaikuta makuun. Ehkä mielikuva punaisen lihan voimakkaammasta aromista tulee naudan ja broilerin erosta, joka ei kuitenkaan johdu väristä vaan muista asioista.

Eläinlajille tyypillinen lihan maku riippuu paljolti rasvakudoksen määrästä ja laadusta. Esimerkiksi naudanlihassa on enemmän kovaa rasvaa kuin broilerinlihassa. Lisäksi vanhan eläimen liha maistuu voimakkaammalta kuin nuoren, mikä sekin johtunee rasvakudoksesta: vanhan liha on rasvaisempaa kuin nuoren. Broileria pitäisikin siksi verrata vasikkaan eikä aikuiseen nautaan.

Maun voimakkuuteen vaikuttaa myös happamuus eli pH-arvo. Jos lihassa on vähän maitohappoa, maku on mieto.
Lisäksi aromi riippuu eläimen sukupuolesta, hormoneista ja ravinnosta sekä siitä, mistä ruhonosasta liha on leikattu.

Tuoreena liha on melko mietoa; tyypillinen maku ja tuoksu syntyvät vasta kypsennettäessä. Osa makuaineista muodostuu, kun lihan proteiinien aminohapot reagoivat yli sadan asteen lämpötilassa sokerien kanssa. Lihaa keitettäessä lämpötila ei nouse riittävän korkeaksi, joten silloin ei muodostu samanlaista aromia kuin paistettaessa tai paahdettaessa.

Vastaaja:


Marita Ruusunen


lihateknologian dosentti


Helsingin yliopisto

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla