Värin muuttuminen johtuu ilmasta.

Kun viiniä säilytetään luonnonkorkilla suljetussa pullossa, ajan mukana viinistä vapautuu happea. Happi edistää viinin kypsymistä, ja mitä enemmän pullossa on ilmaa, sitä nopeammin punaviinin väri vaalenee ja valkoviinin väri tummuu.

Jotkin viinit ovat huomattavasti herkempiä hapettumiselle kuin toiset. Syitä on useita, mutta voimakkaimmin vaikuttanevat erot fenolien ja polyfenolioksidaasien määrissä ja laadussa. Esimerkiksi kofeiinihapon hydrolyysi hapettaa punarypäleistä helpoiten ne lajikkeet, jotka sisältävät eniten kofeiinihappoa.

Hapettumiseen vaikuttaa voimakkaasti myös viinin pH. Kun se nousee, herkästi reagoivien fenoliyhdisteiden suhteellinen osuus kasvaa ja viinit hapettuvat helpommin. Viime kädessä värin muuttuminen johtuu rakenteellisista muutoksista olemassa olevissa pigmenteissä tai niiden muodostumisessa.

Jos viinit säilytettäisiin täysin viileässä, tasalämpöisessä ja pimeässä paikassa ilmatiiviissä astiassa, värimuutoksia ei käytännössä ilmaantuisi. Moderni, korkealaatuinen kierresuljin on luonnonkorkkia ilmatiivimpi ja säilyttää viinin värin sitä paremmin.


Julkaistu Tiede-lehdessä 2/2007

Vastaaja:


Paavo Korpikuusi ja Elina Heikkilä


tuotepäällikkö ja tutkija


Altia

Trisminismus
Seuraa 
Viestejä2
Liittynyt1.11.2014

Miksi punaviini vaalenee ja valkoviini tummenee vanhetessaan?

"Kun viiniä säilytetään luonnonkorkilla suljetussa pullossa, ajan mukana viinistä vapautuu happea."... 1) Vapautuuko ajan mukana viinistä happea, jos pullo on suljettu ns. hermeettisellä korkilla? 2)Jos vapautuu, niin kuinka paljon suhteellisesti sitä vapautuu verrattuna tällä hermeettisellä korkilla suljettuun vastaaavaan pulloon ja sisältöön? 3)Kuinka merkityksellistä yleensäkään on sillä, miten paljon "viinistä vapautuu happea" siihen kuinka paljon viiniin pääsee happea?
Lue kommentti

Wanhempien sana on kuin hyeenan paska -
ensin se on mustaa - sitten se valenee.

- afrikkalainen sananlasku, (Bernhard Grzimek)

Aikoinaan ruokahalukohtainen kylläisyys edisti terveyttä.

Ilmiölle on kehitysopillinen eli evoluutioon perustuva selitys. Kyllästyminen samaan ruokaan kehittyi satojentuhansien vuosien aikana esi-isillemme, jotta he pysyisivät terveinä.

Jos jokin runsaasti saatavilla oleva ruoka olisi maistunut jatkuvasti, yksipuolinen ravinto olisi pitkällä aikavälillä johtanut ongelmiin. Siksi ihmiselle kehittyi ruokalajikohtainen kylläisyys. Kun jostain ruoasta tuli kylläiseksi, toisen makuinen vielä maistui. Se takasi, että sai riittävästi kaikkia elintärkeitä ravintomme osia: vitamiineja, hivenaineita, hiilihydraatteja, proteiineja, rasvoja ja kuituja.

Ruokalajikohtaista kylläisyyttä säätelevät geenit, ja mekanismi vaikuttaa myös meissä tämän ajan ihmisissä. Jokainen on kokenut sen aterioidessaan. Kun pääruoan jälkeen tuntuu, että nyt jo riittää, erimakuinen jälkiruoka vielä maittaa.

Kivikaudella ruokalajikohtainen kylläisyys oli hyödyllinen ominaisuus, mutta nykyisessä yltäkylläisessä ruokamaailmassa se helposti johtaa liikasyöntiin.

Eräässä kokeessa testihenkilöt söivät runsaan viikon ajan aterioilla melko yksitoikkoista ruokaa. Koe toistettiin siten, että jokaisella aterialla oli yksi ruokalaji lisää. Tämä lisäsi ruokahalua siinä määrin, että testihenkilöt söivät joka päivä – huomaamattaan – yli 400 kilokaloria enemmän.

Vastaajana Pertti Mustajoki, professori, sisätautien erikoislääkäri.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017

Jäinen kinkkku ei menetä yhtään enempää nestettä kuin sula. Kuva_ Shutterstock

Jäinen kinkku kypsyy aivan yhtä meheväksi kuin sula.

Joulukinkun voi panna jäisenä uuniin – oikeastaan kannattaa, vaikka se voi kuulostaa äkkiseltään järjen vastaiselta.

Jotta kinkku maistuisi mehevältä, valtaosa sen nesteestä pitäisi saada pysymään lihassa.

Jäinen kinkku muhii kuumassa pidempään, mutta huoneenlämpöön temperoitu viettää suuremman osan paistoajasta korkeassa

lämpötilassa.

Tällainen kuumakäsittely voi poistaa lihasta liiaksi nestettä. Kypsyessä pinnan lämpö siirtyy kohti kinkun keskiosaa. Jos lämpötilaero pinnan ja keskiosan välillä kasvaa liian suureksi, vesi karkaa lihassyistä liian aikaisin ja epätasaisesti.

Paistoimme viime vuonna HKScanin koekeittiöissä kymmeniä jäisiä ja huoneenlämpöisiä joulukinkkuja. Kaikki kypsennettiin paistopussissa alle 100-asteisessa uunissa.

Jääkinkut paistuivat pidempään, mutta niistä ei valunut yhtään enempää nestettä kuin sulana uuniin pannuista.

Sokkotesteissä kumpikin versio keräsi yhtäläisiä kehuja niin mausta kuin mehevyydestä. Joidenkin suussa jääkinkku maistui jopa mehevämmältä ja paremmalta.

Vastaajana Sami Lamminaho, tuotekehityskokki, HKScan.

Julkaistu Tiede-lehdessä 12/2017