Värin muuttuminen johtuu ilmasta.

Kun viiniä säilytetään luonnonkorkilla suljetussa pullossa, ajan mukana viinistä vapautuu happea. Happi edistää viinin kypsymistä, ja mitä enemmän pullossa on ilmaa, sitä nopeammin punaviinin väri vaalenee ja valkoviinin väri tummuu.

Jotkin viinit ovat huomattavasti herkempiä hapettumiselle kuin toiset. Syitä on useita, mutta voimakkaimmin vaikuttanevat erot fenolien ja polyfenolioksidaasien määrissä ja laadussa. Esimerkiksi kofeiinihapon hydrolyysi hapettaa punarypäleistä helpoiten ne lajikkeet, jotka sisältävät eniten kofeiinihappoa.

Hapettumiseen vaikuttaa voimakkaasti myös viinin pH. Kun se nousee, herkästi reagoivien fenoliyhdisteiden suhteellinen osuus kasvaa ja viinit hapettuvat helpommin. Viime kädessä värin muuttuminen johtuu rakenteellisista muutoksista olemassa olevissa pigmenteissä tai niiden muodostumisessa.

Jos viinit säilytettäisiin täysin viileässä, tasalämpöisessä ja pimeässä paikassa ilmatiiviissä astiassa, värimuutoksia ei käytännössä ilmaantuisi. Moderni, korkealaatuinen kierresuljin on luonnonkorkkia ilmatiivimpi ja säilyttää viinin värin sitä paremmin.


Julkaistu Tiede-lehdessä 2/2007

Vastaaja:


Paavo Korpikuusi ja Elina Heikkilä


tuotepäällikkö ja tutkija


Altia

Trisminismus
Seuraa 
Viestejä2
Liittynyt1.11.2014

Miksi punaviini vaalenee ja valkoviini tummenee vanhetessaan?

"Kun viiniä säilytetään luonnonkorkilla suljetussa pullossa, ajan mukana viinistä vapautuu happea."... 1) Vapautuuko ajan mukana viinistä happea, jos pullo on suljettu ns. hermeettisellä korkilla? 2)Jos vapautuu, niin kuinka paljon suhteellisesti sitä vapautuu verrattuna tällä hermeettisellä korkilla suljettuun vastaaavaan pulloon ja sisältöön? 3)Kuinka merkityksellistä yleensäkään on sillä, miten paljon "viinistä vapautuu happea" siihen kuinka paljon viiniin pääsee happea?
Lue kommentti

Wanhempien sana on kuin hyeenan paska -
ensin se on mustaa - sitten se valenee.

- afrikkalainen sananlasku, (Bernhard Grzimek)